泡菜的制作及问题解答

常见问题答疑

1.泡菜分类

泡菜分陈香泡菜和洗澡泡菜。洗澡泡菜是形容蔬菜在盐水中泡制的时间短，几个小时或一两天就可以捞出来食用，就好像蔬菜跳进水里洗了个澡，就有人形象地称之为洗澡泡菜或跳水泡菜。陈香泡菜就是泡得太久变得太酸的泡菜。川菜中的很多菜品需要的泡菜，就是指的这种很酸的陈香泡菜。回锅肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、泡椒兔、炒鸡杂、溜海鲜。用时间越久的泡菜，做的川菜味道越好。

2.如何避免泡菜变得过咸、过酸

当泡菜泡制到口味正好时，将整罐放在冰箱冷藏室里。泡菜发酵立刻就会慢下来，可以长时间让泡菜保持脆香。

，过酸的泡菜要想变淡直接食用,其实方法是非常简单的--就是常说的脱盐脱酸。将过酸过咸的泡菜放入盐度1-3%的淡盐水中，用排气密封罐漂一两天后再食用，老泡菜就开始变淡可口了。淡盐水中若加入少量白酒或葡萄酒效果会更好。

3.怀疑亚硝酸中毒怎么办

亚硝酸盐虽然很毒很危险，但它却有一个天然克星--维他命C。如果怀疑已食用超标亚硝酸盐也不用过分紧张，赶紧服用一把维C。维C不仅可以对亚硝酸盐减毒，而且还可以阻断人体内亚硝酸盐转换成亚硝酸胺的过程，致癌的危险也都消失了。过量的维C会经尿液排出，对健康没有影响。

老坛泡菜与腌菜的区别

腌制泡菜：主要是以腌渍为主，主要通过调料配比，混合发酵，刚开始里面无纯种乳酸菌发酵（韩国泡菜、日本泡菜）就是属于腌制类泡菜。

老坛泡菜：讲究浸泡，是真正意上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密封环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用。老坛泡菜水本身里面含有很多天然乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，能有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，能降解亚硝酸盐

为什么说老坛母水里含有天然乳酸菌酵素。具有保健功能

老坛泡菜是以各种果蔬为基本原料，经过微生物发酵形成的产品，在泡制过程中，果蔬中的蛋白质受微生物的作用和果蔬原料本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐以分解为氨基酸。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。经试验发现，刚腌制的泡菜乳酸含量只有1万个/mL。而老坛泡菜中含有3000多种微生物，数字可以到6300万个/mL.泡菜发酵过程中能产生有机酸发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲，促进消化酶分泌，酶就是现在人们说的酵素。对人体有一定的保健功能

乳酸菌的保健功能与发酵泡菜的营养价值

乳酸菌最早于1857年被发现，至今已有150年的历史，乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，以产生乳酸作为发酵代谢中主要产物特征的细菌，属于兼性厌氧菌。乳酸菌具有增进食欲、纠正偏食，保持肠道健康环境、分解胆盐

抑制有害菌群滋生、预防腹泻、便秘、抑制胆固醇和体内毒素、延缓衰老、抗辐射、恢复因使用因抗生素后被破坏的肠道功能等保健功能。

泡菜含有多种维生素、矿物质以及人体必需的十余种氨基酸，泡菜中保留了蔬菜中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维等。泡菜属于高纤维低热量食品，有助于消化，可减少脂肪累积，具有减肥作用，这一点已在动物实验中得到证实。

如何降低泡菜中亚硝酸盐含量制作安全健康的泡菜

1. 注意原料的选择和处理：用于制作泡菜的蔬菜，应选用成熟而新鲜的菜株，且准备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。

2. 注意腌制用具、容器、环境卫生：用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升.

3. 保持腌制过程中的厌气条件：在进行腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁殖，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。

4. 人工接种(老盐水)：经研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现，接种乳酸菌菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。

5. 添加阻断剂：研究表明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制泡菜乳酸发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。另外在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸还原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢，硝酸还原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。因此在生产泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，适量加点糖

现为高级公共营养师，知名的人气食疗养生作家陈允斌: 泡菜之美

一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。

吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”

泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。

我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。

泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。

老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。

泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。

一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。