紫薯红酒酿造工艺
地瓜酒的酿造流程
地瓜酒的酿造流程地瓜酒作为一种较为受欢迎的酿酒品种，其酿造流程往往也充满着许多精细而巧妙的细节。
下面我们就来详细介绍一下地瓜酒的酿造流程。
第一步：采摘合适的地瓜地瓜酒的酿制首先要选用新鲜、肉质糯软的地瓜。
这要求我们在采摘时要注意选择长势好、无虫害、无病害的地瓜。
采摘后，应设法尽快将地瓜清洗干净，并去除表面的杂质。
第二步：将地瓜磨成泥采摘好的地瓜，需要将它们磨成泥，这个过程既可以手工完成，也可以使用机器协助。
如果使用机器，需要确保刀片的清洁与卫生，同时注意控制磨泥的速度和力度。
如果用手工完成这个步骤，需要注意的是，由于地瓜肉质软且容易糊，所以需要手工不断翻搅、反复打圈，保证磨出来的地瓜泥比较细，口感比较好。
第三步：制作“酒母”“酒母”的制作是地瓜酒的核心环节之一。
首先，将磨好的地瓜泥用清水进行稀释，通常稀释比例是1:2或1:3，酒水比例越高，酒的醇度也就越高。
然后，将稀释后的地瓜泥放入一个专门的发酵桶内，等待它“上发酵”（也就是起泡）。
此时，发酵桶内应该尽量保持温度在30℃左右，每天应该进行一次“搅拌”，以确保发酵均匀。
由于酵母的不同，酒母发酵的时间也不同，一般需要2-3天左右。
第四步：酿制地瓜酒酿制地瓜酒的过程比较简单：将发酵好的“酒母”筛掉渣，再加入适当比例的白糖和清水，比如说每公斤地瓜泥加入0.6至0.8千克白糖和 3.5千克水左右，然后混合均匀，放入到一个封闭容器中。
接下来，就需要等待发酵了，这大概需要7-15天不等。
记得在酿造过程中，要保持容器的清洁和卫生，以免发生不良反应。
第五步：打瓶封存在地瓜酒完成酿制之后，就需要进行打瓶封存了。
首先，将酒液过滤去除杂质和渣子，然后放入干净的瓶子内，进行密封，待其自然沉淀蒸发，就可以开瓶享用了。
不过由于酒液并不稳定，所以请保管好你的地瓜酒瓶子，防止过度摇晃或者过度曝光。
红葡萄酒酿酒工艺流程
红葡萄酒酿酒工艺流程
红葡萄酒的酿造，那可是一门充满魅力的艺术呢！
你想想看，一串串饱满多汁的葡萄，就像一群小精灵等待着被施展魔法。
首先呢，得把这些可爱的葡萄采摘下来。
这可不是随便摘就行的哦，得挑选那些成熟度刚刚好的，就像挑对象一样，得看准咯！
然后把它们送进酿酒坊，接下来就是一场奇妙的旅程啦。
葡萄们会被温柔地压榨，哎呀，就好像给它们来了一场舒服的按摩，让它们把身体里的精华都释放出来。
这挤出来的葡萄汁呀，那可真是宝贝呢！
接着，发酵这个神奇的过程就开始啦。
就如同一场盛大的派对，酵母菌们在里面欢快地舞动着，把葡萄汁一点一点变成美味的葡萄酒。
这个时候呀，你得时刻关注着它们，就像照顾小孩子一样细心。
发酵完成后，葡萄酒还需要在橡木桶里待上一段时间呢。
这橡木桶就像是葡萄酒的温馨小窝，能给它们带来独特的风味和质感。
在里面待着的葡萄酒呀，慢慢地变得更加成熟、迷人，就像一个孩子逐渐成长为优雅的大人。
等葡萄酒在橡木桶里待够了，就可以装瓶啦。
一瓶瓶红葡萄酒就像一件件艺术品，等待着人们去欣赏、去品味。
喝一口自己参与酿造的红葡萄酒，那感觉，哇塞，简直无法形容！就好像自己创造了一个小小的奇迹。
你能感受到葡萄的香甜，感受到发酵的魔力，感受到时间的沉淀。
这哪里只是一杯酒呀，这分明是一段故事，一个回忆呀！
红葡萄酒的酿造，不只是一个过程，更是一种乐趣，一种享受。
你可以亲手参与每一个环节，看着葡萄一点点变成美味的葡萄酒，那种成就感，真的太棒啦！所以呀，还等什么呢，快来一起体验这神奇的红葡萄酒酿造之旅吧！这绝对会是你人生中一段难忘的经历哟！。
红葡萄酒酿造工艺流程简述
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红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
