维生素和矿物质的作用

维生素和矿物质的作用

缺乏维生素A：眼睛干燥畏光、多泪、视觉含糊，皮肤干粗;常看电视者与心血管疾病患。指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠;。

缺乏维生素B1：手脚发麻、气色欠安、消化不良、患有多发性神经炎和脚气病者。对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛。

缺乏维生素B2：患黑白炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮肤炎症、继发性血虚。嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应。

缺乏维生素B3：失眠、口臭、无缘故原由的头痛、精力疲倦。舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。

缺乏维生素B5：易患皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和其他蔬菜。

缺乏维生素B6：肌肉痉挛、外伤不愈合、怀胎过分恶心吐逆。舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥。

缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛。

缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。

缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素Ｅ缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。

维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平

低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。

一、维生素Ｃ主要生理功能

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；

2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

二、维生素Ｃ缺乏和疾病

维生素Ｃ缺乏时，其症状表现为：

1．牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。

2．骨骼畸形、易骨折。

3．伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。

4．大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。

5．肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。

缺乏维生素会引起多种不适的症状，而且缺乏不同维生素也有不同的症状，比如，缺乏维生素C会引起口腔溃疡、精神萎靡等症状，缺乏维生素B1会引起脚气病等。皮炎也与维生素的缺乏有一定关系，因为皮炎有很多种原因引起的，其中，缺乏维生素C是很重要的一个方

面，我们知道，维生素C是形成皮肤胶原蛋白的前体物质，而皮肤光滑健康也是取决于胶原蛋白的合成量，如果缺乏了维生素C，当然会引起皮肤的干涩、不适应等症状

钠、钙、铁、锌、钾、镁、磷等等

是人体的组织或生命活动中不可缺少的

来源于食物

微量元素在人体中的主要功能是：

1 运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。

2 充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。

3 参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。

铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。

铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊

中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。

锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。

氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。

硒。成年人每天约需0.4毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。

碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。

微量元素在体内起何作用?

铁：铁是人体需要量最多的微量元素，27%的铁组成血红蛋白，3%的铁组成肌红蛋白，0.2%的铁构成多种含铁酶。血红蛋白能将氧气送至全身组织，肌红蛋白和氧的结合力很强，能储备部分氧气，在骨骼肌缺氧时可以释放这部分氧。每日铁需要量为10～18毫克，如果供给不足，可以发生缺铁性贫血。

锌：锌是仅次于铁的需要量较大的微量元素，是200多种含锌酶的组

成成分，也是酶的激活剂，在核酸代谢和蛋白质合成中发挥重要作用。婴儿每天需锌量为3～5毫克，1～10岁儿童每天需锌量为10毫克。婴幼儿锌供给不足，影响生长和智力发育，也影响味觉和免疫功能，缺锌是厌食症的主要原因。

碘：碘能调节体内热能代谢，是构成甲状腺素的重要成分。婴儿每天需碘量为0.045～0.15毫克。若碘不足会影响小儿生长发育，引起克汀病或地方性甲状腺肿；如果摄入过多，也可发生碘中毒。

铜：铜在人体内含量很少，是组成体内多种金属酶的重要成分，主要功能是促进铁构成血红蛋白，也是许多氧化酶的辅助因素。人体缺铜时，可发生贫血、中性粒细胞减少、生长缓慢和情绪不稳。

硒：硒参与体内谷胱甘肽过氧化酶的代谢过程，是人体的肌代谢不可缺少的微量元素。缺硒时容易发生克山病。

怎样预防微量元素缺乏?

铁：动物性食物中，如肝脏、动物血、肉类和鱼类所含的铁为血红素铁，血红素铁也称亚铁，能直接被肠道吸收。植物性食品中的谷类、水果、蔬菜、豆类及动物性食品中的牛奶、鸡蛋所含的铁为非血红素铁，这种铁也叫高铁，以络合物形式存在，络合物的有机部分为蛋白质、氨基酸或有机酸，此种铁须先在胃酸作用下与有机酸部分分开，成为亚铁离子，才能被肠道吸收。所以动物性食品中的铁比植物性食品中的铁容易吸收。为预防铁缺乏，应该首选动物性食品。

