厨房管理考核表格
【厨房经理绩效考评表】
三·填写规则：把所选的标语前画“√”。
四·填写认真，以正楷字填写，书写认真。
五·考评时要以公平、公正的原则考虑问题。
六·其它注意事项参考考评制度执行。
【厨房经理绩效考评表】
考核内容100〞
评价人
自我评估
权重E（10%）
运营督导评估
权重E（90%）
运营督导评价分析
1
人员安排
岗位调配
□优□良□差
□优□良□差
工作满负荷
2
仪容仪表
□优□良□差
□优□良□差
3
清洁
□优□良□差
□优□良□差
4
物码
□优□良优□良□差
□优□良□差
6
值班表
□优□良□差
□优□良□差
7
餐前备料
□优□良□差
□优□良□差
8
工作
态度
责任心
□优□良□差
□优□良□差
团结意识
工作效率
9
纪 律
□优□良□差
□优□良□差
总评估分
合计
被评估人
评估人
评估日期
督导整体评价：
签字：年月日
人力资源部审核：
签字：年月日
总经理审批：
签字：年月日
说明：
一·1、2、4各占总权重的5%；3、8、9各占总权重的10%；5各占总权重的25%；6、7占总权重的15%。
厨房考核标准表
姓名： 1、土豆丝 2、鲜里脊肉丝 3、牛肉类储存 4、猪肉类储存 5、鸡鸭禽类储存 （30分）1、刀工展示（优良差） 晋升标准 （40分）2、肉丝（上浆）上浆基本要求： （30分）3、原材料储存方法 毛重： 毛重： 晋升岗位： 净重： 净重： 出成率： 出成率： 日期： % 品质（刀工及量） % 品质（刀工及量） 规定时间3分 完成时间： 规定时间5分 完成时间： 得分： 得分： 得分： 得分： 得分：
荷台转正标准
姓名： 盘饰 葱姜蒜的出成率 上菜的顺序 （30分）1、盘饰三种 转正标准 （40分）2、刀工展示（料头标准） （30分）3、上菜顺序（包括宴席、包桌） 是否新颖： 转正岗位： 日期： 是否考虑成本： 品质（刀工及量） 规定时间5分 完成时间： 规定时间3分 完成时间：
厨房管理检查表
项目 分值标准要求来自得分1、头发要求前不过眉，侧不过耳，所有厨师工作时间必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内
2、厨师在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。
3、面部必须干净，直接接触食品的员工不许化妆，男士不许留胡须。
4 、明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩。
仪容仪表
5、手部表面干净、无污垢、不得佩戴戒指手镯等饰物。
10 6、所有厨师的指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。
7、餐前要求厨师工装干净、整洁、无异味、无褶皱、无破损。
8、开餐期间严格按照操作规范工作、尽量避免溅崩油迹、血迹、保持工装干净、整洁、并定期清洗 并更换自己的工装。
9、穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。
设施设备
10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准
0分：配置不齐全，不能正常使用，不符合标准
组织架构
部门组织架构与岗位层级明晰，人员配置合理.
