教你区别各种粉-包括生粉、淀粉、玉米粉等
生粉和玉米淀粉的区别
生粉和玉米淀粉的区别
一、功能不同
1、玉米淀粉：玉米淀粉除了能增加食物的嫩滑口感和粘稠度，还能有抗粘结和凝固的作用。
2、玉米生粉：玉米生粉能使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
二、用途不同
1、玉米淀粉：玉米淀粉用于做食品添加的原料，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂；早期各国药厂生产的片剂绝大多数使用玉米淀粉为填充剂及粘合剂。
2、玉米生粉：玉米生粉在中国菜和法国菜里用作增稠剂使用。
三、粘稠度不同
1、玉米淀粉：玉米淀粉粘稠度比玉米生粉低。
2、玉米生粉：玉米生粉粘稠度比玉米淀粉高，由玉米淀粉与水混合搅拌而成。
淀粉、生粉、澄粉啥区别普及一下知识
淀粉、生粉、澄粉啥区别普及一下知识生粉是什么？平时我们看美食节目或者美食菜谱的时候，总会看到“生粉”这个名词的出现。
那么，生粉是什么粉？生粉是淀粉吗？不少人对此很是困惑。
今天，小编来为大家解开这个小谜团，告诉你生粉是什么，告诉你生粉和淀粉有什么区别。
生粉是什么？生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。
或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。
但生粉不是某一种粉的专有名词，并不专指某一种粉。
生粉在北方称为团粉，大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
生粉和淀粉的区别生粉在中餐里指的就是淀粉，作为烹调时的勾芡、上浆等之用。
淀粉是一个统称，其种类繁多，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。
淀粉不溶于水，和水一起加热至60℃左右时，会糊化变成胶体状的溶液，而勾芡正是利用淀粉的这种特性。
玉米淀粉玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提炼出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
太白粉太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。
由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。
特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。
绿豆淀粉绿豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。
是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。
特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
番薯淀粉番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。
一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。
由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。
生粉是什么？生粉是烹调时用来勾芡的淀粉，但并不是所有的淀粉都用来当生粉使用。
淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等。
而生粉，则是粤菜食谱中常出现的名词，他并不专指哪一种淀粉，在香港和我们内陆，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。
淀粉可以代替生粉吗 炸东西用生粉还是淀粉
淀粉可以代替生粉吗炸东西用生粉还是淀粉
一般的家庭里面都会有淀粉，我家也有一些淀粉，有时候做菜需要用淀粉勾芡一下，淀粉可以代替生粉吗？下面一起来看看吧！
一、淀粉可以代替生粉吗
可以。
淀粉是一个大的类别，在淀粉中包括了小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉等杂粮粉末，生粉一般是用于烹饪时菜肴的加工使用，主要是用于勾芡、上浆，如果烹饪时找不到生粉了，可以取一些淀粉来进行替代使用。
二、食用小麦淀粉是生粉吗
不是。
食用小麦淀粉一般称为：面粉、小麦粉、小麦淀粉等，是专指用小麦粉淀粉，而生粉是一个复合型的粉末，在生粉里面有土豆粉、玉米淀粉等粉末，因此，食用小麦淀粉并不是生粉，日常生活中在选择粉末的时候需要留意，不要混用了。
三、生粉能不能当淀粉用
不能。
生活中常见的生粉是用土豆和玉米加工制作而成的，粉质较为细腻，具有吸水、沾粘以及光滑的特性，一般用于勾芡、上浆使用，淀粉可以用于油炸、面点烘焙等食物的加工使用，生粉不具备这样的使用特性，因此，生粉并不能当做淀粉使用。
