食品质量管理学复习题

食品质量管理学复习题

一、选择题

1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( C )。

A.检验质量

B.设计质量

C.市场调研质量

D.制造质量

2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( B )。

A.使用质量

B.制造质量

C.设计质量

D.检验质量

3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( A. )。

A.经验式管理

B.统计质量管理

C.全面质量管理

D.操作者质量管理

4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( A. )阶段。

A.质量检验

B.统计质量控制

C.全面质量管理

D.全面质量保证

5. 中国自( B )年开始推行全面质量管理活动。

A.。1956

B.1978

C.1982

D.19856.

6、统计质量管理阶段，由( D )承担质量管理工作。

A.操作者本人

B.工长

C.专职检验人员

D.工程师和技术人员

7. 最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。

A.中国

B.日本

C.美国

D.德国

8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是 ( B )。

A.综合国力

B.质量

C.产量

D.效益

9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。

A.TQM

B.TQC

C.CWOC O.ISO

10. 全面质量管理要求以( C )为中心。

A.产量

B.利润

C.质量

D.效益

11. “以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对( C )的质量管理的概括。

A.全员

B.全过程

C.全企业

D.多方法

12. 全面质量管理的指导思想是( D )。

A.质量第一

B.安全第一

C.用户第一

D.质量第一、顾客至上

13. 衡量产品质量和各项工作的尺度是( B )。

A.计量

B.标准

C.质量

D.技术监督

14. 企业的标准化工作是以提供( C )为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。

A.质量

B.产量

C.经济效益

D.利税

15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B )以上是与质量管理直接有关的。

A.25%

B.50%

C.75%

D.100%

16. 双编号国家标准“GB／T1 9000——ISO 9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第( D )个与国际惯例接轨的系列标准。

