蛋白质的营养价值
《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
4.公共营养师-营养学-蛋白质
--生命的物质基础
2022年1月修订 下载后可编辑 L/O/G/O
蛋白质
➢ 蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，
是功能 因子和调控因子的重要组成成分。
➢ 一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大
约有10 公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。
蛋白质的主要生理功能
1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。 2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经
递质、免疫蛋白等。 3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把运送脂类、
维生素、矿物质、氧气等。 4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体； 5、维持酸碱平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之间； 6、帮助组织修复； 7、提供能量。
一、蛋白质的组成：
元素组成：
氮 氧 氢
碳
分子组成：
氨基酸
• 必需氨基酸 • 非必需氨基酸
(2)溶解度低，临床上要现用现配
氨基酸模式
氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为1，分别计算出其他必需氨基酸含量与色氨酸的相应比值， 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常 作为参考蛋白（reference protein）。
常见食物的生物学价值
蛋白质的互补作用
玉米 生物价60
小米 生物价57
大豆 生物价64
23% 25% 52%
生物价 73
谷类 赖氨酸含量较低 蛋氨酸含量相对较高
豆类则相反
混合食用时， 赖氨酸和蛋氨酸相互补充
蛋白质的互补作用
脂肪、蛋白质和碳水化合物的营养价值和影响
脂肪、蛋白质和碳水化合物的营养价值和影响脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类体内三种最重要的营养素，它们分别提供能量、维持生命和机体的正常运行。
随着人们越来越注重饮食健康，对于这三种营养素的认识也越来越深入。
本文将分别探讨脂肪、蛋白质和碳水化合物的营养价值和对人体的影响。
1.脂肪脂肪是我们日常生活中摄入的能量最高的营养素之一。
对于人体来说，脂肪的作用很多，最重要的是提供能量。
每克脂肪产生9卡路里的能量，相比之下，每克碳水化合物和蛋白质分别只产生4卡路里和5卡路里的能量。
除了提供能量之外，脂肪还对人体的健康有很多好处。
例如，它们是细胞膜的重要组成部分，在形成新细胞和维护健康的细胞膜中起着重要的作用。
此外，某些脂肪酸还有抗炎、免疫和神经保护的作用。
然而，过度摄入脂肪也会给健康带来负面影响。
高脂肪饮食可能导致肥胖和心血管疾病，因为它们会增加血液中的胆固醇和三酰甘油的含量。
因此，我们应该控制脂肪的摄入量，重点是选择一些健康的脂肪来源，例如鱼类和坚果。
2.蛋白质蛋白质是体内构建肌肉和其他组织所必需的营养素。
每克蛋白质产生4卡路里的能量，但其作用远不止于此。
蛋白质是体内许多酶、激素和抗体的重要组成部分，它们可以帮助调节体内的化学反应、维护本身的免疫系统和对抗疾病。
此外，蛋白质还有调节体重的作用。
与其他营养素相比，蛋白质可以减少我们摄入的总能量，因为它可以帮助我们感觉更饱，从而减少进食的量。
然而，蛋白质不应该被过度摄入。
高蛋白饮食可能导致肾脏和肝脏负担过重。
此外，动物性蛋白质往往含有高的饱和脂肪和胆固醇，这可能会增加心血管病的风险。
因此，我们应该追求适量的蛋白质摄入，并从植物性和动物性来源中均衡摄入。
3.碳水化合物碳水化合物（简称糖）是人类体内摄入量最高的营养素。
每克碳水化合物产生4卡路里的能量，它们的主要作用是提供能量。
但是，与脂肪不同，糖类可以立即被分解，从而为身体提供快速的能量。
另外，碳水化合物还是膳食纤维的主要来源，它可以帮助维持消化系统的健康，促进排便和减少便秘。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
5.营养-蛋白质
氨基酸评分 (amino acid score)
待测食物EAA含量 含量 待测食物 = ————————— ×100 模板食物EAA含量 模板食物 含量
反映蛋白质构成和利用的关系
取最低值
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质) 人群(mg/g蛋白质) (mg/g蛋白质 1岁以下 2～5岁 10～12岁 10～12岁 成人 鸡蛋 食物(mg/g蛋白质〕 食物(mg/g蛋白质〕 (mg/g蛋白质 牛奶 牛肉
蛋白质消化率 (digestibility)
蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围 不易与消化酶接触 若将食品加工烹调软化或去除纤维 亦可提高蛋白质的消化率
真消化率(true 真消化率(true digestibility)
蛋 白 质 （protein） ）
功能 氨基酸 蛋白质的营养价值评价 蛋白质的来源 蛋白质营养水平提高的方法
功能： 功能： 1.人体组织的构成成分 人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 供给能量
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分 2．构成各种 重要生理物质
• 蛋白质过多则可增加肾脏负担 导致肿瘤高发
氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20多种 构成人体蛋白质的氨基酸有20 amino acid，EAA)
指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸
