江南大学 食品与微生物
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➢ 发酵机理： 淀粉——麦芽糖、葡萄糖、果糖、 蔗糖——CO2、醇、酸、醛
➢ CO2热膨胀使面包松软
2、酿酒
酿造酒：啤酒、果酒、黄酒 蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地 配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等
➢ 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米等， 首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解 成糖类，称为糖化过程；由酵母菌再将葡萄糖发 酵产生酒精。
肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
3、肉类发酵
• 发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿
常见的分类方法
• 按地名
–黎巴嫩大香肠 –塞尔维拉特香肠 –萨拉米香肠
• 按脱水程度
– 半干发酵香肠 – 干发酵香肠
• 根据发酵程度
– 低酸发酵肉制品 – 高酸发酵肉制品
• 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
• 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 • 西班牙火腿，Ardennes火腿等
接种 分装
冷却 发酵
杀菌 后熟
常用的乳酸菌：
• 干酪乳杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌 • 植物乳杆菌 • 瑞士乳杆菌 • 乳酸乳杆菌 • 乳酸乳球菌 • 乳脂乳球菌 • 嗜热链球菌
酸奶的品评
• 一色泽：
–优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均 匀；
–劣质酸奶，色泽不一致，呈现微黄或和稍黄。
食品安全危害中有80-90%属Fra Baidu bibliotek 微生物危害；
食品中有害的微生物主要包括： ➢细菌 ➢真菌 ➢病毒 ➢一些小的原生动物（藻类、寄生
虫等）
• 腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同 点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味 。这种做法被称作“发酵”。中国人的老 祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉 ，打造了一个食物的新境界。要达到让食 物转化成美食的境界，这其中要逾越的障 碍，要营造的条件，要偶遇的机缘，要经 历的挫败，这是由“吃”激发出的最大的 智慧。
• 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母
(3)发酵剂培养物 的使用
(1)自然接种和后接 种
(2)纯微生物发酵剂 常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3
萝卜 5.2~5.5
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
酿造酱油：用蛋白质原料（如豆饼、豆 粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、 小麦等），利用曲霉及其他微生物的共 同发酵作用酿制而成的。
2. 酱类、腐乳、豆豉
➢腐乳：以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发 酵食品。用于腐乳发霉的菌种有腐乳毛霉、鲁 氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。
三、食品的微生物污染及其控制
➢ 酸性食品与非酸性食品： pH值≥4.5---非酸性食品 pH值＜4.5---酸性食品
➢ 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品---适宜细菌生长； 酸性食品中---酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大 肠菌群）可生长。
2.食品的水分
➢ 水分活度（aw）的概念
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压 之比值，食品的aw值范围为：0≦ aw ≦1
二、 微生物在食品制造中的应用
(一）细菌在食品制造中的应用 （二）酵母菌在食品制造中的应用 （三）霉菌在食品制造中的应用
（一）细菌在食品制造中的应用
1.乳制品发酵 2. 蔬菜发酵 3. 肉类发酵
