食品保藏学复习资料
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏原理复习重点整理
食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
食品保藏复习重点
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品保藏资料
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品保藏资料
食品保藏资料(一)绪论食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降解二、引起食品败坏的主要影响因素：1、物理因素（温度、水分、光）2、化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3、生物学因素（微生物、害虫和啮齿动物）4、其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物）三、影响微生物生命活动的因素：水分含量，温度，Ｏ２浓度，可利用的营养素，被微生物污染的程度，生长抑制剂四、影响酶活性的因素：1、食品水分2、水分活度3、温度4、抑制剂5、pH 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装（微生物与酶具有一致性的效果）五、由非酶引起的变质：1、油脂的酸败2 、VC的氧化3、番茄红素的氧化4、褐变5、食品污染6、虫害等冷藏，罐藏，干藏为最主要的保藏手段，其他多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。
比如防腐剂和真空包装结合。
六、食品保藏方法：1.维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法、气调法）2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏）3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏、无菌包装）（二）一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
食品保藏学复习资料
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
食品安全保藏学资料
第一部分1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同细菌对低水分活度最敏感酵母次之霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在0.86 - 0.97 ，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.942.食品的形态液态食品液态食品泛指一切宏观上能流动的食品分类真溶液原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品清凉碳酸饮料、果汁饮料等胶体溶液以高分子物质为分散相的液体脱脂牛乳、豆奶乳胶体由比较大的脂肪球在水中分散的液体牛乳、稀奶油等固态食品半固态态食品固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。
3.食品的失重原因主要是由于水分蒸发造成的也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小苹果在3.0 ℃ 时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的0.5 ％影响干耗的因素1. 内在因素影响食品的种类、品种食品表面积与重量比值成熟度保护层、表皮组织成分原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差异龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大肉类水分蒸发量肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量外在因素外在因素是贮藏中可以调节的环境因素空气湿度、温度、空气流速等1）空气湿度（RH）空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结店的某一适合温度下贮藏。
冻结食品的冻藏:采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
—冷害:当储藏温度低于某一临界温度时，果蔬的正常生-23-12==-18 理机能因受到障碍而失去平衡，从而引起一系列生理病害的现象。
回热:在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致的操作过程。
冻结食品的:冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系。
T.T.T用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冬藏食品品质的下降情况确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
气调保藏:气调冷藏法是在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。
气调保藏的基本原理:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度?，而氧气的浓度?，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
干制保藏:食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
原理:微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，任何一种微生物都有适合其生长的水分活度范围，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生长。
水分活度():食品表面测定的蒸汽压与相同温度aw(PW)下纯水的饱和蒸汽压之比。
最低水分活度:任何一种微生物都有其适宜生长的水分活(PW')度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
微生物—平衡水分:食品中不能为指0.700.75定状态的空气带走的水分则称为平衡水分。
自由水分:所有能被指定状态的空气带走的水分称为自由水分。
食品化学保藏:在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施腌渍:利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。
渗透:溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
发酵:用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
发酵食品:指经过微生物发酵的食品。
既在食品形成过程中由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分，色泽，形态等基本的化学和物流特性发生一定的变化，形成营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。