四、炸东西用生粉还是淀粉
淀粉。
淀粉是高分子碳水化合物，主要由葡萄糖分子聚合而成，淀粉具有很强的延展性，可以用于食物的油炸，加入淀粉的油炸品，口感酥脆、可口，除此之外，在淀粉中放入一些酵母进行发酵后可以制作成包子、馒头、面包等点心，食用时也非常的好吃。
小贴士：炸东西一般用的淀粉是小麦粉，小麦粉粉质细，较易加工使用，如果家庭中经常会做面食或者油炸食物，可以在家里面备一些小麦粉，小麦粉等粉末需要干燥保存，日常生活中需要留意不要让粉末和水汽接触即可。
生粉和淀粉到底怎么用？注意不要弄混了，用错会毁掉一锅菜
生粉和淀粉到底怎么用？注意不要弄混了，用错会毁掉一锅菜▼最近小伙伴们都宅在家里，研究起厨艺来，大有全民变大厨的意思。
饺子、包子、凉皮、蛋糕火了又火，不擅长面食的朋友，也在家研究起美食的基本功来，也正好在家没事，不如多学习一些技巧，等这段时间过去，我们天天做美食。
今天给大家说说挂糊、上浆、勾芡的原料选择，也就是各种淀粉类，都有什么样的特点。
平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂，这回看过来吧，记得收藏噢。
先来说说食材为什么要上浆挂糊，在食材表面挂一层黏性的流体或者半流体物质，可以起到对原料的保护作用。
主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法，煎、贴、塌烩等烹调方法也有一部分需要。
关键词：糊化——简单来说是淀粉在水温高于53℃以上时，溶胀、分裂成糊状溶液的特性。
生粉与淀粉的区别，根据使用习惯的不同，国内生粉主要是指马铃薯粉，中国香港使用的生粉为玉米淀粉，中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉。
生粉与淀粉的特性主要区别是，由于结构不同，生粉受热之后一旦结块，基本不可能把它泄散。
淀粉受人之后，还可以用水油泄散。
比如勾芡浓了，加水还可以泻开，生粉则是不可能的。
上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等，今天主要说说淀粉。
由于淀粉的品种不同、质量不同，起到的保护作用与黏稠度也不相同。
首先要选择糊化速度快、效果好、黏度上的快的淀粉，比如马铃薯淀粉最适宜。
一、马铃薯粉（土豆淀粉）马铃薯淀粉颗粒大、吸水性强、糊化温度低、黏稠度高、透明度强，被广泛的运用。
但黏稠度稳定性较差、透明度较好，适用于挂糊、上浆、勾芡。
二、玉米淀粉玉米淀粉糊化的温度较高、过程比较慢、糊化热黏度上升慢，透明度差但凝胶强度好，所以必须要在高温度下操作，能提高黏度与透明度。
现在很多人做溜肉段，将马铃薯粉与玉米淀粉结合，口感会更好一些。
三、甘薯淀粉（地瓜淀粉）甘薯淀粉热黏度高但不稳定，凝胶强度弱，糊丝较长，透明度较好。
四、绿豆淀粉绿豆淀粉含有直链淀粉较多，一般不用来做上浆、挂糊、勾芡，而是用来做粉皮、粉丝等。
【美食百科】“生粉”和“淀粉”有啥区别？大多数人不明白，学会可别再乱用了
【美食百科】“生粉”和“淀粉”有啥区别？大多数人不明
白，学会可别再乱用了
展开全文
“生粉”和“淀粉”到底有啥区别？
有太多人都搞不清楚这个问题，生粉：就是在饭店用的一种勾芡食物。
而且这个名字大多数都是从饭店传出来的，普通家庭都是叫作“淀粉”。
生粉和淀粉的本质都是一样的东西，只不过生粉更高一个档次，提炼更加精细一些。
基本上生粉都是用土豆做的，也就是马铃薯。
至于大家常说的淀粉有：小麦、玉米、土豆、木薯、红薯、豌豆、绿豆等等做出来的都叫淀粉。
什么是淀粉：
最常见也是容易分辨的就是“红薯淀粉”了，呈颗粒状，颜色暗淡，基本上都是做粉条和粉皮用的。
当然一些油炸或者挂糊的美食也
是用的红薯淀粉，这种淀粉可以说是和生粉一样的用途，唯一就是“勾芡”没有生粉效果好。
什么是生粉：
生粉主要用于勾芡，是一种颜色晶莹透白的一种食物，用热水加热之后就会变得透亮，而且有点像澄面，（澄面一般都是做水晶饺子用的，广东早茶比较常见）每一种食物都有它是主要用途，比如说：生粉既然是透亮的能做凉粉吗？答案是：不可以。
如果想做凉粉，还是需要用豌豆淀粉。
每一种淀粉的用途都不同，所以大家不要再搅浑了。
生粉只是一个名字：
大家不要被“生粉”迷惑了，您就把它当做是一种高档淀粉就可以了，做什么样的美食，用什么样的淀粉。
一般常见的就只有三种淀粉：红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、性质都是一样的，比如说：广东人说任何淀粉都叫“生粉”是一个意思。
面粉生粉和淀粉的区别
面粉、生粉和淀粉的区别在日常生活中，我们常常会听到面粉、生粉和淀粉这几个词汇。
尽管它们看上去很相似，但实际上它们有着不同的特点和用途。
本文将详细介绍面粉、生粉和淀粉的区别，以帮助读者更好地理解它们的差异。
1. 面粉面粉是由谷物（如小麦、大麦、玉米等）磨碎的粉末状物质。
它是一种常见的食材，在烹饪和烘焙中被广泛使用。
根据加工的不同，面粉可以分为全麦面粉、中筋面粉、低筋面粉和高筋面粉等。
