食品加工工艺学核心知识点
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素（填空/简答）①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C 易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C 的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性（简答）P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理（简答/论述）1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于时，大多数微生物方可得到抑制。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。
杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
食品工艺设计知识点总结
食品工艺设计知识点总结食品工艺设计是指针对特定食品的加工和制造过程进行规划和设计的过程。
通过合理的工艺设计，可以保证食品的质量和安全，并提高其口感、营养价值和市场竞争力。
本文将总结一些重要的食品工艺设计知识点，供读者参考。
一、食品工艺设计的基本原则1.原料选择：食品工艺设计应根据产品的特点、工艺流程和市场需求进行原料的选择。
要选择新鲜、优质、无污染的原料，并考虑原料的生物学特性和成本等因素。
2.加工工艺：食品工艺设计需要考虑食品的特性和工厂的生产能力，合理确定加工工艺参数，如温度、时间、pH值等。
同时要确保加工过程中能够保持食品的色、香、味、形等特性。
3.设备选择：合适的设备可以提高食品生产效率和产品质量。
在食品工艺设计中，需要根据产品的特点和生产需求选择适当的设备，并确保设备的操作安全和效能。
4.卫生安全：食品工艺设计应遵循卫生安全标准，确保生产环境和生产设备的清洁和卫生。
此外，还需要制定相应的质量控制措施，确保生产过程中无菌操作、可追溯性和合规性。
二、食品工艺设计的关键知识点1.食品成分：了解食品的原料成分及其相互作用是进行食品工艺设计的基础。
通过了解不同成分的特性和作用，可以合理把握加工过程中的材料选择、工艺参数调节等关键要素。
2.加工方法：食品加工方法包括传统加工方法和新兴加工技术。
了解不同加工方法的特点和适用范围，可以根据产品的需求选择合适的加工方法，并进行工艺的优化和改进。
3.热处理工艺：热处理是食品加工中常用的一种方法，可以通过高温处理来灭活细菌、改善食品的质地和口感。
食品工艺设计中，需要了解不同食品的热处理特点和参数，如杀菌温度、保留时间等。
4.包装和储存：包装和储存是保持食品品质和延长保质期的重要环节。
食品工艺设计中需要考虑合适的包装材料和方法，并结合产品特性和储存条件，选择适当的储存方式。
5.质量控制：食品工艺设计中，质量控制是确保产品质量的重要环节。
需要制定相应的质量控制计划，包括原料检验、生产过程监控、成品检验等。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点第1章绪论1食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，崭新发展的功能）2食品的3小特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其掌控一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的水解:引致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的水解:引致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”引致面包、糕点的“林蝠”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引发食品腐败变质的微生物主要就是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：导致的变质通常整体表现为食品的腐败，主要就是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物水解为高分子化合物，并使食品具有臭味或异味，并产生毒性。
多出现在含有蛋白质的食品中，例如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：极易在有氧、水分太少的潮湿环境中生长发育；在含有淀粉和糖的食品中也难滋长；霉菌就是引致干活制品变质的常用菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的促进作用(多种酶促发展反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(ppo)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变小对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原成糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的水解）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（推动微生物生长产卵、引致或大力推进食品出现化学反应而引发变质的外在原因）主要因素存有：温度、水分、光、氧气、机械受损4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引发的、环境条件（温度、光、氧气）引发的、机械受损、外源污染物等)其中主要原因可以概括为：微生物污染、酶促发展生化反应、非酶化学反应。
(完整版)食品加工原理大家归纳知识点
