果蔬加工

1 研究对象和内容 果蔬加工学是以果蔬为研究对象，以生物学和工程学为基础，按照技术上先进、经济上合理的原理，研究果蔬加工及加工中副产品的综合利用等工程技术问题。 主要研究果品蔬菜加工储藏理论、基本加工工艺以及保证果蔬产品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件。 本课程研究各种不同果蔬原料化学成分及其在加工过程中的变化，及各种果蔬加工制品的工艺流程和加工方法。使学生掌握果蔬加工的基本原理和加工技术，初步了解现代果蔬加工的高新技术和发展方向，同时对提高农产品的附加值及果蔬的综合利用有初步的认识。 通过本课程的学习，为学生提供从事果蔬加工工作的基本理论知识与实际操作技能，以培养分析和解决问题的实际能力。以果蔬的理化性状和可利用方法为主线，培养学生应用果蔬罐藏、冷冻、腌制、糖制、干制、果蔬汁加工等知识的实际应用能力和技能。 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 • 水果的产量、质量

（2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 表2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 （1）水果 • 果品总产量高，但单产低

• 结构失衡

• 质量不高

• 采后薄弱

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 3.在果蔬生产方面存在的问题 （2）蔬菜 • 蔬菜总产量高，但单产低

• 采后损失大

• 质量不高，农药残留严重

三、我国发展果蔬加工业的重要意义 促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性产业。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义  减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增产约1000万吨，扩大

果园面积2000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500万吨，扩大菜园面积约2000万亩。则若使果蔬采后损失降低10％，就可获得约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10％，则可增加直接经济效益约300亿。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义  促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特

别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇， 2

积极推进西部地区果蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。 3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4. 资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。 5. 产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了IS0—9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范(危害分析和关键控制点)，使产品的安全、卫生与质量得到了严格的控制和保证。 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题

1.我国果蔬加工业的现状 我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得到了明显的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本得以解决 。 目前我国果品总贮量达到了总产量的25％以上，商品化处理量约为10％，果品加工转化能力约为6％，蔬菜加工转化能力约为10％，果蔬采后损耗率降至25—30％，一定程度上实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果蔬罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。 我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落差20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，加工技术水平和产业能力低，基本上都是低级、初级加工，工艺设备落后、粗加工产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，己成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国成为农业生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。 2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题 （1）资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5％，果蔬加工转化能力达总产量的40％左右，而我国果蔬采后损失率高达30％左右，加工转化能力仅为8％左右。 （2）果蔬采后商品化处理水平低 美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80％以上，预切菜和净菜量占70％以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销售世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产业，并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品化处理和加工等可增值2-3倍。而我国果蔬采后商品化处理量仅为10％，鲜切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大。 （3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达85％以上，70％以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30％。我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构不合理，早、中、晚熟搭配不当，二是鲜食和加工品种不合理。 3

（4）果蔬深加工品种少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。 果品和蔬菜的加工转化能力分别仅为6％和10％左右。 （5）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散以及浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解决这些问题。 （6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差 我国果蔬加工企业绝大多数规模较小，具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不多，生产经营成本高，产品质量不稳定。 （7）果蔬加工综合利用开发较差 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达96%。 苹果 制汁后 果渣 提取果胶 废渣用微生物发酵 饲料 剩下纤维素 纤维板 （8）果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大，不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和IS09000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬加工企业没有 完全建立起来。 （9）果蔬加工机械装备发展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80年代的水平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段。 六、我国果蔬加工业的发展目标及 关键领域 1.我国果蔬加工业的发展目标 我国果蔬加工业要在保证水果、蔬菜供应量的基础上，努力提高水果、蔬菜的品质和调整品种结构，加大果蔬采后贮运加工力度，使我国果蔬业由数量效益型向质量效益型转变，更适应国内外市场需求。要既重视鲜食品种的改良和发展，又重视加工专用品种的引进与推广，保证鲜食和加工品种合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企业，加速果蔬产、加、销一体化进程，形成果蔬生产专业化、加工规模化、管理企业经营、服务社会化和科工贸一体化； 按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，在“原料——加工—流通”各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平，要加快我国果蔬精深加工和综合利用的步伐，重点发展果蔬贮运保鲜、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、果蔬脆片等产品及其果蔬皮渣的综合利用，大力提高果蔬资源的利用率。争取果蔬加工处理率由目前的20-30%增加到40—55％，采后损失率从25％—30%降低到15％—20%。 2.我国果蔬加工发展的关键领域 (1)果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设； (2)果蔬采后防腐保鲜与商品化处理； (3)特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化； (4)果蔬中功能成分的提取、利用与产业化； (5)果蔬汁饮料加工与产业化； (6)果酒等果蔬发酵制品与产业化； (7)果蔬速冻加工与产业化； (8) 果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化：(9)现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化；(10)传统果蔬加工(罐藏、糖制和腌制)的工业化、安全性控制与产业化；(11)果蔬加工的综合利用；(12)果蔬加工的产品标准和质量控制体系；(13)果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化(14)果蔬加工机械装备与包装。 第一节 果蔬的化学成分 •第二节 果蔬保藏方法