川味回锅肉的制作方法
豆瓣酱配料大全
豆瓣酱配料大全豆瓣酱是中国传统的调味料之一，它以独特的香辣口感，在多种菜肴中起到了不可替代的作用。
在这篇文章中，我们将为大家介绍豆瓣酱的各种配料，帮助您更好地了解如何搭配豆瓣酱来制作各式美食。
一、豆瓣酱概述豆瓣酱是由黄豆、红辣椒等原料通过发酵而制成，具有鲜美的口感和独特的香辣味道。
它是川菜、湖南菜等中国传统菜系的重要调味品，也常用于制作火锅底料、炒菜、拌面等各式美食。
二、常见豆瓣酱配料1. 黄豆：黄豆是制作豆瓣酱的主要原料之一，经过处理后可以发酵成独特的酱料。
2. 红辣椒：红辣椒是制作豆瓣酱时的另一个重要原料，它赋予了豆瓣酱辛辣的味道和红亮的颜色。
3. 盐：盐是调味料中不可或缺的一部分，它能够提升豆瓣酱的风味。
4. 葱姜蒜：这些调味品在炒菜或者煮菜时可以搭配豆瓣酱一同使用，增添菜肴的香气。
5. 豆鼓：豆鼓是传统的中国调味品，与豆瓣酱相互搭配能够增加味道的层次感。
6. 糖：糖可以起到平衡豆瓣酱口感的作用，使其更加柔和。
7. 鸡精：鸡精可以增添豆瓣酱的鲜味，使菜肴更加美味可口。
8. 食用油：食用油是豆瓣酱制作过程中常用的烹饪工具，能够提供充足的热量和滋润感。
9. 味精：味精是一种常见的调味品，使用时可以适量加入豆瓣酱中，提升食物的味道。
10. 香菜：香菜是一种常见的调味料，可以在用豆瓣酱配制美食时作为装饰品使用。
三、豆瓣酱配料的搭配方法1. 鱼香茄子：将茄子切成条状，与豆瓣酱、葱姜蒜一同炒制，再加入糖、食用油等配料，即可制作出鱼香茄子。
2. 回锅肉：将猪肉切成薄片，与豆瓣酱、豆鼓一同炒制，再加入盐、鸡精等配料，制作出具有川味特色的回锅肉。
3. 毛血旺：将牛肉、羊血等食材与豆瓣酱、辣椒一同炖煮，再加入葱姜蒜、盐等调料，即可制作出辣味十足的毛血旺。
4. 麻辣香锅：将各种蔬菜、肉类等食材与豆瓣酱、辣椒一同炒制，再加入味精、盐等配料，制作出香辣可口的麻辣香锅。
5. 酸菜鱼：将鱼类食材与豆瓣酱、红辣椒一同炖煮，再加入葱姜蒜、盐等调料，制作出口味鲜美的酸菜鱼。
海椒在川菜中的妙用
海椒在川菜中的妙用作者：刘剑来源：《烹调知识》 2015年第8期刘剑/文节假日里，人们喜欢做几个川菜换换口味，但又常常做不出川菜那种特异风味。
川菜好吃，除其独特烹调技术外，关键是用海椒调味。
海椒在川味菜肴和小吃中有多种多样的烹制方法，辣香扑鼻，妙用无穷。
现略述几种如下：一、麻辣味：这是一种将红油海椒和炒得喷香的花椒面掺和并用的吃法，其味浓厚，又麻又辣，但辣而不燥。
著名的陈麻婆豆腐、麻辣鸡块、麻辣兔肉、灯影牛肉等，就是麻辣味川肴的代表作。
二、红油味：如果有人只喜欢海椒的辣味，不喜欢花椒的麻味，那就要吃红油味。
它是把小锅菜油烧熟后，略置片刻，降低油温，倒入干海椒面中搅拌而成。
往往在一大碗红油海椒中有一半是海椒面，一半是红油。
川菜中的夫妻肺片、红油肚片、凉拌白肉等都有大量红油。
小吃中的红油水饺、素椒杂酱面、担担面、凉粉等更是离不开红油调料。
三、酱辣味：辣豆瓣酱是四川的特产之一，以郫县辣豆瓣酱为魁。
此酱赤红色、有酱辣香味。
四川回锅肉，闻名全国，正是由于厨师们把煮得半熟、肥瘦相连的白肉切片下锅后，加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料一起煎熬，直到熬得出了油，辣豆瓣的香味进入肉片后，才放蒜苗、葱节，略加翻炒，起锅。
因而，回锅肉的味道浓郁香美，使人久吃不腻。
四、鱼辣味：四川住户人家泡菜坛中泡出的红海椒，颜色鲜艳，具有泡菜的咸酸辣香味，称为鱼辣子。
把鱼辣子剁成碎末，伙同姜末、蒜末、葱末等佐料，爆炒肉丝、肉末或芹菜、茄子等鲜菜，盘中不见鱼而有鱼香味，称为鱼香肉丝、鱼香肉末芹菜等。
如果在泡菜坛中加些许白酒和几尾鲫鱼，鱼辣香味尤佳。
五、糊辣味：把干海椒去籽切成短节，放入热油中爆成似糊未糊的深红色，称为糊辣子，具有油爆海椒的浓厚香味。
但在爆制中须注意，不要在热油中久爆，如爆成黑紫色，就会使海椒呈苦辣味。
川菜中的宫保鸡丁、宫保肉丁等都离不开糊辣子。
这类菜肴既有糊辣之咸鲜，又有糖醋之甜酸，深受食者喜爱。
六、鲜辣味：每逢鲜海椒上市时，川菜馆中便有青椒肉丝、鲜椒碎米鸡丁、鲜椒肉花等菜肴出售，清爽可口，营养丰富。
川菜菜谱介绍