酿红酒工艺流程
酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。
从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。
下面是酿制红酒的一般工艺流程。
首先，葡萄的收获是关键的一步。
葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。
通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。
接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。
这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。
酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。
这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。
随后，红酒会被分离，过滤。
这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。
然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。
不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。
最后，红酒会被装瓶并封闭。
一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。
总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。
每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。
正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。
红酒是如何酿制的
红酒是如何酿制的
再无新鲜的原料，瓶中佳酿云谱色深，酿制出怡人醇香的酒，背后是何种工艺考究呢？让我们一起走进红酒的酿制流程！
一、斟酿
（一）选择葡萄品种：红葡萄酒的口感主要受葡萄品种的影响，不同的品种口感会不一样，酿酒师根据需要，对穗熟度、酸碱度等进行挑选，选出最佳原料。
（二）榨取汁液：收获之后会进行榨取，使葡萄含有的汁液和糖液相结合，获得葡萄酒汁，并常常加入精酿酵母开始发酵。
（三）发酵：精酿酵母将汁液中的葡萄糖代谢成乙醇，产生气泡和酒香，释放出活性物质和酸味等，发酵结束后，由酒窖管理人员按照规定的特性将酒作分壶温度控制和陈化处理，这是酿好美酒的技艺。
二、熟成
（一）调和：最后调和酒会，在特定温度下将不同桶酒混合均匀，形成示性熟成度，代表着美酒品质，如提高混合品质，以期获得高品质酒液。
（二）陈酿：接着酒液经过陈酿期进入正式口感阶段，此时葡萄糖已
经被酵母完全代谢，糖分进入乙醇形成，经过等待期的熟化，历经多
次法兰士和滤酒，最终带着芳香气息，酿制出精致美酒。
三、瓶酿
（一）装瓶：将陈酿后的红酒装入瓶内，清洗葡萄渣，注入防腐剂，
过滤，灌装，卡眼，然后将预先清洗好的瓶子，用热胶密封，最后装
上商标，红酒就顺着瓶颈流入瓶中了。
（二）收获：最后，经过一段时间就能收获深邃浓郁的芳香，通过细
致的工艺匠心，就这样小心翼翼的把山上的果实加工成为值得尊敬的
红酒，送入我们爱酒人士的口中，收获美酒的山林之间了。
综上，红酒的酿制过程精细复杂，需谨慎酿造和把控，通过不懈努力，能够酿出精致、怡人、醇厚的红酒，令人口齿留香，让人拥有无尽的
美酒之欢！。