A. 二

B.五

C.十

D.一

17. 企业开展标准化工作，必须以“( D )”的思想为指导。

A.质量第一

B.安全第一

C.生产第一

D.顾客第一

18. 质量原始记录来源于( A )。

A.班组

B.车间

C.管理层

D.决策层

19. ISO 9000系列《质量管理和质量保证》标准我国( B )采用。

A.参照

B.等同

C.部分

D.没有

20. 质量成本的分析研究工作应由( D )组织领导。

A.总经理

B.总工程师

C.总会计师

D.总工程师和总会计师

21. 产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。

A.鉴定成本

B.内部故障成本

C.工序和成品检验费

D.工序控制费

22. 开展质量成本分析在计划实施阶段一般( A )发布一次。

A.一年

B.一月

C.三年

D.半年

23. 质量成本是衡量企业质量管理活动和质量体系( D )的依据。

A.品质性

B.经济性

C.时效性

D.有效性

24. 据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。

A.5%

B.10% C5%~10% D.15%

25. “模型验证”是( B )评审的内容。

A.初期

B.中期

C.终期

D.事后

26. ( A )对供应商进行调查和评价。

A.需方

B.供方

C.供销商

D.顾客

27. 供应商调查是对供应商( B )的一种预测。

A.水平

B.能力

C.效益

D.信誉

28. 当工序能力指数范围为0.67≤Cp≤1时，工序能力等级为 ( D )级。

A.特

B.1

C.2

D.3

29. 当工序能力指数范围为Cp <0.67时，工序能力等级为( D )级。

A.1

B.2

C.3

D.4

30. 检验的目的就是按( C )验证产品质量特性是否符合要求。

A.工艺

B.图纸

C.标准

D.计量

31. 检验把关的职能称为( A )。

A.保证职能

B.预防职能

C.报告职能

D.监督职能

32. 检验的职能中，最基本、最主要的是( A )。

A.保证职能

B.预防职能

C.监督职能

D.报告职能

33. 了解人们好喝什么味的啤酒属于( D )。

A理化检验 B.感官检验 C.分析型检验 D.嗜好型检验

34. 将涂料与标准色比较看能否出厂属于( C )。

A.理化检验

B.感官检验

C.分析型检验

D.嗜好型检验

35. 对人身安全有直接影响的产品，在出厂时应采用( D )。

A.免检

B.全检

C.部分检验

D.抽样检验

36. 自我把关、自我监督的检验称为( A )。

A.自检

B.互检

C.专检

D.免检

37. 质量管理委员会由( D )担任主任委员。

A.总经理

B.总质量师

C.总工程师

D.厂长

38. 质量管理委员会由( D )担任秘书长。

A.厂长

B.总工程师

C.总质量师

D.质量管理部门的行政负责人

39. 管理评审一般每( B )年进行一次。

A五年 B.两年 C.三年 D.一年

40. 管理评审应由( A )组织领导。

A.厂长

B.副厂长

C.企管科长

D.质管科长

二、多选题

1、有关产品质量的综合性法律和法规有( ABCD )。

A.《中华人民共和国民法通则》

B.《中华人民共和国经济合同法》

C.《中华人民共和国广告法》

D.《中华人民共和国商标法》

E.《中华人民共和国标准化法》

2、生产者的产品质量义务有( ABCD )。

A.保证产品质量符合内在要求

B.保证产品标识完全符合法律要求

C.产品包装应当符合法律规定

D.严禁生产假冒伪劣产品

E.保证经销符合法律规定要求

3、有关产品质量的专门性法律和法规有( BCD )。

A.《中华人民共和国产品质量法》

B.《中华人民共和国食品卫生法》

C.《中华人民共和国标准化法》

D.《中华人民共和国计量法》

E.《中华人民共和国广告法》

4、实施质量监督的意义有( ABCD )。

A.保护消费者和生产者的合法权益

B.贯彻产品技术标准和有关质量法规

C有利于发展对外贸易，开拓国际市场，保护国家的经济利益

D.有利于促进技术进步，提高企业素质和质量管理水平。

5、与宏观质量管理的多元主体相对应的手段和方法有( ABCD )。

A.有关质量方面的法律监督

B.行政监督

C.社会舆论的监督

D.消费者的监督

E.顾客监督

6、传统质量管理好的经验有( ABCDE )。

A积极预防，严格把关 B.三检制度 C.组织三结合质量攻关小组

7、在质量改进活动中，分析影响事物变化的因素所用的方法有 ( ABE )。

A.因果图

B.调查法

C.散布图

D.树图

E.排列图

8、在质量改进活动中，分析事物之间的相互关系所用的方法有 ( ABCDE )。

A散布图 B.树图 C.排列图 D.头脑风暴法 E实验设计法

三、填空题

1、实施HACCP的前提和基础是：（ GMP ）和（ SSOP ）。

2、危害一般分为三大类，它们分别是（生物性危害）、（化学性危害）和（物理性危害）。

3、GMP和SSOP的含义分别是（良好操作规范）和（卫生标准操作程序

）。

5. HACCP的基本原理共有（7）个。

6. HACCP的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如（纠偏行动）、（验证）和（记录）。

7.HACCP小组成员包括是（生产管理）、（质量控制、卫生控制）（操作人员、设备维修）、（化验人员）。

8．美国（ 1998 ）年发布果蔬汁生产HACCP法规规定。

9. 我国实施HACCP认证的依据是（国际食品法典委员会CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》）、

（C N A B-S152:2004《基于H A C C P的食品安全管理体系规范》）和（国家认证认可监督管理委员会《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》）。

10．HACCP产生的原因是（传统质量控制方法的不足）、（传统的检验方法是事后解决型）和（消费者对食品质量和卫生的关注）。

四、简答题：

1、“食品综合质量”里最关键的是那种“质量”？食品工作质量与产品质量的关系？

答：在全面质量管理中，没一个环节都是很重要的，相互相成！要真说什么最重要。依我个人而言，那就是领导的管理。

要协调好员工和公司的关系。员工和顾客间的关系以及公司与顾客间的关系相当重要！

食品工作质量与产品质量的关系也很重要。工作不能够为了应付一天的工资。那就成了当一天和尚撞一天钟了。我们的工作有很多工序（环节）。我们应该做到下一个工序（环节）是上一个工序（环节）的*上帝*。正如我们面对（顾客是上帝）一样去面对它！工作时尽量不要情绪化。那样，我们都不可能做出好的产品来！所以，工作质量不过关。产品质量当然也就过不了关了！

2.在我国推行GMP的意义？.

1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；

2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；

3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；

4. 便于食品的国际贸易。

3、SSOP的基本内容，

一、水和冰的安全

二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）

三、防止发生交叉污染

四、手的消毒和卫生间设施

五、防止食品被掺杂

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

七、从业人员的健康与卫生控制

八、有害动物的防治

4、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：

必须建立和实施书面的SSOP计划；

必须监测卫生状况和操作；

必须及时纠正不卫生的状况和操作；

必须保持卫生控制和纠正记录。

5、成功的食品质量设计应包括那些要素？

质量设计应力求满足消费者的需求和期望（1分）。衡量产品质量设计成功与否的要素有：①满足恰当规定的需要、用途和目的；满足消费者的期望；（2分）

②符合适用的标准和规范；符合社会法律、法规要求；（2分）

③以有竞争力的价格及时提供；使其成本适当，能为公司盈利；（2分）

④具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；（2分）

⑤具有良好的食品安全性。（1分）

6、食品质量设计对卫生设计的功能要求有哪些？

（1）针对各种理化和生物性危害因素，形成行之有效的卫生设计方案，保证食品的安全性。（2分）

（2）功能要求：①加工设备必须容易清洗和消毒，最好配有CIP就地清洗装备；（2分）②应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；（2分）③对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；（2分）④微生物对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的监测和控制的设计。（2分）

7．质量检验的基本职能是什么？

质量检验是借助特定的检验测试手段和方法，对原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，做出合格或不合格的判断。（2分）可概括为以下4项职能：①确保职能：即把关职能，依据检验标准，确保不合格的原料不投产，不合格的中间产品不转入下道工序，不合格的产品不出厂，严格把关，保证质量；（2分）②预防职能：从质量信息数据中，发现问题，找出原因，及时排除，为质量控制提供依据，预防类似问题的再发生；（2分）③信息反馈职能：即报告职能，对质量信息数据情况进行记录、分析和评价，及时报告上级或有关职能部门，为提高质量提供必要的信息依据；（2分）④改进职能：发挥质量检验人员对生产过程质量改进的作用，稳定和提高产品质量。（2分）