锌：动物性食品中的牛肉、猪肉、羊肉、鱼类、牡蛎含锌量高。植物性食品中的蔬菜、面粉含锌量少，且难吸收。

铜：含铜最多的食品是肝脏，大多数的海产食品，如虾、蟹含铜较多。豆类、果类、乳类含铜较少。

碘：因海水含碘丰富，所以海产品都含有碘，特别是海带、紫菜含碘最多。

硒：谷物、肉类、海产品含量高，除缺硒地区外，一般膳食不缺硒。因各种食品含微量元素多少不同，为预防微量元素缺乏，应吃多种食物做成的混合食物，不能偏食、

人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。

对于人体，尤其是妇女、老年人以及患有慢性疾病的人，应该经常性补充维生素和矿物质，因为摄取低于所需之适量维生素和矿物质是慢性疾病的危险因子。维生素是人体生长代谢所必须的微量营养素，然而许多维生素若缺乏矿物质，则完全没有功能，有些维生素是负责控制身体对矿物质的利用，在缺乏矿物质的情形下，维生素便无

法执行功能。缺乏维生素时，身体仍能部分利用矿物质，但在缺乏矿物质的情况下，维生素将无法发挥作用。也就是说，所有的疾病，皆是源自矿物质的缺乏。

要洞悉矿物质缺乏的危害，这就要求我们必须知道矿物质对我们人体具体作用。

首先，矿物质是构成肌体组织的重要成分。我们的骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙和80%的磷存在于骨骼中。其次，它还能维持人体内水和电解质的平衡和神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性。钾和氯是维持肌体电解质和体液平衡的重要离子。它们在细胞和血浆中分布不同，与蛋白质、碳酸盐一起，共同维持个汇总细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心脏血管健康有着十分重要的作用。再次，矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺中的碘等。除此之外，矿物质参与人体代谢。磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素与促进新陈代谢的作用。当然，矿物质对人体的作用远远不止我们谈到的这些，而且矿物质种类极其繁多，对人体的作用几乎涵盖肌体所需要的各个方面。

矿物质如此重要，那是什么原因导致我们忽略它的存在呢？

随着经济的发展和居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化。由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，

导致我国人口出现较为普遍的维生素和矿物质摄人不足和不均衡的现象。：

最常见的是不健康饮食方式。矿物质在食物中的含量不同，每天均有一定量的损耗，只有通过平衡和多样化膳食，才能够得到良好的补充。海产品、动物性食物、五谷杂粮、坚果类食物的矿物质含量丰富。动物性食品不仅比植物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素，而且吸收利用率也比较高。如果有偏食、挑食、素食、饮食过于精细等习惯，就容易发生矿物质缺乏。酗酒、抽烟等也会干扰矿物质的吸收利用。

在食物加工方面也应重视，例如谷类食品中的矿物质主要存在于谷物的外皮和胚芽当中，如果加工过于精细，谷物外皮和胚芽中矿物质就随糠麸一起丢失。水果和蔬菜削皮，过分淘洗米和菜，蔬菜切得过碎，烹调时间过长，也会使矿物质损失增加。

而对于生长发育期的儿童、妊娠和哺乳期的妇女而言，身体对矿物质的需求量都会显著增加，如不及时补充就会导致矿物质的缺乏。高温作业或在炎热的夏季，人体大量出汗可造成钠、钾、氯等元素的丢失，如不及时补充，会导致矿物质缺乏。

疾病状态某些消化系统疾病，如严重的腹泻、呕吐会使矿物质的丢失增加，造成体内矿物质缺乏。又如胃肠道功能低下、手术切除部分胃肠道、肾脏疾病、内分泌功能紊乱等，也会导致矿物质的吸收障碍或排泄增加，导致矿物质缺乏。

环境也是一大诱因，例如某些地区的环境导致当地的食物和饮水天

然缺乏某些矿物质。我国有些地区发生的克汀病、克山病就是由于当地环境中缺乏碘、硒造成的。

食物种类也有一定的影响因素。动物性食品比植物性食品不仅富含锌、铜、铁等必需微量元素，而且吸收利用率也比较高。如植物性食品中的锌元素所以不易被吸收，主要是由于植酸、纤维素以及草酸的影响。植酸能与锌形成难溶性的盐而不能被人体所吸收；植物纤维可降低锌的吸收率；草酸显然不影响锌的生物利用率，但草酸有协同纤维抑制锌吸收的作用。谷类、水果、蔬菜中的锌所以不易被吸收，就是由于植酸、纤维和草酸的影响。因而以谷物为主食的地区，摄入动物性食品少，往往容易造成锌缺乏症。