红酒的酿制方法过程
红酒的酿制方法过程
红酒的酿制方法可以分为以下几个步骤：
1. 葡萄收割：选择成熟的葡萄进行采摘，酿酒葡萄通常具有更高的糖分和酸度。
葡萄的收割时间对最终红酒的风味和质量有很大影响。
2. 葡萄压榨：将收割好的葡萄放入压榨机中进行压榨，以将葡萄汁和葡萄皮和籽分离。
这一步通常会使用轻柔的方法，以保持葡萄汁的质量。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵容器中，使其与酵母接触。
酵母会将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。
红酒的发酵过程通常比白酒要长一些，以允许葡萄皮中的颜色、味道和单宁物质溶解到葡萄汁中。
4. 浸渍和萃取：在发酵过程中，葡萄汁与葡萄皮浸渍在一起，以增加红酒的颜色、单宁和风味。
这一步通常需要定期进行搅拌或浸采，以确保葡萄皮与葡萄汁充分接触。
5. 陈酿：完成发酵后，红酒通常会进行陈酿。
这个过程发生在木桶或不锈钢桶中，可以使红酒更加平衡和丰富。
陈酿时间可以从几个月到几年不等，取决于红酒的类型和风格。
6. 过滤和充装：在陈酿结束后，红酒会被过滤以去除悬浮物和不需要的固体物
质。
然后，红酒会被充装到瓶子或其他容器中，并进行封闭和标签贴附。
需要注意的是，红酒的酿制方法可以因不同的酒庄、种类和地区而有所不同。
上述步骤仅是一般性的概述。
红酒酿酒工艺流程
红酒酿酒工艺流程
《红酒酿酒工艺流程》
红酒是一种历史悠久的酒类，其酿造工艺也有着悠久的历史。
现在，让我们一起来了解一下红酒的酿酒工艺流程。
首先，红酒的酿造原料主要包括葡萄、酵母和其他辅助原料。
葡萄是红酒的主要原料，不同品种的葡萄会影响红酒的口感和风味。
葡萄在酿造前需要经过除梗、压榨等处理过程，提取出葡萄汁。
然后，葡萄汁会经过发酵过程。
发酵是红酒酿造过程中最重要的环节，它主要借助酵母菌的作用来将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
此过程会持续几天至几周不等，根据酿造师的经验和要求来确定发酵的时间。
接下来是澄清和陈酿。
澄清是将发酵后的红酒进行沉淀和过滤，去除杂质和浑浊物质，使红酒变得清澈透明。
随后就是陈酿阶段，将红酒置于橡木桶中进行陈酿，这个过程可以使红酒更加醇厚和复杂。
最后，就是装瓶和封装。
在红酒陈酿完成后，将红酒进行装瓶和封装，这个过程需要十分小心谨慎，以确保红酒的质量和口感。
以上就是红酒酿酒工艺的基本流程，当然在实际酿造中还会有更多的细节和技巧，需要酿造师有丰富的经验和敏锐的嗅觉和
味觉来把握。
希望通过这篇文章，大家能对红酒的酿造流程有一个更加清晰的认识。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
02
03
温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
01
02
03
发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程
《葡萄酒酿造工艺流程》
葡萄酒是一种历史悠久的酒类，它的酿造工艺流程经过千百年的发展和完善，如今已经成熟而精湛。
下面就让我们来了解一下葡萄酒的酿造工艺流程吧。
首先，葡萄酒的酿造始于葡萄的收获。
合适的葡萄收获时间对最终葡萄酒的口感和质量有着重要的影响。
一旦葡萄成熟，就会被采摘下来，接着进行去梗、压榨等工序，得到葡萄汁。
然后，葡萄汁会被放入发酵桶中进行发酵。
这里的发酵过程是葡萄汁中的糖分经过微生物的作用转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵的时间长短以及温度的控制对最终葡萄酒的口感和香味都有着至关重要的影响。
