烹饪工艺练习选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
烹饪工艺考试试卷答案
烹饪工艺考试试卷答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于烹饪清蒸鱼？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒D. 料酒2. 烹饪过程中，下列哪种调料不能用于提升菜肴的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 盐D. 糖3. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 陈醋D. 果醋4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤5. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 豆瓣酱6. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆7. 烹饪时，下列哪种油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油8. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 辣椒酱D. 芝麻酱9. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制10. 制作蛋糕时，哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 土豆D. 苹果12. 烹饪时，哪些调料可以增加菜肴的香气？A. 蒜B. 姜C. 香菜D. 辣椒13. 制作披萨时，以下哪些食材是常用的？A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 鸡肉14. 以下哪些烹饪方法适合用于肉类？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 炒15. 制作甜点时，以下哪些材料是常用的？A. 面粉B. 糖C. 奶油D. 鸡蛋三、填空题（每题2分，共20分）16. 烹饪时，常用的增色调料有老抽和______。
17. 制作意大利面时，常用的酱料有番茄酱和______酱。
18. 制作寿司时，常用的海产品有______和三文鱼。
19. 烹饪时，常用的去腥调料有______和料酒。
20. 制作蛋糕时，常用的膨松剂有______和泡打粉。
21. 制作红烧肉时，常用的香料有八角和______。
烹饪工艺美术试题及答案
烹饪工艺美术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三刀法”指的是以下哪三种刀法？A. 切、剁、削B. 切、剁、刮C. 切、剁、劈D. 切、剁、砍答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：D3. 在烹饪中，以下哪种颜色的蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 绿色B. 红色C. 黄色D. 紫色答案：C4. 以下哪种调料在烹饪中通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒5. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：D6. 以下哪种烹饪工艺是将食材放入沸水中快速煮熟后捞出？A. 炖B. 煮C. 涮D. 蒸答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作脆皮烧肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮答案：A8. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C10. 以下哪种烹饪工具是用于搅拌食材的？A. 锅铲B. 漏网C. 搅拌勺D. 砧板答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤E. 炖答案：ABCDE2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 醋E. 味精答案：ABCDE3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？B. 水果C. 肉类D. 鱼类E. 豆类答案：ACDE4. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 电饭煲E. 搅拌机答案：ABCDE5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 刀工B. 调味C. 火候控制D. 摆盘E. 腌制答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中，使用刀背拍打食材可以使肉质更加松软。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
烹饪专业期末考试题及答案
烹饪专业期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料不是烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷2. 烹饪中“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 增加食物的色泽D. 使菜肴更加美观5. 下列哪种食材不是海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 牛肉6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 使食物变软B. 使食物入味C. 使食物变硬D. 使食物变色7. 以下哪种蔬菜不是根菜类？A. 胡萝卜B. 土豆C. 洋葱D. 萝卜8. 烹饪中“上色”通常使用什么？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋9. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸10. 烹饪中“提味”通常指什么？A. 增加食物的酸味B. 增加食物的甜味C. 增加食物的咸味D. 增加食物的鲜味二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入过多的盐会导致食物过咸，无法补救。
（错）2. 烹饪时使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（对）3. 所有烹饪方法中，蒸是最健康的烹饪方式。
（错）4. 烹饪时加入的糖只能增加食物的甜味。
（错）5. 烹饪中“焯水”的目的是去除食物的腥味和杂质。
（对）6. 烹饪时，所有蔬菜都可以生吃。