还有其他因素如贫穷饥饿、宗教禁忌、生活紧张忙碌、遗传生理缺陷、孤独冷漠等因素也会导致矿物质的缺乏和失衡。

这些不容忽视的诱因必会给我们的人体带来生活危害。

目前我国12％的儿童成长过程中，由于缺乏维生素A导致免疫功能降低，发育不良。大约有50％左右的6—24个月的儿童，由缺铁面临大脑发育迟缓的危险。每年在边远地区有200万新生儿由于缺碘，智力发育受到伤害。由于缺乏叶酸，全国每年有近4万名出生缺陷，包括小儿麻痹症的新生儿。据估算，因缺铁和缺碘造成国家劳动力人口生产力下降，目前对中国国内生产总值的损害达到0．7％。矿物质是维持生命的元素，其中碘和铁是最为常见的营养缺乏症，导致全球近20亿人的健康受到危害。我国属于碘缺乏严重的国家，生活于缺碘地区的人口有7．2亿。另外，我国传统的饮食结构使铁的

吸收率仅为3％左右，因而缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。矿物质缺乏的危害如此严峻，应引起我们的高度重视。

在我们人体中的微量元素是溶融在人体的血液里的。如果缺少了这样那样的微量元素，人就会得病，甚至导致死亡。正常人每天都要摄取各种有益于身体的微量元素。即：铁、锌、铜、锰、碘、钴、锶、铬、硒等微量元素。人体所需要较少但又不可或缺的矿物质成为微量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等等。微量元素虽然人体所需要少，但对人体的健康却有很大影响，如人体缺铁可引起铁性贫血；缺锌会导致味觉减退，食欲不振、厌食、甚至影响生长发育，婴幼儿缺锌严重者还会导致性器官畸形等，缺碘可引起甲状腺肿；人体内铬不足易引起糖尿病、高血脂症，还可引起冠心病、动脉硬化等疾病、、、、、缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。比如血液凝固时必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%-20%，加之动植物食品一般含铁量较低，而谷物草酸又会抑制人体对铁的吸收。所以人体从动植物食品的吸收的铁很少，人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳喂养婴儿铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。

简而言之，矿物质微量元素缺乏就会有可能导致贫血、体弱多病，生育及发育迟缓，免疫机能不足、抗病力差，致病及致癌机率提高，心脏血管疾病，神经系统异常，先天性异常，包括畸形胎，孟凯氏症肌肉无力，葡萄糖代谢异常，生殖系统病变等等。唯有每天均衡而充足的摄取矿物质，方可确保我们体内百万兆个细胞之各种必要生化

功能的正常运作，并促进免疫系统发挥完整的保护功能，使我们免受疾病的侵害。

当人体出现矿物质缺乏时，健康状况会受到影响。长期缺乏还会导致疾病的发生甚至死亡。在生活中，我们可以根据自己身体的一些变化去意识到矿物质的缺乏。

人体缺铁会影响血液的正常代谢导致贫血，使人的体质虚弱，皮肤苍白、易疲劳、思维迟钝、烦躁、气促、指甲易断、畏寒怕冷等症状，还会引起免疫功能下降。婴幼儿缺铁会影响智力发育，并容易发生缺铁性贫血。

缺锌最常见的病因是膳食不平衡。锌缺乏的特征是食欲减退、口腔出现溃疡，生长发育迟缓，皮肤粗糙、干裂、肢端皮炎，味觉失去灵敏度，头发枯黄易脱落，指甲上有白斑，记忆力下降，创伤愈合较慢等。孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形。

而当人体缺铜时，人会筋骨乏力、骨质疏松、牙齿脱落、皮肤和毛发脱色素、关节发炎、血液黏稠，甚至导致冠心病、心肌梗死。由于再造血过程中，铜是铁的助手，所以铜摄入不足还会引起缺铜性贫血。缺铜性贫血者皮肤苍白、毛发色浅，常有皮疹、厌食、腹泻和生长发育停滞等症状，多见于婴儿，这种贫血用铁剂治疗无效。另外，缺铜还会使婴儿精神发育迟缓，对外界反应极差，视觉反应迟钝，并且全身肌肉松弛。