接着，经过发酵的葡萄酒会被装入橡木桶或不锈钢桶中进行陈酿。
桶的材质和陈酿时间的长短会对葡萄酒的口感以及颜色产生影响。
最后，经过一系列的过滤和勾兑工序，葡萄酒会酿造完毕。
它会被灌装入葡萄酒瓶中，并进行贴标签、封口等最后的包装工序。
综上所述，葡萄酒的酿造工艺流程虽然看似简单，但却涉及了许多细节和复杂的化学反应。
精湛的工艺技术和精心的调配配
方是保证葡萄酒质量的关键。
通过不断地改良和创新，葡萄酒的酿造工艺也在不断地提高和完善。
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紫薯红酒酿造工艺紫薯又称黑薯，薯肉呈现紫色或者深紫色，为甘薯类植物⋯。
目前，在我国河北、江苏、山东等省乃至全国己普遍种植。
与普通的红薯相比，紫薯营养更加丰富，尤其是花色苷含量远高于其他品种。
而花色苷是迄今为止科学界发现的对人类健康最有效、最直接、最安全的自由基清除剂。
紫薯酒因保留了原料中的花色苷，因而受到消费者喜爱。
紫薯因淀粉含量较高，酿酒工艺不同于果蔬原料，在接种酵母发酵前需要对淀粉进行水解将其分解为可发酵糖类。
杨雅利等以四川达州的紫薯为原料，研究了淀粉水解条件，应用微生物发酵技术，获得了酒体积分数为10％左右的一种新型紫薯发酵酒；张明以湖南娄底的川山紫薯粉为原料酿造出酒精体积分数13.0％的紫薯酒，并对紫薯酒的抗氧化性做了研究；潘年龙等酿造出紫薯酒并检测出35种香气物质；Duvernay等研究了将紫薯淀粉水解后发酵产酒精的条件；洪秀景傅1研究了不同酵母种类对紫薯酒发酵的影响。
本实验利用新鲜紫薯原料，对淀粉液化、糖化、发酵和成品特征成分检测进行系统研究报道，产品色泽酷似红葡萄酒、香气和风味独特。
本实验以培育的紫薯品种冀紫薯l号为原料，采用酶水解淀粉技术和酵母菌酒精发酵技术相结合，优化紫薯红酒生产工艺，酿造出酷似红葡萄酒色泽，酒精体积分数12％的紫薯发酵红酒，并对成品酒进行了香气物质、氨基酸、有机酸和花色苷含量的分析检测，为冀紫薯l 号的工业应用奠定基础。
1材料与方法1.1材料冀紫薯1号(水分含量67.2％、淀粉含量20.5％、还原糖含量5.0％、蛋白质含量3.63％、花色苷含量0.95％)1.2试剂与仪器a一淀粉酶(1 800 U／g，地衣芽孢杆菌发酵产)、糖化酶(10 000 U ／g，黑曲霉发酵产)由统万珍极食品有限公司提供；市售商用活性干酵母：安琪、BM45、F15，蔗糖及理化指标检测试剂(分析纯)，气相、液相用试剂(色谱纯)。
1.3工艺流程新鲜紫薯清洗一切片(8～1 0 mm厚)蒸煮30 min—加水打浆一淀粉液化一调节pH值后淀粉糖化一接种发酵一发酵结束后过滤除渣一原酒一陈酿一成品酒1.4方法1.4.1紫薯淀粉液化条件研究1.4.1.1液化条件单因素优化试验选择料液比、6[一淀粉酶添加量、液化时间、液化温度作为影响因素，进行单因素试验。
考察料液比和加酶量，80。
C、液化时间分别为30、60、90min：考察液化温度的影响：在上述最优单因素试验基础上，液化温度选择为68、80、92℃。
以液化后还原糖含量为指标确定淀粉水解率。
1.4.1.2液化条件正交试验优化在1.4.1.1节的基础上考虑各个因素的交互影响，设计四因素三水平的正交试验，以液化后还原糖含量为指标确定淀粉水解率。
1.4.2紫薯淀粉糖化条件研究1.4.2.1糖化条件单因素试验在1.4.1节最优条件基础上，选择pH值、糖化温度、糖化酶添加量、糖化时间为影响因素，进行单因素试验，1)pH值为3.5、4.5、5.5，糖化温度50℃、加酶量200U／g、糖化时间60 rain；2)最优pH值，选择糖化温度为35、50、65℃，加酶量200 U／g，糖化时间60 min：3)最优pH值和糖化温度，糖化酶添加量选择200、300、400、500 U／g，糖化时间60 min；4)前面最优条件的基础上，糖化时间30、60、90 min，以糖化液中还原糖含量为指标确定最终淀粉水解率，计算见公式(1)。