川菜菜谱介绍
川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，被誉为“天下美食”。
川菜以四川成都为代表，以其独特的味道、口感和美观的装饰而
著称。
下面，我们来介绍几道经典的川菜菜谱。
一、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，也是中餐馆常见的一道菜。
它
的主要原料是豆腐和牛肉，加上各种调味料和辣椒，制成了一道
麻辣可口的菜品。
做这道菜的关键是要用新鲜的豆腐和牛肉，再
配以适量的花椒、豆瓣酱和辣椒等调味料，最后入锅炒熟。
这道
菜色香味俱佳，口感麻辣刺激，是川菜的经典之作。
二、水煮鱼
水煮鱼也是川菜中的一道经典菜品，它以鱼肉为主料，加以各
种香料和蔬菜，最后加入开水烫煮而成。
这道菜看上去朴素简单，却有着浓郁的川味，咸鲜鲜辣辣的味道吸引了许多人的味蕾。
三、回锅肉
回锅肉是川菜中的一道传统菜品，以猪肉为主要原料，加入各种调料和蔬菜制作而成。
顾名思义，回锅肉指的是用油炒熟的猪肉再加上各种调料烧制的一道菜品。
这道菜不仅色香味俱佳，而且口感独特，是川菜中深受大众喜爱的一种菜品。
四、五香牛肉
五香牛肉是川菜中的另一种经典菜品，制作方法相对简单。
主要是将牛肉切成片或条，用酱油、糖、醋、花椒、八角、桂皮等五香料腌制一定时间，然后煮熟。
这道菜的特点是肉质鲜嫩，味道香浓，被誉为川菜中的王牌之作。
总之，川菜是中国的一种地方美食，具有浓郁的地方特色和文化内涵。
通过以上几道经典的川菜菜谱介绍，相信大家已经对川菜有了更深入的了解。
香气四溢的川菜，不仅可以满足我们的口腹之欲，更是展现了中国人食物文化的魅力。
四川特产
四川旅游资源专辑一、几道代表川菜麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。
夫妻肺片相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。
夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。
当时做法多是先白煮，再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。
自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
宫保鸡丁四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。
后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
现已风靡全国。
各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
东坡肘子东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。
川菜的制作方法
一、四川的物产“天府之国”四川特产猪鬃、桐油、白腊、生漆等，宜宾等地的工夫红茶乌润鲜嫩，是中国优质红茶之一，邛崃、雅安一带所产南路边茶属压紧茶类，是专供青藏的传统名特产。
四川果品特产首推柑桔，良品有红桔、广柑及江安夏橙等。
还有泸州桂圆、金川雪梨等农林特产还有雅安天府鲜笋、泸州粉丝，汉源花椒是自唐至清的“贡椒”。
四川特产食品有怪味蚕豆、南充松花蛋、西昌板鸭等。
名酒有宜宾五粮液、绵竹剑南春、泸州老窖、古蔺郎酒。
二、川菜简介川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
1.川菜的菜系（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故。
其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
（2）下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。
渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。
渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
回锅肉是四川人的“安魂菜”
寻味江湖回锅肉是四川人的“安魂菜”喻 言一位年逾七旬的“老司机”从医院出来后到我办公室闲聊，开口就是一声哀叹，医生嘱咐他一个月内不能吃回锅肉。
从他的语气听出，不能吃回锅肉这件事的悲催程度明显超过疾病本身。
这位“老司机”在生意场上打滚了五十年，鲜花着锦、烈火烹油的日子有过，爬坡下坎、跌得鼻青脸肿的日子也过过。
三餐饭只要有回锅肉吃，就六神安在，有底气，不会乱了阵脚。
他对艰难探索十年持否定态度最直接的原因就是“一年到头吃不到两盘回锅肉”。
我的另一位朋友，成都一家大型餐饮集团的老板，他经常会通过对回锅肉的理解来认知世界。
比如他评判一个地方政府的领导班子，他会说，主要领导必须是二刀肉，次要领导必须是郫县豆瓣酱，至于下面伙计是蒜苗是青椒是子姜还是莲花白，就不重要了。
只要前面二位选料不错就可以炒出像模像样的回锅肉。
甚至他有时会把回锅肉作为量词使用，谈到一个区域的人均消费力的时候，他就换算成这个区域的人每年平均可吃多少盘回锅肉。
人均回锅肉可拥有量，往往成为他是否在该区域投资开店，开多大规模的重要依据。
我经常戏称他是“回锅肉思维”。
回锅肉，算得上川渝民间日常生活中最常见的菜肴，也是最具代表性的川菜。
取猪后臀肉，煮熟后切成肥瘦相连的薄片，佐以郫县豆瓣酱、甜面酱、花椒、姜末等调料与蒜苗、青椒之类蔬菜一起爆炒。
川渝两地几乎人人都会做这道菜。
作为一个世袭的重庆人，幼年时期对回锅肉好感度并不高。
回锅肉肥腻、油大，并不适合少年儿童胃口。
第一次馋回锅肉，是参加工作以后。
有一年去福建出差，上世纪九十年代初，各地大型餐饮还大多依附于国营酒店宾馆，地方特色餐饮局限在个体经营的小店，还没有一家跨区域发展的连锁餐饮企业。
川菜馆也远寻味江湖45达到80分，可以晋级专业水平。
我非常正能量地将此理解为久离乡味的同事对我的宽容与鼓励。
不过，这件事却是一件标志性事件，从此开启了在异域他乡自己动手安抚躁动不安的思乡灵魂。
九十年代后期，因为工作原因，去欧洲出差的机会多了。
重庆正宗川菜菜谱大全
重庆正宗川菜菜谱大全川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
重庆正宗川菜菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺精心为你们整理的重庆正宗川菜菜谱制作方法，希望你们会喜欢!重庆正宗川菜菜谱推荐一：四川风味土豆烧排骨材料排骨，土豆，胡萝卜，郫县豆瓣酱，干辣椒，花椒，大料，盐，冰糖，酱油，醋做法1、排骨过沸水，然后捞出滤水。
2、炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、1-2个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。
3、调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。
4、放水淹过排骨，盖锅炖。
5、炖至汤所剩无几的时候，倒些香油进去。
6、然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。
7、再度添水没过材料，盖锅炖开即可。
重庆正宗川菜菜谱推荐二：川味家常回锅肉材料五花肉1块、杏鲍菇1个、胡萝卜1/2根、蒜苗1小把、生姜适量、大蒜适量、豆豉1大勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、生抽少许、白糖适量。
做法1、五花肉凉水下锅，放葱、姜、花椒、大料，大火煮开撇沫，转小火煮熟(大约需要二十分钟左右，根据肉块的大小，或者用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了)。
熄火再焖一会后捞出晾凉，把晾凉的五花肉切成大的薄片备用。
2、杏鲍菇、胡萝卜洗净，对半剖开切片备用;蒜苗洗净斜切成段，姜、蒜切末，郫县豆瓣酱和豆豉剁细备用。
3、锅里放少许油，下入五花白肉片，把五花肉片煸炒至出油，盛出备用。
用锅里煸炒肉片出的油爆香姜蒜末，下入豆豉、郫县豆瓣酱炒香炒出红油。
