江大《食品微生物学》第三次离线作业
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学研究生微生物(食品)历年真题史上最全97~2011最新版
史上最全江大微生物97-2011历届试题97年一．名词解释1.原生质体；2.芽孢；3.菌落；4.诱导酶；5.生长因素6.回复突变；7.诱导；8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应二．图解：1.曲酶的细胞形态；2.Z值；3.微生物营养物质的四种运输方式；4.微生物生长与T的关系三．填空1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。
2微生物的学名是由_____和____所组成。
3细菌革兰氏染色的主要原理是__。
影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。
5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。
6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。
7培养基按用途可分为_____五种。
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、14 BOD是指_15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____四．问答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年一．名词解释1.芽孢；2.菌落；3.质粒；4.回复突变；5.生长因子；6.诱导酶；7.拮抗；8.巴斯德效应；9.光复活作用； 10.活性污泥二．图解:1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史2.D值3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史4.艾姆斯试验法（Ames test）三．填空1微生物的特点是_____2微生物的学名有____和____所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。
2022年江苏大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年江苏大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、革兰氏染色是______染色，染后不被乙醇脱色则决定于______的性质。
G－细菌染色总是______的，而G＋细菌染色______。
2、病毒可分真病毒与亚病毒两大类。
从组成的化学本质来划分，真病毒至少含有______和______两种成分；亚病毒中的______只含______， ______只含______或______，而______则只含______。
3、分解代谢又称异化作用，是指复杂的有机分子通过分解代谢酶系的催化产生______、______和______。
4、从化合物水平来看，微生物碳源谱主要有______、______、______、______、______、______、______和______等多种。
5、真菌的特点有：①______；② ______；③ ______；④ ______；⑤ ______和⑥ ______等。
6、要加速发展我国的微生物学，应努力从以下几个方面人手： ______；______；______；______等。
7、获得微生物同步生长的方法主要有两类：① ______，如______等；② ______，如______等。
8、常用的污水处理装置有两种，一是利用______进行处理的______，另一是利用______进行处理的______。
9、近年来对微生物基因组序列的测定表明，能进行独立生活的最小基因组是一种______，只含473个基因。
10、病毒可诱导动物细胞产生干扰素，而干扰素又可刺激细胞合成______，它被入侵病毒激活后，可降解病毒的______，从而阻止了病毒______的转译和阻止有感染力病毒的合成。
二、判断题11、血球计数板计数区每小格的体积是1/4000cm3。
（）12、在EMB培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长。
（）13、葡萄糖的生物氧化从本质上来看是与化学氧化（即燃烧）相同的。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品微生物学_第三阶段练习及答案
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( D ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( D ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( C ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( C ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( D ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( A ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( B ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( B ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( D ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( B ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品微生物学中国农大在线作业第3套
1.革兰氏阳性细菌细胞壁中的特有成分是（）。
肽聚糖脂蛋白磷壁酸脂多糖本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：磷壁酸知识点： 2.1 细菌2.下列（）微生物常被加入保健饮品中，以提高产品的保健效果。
乳酸杆菌双歧杆菌醋酸菌酵母菌本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：双歧杆菌知识点： 2.1 细菌3.衣原体与立克次氏体的主要区别在于（）。
衣原体没有能量代谢系统立克次氏体没有细胞壁衣原体没有细胞壁立克次氏体没有能量代谢系统本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：衣原体没有能量代谢系统知识点： 3.1 丝状真菌（霉菌）营养体|2.3 其他有代表性的原核微生物4.下列微生物中能进行光合作用的微生物是（）。
链霉菌酵母菌绿色木霉蓝细菌本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：蓝细菌知识点： 2.3 其他有代表性的原核微生物5.酵母菌的菌落类似于（）。
霉菌菌落链霉菌菌落细菌菌落以上都不对本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：细菌菌落知识点： 3.4 真菌的分类及代表属6.下列（）微生物常被作为食品卫生质量评定的指示菌。
金黄色葡萄球菌变形杆菌大肠杆菌群芽孢杆菌群本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：大肠杆菌群知识点： 9.7 食品卫生的微生物学检验7.能产生伴胞晶体的微生物是（）。
大肠杆菌蓝细菌苏云金芽孢杆菌根瘤菌本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：苏云金芽孢杆菌知识点： 2.1 细菌氮元素矿质元素碳元素水分本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：水分知识点： 5.1 微生物的营养二多项选择题1.请指出下列（）吸收营养物的方式需要能量。
扩散主动运输助长扩散基团转位本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：主动运输| 基团转位知识点： 5.1 微生物的营养2.请指出下列（）吸收营养物的方式需要酶。
扩散主动运输助长扩散基团转位本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答：主动运输| 助长扩散| 基团转位知识点： 5.1 微生物的营养3.为了缩短微生物在培养过程中的延迟期，可采用（）方法。
食品微生物学第3阶段测试题
食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。
这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。
光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。
4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。
狭义的生长因子一般只指维生素。
广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。
5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。
7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。
它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。
9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