1.4.2.2糖化条件正交试验优化1.4.2.1节的单因素试验基础上，考虑各个因素间的交互作用，设计四因素三水平的正交试验，以糖化液中还原糖含量为指标确定最终淀粉水解率””计算见公式(1)。
1.4.3紫薯酒发酵条件研究选择发酵温度、发酵液pH值、酵母菌品种和接种量为影响因素，发酵液接种前补糖至220 g／L，以最终产酒精体积分数为指标，进行四因素三水平正交试验，优化紫薯红酒的发酵工艺条件。
1.4.4紫薯酒成分分析1.4.4.1紫薯红酒的香气成分测定对酒样进行正戊烷液液萃取，V(酒样)：V(正戊烷)=1：l，重复3次萃取，合并后浓缩10倍待测。
采用GC.MS法测定紫薯红酒的香气物质[12-14]。
气相条件：载气为氦气(99.999％)，柱流速1.0 mL ／min；初始温度40℃，保持12 min；以3。
C／min升至108℃，保持2 min；再以5。
C／min升至250℃，保持5 min。
进样量1.0此，采用分流进样，分流1％50：1，进样口温度250℃。
质谱条件：离子源温度230℃；电离方式EI，电子能量70 eV，扫描质量范围45～550 ainu，检索谱库为NIST质谱数据库，溶剂延迟1 min。
1.4.4.2紫薯红酒游离氨基酸的测定采用2，4.二硝基氟苯进行柱前衍生，HPLC检测紫薯红酒中的游离氨基酸。
色谱条件为：流动相A为40 mmol／L的乙酸钠水溶液(pH 6.20)，流动相B为乙腈-水溶液(1：l，V／V)，流速1.0 mL／min，检测波长360 urn，进样量20此，柱温26。
1.4.4.3紫薯红酒中有机酸的检测采用HPLC澳0定紫薯红酒中的有机酸。
色谱条件为：流动相A：20 mmol／L磷酸氢二铵，流动相B：乙腈，其体积LP,98：2，流速0.5 mL／min，检测波长213 nrn，进样量20此，柱温30。
91。
1.4.4.4紫薯红酒中花色苷总量的测定紫薯红酒中的花色苷总量用pH示差法测定雎0。
2。
吸取样品2 mL，加入48 mL pH 1.0的缓冲溶液，避光放置15 min，在530 nm和700 nm波长处测定吸光度。
根据以下公式计算花色苷总量。
2结果与分析2.1紫薯淀粉液化条件的研究2.1.1液化条件单因素试验研究各种单因素对紫薯淀粉水解率的影响结果见图l。
料液比直接影响酶与底物的浓度关系，料液比小，酶与底物即使能够充分接触，但体系的黏度大也妨碍反应的进行；料液比过大，体系黏度降低，但也降低了酶与底物接触的概率，当料液比为1：3时，淀粉水解率最大(图1A)。
随着温度升高，水解反应速率越快，淀粉的水解率增加，考虑能源消耗及设备维护，选择液化温度92℃(图lB)。
随着加酶量的增加，水解效果增加，当酶浓度达到一定量水解效果将趋近于最大值，当加酶量达到3U／g时水解效果与4U／g相差不大，所以选择加酶量为3U／g(图IC)。
随着水解时间延长，淀粉水解率增加，在液化时间60min时，水解率达到最大(图1D)。
a-淀粉酶主要水解仅.1，4-糖苷键，只能缓慢水解n.1，6.糖苷键。
随着水解程度的加深，a.1，4-糖苷键减少，剩余仅.1，6一糖苷键水解变得缓慢嘲，与此同时不断积累的酶解产物会抑制酶的活性，使淀粉的水解率逐渐变慢。
2.1.2液化正交试验结果表l是液化正交试验的结果及分析，由极差分析4个因素对淀粉液化效果影响程度的大小为A>B>D>C，由方差分析(表2)可以看出料液比、液化温度、液化时间都对淀粉水解率有显著性影响。
其中以第6组淀粉水解效果最好，最终淀粉水解率为18％。