不同类型的面粉有不同的面筋含量，面筋是面粉中的蛋白质。
高筋面粉含有较高的面筋含量，适用于制作面包和面团需要发酵和拉伸的食品；低筋面粉则含有较少的面筋，适用于制作蛋糕和糕点等需要较少发酵和松软口感的食品。
2. 生粉生粉，也被称为生粉芡，是一种用于勾芡的粉末状淀粉。
它主要由淀粉制成，多数来源于植物的根茎和块茎，如土豆、玉米和薯蓣等。
生粉具有很好的增稠作用，常用于烹饪中用来制作芡汁、汤和调味料等。
它能有效地增加菜肴的口感，使其更加浓稠和光滑。
另外，生粉在烹饪过程中会变得透明，不会影响菜品的颜色。
3. 淀粉淀粉是一种多糖类物质，也是大多数植物中的主要能量储存形式。
淀粉通常通过提取植物的种子、根茎、块茎和果实等部位获得。
淀粉主要用作食物加工、药品和工业制品等领域。
在食品加工中，淀粉常用于制作浆糊和增稠剂。
它具有良好的增粘、粘度稳定性和保湿特性。
此外，淀粉还可以作为面筋的替代品，用于制作面食和烘焙食品。
4. 区别总结•成分不同：面粉主要由碾磨后的谷物制成，富含蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。
生粉和淀粉主要由植物淀粉制成，是无色、无味的粉末状物质。
•用途不同：面粉广泛用于面食、糕点和面包等烘焙食品的制作。
生粉主要用于烹饪中的增稠和提升口感。
淀粉在食品加工、药品和工业制品中有广泛的应用。
•特点不同：面粉的特点取决于其面筋含量，不同类型的面粉有不同的发酵性能和适用范围。
生粉能够使菜肴浓稠光滑，不影响颜色和口感。
淀粉具有良好的增粘和粘度稳定性。
生粉和淀粉的区别的不同之处在哪里
⽣粉和淀粉的区别的不同之处在哪⾥ 其实很多时候，⽣粉和淀粉指的是同⼀类做菜的佐料，只是根据地区的不同叫法不同罢了。
⽣粉和淀粉这两个名词经常出现在⼀些菜谱上，这⽣粉和淀粉的区别到底在哪⾥呢？以下是⼩编为⼤家整理推荐关于⽣粉和淀粉的⼀些区别，希望对⼤家有所帮助。
⽣粉和淀粉的区别 如果⼤家在看菜谱的时候有所注意的话，你会发现⽣粉⼀般都是出现在港台菜谱中。
它指的是⽤来上浆、勾芡的⼀种配料。
⾹港⼈在做菜时使⽤的⽣粉⼀般是由⽟⽶粉做成的，⽽在台湾⼈则⼀般喜欢使⽤太⽩粉。
⽣粉在港台菜中的作⽤就是增加⾷品爽滑的⼝感，以及软化⾁质。
另外，⽣粉还可以⽤来做凉粉和摊煎饼。
⽽淀粉的叫法则⼀般出现在中餐当中了。
⽽且不同地区使⽤的淀粉也是不⼀样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则⽤⽟⽶淀粉做勾芡的淀粉。
中餐中⼀般在炒菜的时候⽤⼀些淀粉，作⽤就是勾芡和上浆。
当⼀个菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁⽔淋⼊锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的⾊泽和味道。
⽣粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另⼀个区别就是它们的材质有所不同。
⽣粉的材质⼀般为⼟⾖粉、⽟⽶粉，⽽淀粉的材质则⾮常多，例如红薯粉、葛粉、⽊薯粉等等。
⽣粉⼤多采⽤⼟⾖粉和⽟⽶粉为制作材料。
它们最⼤的特点就是质地细腻、颜⾊洁⽩，但是它们的吸⽔性则相对要差⼀些，在上浆和勾芡⽅⾯及不上由红薯粉为材料做成的淀粉。
红薯粉、葛粉和⽊薯粉它们最⼤的优点就是吸⽔性强、黏性好，但缺点就是⾊泽较暗淡，且红中带⿊，容易破坏菜品的⾊泽。
红薯粉做成的淀粉分为粗细两种，家庭做菜肴的时候⼀般选择粗粒的红薯淀粉。
除此之外，西⾕椰⼦淀粉也是淀粉的制作材料之⼀，它在我们的⽣活中就不常见了，它多见于⼀些⾼档餐厅的配料中。
看完了⽣粉和淀粉的区别之后，⼤家对怎么区别⽣粉和淀粉是否掌握了呢？其实各个地区市场上所卖的⽤作勾芡的⽣粉或者淀粉是⽐较单⼀的，多与地⽅的饮⾷习惯有关系，所以⼤家对⽣粉和淀粉的区别这个问题是不⽤太在意的。
各种食用淀粉性能及其用法
各种食用淀粉性能及其用法今天教大家认识一些厨房的干货，因为肯定有好多小伙伴们都是厨房小白，面粉和淀粉都傻傻分不清，所以呢让大家很好的了解厨房，今天就教教大家怎么区分并且它们的用途吧！在北方呢，淀粉一般叫粉面，是种子块茎植物中提取的一种葡萄糖粉末状物质，不含筋性，日常普遍用于勾芡、上浆、挂糊。
面粉是小麦磨成的粉面，含蛋白质有筋性，在北方作为主食日常厨房用到的淀粉主要有:1⃣玉米淀粉❓玉米淀粉又叫栗粉，是从玉米粒中提炼出来的淀粉!-般用于日常炒菜前腌肉和勾芡。
❗用途:玉米淀粉有凝胶的作用，成品不易开裂塌陷。
在制作蛋糕时，按比例与中筋面粉混合，是蛋糕面粉很好的代替品，可以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2⃣小麦淀粉❓小麦淀粉也叫澄面，是从小麦面粉中去除面筋的部分就是小麦淀粉。
❗用途:小麦淀粉有增稠作用，成品更加细腻有光泽常用于做面皮，水晶饺，凉皮，肠粉，冰皮月饼,及其他糕点，成品晶莹剔透，爽滑可口。