1、乳制品发酵
发酵乳制品的种类：酸奶、干酪、马奶酒等
酸乳生产工艺
凝固型酸乳加工工艺流程
酸奶的制作流程
（一） 微生物污染食品的途径 （二）微生物引起食品变质的基本因素 （三）各类食品的腐败变质 （四）食品腐败变质的控制
（一）微生物污染食品的途径：
（二）微生物引起食品腐败变质的因素
1. 食品的pH值 2. 食品的水分 3. 温度
……
1.食品的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
嗜热碱芽孢杆菌
嗜冷杆菌
球形嗜盐古菌
细菌生物膜“坚不可摧”
➢ 人类65%的细菌感染与细菌的生物膜有关； ➢ 生物膜的特殊结构使其耐受消毒剂的作用而得以残存，进 而可以再次污染食品，可能造成极大的食品安全隐患。
由细菌生成的生物膜
微生物的利与弊
微生物在食品中的应用
微生物导致的食品安全危害
白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒 酱、酱油、豆豉、醋 豆腐乳、泡菜、各色淹渍蔬菜 蛋糕、面包、馒头 香菇、草菇、黑木耳等食 药用菌
• 二外观：
–优质酸奶，应凝块结实均匀细腻，无气泡，允 许有少量的乳清析出；
–变质酸奶，凝块不结实且不均匀，有气泡，乳 清析出严重或乳清分离。
酸奶的品评
• 三气味：
–优质酸奶，应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香 纯净的乳酸味，无异味；
–劣质酸奶，酸味过重，酒精发酵浓，有霉味馊 味等异味
优质酸奶
劣质酸奶
第3讲 食品与微生物
一、什么是微生物
微生物-微小的生物
➢ 个体的测量单位是微米(m,即10-6m)，甚 至是纳米(nm,即10-9m)； ➢ 必须使用显微镜来观察和研究。
微生物（Microorganism，microbe ）是对所有形体微小 、结构简单的（单细胞的或个体结构较为简单的多细胞 的、或没有细胞结构的）低等生物的通称。
➢ 啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽 糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2 和少量酒精。
➢ 葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制 成。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发 酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏 1年以上继续发酵的过程。
（三）霉菌在食品制造中的应用
1.酱油
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要接种(发酵剂或用发酵香肠) ▪成品pH<5.4
西班牙伊比利亚火腿
发酵肉制品的特点
• 1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
• 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以 下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0， 水分活性低于0.91。
➢ 多数细菌能耐0～－196℃的低温； ➢ 某些硫细菌在海洋深处250℃～300℃的高温下正常生长； ➢ 一些嗜盐细菌能在饱和盐水中正常生活； ➢ 产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十、几百甚至上千年； ➢ 耐酸碱、耐缺氧、耐毒物、抗辐射、抗静水压……
有微生物生长的云南腾冲热泉区(85～100℃) 美国加州的海边晒盐场
(3)发酵剂培养物 的使用
3. 发酵剂
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
四、发酵
• 发酵过程是：香肠中乳酸菌生长和代谢并 伴随着pH快速下降的阶段。
酸乳生产的关键控制点
• 生产发酵剂：
– 产酸活力：0.7%~1%之间，低于0.6%不宜用 于生产。
– 接种量2~4% – 球菌和杆菌比例，
• 普通酸奶：1:1或2:1 • 保质期14~21d普通酸奶：5:1 • 果料酸奶：10:1
2、蔬菜发酵
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等。
微生物
--最早的生命形式，低等生物，未知世界
原核生物
细菌、放线菌 支原体、衣原 体、 立克次氏体、兰细菌
具有细胞结
微
构的微生物
真菌：酵母、霉菌
生
真核生物 显微藻类：水绵
物
种
病毒
类
没有细胞结
原生动物：草履虫
构的微生物
亚病毒：拟病毒、类病毒、朊病毒
微生物虽渺小，但它们无处不在
人体肠道： 聚居100-400种微生物
• 某些乳杆菌属的种类具有产生过氧化氢的较强活 性，可以在一定程度上减轻脂肪氧化现象。