8、质量手册主要涉及哪些内容？

质量手册是规定组织质量体系的文件，是建立和实施质量体系的主要依据。（2分）主要涉及以下内容：（1）质量方针和目标：必须明确规定公司的质量方针和目标。这将作为确定全公司与质量有关的所有活动和方法的依据；（2分）（2）组织机构：行政组织机构图、质量保证组织机构图指以图示方式描绘出本组织内人员之间的相互关系。质量职能分配表指以表格方式明确体现各质量体系要素的主要负责部门、若干相关部门；（3）质量体系要求：根据质量体系标准的要求，结合本公司的实际情况，简要阐述对每个质量体系要素实施控制的内容、要求和措施。力求语言简明扼要、精炼准确，必要时可引用相应的程序文件；（2分）（4）质量手册管理细则：简要阐明质量手册的编制、审核、批准情况；质量手册修改、换版规则；质量手册管理、控制规则等。（2分）

9．什么是质量审核，按审核对象如何分类？

（1）质量审核是确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。（2分）

（2）按审核对象分类：①产品（或服务）质量审核：确定产品质量的符合性和适用性；（2分）②过程（或工序）质量审核：确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。涉及人员、设备、材料、方法、环境、时间、信息、成本8个要素。（3分）③质量管理体系审核：应覆盖组织所有部门和过程，围绕产品质量形成全过程进行，是质量审核中最重要的审核，得出符合性、有效性、达标性评价结论。（3分）

10．食品外在质量特性包括哪些内容？

参考答案：①生产系统特性：食品生产的加工方法，原料生产过程，特殊喂养、特定保鲜技术，如消费者对转基因食品、辐照食品的关注；（4分）

②环境特性：包装和食品生产废弃物的处理，消费者关注对自身健康及环境的影响；（3分）

③市场特性：市场影响力如品牌、价格和商标，影响消费者对产品的信任度和期望。（3分）

11．简述以消费者为导向的产品质量设计流程？

参考答案：①确定消费者→列出消费者的特点→发现消费者的需求；（2分）

②用专业术语表达上述需求→建立可测定的质量元素→将消费者需求分解到各质量元素；（2分）

③开发产品→产品特色→优化产品设计；（2分）

④生产工艺开发→生产工艺特色→优化和证实加工能力；（2分）

⑤完善工艺→完善操作程序→交付生产（2分）。

12．简述直方图在质量控制中的作用及其作法？

参考答案：直方图是用横坐标标注质量特性值，纵坐标标注频数或频率值，各组的频数或频率的大小用直方柱的高度表示的图形；（1分）可直观地反映产品质量的分布状态；（1分）判断工序是否处于稳定状态，（2分）是对质量分布总体进行判断，掌握工序能力的依据（1分）。

作法：①求极差（即一组数据中最大值与最小值的差）；（1分）

②决定组距h与组数K；（1分）

③确定各组上下限，组的边界值单位应取最小测量学位的1/2；（1分）

④编制频数分布表；（1分）

⑤画直方图。（1分）

13．什么是质量审核？审核的系统方法主要表现在哪些方面？

参考答案：①质量审核指确定质量活动和有关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标，有系统的、独立的检查。（2分）

系统方法：②审核包括文件审核和现场审核两个方面，在文件审核符合的情况下，才能进行现场审核；文件审核重点是检查质量管理体系文件与审核准则（认证标准）的符合性、充分性、适宜性和可操作性；文件审核重点是检查质量管理体系文件执行过程的符合性、充分性、有效性和效率。（3分）

③审核包括符合性、有效性和达标性3个层次。符合性是指质量活动及其相关结果是否符合审核准则；有效性是指审核准则是否被有效实施；达标性是指审核准则实施的结果是否达到预期目标。（3分）

④审核是利用已建立的方法和技巧，确保审核证据和审核发现的相关性、可信性和充分性，因此，由彼此独立的审核组对同一对象的审核得出相类似的结论。（2分）

14．简述ISO9000族质量管理体系标准基础的八项质量管理原则？

参考答案：①以顾客为关注焦点。组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。（2分）②领导作用。领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。（2分）③全员参与。各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其才能给组织带来最佳效益。（1分）④过程方法。将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。（1分）⑤管理的系统方法。针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。（1分）⑥持续改进。是组织的一个永恒发展的目标。PDCA循环。（1分）⑦基于事实的决策方法。针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。用数据和事实说话。（1分）⑧与供方互利的关系。组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。（1分）

五、论述题：

1、HACCP的7个基本原理？

答：1、危害分析

2、确定关键控制点

3、建立关键限值、保证CCP受控制

4、确定监控CCP的措施

5、确立纠偏措施

6、确立有效的记录保持程序

7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

2、HACCP的实施步骤？

实施步骤:

1、成立HACCP小组;

2、产品描述;

3、确定食品预期用途及消费者;

4、建立生产流程图;

5、现场验证生产流程图

6、进行危害分析与提出预防控制措施;确定关键控制点;

7、确定关键控制点;

8、确定关键限值；

9、关键控制点的监控;

10、建立纠偏措施

11、建立记录保持程序;

12、建立验证程序;

13、完成验证报告.

