食品营养学复习重点

食品营养学复习重点 一、名词解释 1、食品营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 2、酵 素: 即酶，是指一类具有特殊功能的蛋白质。 3、必需脂肪酸: 人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。 4、必需营养素: 自己无法合成或合成不足,必须由食物供应才能避免缺乏的营养素。 5、限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白 质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。 6、食 品：（1）根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品是“指各种供 人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。”（2）食品的三大功能：（1）营养功能（2）感观功能 （3）生理调节功能 7、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸。 8、激素（Hormone）音译为荷尔蒙：它是调节机体正常活动的重要物质。激素对人类的繁殖、生长、发育、各种其他生理功能、行为变化以及适应内外环境等，都能发挥重要的调节作用。

二、简答题

1、健康和亚健康： 世界卫生组织提出的健康概念： (1)健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。 (2)亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 2、符号含义DRIs：膳食营养素参考摄入量DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸WHO世界卫生组织LDL低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白FDA美国食品及药品管理局kcal千卡GI血糖指数BV生物价NPU蛋白质净利用率KJ千焦BMR基础代谢率AI膳食营养素适宜摄入量 3、我国古代对营养学做过论述的书籍：《黄帝内经·素问》《肘后备急方》《本草纲目》《食物本草》 4、营养口诀：五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。

三、问答题

1、 老年人的合理膳食 目前WHO营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准：脂肪占15%～30%（其中饱和脂肪酸占0～10%、多不饱和脂肪酸占3%～7%）；蛋白质占10%～15%；游离糖小于食物总量的10%；食物纤维16～24g；食盐小于6g；食物胆固醇小于300mg。 食物加工方面，老人因咀嚼功能差，各种消化酶分泌下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次餐，吃一些易消化的食物。避免暴饮暴食。

【糖尿病人的饮食调控原则和合理膳食如下】 (1)合理控制总热能 应控制体重在理想体重范围内。 (2)合理选用碳水化物 碳水化物供能应占总热能的60%左右，最好选用吸收较慢的多糖。 (3)增加可溶性膳食纤维的摄入 可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。 (4)控制脂肪和胆固醇的摄入 每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1∶1∶1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。 (5)选用优质蛋白质 多选用大豆、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占总蛋白质的1/3。蛋白质提供的热能占总热能的10%～20%。 (6)提供丰富的维生素和无机盐 多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。 (7)食物多样 糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1～3种。 (8)合理进餐制度 糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3～6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其他比例。 2、肥胖的饮食原则： 肥胖的控制应从饮食控制及运动两方面双管齐下，一方面是减少热量摄取，一方面则增加热量的消耗，强调以温和及持续渐进速度减重，以达到控制体重的目的。

【肥胖者的饮食原则如下】 (1)维持均衡营养：选择多种类的食物，并需饮食定时定量，平均分配，不可偏重任一餐。 (2)减重不宜太快，以每周减少0.5-1公斤为原则，初期体重减少主要是水分流失，必须长时间才可见到减肥效果。 (3)饥饿时宜选用体积大、热量低，又具饱足感的食物。 (4)吃高纤维质的食物，可抑制养分吸收太快，减少摄取量。 (5)多选用新鲜食物，避免加工食品。 (6)烹调方法尽量用清蒸、清炖、水煮、凉拌等方法，避免用油炸、油煎法。 (7)避免应酬或吃到饱的自助餐。 3、 具有防癌、抗癌的作用的食物 足量的维生素C、维生素A，微量元素硒、钼等，可以起到抵消、中和、降低致癌物质的致癌作用，达到防癌、抗癌的作用。 （1）含维生素C丰富的食物 有各种新鲜蔬菜和水果。 （2）含维生素A丰富的食物 鸡肝、牛肝、鸭肝、猪肝、 带鱼、蛋、胡萝卜、红薯、豌豆苗、油菜苔、柿椒、莴笋叶等。 （3）含大蒜素丰富的食物 主要有大蒜、葱。 （4）含微量元素丰富的食物 含硒、碘、锌、钼的食物能其到防癌、抗癌作用。 （5）提高免疫力的食物 4、减少患癌危险的合理饮食 （1）食物多样化，营养要平衡，减少脂肪摄入，使之低于30％总热量； （2）多吃富含维生素、矿物质和纤维素的新鲜蔬菜、水果、五谷杂粮和菌类食品，增加膳食纤维摄入量至每天20～30g，但不超过40g； （3）避免肥胖。 （4）控制饮酒，不吸烟、少喝酒或不喝酒。 （5）少吃盐渍、盐腌和烟熏食物，不吃烧焦、发霉、腌渍失度的腐烂变质的食物。 5、2007中国居民平衡膳食宝塔

