果蔬加工技术试题库

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一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的

为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为

15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有

关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

22

29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助

温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

31时，各种酶几乎立即灭活。

30

33．食品中所含的水分有和。

34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是。

35．果蔬原料在干制前处理包括、和。

36．果蔬饮料中果浆含量不低于；果汁饮料中果汁含量不低于；果粒果汁饮料中果汁含量不低于，果粒含量不低于。

37．果蔬原料破碎前应加入或进行。

38．常用的脱气法有。

39．水分活度大小取决于。

40．水风干燥的动力为和，水分扩散受和的影响。

41．果蔬饮料新型杀菌技术有。

42．果蔬汁加工基本工艺是和生产都需要的采用的工艺过程和技术。

43．果蔬取汁有、和三种方式。

44．影响干制品保藏的环境条件主要有和。

45．干制品的包装方法主要有：。

46．影响干制品的贮藏因素：。

47．常见的浓缩方法：。

48．果蔬汁的过滤方法：。

49．果蔬干制原料的处理：。

50．干制品包装前的处理：。

51．果蔬干制分为和。

52．一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：。

53．高酸苹果浓缩汁是指酸度为的苹果浓缩汁。

54．果蔬汁按工艺不同可以分类为、和。

55．常见的脱气方法有、、和。

56．根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为、。

57．干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-- 。

58．减少食品中水分活度时，首先是抑制，其次是，然后才是。

59．果蔬干制中扩散作用有两种，即和。

60．一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选

择的原料。

61．果蔬干制品包装前防虫处理方法有、、三种。

62．常见硫处理的方法有、。

63．果蔬糖制品按分类可分为、。

64．果蔬糖制加工用糖的种类可分为：、、淀粉糖浆与果葡糖浆、。

65．高浓度糖对制品的保藏原理是：、、。

66．防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制

时。

67．在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为，把对果酒发酵没有用处的酵母统称为。

68．在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用或的方式进行护色处理。

69．是果酒发酵的主要微生物。

70．一般将的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

71．果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要，尽量保持形态完好。而果酱加工则需要果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

72．果蔬渗糖速度取决于和。

73．糖渍的过程实际上是和相结合的过程。

74．果蔬糖制工艺中，可以用与上的亚硫酸氢钠混合液浸泡

起到护色兼硬化的效果。

75．果蔬糖制中常见的质量问题包括：、、、。

76．果酒按制作方法可分为、、、等类型。

77．果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：、、、。

78．果酒中常见的病害有：、、、。

79．糖液的沸点随海拔高度提高而。

80．蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过。

81．为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

82．甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的。

83．葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为。

84．使用饴糖可减少的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防

止的作用。

85．影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：、、、。

86．糖制盐腌成盐胚的过程为：、、和。

87．食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而。

88．对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于。

89.冻结浓缩所造成的损害可以发生在、和过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

90．按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为和。

91．液体解冻主要是作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。

92．果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于。

93．酵母菌酒精发酵的总反应式为

94．我国用于生产食醋的细菌有。

95．冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是，另一种

是。

96．一般认为，冻结时的力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。