第一章食品质量管理概论

1、食品质量的重要性

党的十七届代表大会一个重要议题,是坚持中国特色的社会主义,构建和谐社会问题。需要我们提高国内产品质量的整体水平和国际市场竞争能力。

质量是一个民族整体素质和精神的充分体现。质量的好坏关系到广大人民群众的生命健康、财产安全。

质量管理是一个系统工程。

近年来, 食品质量安全(Food safety) 问题不断出现。国际上如BSE (疯牛病) 、FMD (口蹄疫) 、0-157 病原菌中毒、二噁英(Dioxin) ; 国内如瘦肉精、毒蔬菜、毒大米、苏丹红事件、劣质奶粉事件、“福寿螺”事件等。这些问题的发生与传播, 不仅给人类的身体和健康带来重大损害或构成严重威胁, 也给消费者和食品相关产业造成了十分巨大的经济损失。

2008年三鹿奶粉事件：

三鹿受污染奶粉致婴幼儿结石事实初步认定

现在食品质量安全问题已不仅仅是生物学、卫生检疫学方面的问题, 更是包括经济学、管理学、社会学、心理学以及政治学所面临的问题。发达国家每年约有二分之一的人感染食源性疾病, 而在发展中国家则更为严重(“WHO 全球食品安全战略草案”(http : / / aftc1511wet/ allfoodp1htm) ) 。如何解决这一问题已经成为各国政府以及国际社会在公共管理方面的重要课题。

2、课程安排 30学时(考试占80%，平时成绩20%）

3、教材内容简介

4、介绍主要参考书

(1)《质量管理学》张公绪主编高等教育出版社

(2)《食品生产的危害分析与关键控制点HACCP原

理与应用》曾庆考，许喜林编

华南理工大学出版社

(3)《化工企业全面质量管理》金汉钟主编

中国科学技术出版社

(4) 陆兆新等，《食品质量管理学》，

中国农业出版社，2004.12

介绍主要期刊：

?《中国质量》、《管理现代化》

?《管理评论》、《质量管理》

?《管理世界》、《经营管理者》

主要报纸:

《中国食品质量报》中国食品工业协会主办

《中国质量报》国家质量监督检验检疫总局主办

其他网络资源：

1.美国食品药物管理局（FDA）

食品安全与应用营养中心（CFSAN）

2.美国农业部食品安全监督服务局（FSIS）

3.美国产品标准网US Code Title 21

4.英国食品标准局

5.澳大利亚新西兰食品局

?今天授课主要内容：

?食品质量

?戴明循环（PDCA循环）

?现代质量管理发展大体经历的三个阶段

第一节食品质量管理基本概念

一、食品质量

1.质量——产品满足用户需要的优劣程度。

（这是广义的产品质量定义。）

?质量——符合产品质量标准。（狭义）

?质量好的产品给顾客带来的是方便、享受。给企业带来利润、效益。给国家带来荣誉、兴旺。大到航天飞机，小到注射器、食品、化妆品、医药等。

物理危害—肉里的针

事件二

?2005年5月24日，李小姐在某超市买了5斤猪肉，发现肉里面有半截注射器针头

?危害来源

?生猪打防疫针

?经营者用给猪肉注水

卫生部关于

2002、2004年重大食物中毒情况

卫生部关于

2000、2007年重大食物中毒情况

2.质量特性——适应性、安全性、可靠性、

经济性。

1）适应性(可用性、有用性）——产品在规定的条件下（所处的环境条件、负荷条件及工作方式等）完成规定的功能的能力。2）安全性——产品在制造、贮存和使用过程中保证人身安全与环境免受危害的程度。

啤酒瓶爆炸问题，（2009-07-27 08:41:49）

武汉频现啤酒瓶爆炸

回收瓶是否过安检无人知

?楚天都市报消息，近日，本报多次接到读者反映：啤酒瓶突然爆炸伤人，而爆炸的啤酒瓶均为重复使用的“B”型啤酒瓶。

?啤酒瓶为何变成危险品？重复使用的啤酒瓶是否有安全隐患？记者就此进行了近10天的调查。

?7月15日晚上，硚口区一家副食店的张女士将白天刚进的一箱啤酒，一瓶瓶放入冰柜里。她拿到第3瓶时，啤酒瓶突然爆炸，玻璃碎片击中她的右眼。家人将她送到中山医院做了手术。主治医生介绍，张女士的右眼眼角膜受损，眼部会留下疤痕，视力也将受到影响。