第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；2.风味：香气、滋味、质构等良好：3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性：携带及食用方便；6.耐藏性：有一定货架寿命。
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。
2、酶的催化特性：高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。
4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释：1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（P93）二、填空：1（P71）2（P93）3（P90）4（P104）三、简答与论述：1、微生物低温致死的影响因素。
（P72）答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著；2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料引言：食品工艺学是研究食品生产过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
在现代社会，食品工艺学扮演着重要的角色，确保我们能够获得安全、营养且具有良好口感的食物。
本文将为你提供一份食品工艺学的复习资料，帮助你回顾相关的知识点。
一、食品工艺学的定义和重要性食品工艺学是研究食品的加工过程、技术和原理的学科。
它涵盖了食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。
食品工艺学的目标是通过科学和工程手段，提高食品的质量、安全性和营养价值。
食品工艺学的研究对于人类的生活至关重要。
它可以帮助我们制定科学、高效的食品生产工艺，确保食品的品质和安全性。
同时，食品工艺学也涉及食品加工过程中的能源利用、环境保护等方面，对可持续发展和资源利用具有重要意义。
二、食品工艺学的基本原理1. 热传导原理：食品加工中常常需要通过热传导来实现加热或降温的目的。
热传导是热量从高温区域到低温区域传递的过程。
了解热传导原理可以帮助我们掌握食品加热的技术要点，确保食品的热处理达到要求的温度。
2. 微生物学原理：食品中常常存在微生物，包括有益的和有害的。
了解微生物学原理可以帮助我们掌握食品的微生物安全控制方法，防止食品被微生物污染。
3. 营养学原理：食品的营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
了解食物中各种营养成分的作用、相互作用以及在加工过程中的变化规律可以帮助我们选择和设计适宜的食品工艺。
4. 物料平衡原理：食品加工过程中涉及到原料的进料和产物的出料，了解物料平衡原理可以帮助我们控制食品加工过程中的物料投入和产出，提高食品生产的经济效益。
5. 化学反应原理：食品加工过程中常常涉及到化学反应，例如酵母发酵、蛋白质的糖基化反应等。
了解化学反应原理可以帮助我们预测和控制食品加工过程中发生的化学变化，确保食品的品质。
三、常见的食品工艺技术1. 杀菌技术：食品中常常存在有害的微生物，为了保证食品的安全性，需要进行杀菌处理。
常见的杀菌技术包括高温短时杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌等。
蜜饯加工工艺知识点总结
蜜饯加工工艺知识点总结一、蜜饯的定义蜜饯是用果蔬加工制成的一种干果制品，以果蔬为原料，添入适量糖和蜜，然后烹煮加工而成。
蜜饯具有清甜可口、口感丰富、保存时间长等特点，是一种传统的果蔬加工产品。
二、蜜饯的原料选取1.果蔬原料蜜饯的果蔬原料主要包括草莓、桃子、樱桃、葡萄、梨、苹果、橙子、柠檬等水果，以及胡萝卜、山楂、荷兰豆、茄子等蔬菜。
在原料选取时，应根据蜜饯产品的口感与口味要求，兼顾原料的新鲜、成熟度和产地等因素。
2.糖蜜原料蜜饯的糖蜜原料主要包括白砂糖、赤砂糖、蔗糖等，以及优质蜂蜜。
在加工过程中，糖蜜的选择对蜜饯的口感和口味有着重要的影响。
三、蜜饯的加工工艺1.清洗处理果蔬原料在加工前首先要进行清洗处理，去除表面的污垢和杂质，以确保原料的卫生安全。
同时，在清洗过程中要谨慎避免果蔬的损伤，保持原料的完整性。
2.去皮去核部分果蔬原料如桃子、樱桃等需要进行去皮去核的处理，这样可使果肉更加细腻，口感更加鲜美。
3.糖渍处理将清洗处理好的果蔬原料放入含糖浆水中进行糖渍处理，使原料充分吸收糖液，增加甜度和口感。
4.熬煮加工将糖渍处理好的原料放入锅中，加入适量水和糖蜜，进行熬煮加工。
在加工过程中要掌握好火候和时间，煮至果蔬软糯透明，使糖液充分渗入果蔬内部。
5.晾晒干燥煮熟的蔬果在取出糖浆后需放置通风处晾晒，晾晒时间根据水果的含水量、空气湿度而定。
6.包装存放晾干后的果蔬进行包装，通常是采用塑料袋密封包装，然后存放在阴凉、干燥、通风处的库房中，以延长蜜饯的保存期限。
四、蜜饯产品的特点1.糖度高蜜饯中含有较高的糖分，具有甜香味，因此在口感和口味上都具有较大的吸引力。
2.风味独特蜜饯中融合了果蔬原料的天然风味和甜蜜的糖香味，使得蜜饯在口感和风味上独具特色。
3.美观大方蜜饯经过加工工艺后，外观包装精美，色泽鲜亮，形态美观，具有一定的装饰和礼品价值。
4.营养丰富蜜饯虽然糖分较高，但其所含果蔬原料中富含各种维生素、矿物质等营养成分，具有一定的营养价值。
食品工艺学重点
食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
先进食品加工知识点总结
先进食品加工知识点总结食品加工是指把原料经过一定的加工方法和工艺制成半成品或成品的过程。
随着科技的不断发展和进步，食品加工技术也在不断创新和改进。
先进的食品加工技术不仅可以提高食品的品质和安全性，还能够有效地延长食品的保质期，增加食品的附加值。
本文将从食品加工的基本概念、主要技术和应用前景等方面进行总结和介绍。
一、食品加工的基本概念1. 食品加工的定义食品加工是指将农产品或其制品通过一定的技术和工艺方法，经过一定的处理和加工，制成人们可以直接食用或者用于食品加工的原料的过程。