（错）7. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的浓稠度。
（对）8. 烹饪时，所有的肉类都需要腌制。
（错）9. 烹饪时，使用橄榄油比使用花生油更健康。
（对）10. 烹饪中“上色”可以增加食物的美观度。
（对）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的基本步骤和作用。
2. 请解释“勾芡”在烹饪中的重要性。
3. 请列举三种常见的烹饪方法，并简述它们各自的特点。
四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感的影响。
17烹饪《烹饪基本技能》闯关3选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17烹饪《烹饪基本技能》闯关3基本信息：[矩阵文本题] *123、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把（）原料用适当的方法,按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
[单选题] *A、营养性B、可食性(正确答案)C、无毒性D、可感性124、醋的营养功能主要是（）。
[单选题] *A、去腥解腻,增进食欲B、提高钙、磷吸收率(正确答案)C、杀菌除异D、增加美味125、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
[单选题] *A、维生素AB、维生素BC、维生素C(正确答案)D、维生素D126、大多数动物性干货制品,其脱水干制的方法多采用（）。
[单选题] *A、结晶法B、喷雾法C、晒干法(正确答案)D、浓酸法127、蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。
[单选题] *A、专称B、特称C、全称D、总称(正确答案)128、蔬菜的新鲜度主要从（）、形态、色泽等几方面来鉴定。
[单选题] *A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量(正确答案)129、单一主料的配菜,要将（）与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。
[单选题] *A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料(正确答案)130、在配菜阶段应该做好营养物质的（）。
[单选题] *A、保护B、安排C、吸收率D、互补(正确答案)131、配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免（）的浪费。
[单选题] *A、原料B、出现C、可能D、不必要(正确答案)132、醋的卫生作用是（） [单选题] *A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌(正确答案)133、焖制法在操作过程中,最为关键的是（）。
[单选题] *A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖(正确答案)D、必须加竹筚子三、判断题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题2分,共20分)1、刀法也称刀工技术,是运用各种刀具、采用不同的刀法,把烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的操作过程。
[判断题] *对错(正确答案)2、为了减少蔬菜营养素的流失,蔬菜应先洗后切。
《 中式烹饪知识与技能 》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2017-2018学年度第二学期期末考试—16级《中式烹饪知识与技能》本卷适用班级:16烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共60分)1. 根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3. 姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4. 莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5. 水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6. 有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7. 家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8. 在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10. 涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12. 适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
厨艺期末考试题及答案
厨艺期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 排骨B. 糖C. 醋D. 盐答案：D2. 烹饪时，以下哪种方法可以增加食物的色泽？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D3. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 薄荷答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉C. 牛奶D. 糖答案：B5. 以下哪种烹饪方式适合蔬菜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C6. 以下哪种调料在制作鱼香肉丝时是必不可少的？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 辣椒答案：A7. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 面条B. 番茄酱C. 鸡肉D. 米饭答案：D8. 烹饪时，以下哪种方法可以减少食物中的油脂？B. 烤C. 煮D. 炒答案：C9. 以下哪种食材是制作寿司的主要成分？A. 米饭B. 面条C. 面包D. 饼干答案：A10. 以下哪种烹饪方式适合海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应使用_________。
答案：快速炒2. 制作意大利面时，通常需要加入_________来增加风味。
答案：橄榄油3. 糖醋排骨的制作过程中，需要用到的两种主要调料是_________和_________。
答案：糖；醋4. 烹饪中，为了使肉类更加嫩滑，可以加入_________。