?7月16日下午，家住青山区建设五路的袁先生去小卖部买啤酒，刚把酒瓶拎起来，瓶身突然爆炸，落下的碎玻璃插在袁先生的左脚脚背上。

?7月19日，新洲区辛冲镇的王先生在朋友家做客，朋友搬出一箱啤酒打算请客，箱子最外层的一瓶啤酒突然爆炸，碎玻璃落在王先生的脚上。

?据了解，在这几起伤人事件中，发生爆炸的啤酒瓶都是同一家公司生产的，属于重复使用的“B”型啤酒瓶。

?该啤酒公司的相关负责人称，啤酒瓶爆炸的原因是夏天气温太高，啤酒从冰箱拿到室外，会突然膨胀，导致酒瓶爆炸。

当记者告知爆炸的啤酒瓶多是常温啤酒时，该负责人又称，啤酒瓶在烈日下暴晒后也容易爆炸。“意外难以避免。”

?该负责人表示，他们的啤酒瓶都是使用2年后就淘汰，参考的是国家对啤酒瓶使用年限的建议，“而国家对啤酒瓶的使用年限并未做出强制规定。”?回收啤酒瓶是否需要安检？

?武汉市质量技术监督局的相关负责人告诉记者，国家制定了啤酒瓶的安全标准，凡首次出厂的啤酒瓶都必须通过质量安全检测才能进入市场。但国家并没有规定，回收的啤酒瓶需要再次进行安全检测。

?武汉产品质量监督检验所的负责人则表示，在啤酒灌装、贮藏以及运输的过程中，有多种因素会导致酒瓶爆炸，即使这个酒瓶是在回收使用期限之内，也无法保证它是百分之百的安全。

?武汉产品质量监督检验所轻工检测中心的李主任建议，消费者在购买和饮用瓶装啤酒时应注意：购买瓶装啤酒时应认准“B”

型标志；轻拿轻放；不要将啤酒放在温度较高的地方；开启啤酒时应远离面部；不要让孩子去购买啤酒；看到外表陈旧的瓶子要格外注意；

?假如发生瓶子爆炸伤人事故，消费者要保存好碎片，及时和经销商联系，并向消协投诉。

2005年上半年，南京市消协接到投诉啤酒质量问题的案件54件。其中，啤酒瓶爆炸和啤酒中有杂质两大问题，分别约占总投诉量的40％。

国家规定，自1999年4月1日起，在我国境内生产、销售瓶装啤酒必须使用符合新标准的啤酒瓶，6月1日起强制实行。

由全国日用玻璃搪瓷标准化中心举行的《啤酒瓶》国家标准修订讨论会于2005年11月23日在上海举行。

啤酒瓶爆炸炸断食客手掌血管

左手灵活性受影响（009年07月18日04:27）

?刘炳荣回忆，7月13日晚8点，他与朋友在福州晋安区一餐馆聚会。他拿起一瓶雪津啤酒准备开启。“呯的一声，啤酒瓶爆炸了，整个瓶底都炸没了。”刘炳荣说，他感觉左手被震了一下，血顿时从虎口处喷涌出来。

?在场的林小姐说，血根本止不住，饭店厨师拿来2条毛巾，都被血染湿透了。大伙急忙将他送到省人民医院救治，刘炳荣已因失血过多昏迷了。

?当晚9点多，医生开始为刘炳荣做血管结扎手术，直到11点才结束。

?北京雷先生的亲属赵先生说，2009年7月2日，雷先生将购买到的一箱燕京啤酒由楼下搬到其家中。在搬运的过程中，一瓶啤酒突然爆裂。雷先生的额头和手部被炸开的啤酒瓶玻璃划伤，鲜血直流，随即被家人送往附近的旧宫镇中心卫生院救治，额头和手部缝合数针。

2006年8月北京23人食用凉拌螺肉“福寿螺”导致脑膜炎

?北京市有23名消费者在一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种），目前5人症状严重，这是北京首次发现该病例。

?卫生部门认定该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，并在检测的12只螺中发现2只有广州管圆线虫幼虫。

广州大规模紧急叫停生吃淡水鱼产品

广州近期将在全市开展大规模卫生监督行动，要求各餐饮单位停止加工、经营可供生食的淡水产品，包括淡水鱼生、虾生及各类刺身。据广州市卫生局新闻发言人、副局长熊远大介绍，之所以要对生吃淡水产品说“不”，除了因为生吃淡水产品可感染近期引起广泛关注的广州管圆线虫病外，还会感染肝吸虫。

肝吸虫囊蚴在肝胆管内寄生，到了一定时间它们就会产卵，肝吸虫卵越产越多后，不但会引起胆道阻塞，而且它们所分泌的有毒物质还会刺激胆道，从而造成肝脏和胆囊的损害，继而引发一系列并发症，如急、慢性胆囊炎、胆结石等。很多病人感染后几乎没有症状，甚至十几年都不知道自己体内有寄生虫，但到发现的时候，很可能已经发展为肝硬化、肝癌，对广大群众的身体健康构成很大威胁。

