鸡肉丸的制作及质量评价
鸡肉丸子
， ．养肝排 毒，每天给 肝功能不佳 的人喝红枣水，持续一周能增加 人体血清蛋白，从而有助保肝排 毒。红枣的果皮坚韧不易消化， 如果整颗冲泡，很难将其有效成 分完全溶出，因此最好将其掰开 再冲泡。需要注意的是。新鲜的 红枣不宜冲泡或煎煮，这是因为 它的维生素Ｃ含量非常高，用 热水煮泡易使维生素Ｃ流失。
筋面粉４０克，牛奶巧克力８０
克，黄油印克，牛奶１茶匙，白糖２５ 克。盐１１４茶匙，糖粉适量。
糕 小编手记 、烤箱预热２２０度。隔水融化巧 克力混合黄油： 烤碗涂抹黄油。均匀粘上白糖； 盆里鸡蛋加白糖和盐打散。混 合巧克力搅匀加面粉搅匀； 再加入牛奶再搅拌，倒入烤碗 ２２０度烤１２分钟； 冷却脱模，然后撒上糖粉进行 装饰。
葡萄牙地处欧洲南部海岸。 因有海洋暖流的“眷顾”，常年气 候温和，自然环境优渥，海产丰 富。受限于国家距离较远等原 因。很多国人对于葡萄牙美食的 印象仅仅停留在葡式蛋挞上。虽 然葡式蛋挞的确是葡萄牙著名 甜品。但对于底蕴深厚的葡萄牙 美食来讲，仅仅只是沧海一粟。 葡萄牙人民不仅爱吃、会吃。同 时也注重吃的健康。 除了新鲜的鱼类肉类。注重 荤素营养搭配的葡萄牙人，依靠 传统的农场经营。长年食用新鲜 卫生的果蔬。大蒜、香草、番茄、 玉米、土豆等常见蔬菜是他们用 来与肉食搭配的菜品．米饭，也 是葡萄牙餐桌上的“常客”。
几百种甚至上千种不同的烹饪方 式，可以一年都不重样。 葡萄牙炖菜是炖菜之王。将炖 菜提炼到登峰造极的程度。是一道 各种肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉、香 肠、火腿、培根；各种蔬菜，如胡萝 卜、土豆、包菜、豆类的大杂烩。午 饭吃完这道菜，一般晚饭就不要吃 了。如果您是肉食的爱好者。不要 错过这道菜。 三明治，葡萄牙有一句老话： “每个波尔图人心中。都有一间他 最喜欢的三明治餐厅。”这句话虽 然有点夸张，但足以说明三明治这 道菜在波尔图的地位。三明治是典 型的肉食者们的天堂食物，因为它 在面包里面夹裹着一层牛肉、一层 鸡肉、一层猪肉、一层火腿，甚至更 这道鸡肉丸子特别适合老人 和孩子食用，味道鲜美而细软，有 着浓浓的香味。 ：鸡胸肉５００克、山药１ 根、虾仁７０克、胡萝卜１根、鸡蛋 ２个、玉米淀粉适量、青菜少量。 蚝油、酱油、白糖、葱、 蒜、油、盐。 制作的调味汁进行腌溃。烘烤的 过程中在表皮涂以橄榄油。皮香 肉嫩。上桌时豪迈地切成大块，配 以爽脆的薯片和多汁的蜜橙。口 昧更具层次感，层层叠加，香浓的 鲜胡椒浇汁把昧觉享受推向巅 峰。 绿色蔬菜汤。起源于葡萄牙 北部，传统上的原料是羽衣甘蓝。 由于其制作简易．开胃异常而迅 速传遍各个葡语国家和地区。传 统的青菜汤制作时须将蔬菜切成 碎片状。并和土豆、橄榄油共同烹 饪而成。现在人们习惯再加入一 些葡式香肠，味道更加鲜美。 鸭肉饭．葡萄牙人吃很多猪 肉和海鲜，如果您两者都不喜欢． 那还可以选择美味的鸭肉饭。鸭 山药去皮切段。放蒸锅蒸制 １８分钟左右，拿出趁热用刀压成泥； 将鸡胸肉和虾仁一起用刀剁 碎，胡萝卜洗净切成末，蒜做成蒜泥。 葱切葱花； 将切好的鸡胸肉、虾仁、胡萝 卜、蒜、葱放入一个大碗里，再加入白 肉是用红酒慢慢煨的。所以 肉质很嫩。之后和米饭一起 放进烤箱烤，直到表面变得 酥脆。鸭肉的酱汁也融进米 饭里去。传统的做法还会在 上面撒上一片片烟熏香肠。 葡式蛋挞。各个咖啡店 寻常可见的点心。点一杯咖 啡和一个蛋挞，坐在咖啡馆 外面晒晒太阳。度过美好的 下午茶时间。最有名的是贝 伦店的蛋挞，到里斯本的游 客一定不能错过。
鸡肉丸子【精品做菜教程】
炸好的鸡肉丸子放在冰箱里可以保存很久，平时煮意粉或是炒菜的时候放两个进去，方便又美味。
其实鸡肉，牛肉，猪肉都可以拿来做丸子，方法相同。也可以加自己喜欢的蔬菜进去，比如土豆，胡萝卜和芹菜什么的。
不喜欢太油腻的，可以做肉丸汤，水烧开直接把搓好的肉丸扔进锅里，起锅前加点青菜和调味料，大功告成。
用料
5
涂点油在手上，用勺子取适量肉泥，搓成小丸子放在涂了油的盘子上。肉丸不要太大，很难炸熟，摆放的时候之间留点距离，防止粘在一起。
6
取深口小锅，开中火烧热后倒油，等油热后放入丸子，炸到膨胀变色浮上来的时候就可以捞出来了。
