特色酱料调制

酱料

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可。

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都好。

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。

白米酱

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

意大利番茄肉酱

材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香

2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱

3、炒制成酱后调味即可

用法：用做意大利面条的酱料。

自制沙茶酱

材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克

B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

味增渍酱

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。

用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。

做法：将所有材料放在碗中调匀即可。

用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

麻辣烫1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁

麻辣烫2

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌、热炒。

麻辣烫3

我是河南的，我们这边的麻辣烫是用小沙锅做的，卖是一人一小沙锅，

制作过程：

1、沙锅内添好鸡汤

2、烫沸后加入千张、青菜、海带、粉条

3、随后加入味精、鸡精、食盐和辣椒油

听说做好麻辣烫关键在炸辣椒油，辣椒油一般是是用油炸香料和辣椒做成的，现在我不知道如何炸好、炸香辣椒油？请教兄弟姐妹帮忙

麻辣烫4

自制“麻辣烫”的制作方法像泡方便面一样简单，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌、热炒。在哈一百超市中每包售价是2至3元。

渣江米粉：

衡阳县盛产米粉，尤以渣江米粉为佳。渣江米粉用优质晚籼米为原料。其粉丝亮洁如璧玉，细腻如灯芯，质地柔韧滑润，清香扑鼻。用肉骨或海味鲜汤调制。

老妈红汤锅继承四川传统汤料的精髓，用三十多种原料和香料经长时间性精制提炼，极具川味

火锅"麻、辣、鲜、香"的特点。此汤祛湿散寒、增加热能，帮助消化、增进食欲，温中理气、开胃健脾，且辣而不燥、回味悠长，色鲜味美、营养丰富。

龙马童子鸡羮锅是皇城老妈火锅滋补汤料之一，它以土仔鸡为主料，配以海马等名贵药材熬制而成，其汤稠浓如奶，异香扑鼻。此汤具有滋阴壮阳、祛风止痛的功用，特别宜于冬季食用。虫草，全名

冬虫夏草，自古以来即为滋阴壮阳的佳品。虫草鸭羮锅是皇城老妈火锅店的招牌名锅之一。其汤色

纯白，不燥不腻；鲜味浓郁，诱人食欲。女子食之，滋阴养颜；男子食之，壮阳添寿。皇城老妈火

锅味道温和、侧重调养，因而更适合不胜辛辣的外地人士品尝，这是它有别于其它川味火锅的一大

特色

麻辣烫的调料1：川花椒，胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱

麻辣烫调料2：牛油250，菜油100，郫县豆瓣150，永川豆鼓50，冰糖10，花椒5，胡椒2，干辣椒30，缪糟汁20，绍酒20，姜米10，精盐100，草果10，桂皮10，排草10，白菌10，鲜汤1500。

素菜：藕片，莴笋，冬瓜，香菌，豆腐干，白菜，花菜，青菜头，

荤菜：兔腰，毛肚，鳝鱼，猪喉环，午餐肉，鸭肠

制作卤水：旺锅下油烧至六成熟，下平郫县豆瓣（先剁碎）炒酥，速放入姜米，花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入豆鼓，冰糖，牛油，缪糟汁，料酒，盐，胡椒粉，干辣椒，草果等佐料，熬开水去泡沫后即成卤水。

红烧肉：用料：五花肉，蒜，料酒，酱油，盐，白糖，大料，做法：肉切块，在沸水中汆一下，以去掉血沫和腥气，倒入少量油，将肉翻炒，加入酱油，白糖，大料和料酒，大约炒10分钟，倒入水淹没肉块为宜，然后小火慢炖至肉熟烂，加入蒜瓣和盐，开大火收汁，让肉吸入更多汤汁，收汁后出锅

煎肉：猪里脊（或鸡胸肉）切块，用刀背拍一拍，用老抽，生抽，白糖腌制半小时，放一点点油，肉片摊开放进去，小火煎至冒出香味时，加入1勺油，并调至中火，很快煎至肉熟，撒几滴生抽即可出锅，（如果爱吃黑胡椒，应在腌制放进去，黑胡椒要经过煎烤才香）吃时旁边配米饭，黄瓜片，煮熟的玉米，西蓝花等，就是一个很好吃的便当了

泡椒黄瓜条：将黄瓜切成条状，在盐开水中煮1分钟，然后捞出，将四川小辣椒洗净，放在黄瓜条上，锅内倒油，用葱蒜炸一下锅，将热油浇在瓜条上，淋上生抽，凉了就可以。

红酒虾（红葡萄酒）:剪掉虾须及虾尾，从虾背上将纱线挑出，用葱姜小杯红酒及少许白胡椒盐，将清理好的虾腌制15分钟，锅中放油烧热后，将虾放入汆一下几捞出，另起锅油，葱姜炝锅，倒入虾，红酒，酱油，糖，加入适量盐，翻炒几下即可出锅

玉米浓汤：材料：母鸡，猪骨，甜玉米，小枣，枸杞，葱姜适量，制法：鸡，猪骨，玉米放入水中用猛火滚，去浮沫，用慢火炖，加入少量盐即可（一般用大火滚的汤比较溷浊，小火煲的汤比较清亮）

美味醮汁：油，水先下锅，加入酱油，盐，鸡精，烧烤汁，蒜蓉，姜片，煮一会就好