答案：淀粉5. 制作蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，需要将_________和_________充分打发。
答案：蛋白；空气三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。
答案：正确使用刀工进行食材切割的步骤包括：选择合适的刀具，根据食材的质地和形状选择合适的切割方式，如切片、切丝、切块等，保持刀刃的锋利，切割时使用稳定的节奏和正确的手势，确保安全和效率。
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烹饪工艺练习您的姓名： [填空题] *_________________________________一、填空题1. 河豚毒素含量最高的器官是（）。
[单选题] *A、肝脏和卵巢(正确答案)B、鱼肉和血液C、鱼头和鱼尾D、鱼鳃和眼睛2. 花生最容易受到（）污染而出现食品卫生学问题。
[单选题] *A、肠道致病菌B、霉菌(正确答案)C、大肠杆菌D、酵母菌3. 骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
[单选题] *A、汞B、砷C、铅D、镉(正确答案)4. 下列不属于是天然色素的是（）。
[单选题] *A、辣椒红B、甜菜红C、柠檬黄(正确答案)D、焦糖色5. 下列食物中有毒物质的有毒成分是:发芽马铃薯（）。
[单选题] *A、组胺B、秋水仙碱C、龙葵素(正确答案)D、皂苷6. 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（）,它是使图案均衡,稳定的两种结构。
[单选题] *A. 对称与平行B .对称与平衡(正确答案)C. 平行与排列D .排列与围圈7. 细菌性食物中毒的特征是（）。
[单选题] *A、直接传染B、潜伏期长C、潜伏期短(正确答案)D、不同类型人群8. 龙葵素主要分布在（）。
[单选题] *A、白菜B、黄花C、萝卜D、发牙的薯类(正确答案)9. 下列三大生热营养素是（）。
[单选题] *A、糖、脂肪、维生素B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、蛋白质(正确答案)D、糖、蛋白质、水10. 以下各项描述,不属于料头作用的是（）。
[单选题] *A、丰富菜肴的色泽,使菜肴美观。
B、提高菜肴的档次。
(正确答案)C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率11. 盛装成型是热菜造型的（）。
[单选题] *A、实现途径(正确答案)B、成型过程C、表现形式D、成型目的12. 61下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。
[单选题] *A、要讲究食品滋味新颖(正确答案)B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿,装盘要符合卫生要求D、正确处理使用价值与艺术欣赏的关系13. 配菜的基本方法分为（）等几种。
[单选题] *A、热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)B、配散单菜配菜和配筵席菜配菜C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜14. 油发干货的关键在于（）。
[单选题] *A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、根据干货原料厚薄分先后下锅D、掌握好油温(正确答案)15. 下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是（）。
[单选题] *A、对称与平衡是构成烹饪图案形式的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一种结构形式B、平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强,但如果处理不当或多用显得呆板,单调,缺少活力(正确答案)C、对称的造型图案活泼自由,富有生命感,使人振奋,但处理不当又容易杂乱D、对称形式宜于表现种态,平衡就要以瞬间运动表现静止的形象16. 菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,红色食品（） [单选题] *A、给人软嫩,清淡的感觉B、给人的味道浓厚、香甜的感觉(正确答案)C、给人脆嫩的感觉D、给人香脆,焦苦17. 下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是（）。
[单选题] *A、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的菜色,枣红色即能给人味浓、干香的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(正确答案)C、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉D、全黄色给人香脆、酥松的感觉18. 陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。
[单选题] *A、萌芽B、成长C、形成(正确答案)D、兴旺19. 下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。
[单选题] *A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、要讲究食品滋味新颖(正确答案)C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、充分利用原料的自然属性20. 食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败,食品雕刻的技术要领不包括（）。
[单选题] *A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法,还要在生活中不断地积累素材B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、C、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源(正确答案)D、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落21. 下列关于食品雕刻特点的说法,不正确的是（）。
[单选题] *A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购B、原料与成品不宜保存C、艺术表现有两种D、成品宜于重复使用(正确答案)22. 烹调上以色彩运用包括（）等三方面。
[单选题] *A、调料增色、自然色彩搭配、烹调赋色(正确答案)B、添加色彩搭配、加热变色、调料加色C、加热变色、调料增色、天然彩色搭配D、调料加色、烹调变色、天然色彩搭配23. 牡丹干贝适用于以下哪种形式围边（）。