3）可靠性——用户在合理使用前提下（按规定条件），规定时间内完成规定功能的能力。

4）经济性——产品效率高、功能多、成本低、消耗少、特别是寿命周期内的总成本。

3.综合性质量：（产品质量、工程质量、工

作质量、服务质量、社会质量）

1）产品质量——产品满足用户需要的优劣程度。

2）工程质量——企业为保证正常生产所应具备的全部手段和条件的统称。（人、机器、原材料、方法、环境五大因素4M1E 的

实际综合水平及其稳定程度）。

3）工作质量——企业内各部门的工作好坏。

（人的质量通过工作质量表现出来）

4）服务质量——企业为用户提供服务的完善程度。方便、周到、及时、热情、高水平。

5）社会质量——产品给社会带来的影响，如环保问题、对政治的影响等。

4.质量链：

产品质量是工作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验与延续。

5. 食品质量——在食用方面能满足用户需要的优劣程

度。

食品与其它产品的区别：

1）使用性食用性；

2）食用性只体现一次；

3）食品的安全性更重要，

（原料、设备、生产、运输）。

我国现在实行食品市场准入制度，其标志：

QS —— Quality Safety

我国目前的食品分为28大类。

2003年对面粉、大米、植物油、酱油、醋5类先执行。

2004年底要逐步对肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、饮料、调味品、膨化等28类食品执行。

2005年所有食品都应有QS标志才能销售。

农业行业关于无公害食品标准：

?鸡肉NY 5034——2001

?甘蓝类蔬菜NY5008——2001

?生鲜牛乳NY5045——2001

?商业部颁标准

?月饼系列标准SB/T10351.1—3

?月饼馅料标准SB 10350—2002

?月饼类糕点通用技术要求

SB/T 10226—2002

二、食品质量管理

（一）管理——为了达到所设定的某种目

标而采取的一切手段。

（二）戴明循环（PDCA循环）——

四个阶段

（Plan、Do、Check、Action ）

1. P 阶段（plan) 计划

①分析现状、找出问题

②抓住矛盾、列出因素

③排列比较、确定主因

④针对问题、采取措施（要具体定出解决问题的时间、地点、人员、程度、必要性、解决方法）5W1H方法（when，where，who，what，why，how)

2. D阶段（do）执行

⑤执行计划，实施措施

(原原本本照计划执行，不要随意更改，如实做好各种记录，切忌不真实）。

3. C阶段（check) 检查

⑥对照标准，检查结果

（要实事求是，不要感情代替事实）。

4. A阶段（action ) 处理

⑦总结经验，扬长抑短

⑧列出遗留，转入下环

注意：

1.PDCA四个阶段相互关联，按顺序不停地运转，一个循环结束另一个又开始。每循环一次，提高一次（p8)。

2. 应在各项工作中遵循PDCA循环。

3. 使用PDCA时应量化。

4. 大循环中往往套着小循环，同向运转(p9)。

（三）质量管理

1. 质量管理

?为了保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和。

?质量管理是企业管理的中心环节。

2. 质量管理发展

质量管理作为一门新兴学科，主要在上个世纪中期以来获得快速发展，成为理论坚实、体系完备、内容丰富的学科。涉及到自然科学、技术科学、社会科学等。

现代质量管理发展大体经历了三个阶段：

第1阶段——传统的质量管理阶段

（19世纪末—20世纪初）

特点：单纯依靠检验来剔除生产过程产生的次品，有了一些产品的质量标准。

这个阶段的缺点：次品毕竟产生了，是一种“事后验尸”的作法。

第2阶段——统计质量管理阶段

（20世纪40—60 年代）

?主要代表人物是美国贝尔实验室休哈特，把数理统计原理用到质量管理中，贯彻“以预防为主”。

?特点：片面夸大了统计方法的作用，忽视了组织管理的功能。

为了推进质量管理，世界上采用质量管理评奖活动。

?世界著名的三大质量奖：

1. 日本戴明奖（1951——）

2. 美国波多里奇国家质量奖（1987——）

3. 欧洲质量奖（1991——）

?三家杰出组织荣获2008年美国波多里奇国家质量奖。

?一年一度的美国国家质量奖于2008年11月25日揭晓，美国总统乔治·布什和商务部长卡洛斯·M·古铁雷斯共同宣布了2008年度的波多里奇国家质量奖的获奖组织。这是美国政府授予创新及绩效卓越组织的总统级别的最高荣誉。

?在波多里奇奖年度奖发布会上，美国商务部古铁雷斯部长说：“质量、创新和竞争力，对维系美国在全球的领导地位，及为国民提供世界级水平的产品、医疗护理和教育来说，是至关重要的。我们今天授予这个荣誉的每一个企业，都是当之无愧的超级典范。它们堪称为所有组织卓越价值观、领导力及对客户、员工、合作伙伴和社会承诺的模范榜

样。”

?制造企业类：北美卡嘉吉谷物加工公司，位于明尼苏达州的威扎特市。

?医疗类：伯特利·山谷医疗中心，位于科罗拉多州的福特·科林斯市。

?教育类：伊尔德尔·斯特泰斯菲尔学校，位于北卡罗来纳州的斯特泰斯菲尔市。

?2008年的三个美国波多里奇奖获奖组织来自于85个申请单位中评选出来的，所有的申请组织都经受了独立的审核专家组成的委员会的严格评审，评审覆盖波多里奇奖指标的七个领城：（1）领导力；（2）战略规划；（3）市场和客户聚焦；（4）测量分

