厨工岗位职责

厨工岗位职责

一、岗位名称：分部厨工

二、直接上司：厨师长

三、具体职责：

1、组长安排切配前的准备工作，领取当天菜品的原材料给勤杂组清洗并指导勤杂人员的粗加工方法。

2、每天保质、保量、及时，保证各种菜品的切配及时供给炒菜组。

3、对照菜单，把应切配的菜料放在切配台上，保持整体有序。

4、保持切配台和菜架，加工区域的卫生，做到人离垃圾无，砧板干净。

5、把切配的菜品摆放在菜架上，不能放置在地面。

6、切配原则：做到丝配丝，条配条，片配片，丁配丁，块配块，切配原料大小均匀，粗细适中，同时注意节约原料，做到物尽其用，不浪费。

7、剩余物品进入冰箱时，一定做到生熟分开，不混在一起。

8、组长做好每天的收捡工作，带领大家把操作间的卫生打扫干净。

9、随时听从厨师长的调动和临时安

分部主厨（兼厨师长）岗位职责

一、岗位名称：主厨（兼厨师长）

二、直接上司：分部经理

三、管理对象：厨师、厨房、杂务工

四、职责提要：负责厨房内部日常运转与管理，现场指挥厨房各岗位工作，提供优质产品，不断更新产品，配合完成各项经营指标。

五、具体职责：

l、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，调配厨房各个岗位工作。

2、合理安排厨房生产，抓好质量，掌握产销规律，做到管理有条不乱，提高工作效率。

4、定期与分部经理，共同分析营业成本，采取有效措施，正确学掌成本核算，加强成本控制，对赢利指标负责。

5、与分部经理协商，根据季节不同，调整菜谱，并作出月度生产计划。

6、做好肉类、蔬菜、辅料、干温料、易耗用炊具等要货计划，报分部经理审核，交采购部采购。

7、及时掌握各种原料的性质、用途、特点、浸发以及保管方法。

8、定期指导、培训检查各岗位人员的业务技术基本功及酒店中毒常识，不断提高烹调知识和操作水平，要有记录。

9、安排做好日常原料、辅料的再加工，各捉调味补充换准备工作。

10、安排做好成品、半成品的必要加工并对半成品，生、

熟成品剩余作出处理。

11、对属下进行指导掌握原料的精加工、细加工、如何选料和菜肴与刀工的切配关系。

12、对库房各原料做到心中有数，先进先用，合理搭配，减少不必要的损失。

13、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。

14、严格执行食品卫生法。对违反食品卫生法所造成损失，承担责任。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

16、负责厨房的清洁卫生和安全管理工、防水管理工作。

17、严格执行食品卫生制度，安排各岗位做好环境卫生。

18、对原料的使用和加工要坚持执行“四不制度”（即腐烂变质的材料与食品不买、不收、不制作、不出售）。

19、负责厨房中的烹调加工设备的管理，检查设备的保养和维护情况。

20、协助分部经理做好每月盘存工作。

21、负责分部内部职工工作餐安排。

六、权力：

1、负责对员工的考绩，根据员工表现有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

2、根据每个厨师、厨工的技术专长、业务能力、工作意识等，合理安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。

公司分部经理(主管)岗位职责

一、岗位名称：分部经理(主管)

二、直接上司：公司营运部．

三、管理对象：厨师长、厨师、厨工、杂务工、服务员

四、具体岗位职责：

l、负责分部酒店的全盘工作，是所负责分部酒店权益和职责的代表，是为公司创造效益的第一责任人。

2、负责分部人员管理：

（1）进行员工试用、到任、离职办理手续，负责员工培训，调配岗位、员工考勤、考核、晋升；（2）分部经理无招聘及录用人员的决定权，分部缺少岗位人员先告知营运部行政总厨，由营运部安排人员到岗；（3）分部经理不能擅自开除员工，如需辞退员工必须经过营运部、人事部的决定方可执行；（4）分部主管具有一定处罚权，此权限于《营运部员工行为规范罚款细则》；(5)分部经理直接受公司营运部的领导，分部有问题直接向营运部行政总厨汇报。

3、负责分部厨房的生产管理：

从设计菜单——采购计划——原材料验收——粗加工——切配——烹饪——味检——销售等一条龙服务的操作流程，层层把关，处处亲临，不留漏油，并且保质、保量地完成任务

4、负责分部的经营管理：

（1）做好用餐人数的统计和预测，做好每天的营业额和成本计划核算。

（2）掌握好物料采购，品种开发，质量检验，人员安排，供餐时间保证。

（3）后台安检，配备，收银工作，分部的财产管理。

5、负责分部卫生管理：

包括个人卫生、厨房卫生、用餐大厅卫生，宿舍卫生，周围环境卫生和分部的服务标准。

6、负责分部的消防安全工作和预防工作。

7、完成当月营业额，公司给予300—500元的奖励，没确有完全完成灼情进行处罚。

8、负责分部食品和安全生产。发生食物中毒分部经理为第一责任人，发生火灾和重大工厂伤事故分部经理为第一责任人。

公司营运部

保管员岗位职责

1、遵守各各规章制度，坚持原则，不循私情，不谋私利，忠诚地做好保管工作。

2、认真记好保管帐。入库时要认真检斤、检质和核对好，要据上填写数据，由领料人签字后方可出库并做好出库记录。

3、认真做好物品保管工作。对存放物品分门别类，标识清楚，标码齐全正确。不得混放乱堆，库内地面保持干净、整洁。

4、原料表面无灰尘、油污，保持干净，库内不得放置个人物品。

5、勤检验、整理，严防变质、蝗鼠咬或丢失，确保仓库安全，无事故隐患。

6、切实掌握库存物品情况及时提出需购计划，交给采购部，保持烹饪所需。

7、化学物品，清洁剂与食物隔离存放，开封物品要及时扎好，放置整齐。

8、认真完成领导交办的其他工作。

采购部工作细则

一、采购人员必须按照当日的采购任务把原材料购回(8：00点之前)。

二、菜的原材料必须保质、保量，及时的运给厨房加工，不能拖误厨房时间。

三、菜的原材料购回后，由库管和主厨来验收，核准后才能入库使用。

四、采购人员如遇到购买的原材料市场没有，采购人员可以临时安排购买其他的菜晶。

五、采购人员必须把当天采购的菜的价格和金额，做一份采购登记，月底上交公司审核。