7
开大火，油烧热后再次放入丸子，炸到金黄色后捞出，放进铺有吸油纸的盘子里。
小贴士
＊记得捏丸子的时候手上涂点油啊，不然就等着粘到死吧；＊用深口小锅省油，我直接用了牛奶锅哈哈；＊下丸子的时候可以用钢勺子拨到锅里，如果用筷子或者手的话丸子会变形，炸出来形状不粉
生抽
油
葱末，蒜茸
盐，胡椒粉
鸡肉丸子的做法
1
鸡肉末我买现成的，不怕麻烦的可以自己剁，更卫生，味道也更好。
2
葱切细茸，蒜切末，鸡蛋打散待用。
3
鸡肉末放入大碗中。依次倒入两勺生油，两勺生抽，半勺盐，少量胡椒粉，然后用筷子沿顺时针方向搅拌均匀。
4
倒入鸡蛋液和葱蒜茸，继续顺时针搅拌，一边搅拌一边加入适量的面粉，直到感觉到肉粘成一团，紧凑为止。（可以根据个人喜好加入蔬菜碎）
红烧鸡肉丸子的制作方法
红烧鸡肉丸子的制作方法
想要吃上美味的红烧鸡肉丸子，亲自学习制作方法，会做出更好吃的红烧鸡肉丸子哦。
下面是小编为你整理的红烧鸡肉丸子的做法，不妨一起动手试试吧!
食材准备
做法步骤
1.准备好食才
2.生菜洗净，取叶子备用
3.把肉糜放入大碗，磕入鸡蛋，加入各种调料
4.往一个方向搅拌好
5.锅里放入400克油，7分热，左手抓满肉馅揉搓出圆形丸子，右手用调羹把丸子刮入油锅
6.中火炸成金黄色的丸子，捞出
7.全部再复炸一次，捞出控油。
吃鸡肉的好处
1、减肥健身
鸡胸肉蛋白质高、脂肪低，是减肥和健身人士可以常吃的肉类。
2、降低胆固醇
鸡胸脯肉中的脂肪含量比较低，维生素含量比较高，可有利于降低胆固醇。
3、促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用，在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
4、治疗体虚
中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。
5、补肝血
在中医看来，鸡肉是入肝经，因此具有补肝血的作用，女人在顺产的时候，会出很多血，肝是藏血的器官，这时候炖点鸡汤，便可达
到补肝血的功效。
6、增强免疫力
在现代社会，人们每天都忙忙碌碌，很多人感觉疲惫劳累。
处于亚健康状态中的人们，不妨多吃些具有滋补作用的鸡肉，可以增强免疫力，减少自己患病的机会。
宝宝辅食鸡肉丸子
宝宝辅食鸡肉丸子关于《宝宝辅食鸡肉丸子》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
小宝宝在一定的阶段的宝宝辅食十分关键，不仅能够锻练小宝宝的咬合工作能力，还能全层面的补充营养成分。
在其中肉丸子是小宝宝们十分钟爱的一道食材，渐渐地的月变大，还可以给宝宝进餐荤食了，在其中，鸡脯肉自身所具备的芳香的味儿，接到很多小宝宝的亲睐，因此，小宝宝也十分钟爱吃鸡肉的肉丸子。
下边我们就来了解一下婴儿辅食鸡脯肉丸子的做法吧！一、宝宝餐三色鸡肉丸的做法专用工具/原材料三色鸡肉丸补钙铁锌硒益智类健脑鸡胸脯肉；蟹味菇；红萝卜；油菜子；平菇；香莱；生姜水；木薯淀粉；植物油；自做干果鸡精；肉丸子的味儿十分鲜美，口味柔软润化易咽下。
我经常用于煮面条、做面条絮汤、调配蔬菜泥或做饺子。
这款鸡肉丸合适1岁的宝宝服用，咽下期的小宝宝能够依靠碾磨碗过虑一下，舌碾期和牙根咬合期的小宝宝仅用勺子磨碎就可以服用。
流程/方式1.乳白色鸡肉丸的用材另加自做干果鸡精、植物油（鸡脯肉、蟹味菇）；翠绿色鸡肉丸的用材另加自做干果鸡精、植物油（油菜子）；鲜红色鸡肉丸的用材另加自做干果鸡精、植物油（红萝卜）；2.将鸡脯肉、白玉石茹、平菇剁碎，红萝卜、油菜子、姜取汁；3.将用材各自用搅拌器弄成细致的糊状；浓砂浆稠度：相近粘稠一点的粥；4.放进薄膜袋，用剪刀在薄膜袋一角剪一小口，挤在勺子里将猪肉丸放入沸水里汆熟，见到由底渐渐地飘上去略微再煮几秒钟，可捞起来放进不锈钢筛网里沥干水分；沥干水分后放进盘内凉透；配搭好色调取小宝宝一次使用量，用保鲜袋各自包起來，放进专用型冷藏盒内密封性好，放入电冰箱小宝宝专用型冷藏室储存；温馨提醒：1、它是一款宝宝专用型猪肉丸，味儿鲜美，口味柔软、润化且无失延展性小宝宝非常喜欢；2、以便宝宝健康，给宝宝做宝宝辅食不必加上调味料。
