我用这卤菜配方自制熟食,每月节省五六万

我用这卤菜配方自制熟食，每月节省五六万

《中国大厨》第十六期卤水技术培训在济南如期举办，来自全国各地的二十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的卤水加工技术。除了传授22种香料的鉴别、种类、使用方法和三大最流行的卤水（潮州卤水、川式卤水、精武卤水）配方之外，李建辉还演示了香卤鸡的制作方法，技术细节全部呈现，师生现场互动频繁。两个多月过去了，这些学员们的学习效果如何？下面就来看一下他们的反馈吧！

田再霖河北唐山

我在唐山经营一家2000多平米的酒店，承接婚宴酒席，对熟食制品需求量特别大。之前都是从其他地方采购，每月仅此一项的花费就高达20多万。看着白花花的银子往外流，我心想要是自己会做，那一年得省多少钱啊！

这是我在唐山当地经营的“君泽大酒店”。

于是，我报名参加了中国大厨卤水（熟食）技术培训。经过李老师的指点，我才发现原来香料之间的搭配有这么多讲究，比如以桂皮、草果、丁香、香茅草为核心的“中轴线”，比如烹制猪肉时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还须添加胡椒、干姜、甘草等作为臣料……李老师将神秘的香料使用方法，整理成通俗易懂的规律，让我有种一下子捅破窗户纸的感觉。在这里必须要给李老师的研究精神和成果点个赞！

我家香卤鸡吸引超多回头客！

玉田鸡是唐山名吃，在我们当地有“宁吃玉田鸡，不吃帝王席”的说法，但我用李老师教的配方做出来的香卤鸡，竟被大家一致认为味道赛过玉田鸡！其实原因很简单，就是将培训所学的技术恰当运用而已：

首先，我将鸡跟五花肉、猪肘子等食材一起卤，这样做既能用五花肉等为香卤鸡增香，又能多种食材一锅出，省时省力；

其次，采用“明火快熏”的方法熏鸡时，木篦子离锅底稍远一点，可使鸡的表面均匀上色，并且我在柏木刨花里加入花椒粒，这样熏出来的香卤鸡又自带特殊香气；

再者，市面上售卖的鸡，其胸脯部位易发柴却不易入味，而我家香卤鸡的这一块肉烂乎有嚼劲，入味足且回口香。其中的关键之处就是：先将鸡泡在卤水中，用小火慢煮一个小时，然后再焖六小时，最后的出品果然达到了预期的效果——入味深透、不发柴；

最后要着重提到的一点是，采用李老师传授的“鸡蓉扫汤”方法，不仅可以去除卤水中的杂质，解决“越用越黑”的难题，而且可以为这锅汤有效地增香提鲜，所以我制作的香卤鸡肚里无渣滓、表面光滑、口味鲜美，客人能不回头才怪呢！

我家香卤鸡得到了顾客的一致好评！

自制卤货成本低

每月节省五六万

我之前从别的地方采购熟食的价格很高，烧鸡20元/只，猪肘26-28元/斤，而现在自己加工，一桶卤水可卤制30只鸡、60斤五花肉、20斤猪肘子，每天制作两桶，能卖得干干净净，与以往相比，每个月可节省5-6万块。不仅如此，周围某大型超市老板看我的香卤鸡卖得好，想让我专门为他们供货，后来又打算出价5万买我的配方，但这配方凝聚了李老师多年的心血，又是我专门跑济南淘来的，我才不舍得卖哩！作

为中国大厨卤水培训班的直接受益人，我觉得花不到四千块钱的学费，赚来几万、甚至几十万的利润，简直太超值了！

在微信群里，我将酒店“毛利提高了八个点”的喜悦与李老师和同学们分享。

现在自己制作熟食制品，每月可为酒店节省五六万块钱！

熏肉凉菜，比北京烤鸭更受欢迎！

不仅如此，我还将在培训班学来的熏肉巧妙搭配，自创了一份夏日小凉菜：将熏肉切片后加入黄瓜条、葱条，再配上自制酸辣酱和小饼，上桌后客人卷着食用，如同吃北京烤鸭一般。但与其相比，成本更低、口感更好，一经推出就大受欢迎。

刘莉山东德州

我家里本身就是做熏卤货生意的，耳濡目染之下，自小就对卤水非常感兴趣，并且经过爸妈的指点，逐渐积累了丰富的经验。2007年我开了第一家店，截止到目前已有4家直营店，后厨有30多名员工。随着美团等软件的盛行，现在我家售卖的产品全采用外卖的形式，除熟食外，也销售凉菜、炸货等，生意做得红红火火。

这是我店里售卖的部分产品。

为了增加产品的丰富性和竞争力，我经常外出学习。去年在重庆考察时，我认识了来自湖南的陈玉梅，她曾参加过中国大厨的培训班，受益匪浅，因此强烈推荐我来提升技术。

熏肉太香，难不成放了添加剂？

学成之后，我立即试制了熏肉，由于没买到柏木，我只好用传统糖熏的手法，尽管如此，熏出来的五花肉香气不减。我请亲戚朋友和店员们品尝，大家都说味道很棒，甚至有朋友偷偷问我是不是放了添加剂，其实这都“怪”李老师调制的香料包太牛了，才导致了这个美丽的误会。

在我看来，李老师的“续汤公式”和“盐度换算公式”太适合那些零基础的同学，他们是新手，可以根据这俩公式，精确地换算出该加多少盐、多少料，调制出来的卤水就能实现标准化。由于现在身怀六甲、行动不便，有两款卤水还没有试制，等我生下二宝，就立即在店里推出来。我还要去参加《中国大厨》举办的上海小吃培训班，因为学到的是实实在在的技术！

张峰山东淄博

卤水小白变大师

我来自山东淄博，对正宗卤水配方一窍不通，所以在报名之前，曾反复跟《中国大厨》的工作人员确认：像我这种小白，三天时间能学会吗？在得到确切回复后，我仍然半信不疑，生怕自己上课时听不懂。犹豫再三，我决定还是报名一试！

课堂上李老师先从卤制品的选料采购技巧讲起，系统传授了香料的识别与选购技巧，完整演示了三款卤水、北方熏酱和香卤鸡的制作方法，以及卤水的保存、增香等后期处理方法也跟大家分享，完全消除了我们的后顾之忧，这些从未接触过的知识仿佛为我打开了新世界的大门！

从济南回家后，我立马着手试制，最终做出的卤水特适合我们当地：淄博人口味偏重，所以制作精武卤水时，我在原来的配方基础上加大盐的比例；川式卤水太辣，当地人可能接受不了，因此我相应地减少了辣椒的用量。

经过学习，小白也能做出香喷喷的熟食制品！

现在我正在找寻店面，已经迫不及待想开张赚钱了。在我们这期学员微信群里，大家经常讨论有关卤水的技术难题，有时也会把自家试制成功的卤制品发群里供大家检验，请老师指导，相信有这么多学员的支持，我的生意一定红红火火！

学员们不时在微信群里交流试制结果。

看完了部分学员的反馈情况，再让我们回忆一下往期精彩花絮吧！