食品辐射保藏:食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。
优点:对食品原有特性影响小;安全、无化学物质残留;能耗少、费用低具有多功效性辐射装置加工效率高，操作适应范围广辐射源有放射性同位素 2电子加速器射线源给湿过程:当物料的水分含量高于吸湿水分时，物料表面的水分受X—热向周围介质中扩散，而物料表面又被其内部向外扩散的水分所湿润。
此时，水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程。
导湿过程:在水分梯度的作用下，食品内部水分将以液体或蒸汽形式由高水分区域向低水分区域迁移干耗:冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
冻结烧:干耗引起多层干化层，强烈氧化变色，脂肪酸败，品质下降。
影响食品保存稳定性的因素:内因:食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式;外因:环境温度、相对湿度、气体成分。
引起食品腐败变质的主要原因:微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
食品保藏的原理:对微生物的控制减少其数量(采取良好的卫生措施、利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除---菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度);缩短收获与消费的时间间隔;利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害(低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶);抑制微生物的生长繁殖(降低游离水、抑制剂、降低氧分压);利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
对酶的控制加热处理、控制值、 ---PH控制水分活度。
制罐材料:镀锡薄钢板、涂料铁、镀铬薄板、铝材、涂料、罐头密封胶、焊料及助焊剂排气方法:热力排气(热装罐排气、加热排气);真空密封排气法;喷蒸汽封罐排气法。
罐头真空度的影响因素:排气温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、外界气温的变化、外界气压的变化影响罐头热杀菌的因素(影响微生物耐热性的因素:食品在杀菌前的污染情况(微生物种类、数量)食品的酸度、水分活度、食品的化学成分、热处理温度和时间。
影响罐头传热的因素:罐内食品的物理性质;罐藏容器的物理性质;罐内食品的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置;杀菌温度)罐头中常见的传热方式:对流、传导、对流传导相结合。
与杀菌:，PH4.6PH的为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌温度一般?，极少低于;?为低酸性食品，10085PH4.6采用高温高压杀菌，温度高于?，一般，极少低于。
冷却方式:传导，对流，100121115辐射，蒸发冷却。
固体食品的冷却:空气冷却法(自然通风，强制通风)，冷水冷却法，冰冷却法，真空冷却法液体食品的冷却:多数液体冷却系统采用热交换器，热量的传递通过热交换器两面的液体对流和金属壁的传导作用进行食品在冷藏过程中的质量变化:水分蒸发、冷害、后熟、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪的氧化、微生物的增殖、其他变化淀(粉老化，风味物质丧失，软化，营养损耗气调保藏对鲜活食品生理活动的影响:抑制鲜)(1)活食品的呼吸作用抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成和作用干燥方法的分(2)(3)类:自然干燥(晒干、风干)和人工干燥(不受气候限制，干燥时间短，产品卫生、清洁)食品在冻藏中的变化:冰结晶成长，干耗和冻结烧，化学变化气调的方法:自然降氧法，快速降氧法，混合除氧法，减压降氧法直接加热式干燥最常见的干燥方法:箱式干燥，隧道式干燥(顺流式，逆流式，顺逆流组合式，横流式隧道干燥)，气流干燥食品干制过程的特性可由干燥曲线、干燥速度曲线及食品温度曲线来描述喷雾干燥室内物料与空气的流动形式顺流型，逆流型，混合流型。
干制过程中食品发生色泽变化因素:食品干制后其物理:a.和化学性质的变化食品中色素的变化酶促褐变和非酶褐变。
食品防腐剂分为:杀菌剂，b.c.防腐剂(狭义范围)化学合成防腐剂，生物防腐剂。
化学合成防腐剂包括酸型、酯型和无机型防腐剂酸型防腐剂:山梨酸类、苯甲酸类和丙酸生物防腐剂;溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、那他霉素等。
防止食品酸败的抗氧化剂:丁基羟基茴香醚()、二丁基对甲 BHA苯酚()、没食子酸丙酯()、特丁基对苯二酚()、生育酚等防止食品褐变的BHTPGTBHQ抗氧化剂有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠常用的腌渍剂:食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。
发酵类型:(代谢产物分)乙醇发酵，醋酸发酵，乳酸发酵，丁酸发酵。
烟熏:(按温度分)冷熏法(度—度)温熏法—热熏—辐射源:15303050 5080放射性同位素、电子加速器、射线源喷雾系统:压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾X—气调保藏对鲜活食品生理活动的影响:抑制呼吸作用，抑制新陈代谢，抑制果蔬乙烯的生成和作用烟熏方法:冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法木材熏烟的化学成分:酚、有机酸、醇、羰基化合物烃和一些气体防腐剂原理:干扰酶活性，蛋白质凝固和变性，细胞浆膜的渗透性与食品加工的关系:狭义:食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
广义:保藏与加工是相互包容的，这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理、科学的加工工艺和方法装罐的一般要求:原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间过长;装罐时要特别重视清洁卫生，严格防止夹杂物混入罐内;装罐时应并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求;要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致;对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为。
人工装罐:适宜于经不起机械摩擦，需要合理4-8mm搭配和排列整齐的块片状食品。
简单、具有广泛的适应性。
装量误差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件差。
机械装罐:颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐。
劳动生产率高，适宜于连续性生产，便于清洗并维持一定的清洁卫生水平，装量准确。