能用菌类或香莱、莴笋、姜等纯天然香气食物取汁做为制做宝宝辅食的调味料;3、用这一方式能够做牛羊肉、生猪肉、鱼等别的肉类食品樱桃小丸子;4、用樱桃小丸子能够给宝宝煮面条、熬汤、做各种各样蔬菜泥、做饺子等，十分便捷。
鸡肉丸子的家常做法怎么做
鸡肉丸子的家常做法怎么做 鸡肉丸子是由鸡肉等材料制成的一种菜品，是汝南一带的传统风味名菜，属于豫菜系。当丸子做好之后，它能有很多种吃法，可以红烧、蒸炸、煲汤等等。以下是店铺为您整理的鸡肉丸子的做法，希望您喜欢。 鸡肉丸子的做法 材料 鸡胸肉，姜片，香菇，盐，生粉，胡椒粉，辣椒粉，酱油，料酒，白糖 ，番茄酱，烤肉酱 做法 1、鸡胸肉买来洗净，把边上的油脂去掉，切成丝后再剁成末。 2、香菇洗净后把根部切掉，也剁成末备用。 3、切姜片备用。 4、准备一只干净的碗，调入烤肉酱、番茄酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、辣椒粉、淀粉搅拌均匀(量根据自己口味增加) 5、在肉末和香菇末放在干净的碗内，加入生粉、盐、胡椒粉，耐心搅拌均匀。 6、手上沾点水，用虎口挤出肉丸即可。 7、挤好的肉丸稍稍用手拍打实。 8、锅里水烧开后倒点料酒，再把丸子放入锅内盖上锅盖煮5分钟左右，煮好后捞出控干水分。 9、锅里到少量油把姜片爆香，再把丸子放入锅内，中小火煎到表皮稍稍变成金黄色。 10、再把调好的酱汁倒入，等浓稠后酱汁均匀地包裹上肉丸即可出锅了。喜欢用牙签串着吃。 萝卜猪肉丸的做法 材料 材料：白萝卜(1根半，300克)、猪绞肉(1斤)、葱(1根)、姜末(1/2汤匙)、红尖椒(1只)腌料：油(3汤匙)、酱油(3汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)芡汁：浓缩鸡汁(4汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、水(半碗)调料：白胡椒粉(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、油(1汤匙油)工具：刨丝器(1个) 做法 1、在猪绞肉里添入3汤匙油、3汤匙酱油、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和姜末拌匀，用筷子朝一个方向搅拌，打至肉馅起胶。 2、洗净萝卜削去外皮，放在刨丝器上刨成细丝。洗净红尖椒和葱切成末。 3、在萝卜丝里，加入1/3汤匙白胡椒粉和1/3汤匙盐，搅拌均匀腌10分钟。 4、洗净双手，抓一些猪肉馅搓成鸡蛋大小的丸子，直至将所有肉馅都搓成丸子。 5、给所有丸子都裹上一层萝卜丝，放入碟中待用。 6、烧开锅内的水，放入萝卜猪肉丸，加盖中火隔水清蒸25～30分钟，直至丸子蒸熟。 糖醋肉丸的做法 材料 肉馅半斤，葱姜末适量，鸡蛋一个，料酒，生抽，老抽，冰糖(或白糖)，淀粉，芝麻，盐，油 做法 1，肉陷中加入一个鸡蛋，葱姜末适量，淀粉适量，料酒适量，盐适量，朝一个方向不停地和，直到感觉肉馅有黏性 2，把和好的肉馅挤成丸子，放在冰箱里冷藏半小时以上(我自己冷藏了两个小时)，这样丸子更加成型 3，碗内一勺生抽，两勺老抽，一勺糖(如果没有冰糖的话就加三勺)，一勺醋 4，锅内入油，放入冰糖三颗，炒化后下丸子煎。(油不要太多，没过锅底即可。煎丸子的时候要时常翻动。如没有冰糖则不用炒糖色，直接烧热油后煎丸子) 5，丸子煎到外表金黄后到入料汁，翻炒两分钟后可以出锅 6，丸子上洒上芝麻更香 注：建议出锅前尝一下味道，根据个人喜好决定是否添加糖或者醋哦。
配料对鸡肉丸感官品质的影响
表 5 淀粉添加量对鸡肉丸感官品质的影响 Table 5 Effect of starch amount on sensory quality of chicken meatballs
添加量/%
0
5
10
15
20
感官评分
5.8
6.3
5.7
5.2
4.5
2.4 卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响 在肉品加工中，卡拉胶主要是作为一种胶凝剂，