• 小球菌和葡萄球菌在干发酵香肠干燥成熟过程中 以能够产生水解脂肪和蛋白质的多种酶类，对风 味的形成起重要作用。尤其是肉葡萄球菌。
（二）酵母菌在食品制造中的应用
1. 面包制作 2. 酿酒
1、面包制作
➢ 基本过程： 面粉发酵（酵母菌 30℃）——揉 面——成型——220℃烘烤
生物圈
岩石圈
土壤圈
南极冰川、不同深度岩心： 球菌、杆菌和微小的真菌
大气圈
水圈
万米深的海底： 硫细菌
7-8万米的高空： 细菌和真菌
微生物虽简单，但生存能力惊人
繁殖速度快
➢ 大肠杆菌（牛奶，37℃）每20分钟繁殖一代； ➢ 1个细菌在24小时内可以繁殖72代，变4,722,366,500 万亿个。
对“极端环境”适应能力强
• 当加工中的外部条件不允许微生物生长以 后，微生物代谢的各种酶类的活性还会在 香肠中存在。
• 乳酸菌起关键作用。产酸，pH值下降，抑制其它 的有害微生物生长，同时，使肉中的蛋白质的持 水力下降，保证干燥过程的进行。微生物抑制因 子，抑制致病性细菌如李斯特菌的生长。
• 小球菌和凝固酶阴性葡萄球菌将硝酸盐还原为亚 硝酸盐的作用。
• 冬菜，一种半干态发酵性腌制食品。中国 名特产之一。
• 各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以 及潮汕冬菜为出名。
文康《儿女英雄传》第二回：“那门上家人看了看礼单，见上 面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、
➢ 不同类群微生物生长的aw值
多数细菌---1.0-0.91； 多数酵母菌---0.91-0.87； 多数霉菌---0.87-0.80；多数嗜盐细菌—0.9-0.75； 干性霉菌---0.75-0.65；耐渗透压酵母菌---0.65-0.60
3.温度
> 63°C 危险范围 < 5°C
（三）各类食品的腐败变质
食品污染→理化性质变化→色香味和营养 的量变到质变→质量降低或完全不能食用。
（四）食品腐败变质的控制
针对引起腐败变质的各种因素 采取不同的方法或方法组合， 杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖 从而达到延长食品货架期的目的。
研究食品防腐保藏技术！
食品防腐保藏技术
➢ 食品的低温保藏 ➢ 食品的气调保藏 ➢ 加热杀菌保藏 ➢ 非加热杀菌保藏 ➢ 食品的干燥和脱水保藏 ➢ 食品的化学保藏法 ➢ 防腐剂保藏
➢ CO2热膨胀使面包松软
2、酿酒
酿造酒：啤酒、果酒、黄酒 蒸馏酒：白酒、威士忌、白兰地 配制酒：虎骨酒、五加皮、人参酒等
➢ 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米等， 首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解 成糖类，称为糖化过程；由酵母菌再将葡萄糖发 酵产生酒精。
肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
3、肉类发酵
• 发酵肉制品：发酵香肠，发酵干火腿
常见的分类方法
• 按地名
–黎巴嫩大香肠 –塞尔维拉特香肠 –萨拉米香肠
• 按脱水程度
– 半干发酵香肠 – 干发酵香肠
• 根据发酵程度
– 低酸发酵肉制品 – 高酸发酵肉制品
• 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
• 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 • 西班牙火腿，Ardennes火腿等
接种 分装
冷却 发酵
杀菌 后熟
常用的乳酸菌：
• 干酪乳杆菌 • 保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌 • 植物乳杆菌 • 瑞士乳杆菌 • 乳酸乳杆菌 • 乳酸乳球菌 • 乳脂乳球菌 • 嗜热链球菌
酸奶的品评
• 一色泽：
–优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均 匀；
–劣质酸奶，色泽不一致，呈现微黄或和稍黄。
食品安全危害中有80-90%属Fra Baidu bibliotek 微生物危害；
食品中有害的微生物主要包括： ➢细菌 ➢真菌 ➢病毒 ➢一些小的原生动物（藻类、寄生
虫等）
• 腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同 点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味 。这种做法被称作“发酵”。中国人的老 祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉 ，打造了一个食物的新境界。要达到让食 物转化成美食的境界，这其中要逾越的障 碍，要营造的条件，要偶遇的机缘，要经 历的挫败，这是由“吃”激发出的最大的 智慧。
