服务员六大技能

服务员六大技能
作一个服务员是需要一定的基本功的。

在这些基本功,服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。

这六大技能是一个服务员的基础,服务员的六大操作技能指托盘、摆台、折花、上菜、斟酒、分菜六项基本技能。

一、托盘
1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属如银、铝、不锈钢等和胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

① 大、中长方形托盘,一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
② 大、中、圆形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,其中小圆盘最常用。

③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

2、托盘正确使用流程
1 理盘
把托盘洗干净擦干,注意防滑。

(2)装盘
根据物品形状、体积和使用的先后进行合理装盘；
重物、高物、大物、易碎物放在托盘内测；
轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物品放在外面,先用的物品放在里面；
不重叠摆放,边缘不超过托盘边缘。

(3)起托
左手托盘,左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,手肘紧靠腰部,离身体有一个拳头的距离,掌心向上,五指分开,大拇指指向左上方,大拇指到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前,略低于胸部。

先将左脚向前一步,身体前倾,双腿自然弯曲,将左手放齐于工作台面边缘,掌心向上,用右手将托盘拉出台面2/3,然后用左手托住盘底,在右手的帮助下,用力将托盘托起,待左手掌握重心后,右手立即放开,左脚回收成标准站。

端起托盘时,小手臂垂直于大手臂呈90°,肘部离腰部约15公分,平托于胸部,右手背在背后,手指自然弯曲。

（4）运托
托盘行走时头正,肩平,两眼平视前方,脚步轻盈,左手腕放松,随着行走的节奏,保持托盘平衡,右手背在后背右手随之自然摆动 ,在托盘行走的过程中,注意平视线平,手指灵活调节平衡、稳步伐稳,托盘稳、松表情放松,自然大方；
行走步伐分以下五种
A 常步；步距均匀,快慢适当,为常用步伐。

B 快步；急行步,步距加大,步速快,但又不能形成跑步。

C 碎步；就是小快步,步距小上身保持平稳。

D 垫步；前面移动一步,后面紧跟一步。

E 跑楼梯步；身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。

（5）卸盘
卸盘时,左手托盘要注意以保持平衡,用右手取出物体或直接递给客人物品较重时走近工作台,左脚迈出半步,缓慢自然弯曲,平放于台面,右手缓慢推进,再取出物品告知当区服务员 ,当盘中物件减少重心不平衡,要随时用右手调整。

注意事项
A 必须养成爱护托盘的好习惯,不得随意把托盘放在客人的餐桌和椅面上,不用托盘时,应放在指定位置,不可到处乱放。

B 即便是轻,小的,更要慎重对待,用大拇指按住托盘边缘,用另外四指是对工作的轻率和对宾客的不礼貌。

C 不能把玩,旋转转盘
3、托盘使用要点。

应该根据用途合理选择托盘。

同时要保证整洁。

在托盘下最好使用胶垫防止滑动。

装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外,先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后。

A、托姿
托盘的方式有轻托和重托两种。

①轻托也叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开；手掌自然形成凹形,掌心不接触盘底,将托盘平托于胸前。

要领；轻托不能贴腹,同时手腕要灵活,身体不能僵直,走步时要轻快
②重托又叫肩上托,左手扶住托盘的边,右手五指伸开,全掌托住盘底,用右手协助将托盘起至胸前,并向上转动手腕,将托盘托于肩上。

要领；重托不能抵肩,要做到前不近嘴,后不贴发, 托盘不越过客人头顶,同时随时注意数量、重量、重心的变化,手指要作出相应的移动。

二、摆台
1、铺台布。

站在主位一侧,用双手将台布抖开铺到台面上,台布折缝要朝上；转盘底座,要压在“十字”折缝印上。

铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

1、早餐用具摆放。

餐碟或称骨碟：按台形摆放,相距桌边约1.5厘米或者一个食指位；
茶碟：摆放在骨碟右侧,并与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放在茶碟上,杯耳向右；
汤碗：放在骨碟正上方；
汤匙：放在汤碗内,把在左侧；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米,置于骨碟与茶碟之间。

3、午、晚餐摆台。

骨碟：按台形摆放,与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边,并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上,杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置,汤匙在碗内,梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧,和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。

在茶碟和骨碟中间；
牙签：放于筷子、骨碟之间。

4、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧,摆放位置要统一,大台“品”字形摆放；
鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

5、要领
① 操作时用左手托盘,主人座位开始,顺时针方向依次用右手摆放餐具；
② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

③骨碟或苏飞碟定位；
8人桌；先对台布十字折痕对角4个定位再依次左右取中线摆放4个
10人桌；先5个对角平分摆梅花形,再依次左右取中线摆放5个
三、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。

它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样
2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
2、注意事项：
① 餐巾要洁净、无损坏；
② 杯子要无指纹、污痕,透明洁净；操作台要求光滑干净,同时手也要保证干净；
③ 不能重复使用；
④ 注意卫生。

四、上菜
1、上菜位置、顺序：
一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。

顺序一般是先上冷,再热,最后上汤、点心和水果。

2、要求：
① 上菜同时报菜名,有佐料的菜先上佐料；
② “右上右撒”原则；
③ 高档菜先摆在主宾位置,一般菜肴要面向主人；
④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。

五、斟倒酒水
1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。

入座后,用托盘显示酒种,以供客人选择。

倒酒时从主宾开始
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求啤酒在4℃―8℃,白葡萄酒在8℃―12℃ 。

3、示酒。

服务员要站在点酒宾客的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客或托在盘中 ,让宾客辨认商标、品种。

4、斟倒姿势。

身体微向前倾,右脚伸入两张椅子之间,左脚微微踮起,右臂伸出进行斟倒,左手托住托盘并略向外出,身体不要贴到宾客。

控制好斟酒量,白酒斟八成,红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3处。

斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

A、要领。

B、① 右手握住酒瓶下半部,商标朝外,瓶口不能碰酒杯,相距2CM最为合适。

C、② 当斟完酒时不可猛然抬起瓶身,应该稍停一下,同时旋转瓶身,然后抬起瓶口,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

D、③ 要注意控制斟倒速度,如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出,要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

E、④ 客人用两种酒时不能混用一个杯,应多备酒杯。

六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺服务勺、公用勺、公用筷、长把汤勺
2、分菜方法：
主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：
① 先主宾后主人,然后顺时针方向依次分派。

② 先主宾然后第二主宾,按顺时针方向依次分派,最后主人。

③ 头尾不分如鸡头、鱼头、尾巴等----- 客人要求酌情处理。