种添加剂，结合肉丸中的2种主料水和食盐，通过单因素 和正交试验，筛选它们之间复合的最佳配比，为研究鸡 肉丸和提高鸡肉丸的品质提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料 鸡肉、食盐、淀粉、优质马铃薯原淀粉、卡拉胶(食
品级)、调味料 市售。 1.2 仪器与设备
VIC-711电子天平 上海恒平科学仪器有限公司； YZ-16D电磁炉 扬子集团有限公司；CH10326蒸煮锅 深圳市灿为现代科技有限公司。 1.3 加工工艺流程[5]
入食盐，有助于防腐保鲜、提高肉品的保水性和黏着性[19]。 但是，添加量过多，鸡肉丸滋味较咸，也不符合健康的饮 食理念。不同食盐添加量对鸡肉丸品质的影响见表4。当 食盐的添加量为1.5%～2.0%时，鸡肉丸的综合感官评分没 有大的差异，因此，食盐添加量选择1.5%～2.0%。
表 4 食盐添加量对鸡肉丸感官品质的影响 Table 4 Effect of salt amount on sensory quality of chicken meatballs
meatballs
添加量/%
0
0.2
0.4
0.6
0.8
感官评分
6.4
6.7
7.1
7.8
紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究
紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究作者：郑卫梁政杨雪田海娟张一杨柳来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第10期摘要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。
关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。
它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。
本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。
将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。
1 材料与方法1.1 仪器与设备绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司1.2 材料与试剂紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。
1.3 试验方法1.3.1 丸子成型加工工艺丸子成型加工工艺流程如图1所示。
1.3.2 基本配方鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。
1.4 试验设计1.4.1 单因素试验设计以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验。
进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量。
1.4.2 正交试验以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9（34）正交实验，如表1所示，以感官评价和质构为评价标准，每组试验重复3次。
厨房美食菜谱：黄金鸡丸的做法
厨房美食菜谱：黄金鸡丸的做法
我家小朋友最喜欢吃鸡肉了，在鸡产品中，他最爱吃的当属鸡脯肉，他说，这个地方肉多，没有骨头，吃起来最过瘾，这个小傻瓜！
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。
此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
虽然鸡肉的营养价值很高，但我还是不敢让他多吃，因为，现在养殖的肉鸡中据说含有激素。
隔周吃一次，一次限量，尽量与其他有营养的物质搭配，这是我做鸡肉的原则。
食材
主料：
鸡脯肉180g
胡萝卜
鸡蛋1个
油适量
盐适量
料酒适量
淀粉适量
胡椒粉适量
糖适量
面包渣适量
步骤
1.准备鸡脯肉、胡萝卜等食材。