3
3分：配置合理、完全符合标准； 1-2分：配置不够合理，部分符合标准；
0分：配置完全不合理，不符合标准
管理制度
3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；
3
2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符； 1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编；
清洁卫生
食品安全 及卫生管 理
二级仓库 管理
按照六常法标准规范执行，个人卫生按照酒店规范执行（员工穿岗位工作服、仪表仪容、服装整 洁，有无健康证件）
每日对工作场地进行卫生清洁和消毒
6
每日对货架和库房进行整理和清洁
每日对使用过的工作设备进行清洁
6分：完全符合标准； 5-2分：部分符合标准； 0分：不符合标准
厨房厨师考核表格模板格
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗厨领厨厨合位师班师工计组长别精心整理12-002 菜品反响意见表菜品反响意见表菜品口味菜品分量精心整理菜品价格最满意菜品满意的原服务精心整理因最不不满满意意的菜原品因精心整理12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时间时间厨师长精心整理时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表设卫纪备生每、生律产日安检查名称检检全检例查查查查检查精心整理检查总厨及部门厨师长人或主管员食考设储品勤备藏卫、使、检考用职生查核、责餐前、收后，工作过、其他卫生内程；个人及店维出日容规护品常卫、；制生店安度精心整理、纪全；计厨工质划房作量卫纪及生律速度总检每每每每厨查月月周日每周二一一二日期次次次次一精心整理次，部门每周二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单精心整理工业考考备初切炉冷面其12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表菜加操合厨点工色味质造卫作用姿计备师名预泽道感型生时料势得注号称制间分精心整理考评人：时间：精心整理12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表业评分细那么务厨出出卫考出总师料料生其核料分号速质状他内率度量况容精心整理12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表业 评分细那么厨务成成成配配卫师考总形形形菜菜生其号核分率速质速准状他内度量度确况精心整理容度12-009炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表精心整理业评分细那么务成成厨卫总考菜菜质量师生其核速分号色口质造状他内度泽味地型况容12-010冷菜厨师业务操作考核评分表精心整理冷菜厨师业务操作考核评分表业评分细那么务成菜厨成卫考质量总师莱生其核分号速色口质造刀状他内度泽味地型工况容精心整理12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表业评分细那么务 成成品厨 卫总考 品质量师 生其核分号速 色口质造其状他内度泽味地型他况容精心整理12-012厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期备班一二三四五六日次注姓名精心整理说明：“▲〞为早班，“△〞为晚班，“○〞为中班，“√〞为正常班，“☆〞为值班。
幼儿园厨房工作人员考核细则表后勤管理
为了全面、深入了解和掌握后勤员在日常工作中的实际情况,公正、科学地评价他们的工作，奖勤罚懒，激励先进，鞭策后进，促进教职工不断提高政治思想觉悟、努力钻研业务。
特制定本考核细则。
一、政治态度与师德修养（100分):按幼儿园规定着装，未执行者，发现一次扣2分。
二、政治学习(100分):1、廉洁从教，遵守各项规章制定，不迟到，不早退，不随便请假。
2、努力完成上级组织安排的培训任务，积极参加园内组织的各类培训学习，不断加强自身的文化修养（学习有记录，少一次扣2分)。
三、业务进修（100分)积极参加后勤组织的业务学习，认真完成基本训练作业，每次业务学习要有笔记。
(无故不参加业务学习一次扣5分，无笔记扣2分，迟到每次扣1分)四、履行职责情况:1、日常卫生（100分)每天认真做好本室的卫生工作，做到办公室通风透气，地面干净，无尘土沙粒，窗户明净、桌下、柜下无尘土和其他杂物。
2、环境卫生（100分)每天认真负责好包干区的清洁卫生,每日一小扫,每周一大扫,确保环境区内无垃圾、积尘、无纸屑杂物，随时随地经得起检查。
(每少出去一次扣1分)3、卫生大检查（100分)以每月卫生大检查均分为标准4、认真做好自己职责内的各项工作，另外:后勤主任、保健医、会记(1）负责全园的灭“四害”工作，做到定期消毒、喷杀（每月至少一次）要特别注意药物的保管和消杀时间、地点，确保师生的绝对安全。
( 2)按时召开后勤组政治、业务学习会议。
( 3)每月按时召开伙委会，并制订食谱。
(4)按时核算幼儿出勤，结算幼儿伙食费，并公布幼儿伙食帐。
(5）不定期抽查后勤人员各项工作情况（每月至少1—2次)(6)每学期至少有一次为保教人员做疾病防治和幼儿常见的急救处理知识讲座。
出纳、采购员(1）保证质量做好采购工作，确保伙食质量。
严格按食谱采购，无随意调换现象。
(2）把好午点入库关，无过期腐烂食品入库。
督促午点员按时按量发放午点。
(3）按时购买后勤用品，无故意延期购买现象。
厨房绩效考核表ok
3
出品质量
15%
合适大众口味，出品要求做到干净、卫生、安全、可口
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
4
厨房卫生，卫办公室生
15%
晚饭后各一次，每天中、做到没菜渣油汁存留，环境干净卫生
?均符合要求15分?任一项没有满足扣5分
5
安全工作
10%
做到用油、气、火的工（每天收作安全无事故，工前核查），购买菜品符合卫生要求，
厨房员考核评分表（月度）
考核期间：年月
姓名
岗位
任务绩效
序号
考核项目
权重
目标值要求
评分等级
得分
自评
结上级果
1
业绩指标100%
公司员工伙食成本预算控制
20%
伙食费用控制在公司规定的范围以内
?伙食费用控制在公司规定的范围以内得20分伙食费用控制在公司?规定的范围以内0分
2
购买菜式质量
20%
购菜式物美价廉，款式变化多样，适合送饭
级10分1 20分级2 3级30分级40分4分505级
合计
总分
总分=业绩考核得分×85%+行为考核得分×15%=
考核人
签字：
日月年
分?均符合要求105?任一项没有满足扣分
6
员工每日的用餐登记
10%
做到员工用餐准确登记无浪费
员工用餐准确登记无?浪费10分?登记超五次不准确造成粮食饭菜浪费0分
7
产助生协主管Leabharlann 贴标签10%根需要无条件协助生产主管加贴标签
按要求配合10分0不配合分
合计
行为考核
序号
行为指标
厨房员工绩效考核表
湘情湘菜馆
厨师考核表
被考核人：
厨师工号：
精选范本
考核时间：
月总得分：
湘情店长：
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第一个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第二个星期）
被考核人：考核时间：
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第三个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第四个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第五个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本＿＿月份厨房员工绩效总考核表