4、倒入胡萝卜和杏鲍菇翻炒一会，差不多熟了再放入煸炒过的五花肉片，烹入绍酒、生抽，再加入白糖中和咸味。
5、最后加入蒜苗(先放入蒜白部分)翻炒几下，断生就可以出锅了。
重庆正宗川菜菜谱推荐三：川味牛肉面材料主料：牛里脊肉200克，面条(标准粉)75克辅料：姜75克调料：白皮大蒜40克，豆瓣辣酱100克，辣椒油50克，盐25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，酱油15克，大葱10克做法1、牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干。
特色菜私房菜川菜
特色菜私房菜川菜川菜，也被称为川味，是中国八大菜系之一，以四川省的风味菜肴为代表。
其独特的辣味和麻味，使得川菜成为世界上最受欢迎和独具特色的菜系之一。
而在川菜中，私房菜更是一道独特的风景线，它是川菜中的特色菜之一，深受广大食客的喜爱。
一、川菜简介川菜源自川渝地区，自唐代开始就有悠久的历史。
以麻、辣、鲜、香闻名，以烹调技巧独特而著称。
川菜讲究火候、烹调技法、调料的搭配，既浓香袭人，又麻辣开胃。
其中，四川的私房菜更是川菜的一大瑰宝。
二、私房菜的起源私房菜一词源于川渝地区的传统民居“四合院”，指的是主人在家里亲自下厨，为家庭成员烹制的特色菜肴。
因此，私房菜兼具家常菜和川菜的特点，融合了四川的传统烹饪技巧和川渝地区的风味。
私房菜通常使用新鲜的食材，味道纯正，口感独特。
三、特色菜私房菜的魅力私房菜尽显川菜的独特魅力，并加入了更多创意和个人风格。
首先，私房菜独具的川菜辣味和麻味给人一种过瘾的感觉，使人忍不住一口接一口。
其次，私房菜的制作更加注重原汁原味，不追求华丽繁复，保留了食材的原本风味，简单而美味。
此外，私房菜的烹饪技巧非常精湛，用火候的掌握和不同调料的搭配，使得每道菜都独具特色，口感丰富。
四、私房菜的经典菜肴1. 回锅肉：回锅肉是四川私房菜中的招牌菜之一，将猪肉切成薄片，经过红油炒制再与豆瓣酱、花椒等调料搭配，使肉质鲜嫩多汁，色香味俱佳。
2. 鱼香肉丝：是川菜私房菜中的经典之一，用猪肉丝、蔬菜丝炒制，淋上鱼香调料，口感麻辣可口，极具特色。
3. 水煮鱼：水煮鱼是川菜私房菜中的代表之一，选用新鲜的鲜鱼加入水煮鱼的底料，再掺入大量的辣椒和花椒，煮至鱼肉鲜嫩，汤汁麻辣鲜香。
五、私房菜的健康与创新私房菜作为川菜的一种表现形式，也不断追求健康与创新。
近年来，私房菜注重健康食材的搭配，选择新鲜的蔬菜和优质的肉类，在制作过程中尽量减少油脂和添加剂的使用。
同时，私房菜也加入了更多的创新元素，更加注重菜肴的形式、色彩和口感的丰富性。
川菜菜谱
泡椒黄辣丁 翠绿玉米 东坡肘子 鱼香牛肉丝 回锅肉 锅巴肉片 水煮肉片 青椒炒肉 腊肉的制作方法 自制美味红烧鸡翅 红烧肉的制作方法 鱼头冻豆腐 松鹤延年 红烧咕噜肉 西施豆腐羹 红椒爆鲜虾 香蔬烤鸡腿 水煮牛肉 鱼香茄子 箩粉鱼头豆腐汤 干烧鸡翅谱
麻辣鸡心 鲜椒嫩仔鸡 宫保豆腐 麻辣猪肝 椒麻鸡片 豆豉鱼 沙茶牛肉串 龙眼甜烧白 黑芝麻汤圆 红烧鸡翅 茶树菇烧排骨 凉粉鲫鱼 白汁桂鱼 辣椒蟹 银鱼炒海带 苦瓜酿肉 蒜苔如意结 陈皮排骨 八宝炒年糕 麻辣火锅鸡 芝麻酱拌生菜 酸辣鸡杂 草菇蚝汁牛柳 红烧草鱼 香辣炒蟹 土豆烧牛肉 五香熏鱼 土豆炖牛肉 年年有余 红烧牛肉 糯米排骨 青红辣子鸡 干煸芸豆 家常豆腐 渝味辣白菜 红烧鳝鱼的做法 炒萝卜 豆瓣茄子 凉拌枸杞菜 韭菜炒羊肝 凉拌菠菜 百仁全鸭 凉拌西芹 干烧鱼翅 凉拌金针菇 羊肉汤锅 兰花炒鱿鱼 红油抄手 全福豆腐 葱辣鱼条 金玉满堂 干煸四季豆 如何做出美味的鱼香茄子 川味牛肉 鲜美营养的清炖白鳝汤 豆瓣肘子 雪花鸡淖 泡椒河鳗 芋儿鸡 原笼粉蒸 咸烧白 干蒸黄鱼 干烧冬笋 合川肉片 聚三鲜 鱿鱼三鲜 钵钵鸡 火爆腰块 红枣煨肘 萍乡驴肉 酱肉丝 艄公号子鱼 姜汁热味鸡 烘蛋角 豆瓣海参 泡椒黄辣丁 鱼香腰花 泡酸菜烧鸡 炒豌豆夹 臊子豆花 红烧茄子 鲜溜鸡丁 烟笋烧鸭子 鳝鱼鸡蛋卷 荷叶蒸肉 泡菜爆河虾 手撕鸡 辣汁泥肠 五香脆皮鸡 翠绿玉米 水浒肉 彩带鱼头 土豆回锅肉 白油肝片 泡椒魔芋 沸腾羊肉 腊肉炒银丝芹菜 开水白菜 香辣麦芽鸡 酸辣汤 水煮鱼 粉蒸牛肉 生片火锅 人参全鸡煲 XO咸肉粽 砂锅鱿鱼 蚕豆的百变时尚做法 虫草鸭子 麻辣烫 宫保鸡丁 泡椒墨鱼仔 陈皮牛肉 灯影牛肉 沙窝椒汁大鱼头 干煸苦瓜 毛血旺[图] 蚂蚁上树 益菌灵芝炖老鸡 木瓜鲗鱼汤 红葱头沙姜焗鸡 香煎鲩鱼腩 椒盐八宝鸡 炸珍珠虾 粉蒸排骨 仲景羊肉汤 芪烧活鱼 五味明虾片 沙茶鱼头锅 生炒蒜苔肉 火爆腰花 冬菜肉末 干煸鳝背 豆腐鲫鱼 黄焖鸡 糖醋排骨 麻辣香水鱼 甜辣琵琶鸡腿 正宗重庆辣子鸡 口水鸡 锅贴鸭方 麻辣黄鳝 芜爆里脊 三鲜锅粑 臊子豆花 鱿鱼三鲜
川菜
传统派系
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江 流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一 带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
先秦时期
从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大 溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为， 大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富 的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
近代
近代川菜，时间段为清道光二十年（1840年）鸦片战争至1949年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系 在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。
鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会 经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日 益发达。 出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通 信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见 的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此 清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了 初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次 飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地 的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
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回锅肉
川味回锅肉原料
： 猪肋条肉（五花肉）400克
川味回锅肉辅料
： 青椒红椒黄椒100克 豆干适量
川味回锅肉调料
： 豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物
油20克,大蒜适量
川味回锅肉的特色
：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
川味回锅肉做法：
1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成
5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝
的状态最好了）；
5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断
生即可。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。