2.鸡脯肉剁成肉末。
胡萝卜擦成末。
3.将鸡脯肉与胡萝卜末放入碗中，加入一个蛋清，适量淀粉、盐、胡椒粉、料酒、一点点糖。
（蛋黄不放）
4.调匀备用。
5.用勺起适量大小的鸡肉糊，整圆。
6.将蛋黄打散，将做好的肉丸先裹蛋液，再沾淀粉、再裹蛋液、再沾上一层面包渣。
（没法拍过程了，两手都是沾满了）
7.全部做完准备下锅。
8.锅中油烧至180度左右，慢慢放入鸡肉丸，中小火，炸至金黄熟透捞出沥油。
9.炸好的鸡丸，色泽金黄，外脆里嫩，配上番茄酱，味道很赞。
小贴士：1、炸制鸡肉丸的过程中，不要心急，要慢火炸透，以免外糊内生。
2、做好的的半成品鸡肉丸，应很软，这样炸出来后才不柴。
鸡肉丸子的做法
鸡肉丸子的做法鸡肉丸子健康功效：姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表香菇：补虚、健脾、化痰胡椒粉：补血、护齿、保护骨骼食材用料：菜谱做法：• 1.鸡胸肉买来洗净，把边上的油脂去掉。
• 2.切成丝后再剁成末。
• 3.香菇洗净后把根部切掉。
• 4.也剁成末备用。
• 5.切姜片备用。
• 6.准备一只干净的碗，调入烤肉酱，番茄酱，酱油，料酒，盐，鸡精，白糖，胡椒粉，辣椒粉，淀粉搅拌均匀。
（量根据自己口味增加）•7.在肉末和香菇末放在干净的碗内，加入生粉，盐，胡椒粉，耐心搅拌均匀。
方法二：鸡胸脯肉230g，蛋清2个，淀粉2勺，盐1勺1、鸡胸脯泡去血水，去筋膜，剁成肉泥。
2、把蛋清倒入肉泥中，顺时针搅拌，让蛋清充分融到肉泥中。
3、再加淀粉2勺，搅拌均匀。
4、接着加盐1勺，搅拌均匀。
5、把丸子挤到准备好的凉水中。
6、把挤好的丸子小心倒入锅里，小火慢慢煮。
7、等到丸子都飘上来的时候，就是熟了。
中间要是开了，就要加点凉水，主要是不让锅开大了。
方法三：鸡肉丸子汤材料：鸡胸绞肉1付，豆腐1盒，榨菜丝180克，葱4根，姜80克，蛋1颗，太白粉3大匙调味料：酒2大匙，胡椒粉1小匙，香油1大匙，酱油2大匙，干贝粉2大匙，盐少许1.将2根葱切段，50克的姜切成姜丝备用2.食物调理机中放入鸡胸绞肉、豆腐、2根葱、30克姜、蛋、酒、胡椒粉、香油和酱油搅打均匀后，倒入一个大碗中，再加入太白粉拌匀成为鸡肉丸子馅备用3.锅内倒入适量的水煮开，先放入榨菜丝煮出味，再将鸡肉馅捏成丸子状后放入，煮至熟透浮起后，加入少许盐，再加入葱段、姜丝和干贝粉煮2分钟，撒上少许胡椒粉和香油即可完成厨师叮咛＊将肉馅煮至定型成为丸子的热水，温度约在80-90度，慢慢泡熟不可滚沸，否则做出的丸子孔洞会太多，口感不佳。
方法四：将鸡脯肉洗好剔净制成茸，加盐，味精，猪肥膘适量，葱姜汁，料酒，淀粉（鸡肉的3%）、蛋清（一百克一个），花椒水适量搅匀搅上劲制成丸子料，将料子制成坯子下锅烧沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。
茄汁鸡肉丸的做法好吃又营养
茄汁鸡肉丸的做法好吃又营养1.将鸡肉剁成肉蓉，放入适量盐、黑胡椒粉、白朗姆酒。
2.抓拌均匀后放入蛋清。
3.放入淀粉，抓拌均匀。
4.放入少许油，拌匀，静置10分钟。
5.将肉蓉整形成肉丸状。
6.将肉丸放入面包糠中均匀地裹上面包糠。
7.锅中倒入少半锅油，待油温升高至七成热时放入裹好面包糠的肉丸。
8.炸至变色即翻动，使肉丸受热均匀，炸至金黄色即捞出。
9.用吸油纸将肉丸表面的油吸一下。
10.碗中放入白糖、白醋、蕃茄酱，调匀成汁。
11.炒锅中放少许油，待油温升高后转小火，倒入茄汁，炒匀，放入少许水，炒匀成茄汁。
12.将茄汁晾至微热后放入挤酱瓶中挤到盘中，摆上鸡肉丸即可。
真相1——其实鸡胸肉比鸡腿肉更健康?研究表明，鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉，而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。
另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。
真相2——为了减少脂肪和卡路里的摄入，在烹饪鸡肉前要去皮?其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。