3⃣木薯淀粉❓适合制作芋圆或甜品❗用途:木薯淀粉粘性高，稳定性好，在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
在制作芋圆或水晶汤圆等可以使用木薯淀粉，成品色泽通透，口感香润可口有弹性。
3⃣马铃薯淀粉❓马铃薯淀粉也是土豆粉，最长用来做东北大拉皮，甘肃或东北的土豆粉条。
❗用途:马铃薯淀粉在加水遇热糊化后情况下，光滑润洁，做面皮更透亮。
制作水晶饺子皮时可以适量加入，也有人在做凉皮时，为增加凉皮柔韧性，也会在面粉中加入少量马铃薯粉(土豆粉)4⃣红薯淀粉❓红薯淀粉是红薯经过磨碎榨汁，过滤红薯渣,将红薯浆沉淀，沉淀后的湿粉烘干，就是红薯淀粉。
❗用途:红薯淀粉口感有嚼劲，爽滑常用来炸酥肉，做红薯凉粉，做焖子，北方普遍用于勾芡，嫩滑可口5⃣豌豆淀粉❗主要用于制作凉粉。
凉豌豆淀粉细腻透亮，软硬适中，最适合的也只有凉粉6⃣水磨糯米粉❗用于制作汤圆，糯米糍粑，做南瓜饼等。
凉糯米粉细腻有光泽，也可以制作汤圆，冰皮月饼，口感软糯香滑，白暂爽口，是家庭常备烘焙食材之一。
做饭20多年,今天才知道“生粉”和“淀粉”的区别是啥,涨知识了
做饭20多年，今天才知道“生粉”和“淀粉”的区别是啥，涨知识了展开全文导读：生粉和淀粉一字之差，用途却大不相同，弄懂4个区别，你就是大厨哈喽大家好，这里是简食记！在日常生活中，我们做饭所用到的调料里，有很多是长相非常相似的，但是作用却有着天壤之别！就拿生粉和淀粉来说，您知道它们的区别吗？经常有粉丝私信我说，家里的土豆淀粉没有了，可以换成生粉吗？澄粉是啥？绿豆淀粉干什么用等等，一系列关于淀粉，生粉的问题。
小简做饭20多年，以前也是被淀粉，生粉，澄粉弄得云里雾里的，后来请教了一位大厨，才弄明白它们的区别是啥，原来差别这么大，涨知识了！咱们先来聊聊什么是淀粉？淀粉其实是一个总称，它又细分为，土豆淀粉，绿豆淀粉，玉米淀粉，豌豆淀粉，红薯淀粉，百合淀粉，蚕豆淀粉，莲藕淀粉等，差不多得有十几个品种吧！我们生活中最常用的就是土豆淀粉，这种淀粉粘性比较足，质地比较细，色泽比较白，唯一的缺点是，吸水性比较差。
再来说说什么是生粉？生粉经常出现在大家的食谱中，其主要作用就是用来勾芡的，或者腌制肉类，使其产生嫩滑的口感。
其实，生粉并不是某一种粉的专称。
“生粉”和“淀粉”仅一字之差，用途却大不相同，弄懂了这4个区别，你就是大厨！1：拍粉，不管是炸鱼还是炸肉，大多都会用到淀粉，红薯淀粉是最好的选择，也适用于上浆，比如做水煮鱼，水煮肉的时候，肉片，鱼肉，经过上浆后，肉质更嫩，而且还不易碎。
2：放置的时机不同，淀粉一般来说都需要提前加入食材中，比如腌肉，做丸子，调糊时，而生粉，则是用来勾芡，要最后放入锅中，勾芡后要立马出锅。
3：黏稠度不同，小简做过一个实验，分别用同等质量的生粉和淀粉勾芡，用淀粉勾芡后，未能达到理想的状态，而生粉却能包裹住食材，无论是做菜还是做汤，生粉的黏稠度要比淀粉高很多。
4：形态不一样，分别抓一把淀粉和生粉，细细作比较，您会发现，生粉比淀粉从手感上更细一点，摸起来更滑一点，而淀粉却略显粗糙。
那么咱们自己在家做菜的时候，该用哪一种呢？如果做炸鱼，炸肉，上浆，挂糊之类的，最好是选用淀粉，可以是玉米淀粉，土豆淀粉，这2种就可以。
生粉和淀粉的区别
生粉和淀粉的区别生粉和淀粉是我们做菜经常使用的，很多人认为生粉和淀粉是一样的东西，那么它们究竟一样不一样呢?生粉和淀粉有什么区别吗?生粉的烹饪有哪些小技巧呢?我们一起来了解下生粉是淀粉吗。
关于生粉是不是淀粉，很多人都是不清楚的。
生活中很多食物是非常相近的，尤其是面粉类的，但是我们在使用的时候，还是需要把它们分开的，这样才不会给我们带来伤害。
那么淀粉和生粉有哪些区别呢?我们一起来看看。
对生粉是淀粉吗，下面就详细的介绍下，使得对这样问题，都是有着更多认识，人们在选择它们的时候，也是可以正确的进行使用，这样对身体各方面，才会有很好的帮助作用。
生粉是淀粉吗淀粉有很多种啊，可以是玉米淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉，栗子淀粉，绿豆淀粉等等，都能提炼淀粉的生粉Starchy Flour生粉其实不是专门指哪种淀粉的，它被人们用来勾茨的。
在我国的香港和大陆使用的生粉是玉米粉，台湾比较喜欢用太白粉。
其实生粉除了用来勾茨使食物产生滑润的口感之外，还被用来为软化肉质的腌肉料。
1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour。
5、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。
CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。
6、西谷椰子淀粉（sago palm starch）这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。
西米有皮肤回天然润泽之功能。
咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。
西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。
一般西谷椰子树的寿命为２０年，开花后就死去。
人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。
这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉Starchy Flour生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。
在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
二、米粉类1、粘米粉Rice Flour又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。
糯米粉的粘度较在来米粉为高。
一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉。
是米白色粉状的。
吸水性较强，粘度高。
我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。
目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见冰皮月饼的帖子。
4、糕仔粉Cooked Rice Flour它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。
是米白色粉状的。
一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。
三、小麦粉其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
1、澄粉Wheat Starch又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉，成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。
2、小麦蛋白Wheat Gluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。
小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。
一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。
加入小麦蛋白的作用此。
同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。
使用时可以面粉用量的5%-6% 加入使用。
3、小麦胚芽Wheat Germ小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。
麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。
小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。
4、手粉Keanding Flour严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
四、其他粉类1、玉米粉黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。
粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。
具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。
3、吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。
它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。
这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，很多小店都有售，一般是10～20几元不等，1000g。
4、塔塔粉Cream of Tartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。
使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。
所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
补充6、嫩肉粉嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
注：嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反；嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。