营养学基础-三大营养物质-蛋白质
3、提供能量
含碳、 含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被 氧元素，当机体需要时， 代谢分解，释放出热能。 代谢分解，释放出热能。食物中每克蛋白质在体 内约产生16.7kJ(4.0kcal)的热能。 的热能。 内约产生 的热能
促进生长
促进儿童青少年的生长发育，促进疾患的恢 促进儿童青少年的生长发育，促进疾患的恢 儿童青少年的生长发育 疾患 复和创伤的修复（正氮平衡） 复和创伤的修复（正氮平衡）。
被测蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量(mg ) 氨基酸评分 = 参考蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量(mg )
三、食物蛋白质营养价值的评价
（一）蛋白质含量
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值 的物质基础， 的物质基础，只有蛋白质含量足够高才能用 比较小的食物量就能满足机体的需要。 比较小的食物量就能满足机体的需要 一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植 物性食品。粮谷类高于蔬菜水果。
常见食物蛋白质含量%
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 瘦猪肉 鸡肉 蛋白质 11.8 3.5 19 18 17 20 食物 大豆 全麦 精面粉 大米 绿叶菜 土豆 蛋白质 35 12 11 8 1.5~4.5 2
动物性蛋白质中蛋、 优质蛋白质：动物性蛋白质中蛋、奶、肉、 鱼等以及大豆蛋白， 鱼等以及大豆蛋白，氨基酸模式与人体蛋白质越 接近，必需氨基酸被机体利用的程度高， 接近，必需氨基酸被机体利用的程度高，蛋白质 的营养价值相对高。 的营养价值相对高。 参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白质 与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以 与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 它作为参考蛋白(理想蛋白） 它作为参考蛋白(理想蛋白）。
限制氨基酸（ acid）： ）：植物 限制氨基酸（limiting amino acid）：植物 性蛋白质往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、 性蛋白质往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸， 蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，导致其他的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费， 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质 营养价值较低。 营养价值较低。 蛋白质的互补作用（ 蛋白质的互补作用（complementary action）：为了提高植物性蛋白质的营养价值， ）：为了提高植物性蛋白质的营养价值 action）：为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用， 往往将两种或两种以上的食物混合食用，使食物 蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿， 蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，以相互补 充其必需氨基酸的不足， 充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养 价值。 价值。
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
（一）蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补，以及催化物质反应、运输物质和代谢调节。
氨基酸是组成蛋白质的基本组成单位，氨基酸的重要生理作用是合成蛋白质，也是核酸、尼克酰胺、儿茶酚胺类激素、甲状腺素及一些神经介质的重要原料。
多余的氨基酸在体内也可以转变成糖类或脂肪，或作为能源物质氧化分解释放能量。
（二）营养必需氨基酸人体不能合成、必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。
包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。
（假设来借一两本书）（三）蛋白质的营养互补作用
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类。
在营养方面，不仅要注意膳食蛋白质的量，还必须注意蛋白质的质。
由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，它们的质不同。
有的蛋白质含有体内所需要的各种氨基酸，并且含量充足，则此种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏体内所需要的某种氨基酸，或含量不足，则其营养价值较低。
一般来说，含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。
由于动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故营养价值高医|学教育网搜集整理。
营养价值
较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。
例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少，两者混合食用即可提高营养价值。
某些疾病情况下，为保证氨基酸的需要，可进行混合氨基酸输液。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。