2022年黑龙江大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年黑龙江大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、细菌细胞内的贮藏物分三类：①碳源或能源类贮藏物如______、 ______和______；②氮源类贮藏物如______和______；③磷源类贮藏物称______，常见于______、______和______三类细菌中。
2、昆虫病毒的种类主要有______、______和______。
3、一切自养微生物，其生命活动中的首要反应就是CO2固定。
目前知道的途径有四条，即______、______、______和______。
4、光能有机营养型微生物的能源是______，氢供体是______，基本碳源是______和______，这类微生物的代表如______等。
5、真核生物的细胞核由______、______、______和______4部分组成。
6、微生物包括的主要类群有______、______和______。
7、由于升汞（HgCl2）有腐蚀作用，所以不能用于______消毒，特别是______制品。
8、无菌动物在生理上有几个特点：______，______，______等。
9、在进行转化时，受体细胞必须处于______，此时细菌细胞一般处于生长曲线上的______。
10、特异性免疫具有的特点为______、______和______。
二、判断题11、细菌荚膜都是由多糖组成。
（）12、在基团转位运输方式中，除了在运输过程中物质发生化学变化这一特点外，其他特征均与主动运输方式相同。
（）13、参与呼吸链的泛醌（CoQ），是一类存在于细菌细胞膜上的水溶性氢载体。
（）14、病毒感染允许细胞都将导致增殖性感染发生。
（）15、分生孢子是由分生孢子梗顶端细胞分化形成的，它是一种单细胞，单生或串生或簇生的孢子。
（）16、影响较大的生物五界学说是由Whittaker于1969年提出的。
（）17、一般显微镜直接计数法比平板涂布法测定的细菌数少。
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江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷
考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试
时间：90分钟
__ 得分：
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 大肠菌群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌
2. 食品卫生指示菌一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为粪便污染指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用。
3. 巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法
4. 食品发酵细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程
5. 食品腐败食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化
6. 外毒素由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分
7. 发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物
8. 酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程
9. 基因突变由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。
10. 诱导酶在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 植物病毒重建实验
2.根霉和根霉简单的子实体
3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性
4. 免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。
选择性培养基是通过条件的改变来筛选出来众多微生物中的一种，通常是在培养基中加入对其他杂菌抑制的药物来抑制其他类群的生长只留下想要的一种，或者不加其他类群所需的营养只留下这一种。
鉴别性培养基只是要鉴定出混合菌中有这一种菌，通常都用鉴别的试剂加进去看反应结果就可以。
2.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。
影响微生物耐热性因素很多，这些因素可分为三个主要类别：①芽孢本身（即与遗传有关）；②芽孢形成的条件和环境；③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。
芽孢耐热不但因种类不同很大差别，而在同一菌种不同菌株之间也有差别。
虽属同一株，但如果芽孢形成条件不同时，其耐热性也会有差别。
很多人发现菌龄对耐热性也有影响，但没有规律性。
嗜热菌芽孢随贮藏时间增加而耐热性可能降低，但对厌氧性细菌影响较少，减弱的速度慢得多。
菌体在其最高温度生长良好并形成芽孢时，通常耐热性较强。
不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大，试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低。
Ca2+ Mn2+ 等离子或蛋白胨都会使芽孢耐热性增加。
芽孢受热处理时的介质条件对细菌芽孢耐热性有很大影响。
1、PH
通常PH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在PH4～5时最强。
2、糖
随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。
3、食盐
低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。
如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。
肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。
3. 试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起？为什么？
（1）真空包装的泡菜（2）袋装的婴儿奶粉
将食物贮存在不适当的温度下，容易滋生细菌，因为食物腐败菌在温暖潮湿的条件下能迅速繁殖，导致食品腐败变质，如发粘、变色、产生异味；如果食物污染了致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，又没有正确控制食物的加热和贮存的温度和时间，这些残留在食物中的致病菌在适宜的条件下会大量繁殖和产生毒素
（1）真空包装的泡菜
酵母菌，在高渗情况下，Aw〈0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活
（2）袋装的婴儿奶粉
干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起奶粉发霉。
Aw小
4.简述酸牛乳发酵的微生物学原理，从食品微生物学的角度谈一谈酸牛乳发酵生产的关键问题。
牛乳的成份适合多种细菌生长，因此在温度适宜的条件下，细菌繁殖很快，而且菌相出现交替演变的现象。
一般刚采集的生牛乳的pH是中性，含有丰富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌，例如乳链球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。
它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。
低pH最终也抑制了乳链球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它们完成乳糖发酵，并使pH更加降低。
在
这种低pH条件下酵母菌利用乳酸而生长。
随着乳糖和乳酸的减少，pH再度上升，大部分假单孢菌（Pseudomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生的蛋白酶，开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当蛋白质被利用，牛奶的分解基本完成。
生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。
原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列菌相演变。
自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。
巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。
故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。
现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌与乳杆菌的纯种。
5. 食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？
细菌总数：它可以作为食品被污染程度的标志；可用来预测食品存放期限程度
大肠菌群：它可以作为粪便污染食品的指标菌；可作为肠道致病菌污染食物的指标
致病菌数目：在实际检测中，一般是根据食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。