[单选题] *A、半围边式B、全围边式(正确答案)C、对称式D、象形式花边24. 牡丹鱼肚适用于以下哪种形式围边（）。
[单选题] *A、半围边式B、象形式花边C、全围边式D、对称式(正确答案)25. 下列不属于设计表现形式中要考虑到的是（）。
[单选题] *A、准备原料的难易B、菜品的价格(正确答案)C、菜品的数量D、最佳的变现形式优先选用26. 下列不属于食品雕刻的种类的是（）。
[单选题] *A、零雕组装B、整雕C、群雕D、半雕(正确答案)27. 以下各选项中,除（）以外均属于挤造型的工艺要求。
[单选题] *A、成形原料大小均匀B、成形原料厚薄一致(正确答案)C、成形后应排放好,不能互相粘连D、成形后应该放在有水或有油的瓷盘上28. 菜肴的核算包括（）等内容。
[单选题] *A、用料量核算、售价核算、成本核算B、成本核算、用料量核算C、营养成分含量核算、成本核算、售价核算和用料量核算(正确答案)D、用料量核算、成本核算、售价核算、营养成分核算和菜肴净料量核算29. 陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义,但是以下选项中（）的说法不对。
[单选题] *A 、以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现B 、促进宴席的出现和完善(正确答案)C 、进一步扩大食物来源D 、为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件30. 下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是（）。
[单选题] *A 、平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强,但如果处理不当或多显得呆板、单调,缺乏活力(正确答案)B 、对称形式宜于表现静态,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C 、对称的造型图案活泼自由,富有生命感,使人振奋,但处理不当又容易杂乱D 、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一种结构形式31. 配菜的基本方法分为（）等几种。
[单选题] *A、配散单菜配菜和宴席菜配菜B、荤菜配菜和素菜配菜C、热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)D热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜32. 以下各选项中,除（）以外均属于酿造型工艺要求。
[单选题] *A、以圆为好(正确答案)B、酿馅应饱满微凸C、造型美观,符合设计要求D、酿馅牢固,不轻易脱落33. 下列各选项中,不属于菜品造型一般要求的是（）。
[单选题] *A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、要讲究食品滋味新颖(正确答案)C、选配器皿,装盘要符合卫生要求D、充分利用原料的自然属性34. 分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀,掌握分档取料的先后顺序及（）。
[单选题] *A、合理使用原料B、重复刀口时要一致(正确答案)C、按照烹调要求准确分料D、区分肉料的软硬35. 下列关于图案的对称与平衡,正确的是（）。
[单选题] *A、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是均衡、稳定的一种感觉B、对称形式宜于表现静态,平衡就要以瞬间运动表现静止看的形象C、平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强,但如果处理不当或多用显呆板(正确答案)D、对称的造型图案活泼自由,富有生命感,使人振奋,但处理不当又容易杂乱36. 绿色食品使人有（）的联想。
[单选题] *A、秀丽、朴素B、新鲜、自然(正确答案)C、热情、严肃D、珍贵、华丽37. 下列不属于刀工的基本要求的是（）。
[单选题] *A、整齐划一B、根据烹调要求进行加工C、注意卫生,做好保管D、在操作时,不需要注意原料清爽利落(正确答案)38. 下列不属于配菜的技能要求的是（）。
[单选题] *A、不需要具备开发新菜品的能力(正确答案)B、熟悉原料的性能C、了解原料的库存情况D、掌握菜品的质量标准及净料成本39. 下列不属于配菜的方式的是（）。
[单选题] *A、单一料方式B、主辅料组配方式C、多种料组配方式D、混合料组配方式(正确答案)40. 下列不属于配菜的方式的是（）。
[单选题] *A、混合料组配方式(正确答案)B、主辅料组配方式C、单一料方式D、多种料组配方式41. 冷菜常用原料中的牛腱属于（）。
[单选题] *A、蒸制品B、烧烤制品C、卤制品(正确答案)D、冻制品42. 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。
[单选题] *A.吸收B.消化C.正常生理(正确答案)D.思维43. 维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,都属于（）能在体内储存。
[单选题] *A.非必需维生素B.必需维生素C.水溶性维生素D.脂溶性维生素(正确答案)44. 炸腰果比较适合的油温是（）℃。
[单选题] *A.120B. 140(正确答案)C.160D.18045. 炸橄榄仁比较适合的油温是（）℃。
[单选题] *A. 110-120B.130-140(正确答案)C. 150-160D.170-18046. 关于干活原料干制方法的说法,不正确的是（）。
[单选题] *A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B.烘干又比晒干的好,质地松软,风味损失少,质量最好(正确答案)C.风干的脱水率低D.腌后干制的,其风味会受腌料的影响47. 同一类水产品原料因用途不同,加工方法（）。
[单选题] *A.有可能不同(正确答案)B.基本不同C.基本相同D.一定相同48. 以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是（）。
[单选题] *A.河豚鱼毒素是神经毒,中毒者若有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高(正确答案)B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含有组氨酸,吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒49. 下列不属于酱油卫生感官标准的是（）。
[单选题] *A.具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味B.无酸苦涩等异味和霉味C.酱油的质地较稠(正确答案)D.无沉淀、不浑浊、无霉化的浮膜50. 用于煎、焗菜式的虾,加工方法及步骤是（）。