被考核人：考核时间：
精选范本。
厨房管理表格(50张)
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
50张厨房管理表格
厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008 切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班，班。
制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表12-022 面粉配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500 克）配份标准表鱼香味汁（500 克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500 克）配份标准表50012-027 茄汁味（500 克）配份标准表茄汁味（500 克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200 克）配份标准表20012-029 糖醋味汁（200 克）配份标准表糖醋味汁（200 克）配份标准表12-030 红油味汁（200 克）配份标准表20012-031 蒜泥味汁（200 克）配份标准表蒜泥味汁（200 克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200 克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200 克）配份标准表椒麻味味汁（200 克）配份标准表12-034 怪味汁（200 克）配份标准表12-035 芥末味汁（200 克）配份标准表芥末味汁（200 克）配份标准表12-036 点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
厨房员工绩效考核表--实用
湘情湘菜馆厨师查核表被查核人：厨师工号：查核时间：月总得分：湘情店长：项目及查核内容评分标准得分厨师长评分厨师长考语店长考语厨房卫生（ 12%）A、厨房环境卫生洁净、夏天蚊蝇等（ 6 分）好： 6 分，较好： 4 分B、厨具卫生洁净、碗筷洁净洁净、消毒等（ 6 分）一般： 3 分，差： 2 分个人卫生（ 10%）A、个人卫生、洁净、整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、工装整齐，保持清爽洁净（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食材管理（ 10%）A、食材依据不一样种类合理寄存、摆放整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、食材依据不一样种类使用合格的容器盛放、储藏等（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食品安全（ 20%）A、食品加工前冲洗、削皮、褪毛洁净，实时办理腐化、变质、异好： 10 分，较好： 8 分味等的食品（ 10 分）一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈设合理、洁净卫生达标、消防器械按规定摆放（ 10好： 10 分，较好： 8 分分）一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10%）A、恪守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法例（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、准时出勤、无迟到、早走、旷工（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分菜品出品（ 23%）A、按质、按量、准时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速度好： 9 分，较好： 6 分（ 9 分）一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率状况（7 分）好： 7 分，较好： 4 分C、改良、更新菜品种类的意识（7 分）一般： 3 分，差： 2 分餐饮食品成本率本月查核指标达成状况好： 15 分，较好： 12 分（15%）一般： 10 分，差： 5 分本礼拜总计得分本礼拜综合评论项目及查核内容评分标准得分厨师长评分厨师长考语店长考语厨房卫生（ 12%）A、厨房环境卫生洁净、夏天蚊蝇等（ 6 分）好： 6 分，较好： 4 分B、厨具卫生洁净、碗筷洁净洁净、消毒等（ 6 分）一般： 3 分，差： 2 分个人卫生（ 10%）A、个人卫生、洁净、整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、工装整齐，保持清爽洁净（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食材管理（ 10%）A、食材依据不一样种类合理寄存、摆放整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、食材依据不一样种类使用合格的容器盛放、储藏等（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食品安全（ 20%）A、食品加工前冲洗、削皮、褪毛洁净，实时办理腐化、变质、异好： 10 分，较好： 8 分味等的食品（ 10 分）一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈设合理、洁净卫生达标、消防器械按规定摆放（ 10好： 10 分，较好： 8 分分）一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10%）A、恪守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法例（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、准时出勤、无迟到、早走、旷工（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分菜品出品（ 23%）A、按质、按量、准时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速度好： 9 分，较好： 6 分（ 9 分）一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率状况（7 分）好： 7 分，较好： 4 分C、改良、更新菜品种类的意识（7 分）一般： 3 分，差： 2 分餐饮食品成本率本月查核指标达成状况好： 15 分，较好： 12 分（15%）一般： 10 分，差： 5 分本礼拜总计得分本礼拜综合评论项目及查核内容评分标准得分厨师长评分厨师长考语店长考语厨房卫生（ 12%）A、厨房环境卫生洁净、夏天蚊蝇等（ 6 分）好： 6 分，较好： 4 分B、厨具卫生洁净、碗筷洁净洁净、消毒等（ 6 分）一般： 3 分，差： 2 分个人卫生（ 10%）A、个人卫生、洁净、整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、工装整齐，保持清爽洁净（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食材管理（ 