• 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
3. 发酵剂
(1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常
用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母
(3)发酵剂培养物 的使用
(1)自然接种和后接 种
(2)纯微生物发酵剂 常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3
萝卜 5.2~5.5
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
酿造酱油：用蛋白质原料（如豆饼、豆 粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、 小麦等），利用曲霉及其他微生物的共 同发酵作用酿制而成的。
2. 酱类、腐乳、豆豉
➢腐乳：以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发 酵食品。用于腐乳发霉的菌种有腐乳毛霉、鲁 氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。
三、食品的微生物污染及其控制
➢ 酸性食品与非酸性食品： pH值≥4.5---非酸性食品 pH值＜4.5---酸性食品
➢ 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品---适宜细菌生长； 酸性食品中---酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大 肠菌群）可生长。
2.食品的水分
➢ 水分活度（aw）的概念
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压 之比值，食品的aw值范围为：0≦ aw ≦1
二、 微生物在食品制造中的应用
(一）细菌在食品制造中的应用 （二）酵母菌在食品制造中的应用 （三）霉菌在食品制造中的应用
（一）细菌在食品制造中的应用
1.乳制品发酵 2. 蔬菜发酵 3. 肉类发酵
1、乳制品发酵
发酵乳制品的种类：酸奶、干酪、马奶酒等
酸乳生产工艺
凝固型酸乳加工工艺流程
酸奶的制作流程
（一） 微生物污染食品的途径 （二）微生物引起食品变质的基本因素 （三）各类食品的腐败变质 （四）食品腐败变质的控制
（一）微生物污染食品的途径：
（二）微生物引起食品腐败变质的因素
1. 食品的pH值 2. 食品的水分 3. 温度
……
1.食品的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
嗜热碱芽孢杆菌
嗜冷杆菌
球形嗜盐古菌
细菌生物膜“坚不可摧”
➢ 人类65%的细菌感染与细菌的生物膜有关； ➢ 生物膜的特殊结构使其耐受消毒剂的作用而得以残存，进 而可以再次污染食品，可能造成极大的食品安全隐患。
由细菌生成的生物膜
微生物的利与弊
微生物在食品中的应用
微生物导致的食品安全危害
白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒 酱、酱油、豆豉、醋 豆腐乳、泡菜、各色淹渍蔬菜 蛋糕、面包、馒头 香菇、草菇、黑木耳等食 药用菌
• 二外观：
–优质酸奶，应凝块结实均匀细腻，无气泡，允 许有少量的乳清析出；
–变质酸奶，凝块不结实且不均匀，有气泡，乳 清析出严重或乳清分离。
酸奶的品评
• 三气味：
–优质酸奶，应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香 纯净的乳酸味，无异味；
–劣质酸奶，酸味过重，酒精发酵浓，有霉味馊 味等异味
优质酸奶
劣质酸奶
第3讲 食品与微生物
一、什么是微生物
微生物-微小的生物
➢ 个体的测量单位是微米(m,即10-6m)，甚 至是纳米(nm,即10-9m)； ➢ 必须使用显微镜来观察和研究。
微生物（Microorganism，microbe ）是对所有形体微小 、结构简单的（单细胞的或个体结构较为简单的多细胞 的、或没有细胞结构的）低等生物的通称。
➢ 啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽 糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2 和少量酒精。
➢ 葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制 成。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发 酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏 1年以上继续发酵的过程。
（三）霉菌在食品制造中的应用
1.酱油