一、营养素的主要功能 1、供给能量：由碳水化合物、油脂、蛋白质所供应，三者合称为「热量营养素」 2、 建构、维持与修补组织：蛋白质、脂质、矿物质（如：钙与磷） 3、 调节代谢与生理功能：维生素、矿物质、必需脂肪酸等

二、饮食指标 1.維持理想體重 2.均衡攝食各類食物 3.三餐以五穀為主食 4.盡量選用高纖維食物 5.少油、少鹽、少糖的飲食原則 6.多攝食鈣質豐富的食物 7.多喝白開水 8.飲酒要節制 三、健康飲食五大原則 1、六類食物俱全：以獲得所有食物完整的營養 2、聰明分配：以飲食金字塔為原則 3、多樣選擇：每一類食物都要多樣選擇，可減少單調感 4、節制油、糖、鹽：少吃富含油、糖、鹽的食物，可降低罹患文明病的機率 5、彈性調整：一日三餐彈性搭配，點心也要一併考慮在內

四、脫水原因 燒傷、發燒、中暑、腹瀉、失血、、，脫水程度達體重20%有生命危險 嬰兒與老人易有脫水的危險 利尿的食物：抑制抗利尿激素分泌 酒精 咖啡因：茶、可樂 其他 五、脂質建議攝取量  每日總熱量之25%(20%~30%)  其中飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸=10%：10~15%：10%(或1：1：1)  具健康食品認證之食用油  膽固醇攝取量：300 mg/day 六、六大類食物的營養特色與功能

四少一多、健康多多 少肥油

1.盡量選購油脂含量較少之部位，如後腿肉、雞胸肉…等 2.看得見的肥肉及外皮不要吃，烹調前先去皮及油 3.少用絞肉類成品，可選購脂肪含量較少之肉類製成絞肉

少油炸

1.以蒸、煮、滷、烘烤方式取代油炸 2.減少攝取油炸類食物 3.烹調過程中，避免採「過油」方式 4.瞭解食物之製作烹調方式，避免攝取過多油脂

少醬料 少用油脂含量高之醬料，如：咖哩粉、蘑菇粉、豆瓣醬、辣椒醬、麻婆醬、義大利肉醬、洋蔥麵包醬、肉燥、沙茶醬、素沙茶醬、沙拉醬

少油湯 1.湯類冷藏後，去除上層已凝固之油脂 2.喝湯前先撇開或吹開浮油

多蔬果 力行「天天5蔬果」生活守則—每天三份蔬菜兩份水果 七、维生素 氟  吸收率高，儲存於牙齒與骨骼中，強化牙齒琺瑯質  蛀牙的形成  細菌酵素(蔗糖酶)分解蔗糖，形成牙菌斑(plaque)  細菌代謝果糖形成乳酸，腐蝕牙齒，利於牙菌斑形成，惡性循環

碘  生理功能  合成甲狀腺素，調節體內多種代謝與發育的生理作用  食物來源與需要量  食鹽添加  海產動植物食物  其他動植物食品視土壤及水質含量而定  缺乏  缺乏：甲狀腺腫大(缺碘性甲狀腺腫)，呆小症

鐵  國人鐵的攝取狀況  國人攝取仍不足  造成女性缺鐵性貧血  生理功能  血中血紅素運送氧氣、肌肉中肌紅素儲存氧氣  酵素催化反應、能量生成  缺乏與過量  缺乏：  漸進性變化，小球性貧血、、、、  無貧血症狀之缺鐵  過量：鐵沉著症，組織發炎與纖維化 鈉  生理功能  細胞外液最多的陽離子與電解質