食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理PPT课件
2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
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FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品加工与保藏原理基本概念：第三章 食品的低温处理与保藏
食品加工与保藏原理基本概念第三章食品的低温处理与保藏1.食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
2.冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。
3.空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。
4.真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
5.水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
6.冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
7.冷却过程中的冷耗量是指冷却过程中食品物料的散热量。
8.低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等9.回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。
温度回升的过程称为冷藏食品的回热。
10.冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。
一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。
11.低共熔点溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
12.冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
13.冻结曲线是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
食品加工与保藏原理问答题
三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
食品保藏原理举例
食品保藏原理举例食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。
食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。
下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。
1. 降低食品中的水分水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。
因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。
例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。
又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
2. 降低食品的温度低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。
因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。
例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。
此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，可以使食品在更长时间内保持新鲜。
3. 增加食品的酸度酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。
例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。
又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。
此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
4. 添加防腐剂防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。
通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。
例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
食品加工与保藏原理 教学大纲
《食品加工与保藏原理》理论课教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院：轻工与食品学院学时：64学时；学分： 4 学分适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全课程类别：专业必修课授课方式：理论课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。
课程的内容与基本要求本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。
其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food），食品的化学保藏（Chemical Preservation），食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
教学内容安排说明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。
食品加工保藏原理
1.蒸发浓缩影响传热因素有哪些？2.冷藏，冻藏对食品的影响原理（食品低温保藏的基本原理）①低温对微生物的影响：从微生物生长的角度看，不同的微生物有一定的温度习性.一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到一10°C时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降;低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢:低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。
②低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失;低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会使其完全丧失。
③低温对食品物料的影响：温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长。
降低温度可以减弱生物体没酶的活性，延缓物料自身的生物降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。
3.畜产品，肉品采购的生理变化以及对品质的影响。
⑴肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。
肉的僵直发生是由动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高所致的。
高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。
僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差。
⑴肉的成熟与自溶：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称为僵直的解除或解僵。
开始解僵就进入了肉的成熟阶段。
这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值，成熟过程能产生好的效果，解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。
⑴肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成为了微生物生长繁殖的必需营养物质。
当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就开始腐败。
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食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。
食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。
本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。
食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。
食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。
物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。
化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。
生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。
通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。
食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。
通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。
食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。
首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。
其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。
最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。
总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。