实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定

实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定

一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．

二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。

三、内容及方法步骤．

(一)面筋的含量测定

1．湿面筋含量。·

(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。

(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20

分钟。‘

(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈

现白色淀粉为止。

(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进

行称重，并计算面筋含量，’其公式：

湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％

(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：

1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复

能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。

2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在

25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以

上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。

四、实习报告内容

1．将测定结果记入下表：

2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。