因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。
真相3——黄毛鸡比浅毛鸡含有更多的脂肪?实际上，鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。
而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。
真相4——鸡骨周围发黑说明熟鸡肉已经变质?烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出，这是因为其中含铁，可以安全食用。
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实验三 鸡肉丸的制作及质量评价
一、实验目的
了解鸡肉丸加工工艺中常见的辅助材料及其作用；
掌握鸡肉丸制作工艺；
掌握鸡肉丸加工制作的质量评价方法和标准。
二、实验材料和设备
鸡胸肉、猪肥膘、淀粉、植物大豆油、味精、糖、盐、五香粉等。
搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅等。
三、实验内容和方法
（1）工艺流程
预处理→碎肉→拌馅→成丸→定型→煮制→冷却→成品检验
（2）配方
冻鸡大胸6kg，猪肥膘2kg，马铃薯淀粉1.6kg，盐150g，味精60g，糖50g。
（3）操作要点
①原料肉的选择和整理 选择符合卫生标准的新鲜猪肥膘、冻鸡大胸。清
洗卫生。
②碎肉 将整理后的猪肥膘、冻鸡大胸分别经过6mm筛板的绞肉机绞碎备
用；将绞制好的猪肥膘、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行1min的预斩拌；加
入盐，继续搅拌，同时缓慢加入碎冰；斩拌至无明显颗粒。
③腌制、拌馅 加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可，整个搅拌过程的温
度要控制在4℃以下。
④成丸 将斩拌均匀的馅料挤压制成丸形。
⑤定型 丸子成型后直接投入70℃左右的热水中定型25min。
⑥煮制 定型后把肉丸放在82-85℃的热水中煮15min。
⑦冷却 将煮熟的丸子捞入符合饮用水卫生标准的自来水中，用流动水冷却
肉丸，冷却至室温即可。
⑧包装
四、质量评价
（1）感官指标
（2）理化指标
（3）微生物指标
实验三 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定
剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备
1 、原辅材料
全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂
( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧
杯、台秤、天平等。
四、实验方法
1 、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2 、参考配方
白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄
原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%
3 、操作要点
（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，
加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在 18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为 20min/75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此
温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。