食品加工的目的是改善食品的口感、外观、质地和保质期，提高食品的营养价值和安全性，以满足人们对食品的不同需求。
2. 食品加工的重要性食品加工对于丰富人们的饮食结构、提高食品的营养价值、促进农产品的加工利用和增加农民收入等方面起着非常重要的作用。
另外，食品加工还可以有效地减少食品的浪费和损耗，提高食品的经济效益和社会效益。
3. 食品加工的基本原理食品加工的基本原理是通过热力、机械、化学等技术手段对食品原料进行加工处理，改变食品的结构和性质，以达到改善食品的口感、外观、质地、保质期和营养价值等目的。
食品加工的整个过程包括原料的选择、加工工艺的确定、设备的选择和使用等多个环节。
二、食品加工的主要技术1. 热处理技术热处理技术是指通过加热和冷却等过程，改变食品的组织结构和性质，以提高食品的口感、外观和保质期。
热处理技术主要包括煮熟、蒸煮、油炸、烘烤等多种方法，其中煮熟是最常用的一种方法。
食品在煮熟过程中，可以有效地杀灭食品中的微生物，改善食品的口感和消化性，并且可以使食品的营养成分更容易被人体吸收。
2. 微生物发酵技术微生物发酵技术是食品加工中的一种重要技术，通过微生物的代谢活动，使食品中的有益物质得到增加或改造，以改善食品的品质和口感。
常见的发酵食品包括酸奶、豆腐、酱油、面包等。
微生物发酵技术可以有效地改善食品的口感和外观，增加食品的营养价值，还能够降低食品中的抗营养因子，提高食品的健康性。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
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食品加工工艺学核心知识点 （由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习） 第一篇 粮油食品加工 1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
2. 糖在焙烤食品中的主要作用： 1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。
2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。
3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。
4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。
糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
3. 油脂的加工性质 1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。 2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。 3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。
4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。 5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。 4. 面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。 5. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子的网络结构。
6.面包内部组织粗糙 A. 原因： 1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间过长；6）油脂不足。
B. 解决方法： 1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6%的油脂润滑面团。
7. 饼干生产最关键的工序是：面团调制 9. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。 10. 大豆蛋白质的功能特性 1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力(起泡性)。
2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂——蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随pH的升高而降低。
3）水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强。②保水性：pH在7.0，温度在33-55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。
4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35℃ ，pH 10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件。 5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以上，粘度会急剧下降。
6）凝胶性：①热凝胶。 ②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。 7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。
11. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。
第二篇 果蔬食品加工 1 分析一下果蔬成熟过程中，果胶物质的变化情况及其对果蔬质量的影响？ 未成熟的果蔬：果胶物质大多以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密结合在一起，此时果蔬既硬且脆。
随着果实的成熟：原果胶在原果胶酶作用下分解成果胶，与纤维素分离，存在于细胞液中，此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且表层容易剥离。