10%）A、食材依据不一样种类合理寄存、摆放整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、食材依据不一样种类使用合格的容器盛放、储藏等（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食品安全（ 20%）A、食品加工前冲洗、削皮、褪毛洁净，实时办理腐化、变质、异好： 10 分，较好： 8 分味等的食品（ 10 分）一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈设合理、洁净卫生达标、消防器械按规定摆放（ 10好： 10 分，较好： 8 分分）一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10%）A、恪守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法例（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、准时出勤、无迟到、早走、旷工（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分菜品出品（ 23%）A、按质、按量、准时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速度好： 9 分，较好： 6 分（ 9 分）一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率状况（7 分）好： 7 分，较好： 4 分C、改良、更新菜品种类的意识（7 分）一般： 3 分，差： 2 分餐饮食品成本率本月查核指标达成状况好： 15 分，较好： 12 分（15%）一般： 10 分，差： 5 分本礼拜总计得分本礼拜综合评论项目及查核内容评分标准得分厨师长评分厨师长考语店长考语厨房卫生（ 12%）A、厨房环境卫生洁净、夏天蚊蝇等（ 6 分）好： 6 分，较好： 4 分B、厨具卫生洁净、碗筷洁净洁净、消毒等（ 6 分）一般： 3 分，差： 2 分个人卫生（ 10%）A、个人卫生、洁净、整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、工装整齐，保持清爽洁净（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食材管理（ 10%）A、食材依据不一样种类合理寄存、摆放整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、食材依据不一样种类使用合格的容器盛放、储藏等（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食品安全（ 20%）A、食品加工前冲洗、削皮、褪毛洁净，实时办理腐化、变质、异好： 10 分，较好： 8 分味等的食品（ 10 分）一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈设合理、洁净卫生达标、消防器械按规定摆放（ 10好： 10 分，较好： 8 分分）一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10%）A、恪守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法例（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、准时出勤、无迟到、早走、旷工（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分菜品出品（ 23%）A、按质、按量、准时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速度好： 9 分，较好： 6 分（ 9 分）一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率状况（7 分）好： 7 分，较好： 4 分C、改良、更新菜品种类的意识（7 分）一般： 3 分，差： 2 分餐饮食品成本率本月查核指标达成状况好： 15 分，较好： 12 分（15%）一般： 10 分，差： 5 分本礼拜总计得分本礼拜综合评论项目及查核内容评分标准得分厨师长评分厨师长考语店长考语厨房卫生（ 12%）A、厨房环境卫生洁净、夏天蚊蝇等（ 6 分）好： 6 分，较好： 4 分B、厨具卫生洁净、碗筷洁净洁净、消毒等（ 6 分）一般： 3 分，差： 2 分个人卫生（ 10%）A、个人卫生、洁净、整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、工装整齐，保持清爽洁净（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食材管理（ 10%）A、食材依据不一样种类合理寄存、摆放整齐（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、食材依据不一样种类使用合格的容器盛放、储藏等（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分食品安全（ 20%）A、食品加工前冲洗、削皮、褪毛洁净，实时办理腐化、变质、异好： 10 分，较好： 8 分味等的食品（ 10 分）一般： 5 分，差： 2 分B、店面及后厨陈设合理、洁净卫生达标、消防器械按规定摆放（ 10好： 10 分，较好： 8 分分）一般： 5 分，差： 2 分职业操守（ 10%）A、恪守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法例（ 5 分）好： 5 分，较好： 4 分B、准时出勤、无迟到、早走、旷工（ 5 分）一般： 3 分，差： 2 分菜品出品（ 23%）A、按质、按量、准时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速度好： 9 分，较好： 6 分（ 9 分）一般： 4 分，差： 2 分B、厨房菜品出品投诉率状况（7 分）好： 7 分，较好： 4 分C、改良、更新菜品种类的意识（7 分）一般： 3 分，差： 2 分餐饮食品成本率本月查核指标达成状况好： 15 分，较好： 12 分（15%）一般： 10 分，差： 5 分本礼拜总计得分本礼拜综合评论＿＿月份厨房职工绩效总查核表被查核人：查核时间：自我总结厨师长总结店长总结集体总结老总总结。
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Q/JXF/X/HR-报批/答复 厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表
岗位 组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计
12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表
菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务
最满意菜品 满意的原因
最不满意菜品 不满意 的原因 Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志
交班内容 接班、值班记录
交班人 时间 人 时间
厨师长 时间
12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查
检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、维护；安全工作 储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他
12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表
厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作 时间 用料 姿势 合计得分 备注
考评人： 时间： Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他
12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表
厨师 号 业务考核内 容
评分细则
总分 成形率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准确度 卫生
状况 其他 Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成菜速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成莱 速度 成菜质量 卫生
状况 其他
色泽 口味 质地 造型 刀工 Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表
厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 总分 成品 速度 成品质量 卫生
状况 其他
色泽 口味 质地 造型 其他
12-012 厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次
姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。 审核人： 制表人： Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-013 不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表
日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注
12-014 菜品规范管理表 菜品规范管理表 制作单位： 制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味
原料 项目 名称 重量 质量标准 主料 配调料
制作程序和要求
初加工 切配 打荷 烹调
技术关键
菜品特点 彩色照片 Q/JXF/X/HR-报批/答复 备注
12-015 原料加工规格表 原料加工规格表
成品名称 用料 加工规格
12-016 冷菜配份规格表 冷菜配份规格表
菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 Q/JXF/X/HR-报批/答复 12-017 糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油
全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 ……
12-018 浆调制规格标准表 浆调制规格标准表 用料 用量 品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油
全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 Q/JXF/X/HR-报批/答复 ……
12-019 切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 ……
12-020菜肴配份标准表 菜肴配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 名称 数量
鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 莴笋丝 10 姜蒜米 8 7寸条盘 木耳
丝 15 鱼眼葱 10
麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸条盘 ……
12-021点心成品配份标准表 点心成品配份标准表 数量单位：克 Q/JXF/X/HR-报批/答复 菜肴名称 分量 主料 辅料 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量
小笼包子 1个 发酵面团 30 肉馅 15 2寸圆碟 清汤面条 1例 面条 30 菜心 10 2寸汤碗 玻璃烧麦 1个 烧麦皮 1张 肉馅 20 2寸圆碟 ……
12-022面粉配份标准表 面团配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 数量 主料 辅料 备注 名称 数量 名称 数量
发酵面团 500 油酥面团 500 ……
12-023 馅料配份标准表 馅料配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 Q/JXF/X/HR-报批/答复 名称 数量 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 猪肉馅 500 ……
12-024 臊子配份标准表 臊子配份标准表 数量单位：克
菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量
红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 ……
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 鱼香味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 Q/JXF/X/HR-报批/答复 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉
12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 糖醋味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱 鲜汤 湿淀粉
12-027 茄汁味（500克） 配份标准表 Q/JXF/X/HR-报批/答复 茄汁味（500克） 配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉
12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 鱼香味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 芝麻油
12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 糖醋味汁（200克）配份标准表 Q/JXF/X/HR-报批/答复 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油
12-030 红油味汁（200克）配份标准表 红油味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油
12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 Q/JXF/X/HR-报批/答复 蒜泥味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥
12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 姜汁味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤
12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 椒麻味味汁（200克）配份标准表