由均值可以得出最优水平组合即料液比l：3、液化温度92℃、加酶量3U／g、液化时间60min，最优组合没有出现在正交表中，重复最优组合最终淀粉水解率为19％。
2.2紫薯淀粉糖化条件的优化2.2.1糖化条件单因素试验结果糖化条件单因素试验结果见图2。
温度影响糖化效果，随着温度升高，反映的活化能降低，糖化效果提高，但是温度太高会抑制酶活性甚至使酶失活。
由图2可知，35℃条件下糖化效果最差只达N60％，而当温度达N50℃时水解效果显著提高达77％，65℃时水解率下降。
pH值过高或者过低都会抑制酶活性，pH值为4.5时糖化效果明显优于pH3.5和pH5.5，达N83％。
加酶量影响酶与底物的关系，酶浓度达到一定值时，酶促反应达到饱和，反应速率不会随着酶浓度的增加而增加，加酶量实验结果表明加酶量由200U／g增加至300U／g 时，水解率增加8.5％，但加酶量超过300U／g，水解率不会再有明显增加，故加酶量定为300U／g。
水解随着时间的推移底物浓度降低，反应速率明显下降，水解率亦会保持不变，当水解时间为60min时水解率基本达到最大为90％，超过60min水解率没有明显变化。
2.2.2糖化条件正交试验结果糖化条件正交试验结果及分析见表3。
由极差分析4个因素对紫薯淀粉糖化效果的影响程度大小依次为D>A>B>C，得出最优组合为A282ClD2。
由方差分析(表4)可知，4个因素水解效率均有很显著影响。
正交表中以第6组的糖化效果最好，淀粉水解率可达90％，因加酶量为边值，所以重复实验中条件为pH4.5、糖化温度50℃、糖化酶添加量200U／g、糖化时间60min，最终淀粉水解率为70％。
以A：B：C。
D：为试验优化后的最佳条件，最终淀粉水解率为92％。
2.3紫薯发酵条件的确定紫薯酒发酵优化试验结果及分析见表5。
由极差分析对紫薯酒发酵酒精体积分数的影响程度大小为A>曰>D>C，均值分析最优水平组合为爿2曰，C2D2，由方差分析(表6)，4个因素中温度和菌种对酒精体积分数有极显著影响，接种量具有显著影响，pH值不是显著影响因素。
按照分析得最优组合重复验证实验最终酒精体积分数为12.4％。
温度为影响发酵的主要因素，当温度较低时，接种酵母后启动延滞期较长，发酵周期亦长。
温度较高时延滞期较短，发酵周期也短。
当温度适中时，酒精体积分数最高。
2.4紫薯红酒的成分分析2.4.1紫薯红酒香气成分分析对紫薯红酒进行香气成分测定，共检测出46种香气物质，结果见表7。
按照峰面积归一化法定量香气物质，表中相对含量在0.1％以上的20种香气成分，这些物质的含量之和占总香气物质量的99.18％。
由表7可知，紫薯红酒样品中主要的香气物质是醇酯类物质，醇类和酯类物质分别占表中所列物质的81.54％和17.43％。
其中醇类物质中以苯乙醇、乙醇和异戊醇为主。
酯类物质中以癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯和乙酸异戊酯为主。
苯乙醇具有玫瑰香味，异戊醇具有苦杏仁和焦香味，癸酸乙酯具有水果味和适宜的醋味，辛酸乙酯具有酒香、奶香、果香和甜味。
这些醇类和酯类物质赋予冀紫薯1号红酒独特的香气特征。
2.4.2紫薯红酒中的游离氨基酸种类及相对含量由表8可知，紫薯红酒中共检测出17种游离氨基酸，含7种人体必需氨基酸。
必需氨基酸含量达到检出游离氨基酸总量的47.2l％。
色氨酸含量最高，达到游离氨基酸总量的26.5％。
色氨酸具有改善睡眠和抗血压的功效，可见这款紫薯红酒不仅具有较高的营养价值，还体现了一定的保健作用。
2.4.3紫薯红酒中的有机酸种类及含量紫薯红酒中有机酸含量的测定结果见表9。
紫薯红酒中共检出9种有机酸，以三.苹果酸、酒石酸和琥珀酸为主，占总有机酸含量的68.49％。