缺碘最典型特征是大脖子病（甲状腺肿大）。缺碘的人头发很脆、肥胖、血胆固醇高、甲状腺功能减退。缺碘孕妇生出的婴儿很有可能患

呆小症，表现为甲状腺机能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长迟缓。儿童缺碘，体格和智力发育会受到明显影响。成人轻度缺碘将出现疲乏、肌无力、黏液分泌过多的症状。

缺钴会造成体内维生素B12的缺乏，容易发生恶性贫血、哮喘、脊髓炎、青光眼、白癜风等病症。肝炎患者缺钴时还容易导致肝硬化。

当人体缺锰时，破骨细胞活性增强，成骨细胞活性受抑制，可以导致骨质疏松、皮肤瘙痒。缺乏锰还可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏可引起神经衰弱综合征，影响智力发育。

人体缺铬可导致糖代谢紊乱，血胆固醇增高，动脉粥样硬化，缺铬还可导致近视，长期吃精细食品会出现缺铬。

硒缺乏最直接的后果是引起克山病和大骨节病。得克山病的人躁动不安、面色苍白、皮肤发凉、脉搏细弱、脉率增快，严重时出现昏迷、口唇发紫等症状。大骨节病主要出现在四肢关节，使幼儿发育中的软骨中国居民营养膳食手册80变性、坏死，继发关节畸形，表现为关节肿大，活动受限。

人体缺氟会导致牙齿釉质中氟灰石减少，而羟磷灰石结构不甚致密，牙根易被细菌、有机酸及酶破坏，发生龋齿。另外，缺氟还会影响骨骼的坚固性，低氟区的老人易发生骨质疏松。

钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉无力、心里烦躁，最后导致心搏停止。但缺钾很少是由饮食引起的

至于钠元素，因为几乎所有食物都含有一些钠，所以很少发生钠

缺乏问题，但在食用不加盐的食物或长期出汗过多、腹泻、呕吐等情况下，也会发生钠缺乏症。钠缺乏症可造成食欲减退、体重减轻、肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛等症状。此外，出汗过多和盐量不足可耗尽热能，在这种情况下，应服用盐片和补充大量水分。

同样，人的食物中有很丰富的磷，故人营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现软骨病，表现为红细胞、白细胞、血小板异常。

得知缺乏矿物质的危害后，我们要从日常生活注意补充矿物质。我们知道，矿物质不能在体内合成，只能通过食物、饮水、呼吸和皮肤获得，主要是通过饮食获得。因此我们要知道生活中有关各种矿物质的食物。缺乏矿物质时，应尽量通过平衡膳食来补充。当然，也可以在营养师或医师的指导下服用矿物质补充剂。但矿物质的摄入并非多多益善。长期过量摄入矿物质不但对健康无益，而且有害，甚至会产生毒性。

铁在人体中含量约为4―5克，铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。

铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。正常成人体内含铜100―200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。

锌:对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在

鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。

氟是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿,防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉) 、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。

硒成年人每天约需0.4毫克。硒具有抗氧化,保护红细胞的功用,并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。

碘通过甲状腺素发挥生理作用,如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。

当然，随着人们对矿物质认识的逐步加深，对它与人体的健康关系产生了极大的关注，甚至有人认为，矿物质是极重要的营养物质，可以解决各种病证。矿物质对人体生理功能有着极其重要的影响，这是无可非议的。然而，也不能过分地夸大它们的作用。像所有的物质一样，微量元素也具有两面性，而且有时更为突出。因为之所以称它们为微量元素，就是因为它们在人体中含量很少，生理需要量也很少。大多数微量元素的安全范围相对地来说都比较窄，人体摄人过多或过少均可能引起一定的不良反应或致命的效应。微量元素不是万能的，应用时必须了解其作用特性、剂量范围和毒副作用情况。矿物质的质与量以及在人体内的均衡情形都直接或间接的影响到人体的健康状况，这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应。矿物质对人体部分的功能包含了各种生化反应过

程，而其间的各种过程都与人体的健康有着密切的关系。

因此，了解矿物质的缺乏，才能掌握我们体内的矿物质平衡。才能是我们健康生活。