膳食营养指导与食谱编制

人最重要的是生命，

生命最关键是健康，

健康最需要是营养，

营养最讲究是均衡，

只有健康才有小康。

膳食营养指导与食谱编制教学内容

一、健康饮食行为的培养

二、膳食营养素参考摄入量

三、膳食结构

四、膳食指南与平衡膳食宝塔

五、营养配餐与营养食谱编制

膳食营养指导与食谱编制教学内容

膳食行为及其影响因素

不良的饮食行为

影响饮食行为的因素

⒈食物喜好⒉营养观念和营养知识⒊可获得性⒋影响家庭消费的因素

养生之道在于食

⒌传播媒体⒍家庭成员和同伴⒎外界环境因素⒏心理因素与个人情绪

救急之道在于药

影响饮食行为的因素

世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物

１.油炸类食品：①是导致心血管疾病的元凶；②含致癌物质；③破坏维生素，使蛋白质变性。

２.腌制类食品：①是导致高血压，加重肾负担，还可导致鼻咽癌；②会影响胃黏膜系统。３.加工类肉食品：（肉干、肉松、香肠等）：①内含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；②内含大量防腐剂从而加重肝脏负担。

世界卫生组织（WHO）公布全球八大垃圾食物

４.饼干类食品：（不含低温烘烤和全麦饼干）：①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担；②严重破坏维生素；③热量过多而营养成分低。

５.汽水可乐类饮品：①含有磷酸、碳酸，会大量带走人体内的钙；②含糖分过高，喝后有饱胀感而影响正餐摄入量。

６.方便类食品：（主要指方便面和膨化食品）①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。②只有热量而没有营养。

７.果脯类食品：①含亚硝酸盐；②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。

８.烧烤类食品：①含大量3.4—苯并芘；②1只“烧鹅舭”＝60支烟的毒性。

健康饮食行为的培养

㈠.加强营养教育，普及营养知识。

㈡.发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。

㈢.注意健康饮食行为培养。

㈣.创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影响。

健康饮食行为的培养

膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。具体它包括以下四项内容：

１.平均需要量（EAR）

２.推荐摄入量（RNI）

３.适宜摄入量（AI）

４.可耐受最高摄入量（UL）

利用膳食营养素参考摄入量可以进行：

㈠.对个体或群体营养素摄入量的评价；

㈡.制定个体或群体膳食计划即食谱编制。

膳食营养素参考摄入量

膳食中的三大产能营养素

﹙生理热价﹚

蛋白质、脂肪和碳水化合物

每克蛋白质产热能：4Kcal（16.7kj）

每克脂肪产热能：9Kcal（36.7kj）

每克碳水化合物产热能：4Kcal（16.7kj）

膳食中的三大产能营养素

能量的需要量与供给量

需要量与供给量的概念

△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。

能量的需要量与供给量

体重与能量平衡的常用指标

理想体重与身高有如下关系：

△身高在165cm以下者：

理想体重（kg）＝身高（cm）－100。

△身高在165cm以上者：

理想体重（kg）＝身高（cm）－110。

一般认为，体重低于理想体重的10％，为轻度能量缺乏；低于10％～20％为中度缺乏；低于30％以上为严重缺乏；低于40％以上则将危及生命。

体重与能量平衡的常用指标

若摄入能量＞消耗，则因脂肪沉积引起体重增加，如超过理想体重的10％为超重；超过20％为营养性肥胖。肥胖症则患高血压、冠心病、糖尿病及肝胆疾病的机率最高。反之，过度瘦弱也是发生上述疾病的原因之一。

▲一级危险值：17.5～18.5或25～30

▲二级危险值：16～17.5或30～40

▲三级危险值：＜16或＞40

体质指数

体质指数(BMI)是评估体重与身高比例的工具。体质指数适合所有由18至65岁的人士使用。儿童、发育中的青少年、孕妇、乳母、老人及身型健硕的运动员除外。

体质量指数(BMI)=体质量(kg)/ 身高(m)的平方。

体质指数