析及知识管理；（5）人力资源聚焦；（6）流程管理；及（7）结果。每一个波多里奇奖获奖组织的评估流程都经历了1000个小

时以上的评审和现场访问，审核专家赴现场评审以确认疑惑和问题，核对申请报告的疑点及问题。

?在08年的美国波多里奇国家质量奖六个奖项的评选中，有三项空缺，其中小企业类、服务企业和非盈利类奖空项。?而在2007年的美国波多里奇国家质量奖六个奖项的评选中，也有三项空缺，其中制造企业、服务企业和教育类奖空项。在近年所评选的波多里奇质量奖中，服务企业连续两届空缺。制造类和教育类停止了连续两年的空缺。

?美国国内有超过40个州，全球范围有超过45个国家基于波多里奇奖国家质量奖的标准来推广质量奖项目。

?所有的3个2008年波多里奇奖获奖组织将在2009年年初在美国首都华盛顿出席颁奖庆典。

?自1988年，至今，已有1318个组织提交申请，争夺波多里奇国家质量奖杯，其中包括了大中小型各类组织。至2008年，有75个组织荣获过波多里奇奖杯。

美国六家企业荣膺2005年波多里奇国家质量奖

1. 戴蒙迪特石油运营公司（服务类奖）

2. 简克斯公立学校（教育类奖）

3. 里奇兰德大学（教育类奖）

4. 布隆森循道宗信徒医院（健康护理类奖）

5. 帕克·普雷斯·雷克萨斯公司（小企业奖）

6. 阳光食品有限公司（制造类奖），

它们来自制造业、服务业、小企业、教育界和医疗卫生组织。

其中阳光食品公司两获波多里奇质量管；理奖，在1999年它是做为小企业而入选的（波多里奇奖得主在获奖五年以后可以再次申请该奖项）。

2005年波多里奇国家质量奖的6个得主从64个申请者之中脱颖而出。

评选过程体现了此奖项的公正与客观。所有的申请者都受到一个独立审核委员会在七个领域的严格评估：领导体制，战略规划，客户与市场导向，衡量、分析和知识管理，人力资源导向，流程管理，经营结果。2006年年初，2005年波多里奇国家质量奖的颁奖仪式在华盛顿特区举行。

?2006年底，美国国家质量奖——波多里奇奖如期揭晓，在86家申报单位中，有3家企业或组织脱颖而出，获此殊荣。

它们分别是:

?MESA产品公司（小企业类）、

?北密西西比医疗中心（医疗卫生类）

?Premier医疗联盟（服务类）。

?这3家获奖单位，并非是美国新兴产业或世界500强企业，但从他们胜出的结果可以看出，这次美国年度国家质量奖重在褒奖企业持之以恒的质量精神。

2006年的美国波多里奇国家质量奖中的小企业奖授予了位于俄克拉荷马州，塔尔萨市的MESA产品公司。

MESA产品公司是一家小型私人企业，主要从事于控制金属表面腐蚀的阴极防蚀系统的设计、制造和安装。这类机电的腐蚀防止系统应用于地下或水下构筑物，例如管道或者容器。

?自1985年至2006年，MESA产品公司展示了持续的销售增长，销售收入从1985年的不到600万提升到2006年的超过2500万。?在第三方做的客户满意度调查的所有17个指标中，MESA产品公司的绩效都超过了其最强的竞争对手。从2002年到2005年，其总体客户满意度水平从80％增加到88％，超过了其最强的竞争对手，也超过了美国客户满意度指数的能源应用行业73％的水平。（美国客户满意度指数ACSI，American Customer Satisfaction Index，美国一个最重要的市场动向调查指标，每个季度报告一次）。

2006年美国波多里奇国家质量奖获奖企业普瑞米尔公司(服务类)

位于加利福尼亚州，圣地亚哥市的普瑞米尔公司，(Premier,Inc.,San Diego,Calif.)获得了2006年的美国波多里奇国家质量奖中的服务类奖。

5个组织获得2007年

美国波多里奇国家质量奖

小企业类领先科技镀锌板轧钢公司，

位于俄亥俄州的莱比锡城。

医疗类仁惠医疗中心，

位于威斯康星州的珍妮维尔城。

夏普医疗护理中心，

位于加利福尼亚州的圣地亚哥城。

非盈利类珊瑚泉城市政府，

位于佛罗里达州珊瑚泉城。

美国军备研发和工程中心，

位于新泽西州皮卡提尼军械库。

?美国总统和商务部长共同宣布了2007年的评选结果。

?非盈利组织第一次参加波多里奇国家质量奖的评选。

?在六个奖项的评选中，有三项空缺——制造企业、服务企业和教育类奖。

?2007年美国波多里奇奖从84个申请单位中评选出来的，所有的申清组织都经历了独立的审核员委员的严格评审，评审覆盖七个领城领导力，战略规划聚焦于市场和客户测量分析及知识管理聚焦人力资源，流程改进结果。本年度波多里奇奖获奖组织