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要接种(发酵剂或用发酵香肠) ▪成品pH<5.4
西班牙伊比利亚火腿
发酵肉制品的特点
• 1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
• 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以 下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0， 水分活性低于0.91。
➢ 多数细菌能耐0～－196℃的低温； ➢ 某些硫细菌在海洋深处250℃～300℃的高温下正常生长； ➢ 一些嗜盐细菌能在饱和盐水中正常生活； ➢ 产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十、几百甚至上千年； ➢ 耐酸碱、耐缺氧、耐毒物、抗辐射、抗静水压……
有微生物生长的云南腾冲热泉区(85～100℃) 美国加州的海边晒盐场
(3)发酵剂培养物 的使用
3. 发酵剂
纯微生物发酵剂常用菌种
片球菌属
啤酒片球菌
乳酸片球菌
戊糖片球菌
乳杆菌
异型发酵乳杆菌
同型发酵乳杆菌
短乳杆菌
布氏乳杆菌
植物乳杆菌
微球菌属
藤黄微球菌
玫瑰色微球菌
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
四、发酵
• 发酵过程是：香肠中乳酸菌生长和代谢并 伴随着pH快速下降的阶段。
酸乳生产的关键控制点
• 生产发酵剂：
– 产酸活力：0.7%~1%之间，低于0.6%不宜用 于生产。
– 接种量2~4% – 球菌和杆菌比例，
• 普通酸奶：1:1或2:1 • 保质期14~21d普通酸奶：5:1 • 果料酸奶：10:1
2、蔬菜发酵
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等。
微生物
--最早的生命形式，低等生物，未知世界
原核生物
细菌、放线菌 支原体、衣原 体、 立克次氏体、兰细菌
具有细胞结
微
构的微生物
真菌：酵母、霉菌
生
真核生物 显微藻类：水绵
物
种
病毒
类
没有细胞结
原生动物：草履虫
构的微生物
亚病毒：拟病毒、类病毒、朊病毒
微生物虽渺小，但它们无处不在
人体肠道： 聚居100-400种微生物
• 某些乳杆菌属的种类具有产生过氧化氢的较强活 性，可以在一定程度上减轻脂肪氧化现象。
• 小球菌和葡萄球菌在干发酵香肠干燥成熟过程中 以能够产生水解脂肪和蛋白质的多种酶类，对风 味的形成起重要作用。尤其是肉葡萄球菌。
（二）酵母菌在食品制造中的应用
1. 面包制作 2. 酿酒
1、面包制作
➢ 基本过程： 面粉发酵（酵母菌 30℃）——揉 面——成型——220℃烘烤
生物圈
岩石圈
土壤圈
南极冰川、不同深度岩心： 球菌、杆菌和微小的真菌
大气圈
水圈
万米深的海底： 硫细菌
7-8万米的高空： 细菌和真菌
微生物虽简单，但生存能力惊人
繁殖速度快
➢ 大肠杆菌（牛奶，37℃）每20分钟繁殖一代； ➢ 1个细菌在24小时内可以繁殖72代，变4,722,366,500 万亿个。
对“极端环境”适应能力强
• 当加工中的外部条件不允许微生物生长以 后，微生物代谢的各种酶类的活性还会在 香肠中存在。
• 乳酸菌起关键作用。产酸，pH值下降，抑制其它 的有害微生物生长，同时，使肉中的蛋白质的持 水力下降，保证干燥过程的进行。微生物抑制因 子，抑制致病性细菌如李斯特菌的生长。
• 小球菌和凝固酶阴性葡萄球菌将硝酸盐还原为亚 硝酸盐的作用。
• 冬菜，一种半干态发酵性腌制食品。中国 名特产之一。
• 各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以 及潮汕冬菜为出名。
文康《儿女英雄传》第二回：“那门上家人看了看礼单，见上 面写着不过是些京靴、缙绅、杏仁、冬菜等件。”
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、
➢ 不同类群微生物生长的aw值
多数细菌---1.0-0.91； 多数酵母菌---0.91-0.87； 多数霉菌---0.87-0.80；多数嗜盐细菌—0.9-0.75； 干性霉菌---0.75-0.65；耐渗透压酵母菌---0.65-0.60
3.温度
> 63°C 危险范围 < 5°C
（三）各类食品的腐败变质
食品污染→理化性质变化→色香味和营养 的量变到质变→质量降低或完全不能食用。
（四）食品腐败变质的控制
针对引起腐败变质的各种因素 采取不同的方法或方法组合， 杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖 从而达到延长食品货架期的目的。
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食品防腐保藏技术
➢ 食品的低温保藏 ➢ 食品的气调保藏 ➢ 加热杀菌保藏 ➢ 非加热杀菌保藏 ➢ 食品的干燥和脱水保藏 ➢ 食品的化学保藏法 ➢ 防腐剂保藏