随着果蔬进一步成熟：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。
2 果胶物质的加工性质： 1）果胶溶液具有较高的粘度。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需将果胶水解；同样由于果胶的高粘性，对浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。
2）果胶是亲水性胶体，在适当条件下（糖≥50%、pH≤4）能形成凝胶。据此性质可制作果酱和果冻。
3）果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矾就是利用此性质增加制品的硬度和脆度。
3 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此，含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清。
4 花色素（花青素）：很不稳定，pH值不同，呈现颜色不同（pH≤3，红色； pH 4~5，无色~黄色； pH 7~8，紫色；pH≥11，蓝色）；遇铁变灰紫色，遇锡变紫色；光照，加热，SO2、抗坏血酸、酚酶等存在时会褪色；无色花色素在酸性环境中受热可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。
5 热烫的作用： 1）破坏果蔬组织中的酶。防止氧化和酶促褐变。 2）使果蔬细胞质壁分离，增加通透性。干制时水分容易排出，糖制时糖分容易渗入。 3）排出果蔬组织中的部分空气（减少氧化作用）和水分（软化组织），便于加工和装罐。 4）除去或减轻某些果蔬的不良风味（芦笋的苦味、菠菜的涩味、柑桔皮的苦辣味）。 5）杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。 热烫的终点以果蔬中过氧化物酶完全失活为准。 热烫的方法： 1）热水法：水煮沸后，将原料投入，加大火力使水温达到沸点，维持2~10min，取出原料立即用流动水冷却。缺点：可溶性物质流失量大。
2）蒸气法：原料装入蒸箱，通入蒸气，100℃，2min后，立即关闭蒸气管并取出冷却。 6 果蔬加工过程中常会发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：多酚类底物、多酚氧化酶、氧气是食品发生酶促褐变必备的3个条件。
7 常用护色措施： 1）原料及时进行热烫处理，处理过程中，不使用铜、铁器具。 2）用稀盐水浸泡。抑制氧化酶活性，防止褐变。 3）SO2处理。常用0.002%的SO2浸泡原料，既能防止酶促褐变又能防止非酶褐变。 4）抽空处理。90kPa真空度下抽空5~10min，排除原料组织中的空气，抑制酶的活性而防止酶促褐变。
5）加碱保绿。如干制绿叶菜时，在热烫水中加0.5%的NaHCO3，可防止非酶褐变。 8 果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。
9 罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌”
10 正确的杀菌工艺条件是：既能全部杀死罐内致病菌和腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有品质，可选用低温长时或高温短时（在获得相同杀菌效果时能更好的保存食品品质）工艺条件。
11 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 12 果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 13 冻藏原理：（1）冷冻对微生物的影响：果蔬冻结时冰晶体的形成使微生物细胞遭到机械性破坏，导致不可逆的蛋白质变性而死亡，但不同微生物对冷的抗性不同，因此冻结食品并不是无菌食品。（2）冷冻对酶活性的影响：冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度
14 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。
15 果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
16 果蔬中的水分状态及性质 1）.游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用向外或向内迁移；
2）.胶体结合水：与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
3）.化合水：存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除；
17 糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，因此微生物在高渗透压的糖液中细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质脱水收缩而出现生理干燥，甚至导致质壁分离。
食糖的抗氧化作用：糖液浓度越高，溶解的氧越少。因此高糖溶液中氧的含量显著降低，有利于制品色泽、风味及Vc的保存，并能抑制好氧微生物的生长。
18 晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
19 预防返砂：（1）用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大（2）添加部分的果胶、蛋清等非糖物质．能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。
20 蜜饯类加工操作要点---硬化与保脆（目的、措施） 21 糖制 22 腌制加工原理 23 葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用：