的评估流程经历1000个小时的评审和现场访问，审核专家赴现场评审以确认疑惑和问题核对申请报告的问题。

2007年也没有企业入选，申请的84个企业中，有2家制造业，4家服务业，

7家小企业类，16家教育类，

42家医疗卫生类，非盈利类13家，

进入现场审核的企业和组织。最后5家组织脱颖而出获得殊荣。

目前，世界的管理浪潮席卷中国，其中“卓越绩效模式”是当今世界最先进的管理理念和企业最佳管理实践完美结合，也是美国在上世纪八十年代有效遏制日本企业的进攻，重回世界经济霸坛的重要手段。

卓越绩效模式是建立在十一项核心价值观基础上，从系统的观点出发，在:

领导、战略、顾客与市场、以人为本、过程管理、

测量分析与知识管理、经营结果

等七个方面为中国企业树立了向世界级企业学习的标竿和典范。

2004年国家质检总局颁布

《卓越绩效评价准则》(GB/T19580标准)

在国内掀起学习卓越绩效模式的高潮。

?全国质量奖是中国质量管理领域的最高奖。中国质量协会在国家质检总局指导下，于2001年启动了全国质量管理奖评审工作，从2006年起，“全国质量管理奖”更名为“全国质量奖”。它以卓越绩效模式为评价准则，以“大质量观”全方位评价经营管理的成

熟度，对实施卓越经营管理的企业或组织授予奖项。

荣获2008年全国质量奖的企业(11家)：

全国质量奖是我国质量领域的最高奖项，是由中国质量协会进行评选的一项与国际接轨的重大奖项，目标是为了应对经济全球化和国际市场激烈竞争的挑战，培育我国具有国际竞争力的企业。

由中国质量协会举办的“2008全国追求卓越大会”于2008年11月在京召开。

中建八局二公司、波司登股份有限公司

广西柳工机械股份公司、甘肃金川集团、

山东莱芜钢铁、上海市第七建筑有限公司、

人民电器集团、浙江三花、

上海万科房地产公司、

天津港石油化工码头、

中国人民解放军第五七二○工厂等。

该奖自2001年开始评审以来至今全国共有62家企业获此荣誉。2001年全国质量管理奖“获奖企业为(5个)

宝山钢铁股份有限公司、

海尔集团公司、

青岛港务局、

上海大众汽车有限公司、

青岛海信电器股份有限公司

2002年全国质量管理奖获奖企业为(6个)

上海三菱电梯有限公司、

中建一局建设发展公司、

上海日立电器有限公司、

联想(北京)有限公司、

青岛啤酒股份有限公司、

厦门ABB开关有限公司

2003年全国质量管理奖获奖企业为(6个)

武汉钢铁股份有限公司、

宜宾五粮液股份有限公司、

兖州煤业股份有限公司、

贵州茅台酒股份有限公司、

济南钢铁股份有限公司、

大众交通(集团)股份有限公司大众出租汽车分公司

2004年全国质量管理奖获奖企业为(8个)

上海国际机场股份有限公司、

中天建设集团有限公司、

南通醋酸纤维有限公司、

浙江正泰电器股份有限公司、

杭州卷烟厂、

英特尔产品(上海)有限公司、

中国网通集团天津市通信公司、

清溢精密光电(深圳)有限公司。

2005年全国质量管理奖获奖企业为（10个）

广西玉柴机器股份有限公司、

上海贝尔阿尔卡特股份有限公司、

中铁建设集团有限公司、

青岛建设集团公司、

浙江德力西电器股份有限公司、

湖南华菱涟源钢铁有限公司、

香港地铁有限公司(香港)、浙江移动通信有限责任公司、

上海移动通信有限责任公司、深圳海外装饰工程公司

2006年全国质量管理奖获奖企业为（9个）

珠海格力电器股份有限公司、

万向钱潮股份有限公司、

扬子石油化工股份有限公司、

山西太钢不锈钢股份有限公司、

中交第二航务工程局有限公司、

浙江万丰奥威汽轮股份有限公司

广东移动通信有限责任公司、

上海市电力公司市区供电公司

恒源祥（集团）有限公司

2007年康奈集团有限公司等7家企业被授予全国质量奖。

据悉，康奈集团是目前全国鞋革行业中唯一获此大奖的企业，也是继正泰、德力西之后第三个获此殊荣的温州企业。

第八章食品工业企业

全面质量管理

第一节全面质量管理的概念和要求

1. 全面质量管理，简称TQC（Total Quality Control）

?为什么要推行TQC

1）科技发展、生产力发展的需要。

2）国际市场激烈竞争的需要，加入WTO，质量将成为企业参与市场竞争的最有力武器。

3）是建设小康社会、和谐社会的需要。

4）是人们日益提高的物质文明与精神文明的需要，社会呼吁高质量。

3月15日是世界消费者权益日。

中国质量万里行。

电视央台周日“质量发布”节目。

2. 推行全面质量管理，要做到“三全、一多样”

(1) 质量管理小组的发展

是1962年由日本提出的，是质量管理最基本的一种群众组织。随着改革开放，企业要适应市场经济，还要不要开展TQC、QC活动？QC小组活动要有新意！

(2) QC小组的活动内容

1）选题