食品营养与配餐W1201 家庭3日膳食调查(称重法)-4-微教材
中国健康与营养调查- 5 膳食调查
购进量或自产量、废弃量
油和调味品称重记帐
询问每个2岁及以上家庭 成员当日食物消费状况
连续3天24小 时膳食回顾
调查前准备工作
1. 调查之前要做好宣传工作，向被调查户的 居民说清调查目的和方法，取得支持。
2. 动员调查户辅助进行食物消费记录 3. 调查员要做好入户的准备工作，访问程序
安装、调试，访本充电并携带食物称。 特别注意：使用统一提供食物秤，最大称 量5kg，精确度1g。为了准确称量食物量，要 求调查员每天入户时均要携带食物秤。
第三天
8
9
购进 废 量或 弃 自产 量
三日合计 12
剩余 10 11 总量 总共 三日 购进 总共 或自 废弃 产量 量
消费量=结存量+总购进量-总废弃量-剩余量
食物名称、结存量
➢ 食物名称：按照实际名称填写 开放的食物名称
需要提供完整食物名称 包装食品提供食品品牌+食物名称
➢ 结存量（克）：调查前食物现存的数量。
表1.家庭3天油和调味品消费量
目的：3个膳食调查日内被调查家庭油和调味品的总消费量。 包括：油脂类（动物油、植物油）
酱油、醋、酱、腐乳、香辛料、盐、味精及其它
表1 家庭3日油和调味品消费量
1
食物编 码
2
食物名 称
3
第一天
第二天
结存
量4 5 6
7
购进 废弃 购进 废
三天膳食调查与食谱设计
2011年10月15日星期六膳食如下：
2011年10月17日星期一膳食如下：
2011年10月19日星期三膳食如下：
要用的食物成分表（2002）
我的膳食评价如下：
一、星期六实际营养素摄入量计算如下
二、星期一实际营养素摄入量计算如下
三、星期三实际营养素摄入量计算如下
总结以上三天食谱，比较如下：
评价：通过此次膳食调查，可以看出，我比较缺乏钙和维生素C，另外，其他的营养素我的摄入量也不足，而且食物比较单一，如果长期这样下去，会营养不良。
以后的膳食中应增加动物性食品、蔬菜和水果的摄入量，提高膳食的多样性！
我为自己设计的一天的食谱如下：
已知我的日消耗能量是2400kcal，需蛋白质75g，脂肪提供能量占25%。
（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：
蛋白质=75×4=300kcal
脂肪=2400×25%=600kcal
碳水化合物=2400-300-600=1500kcal
（2）三大产能物质的质量为：
蛋白质=75g
脂肪=600÷9=67g
碳水化合物=1500÷4=375g
（3）主食有大米和面粉提供，分别占的比例为60%、40%
需要的大米量：375×60%÷77.4%=290g
需要的面粉量：375×40%÷73.6%=203g
（4）大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量11.2%
大米的蛋白=290×7.7%=22.3g
面粉的蛋白=203×11.2%=22.7g
副食应提供的蛋白=75-22.3-22.7=25g。
第一章、膳食调查和评价
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：
营养与配餐 第4章
• ＝19.07×30％÷24.6%
• ＝23.26 猪肉的供给量 • ＝猪肉提供蛋白质的量/猪肉中蛋白质含量 • ＝19.07×30％÷19.6%
• ＝29.2
鱼肉的供给量 • ＝鱼肉提供蛋白质的量/鱼肉中蛋白质含量 • ＝19.07×30％÷18.0%
• ＝31.8
豆腐的供给量 • ＝豆腐提供蛋白质的量/豆腐中蛋白质含量 • ＝19.07×10％÷5.7% • ＝33.5
• 是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位
重量(可按千克计)食物中营养物质的量。
第一节 计算法制定营养食谱
热 能 需 要 量 的 确 定
热能营养素 每日供给量的确定
选择食物种类和数量 三餐食物分配
营养素核算与矫正
营养食谱形成
一 、热能需要量的确定
（一）查营养素参考摄入量表 （二）基础代谢率推算
• 4.合理的膳食制度
（二）符合饮食习惯原则 • 1.满足感官需求 • 2.考虑民族、宗教信仰 • 3.性别、年龄、职业特点对营养膳食起一定影 响 • 4.食物种类和数量符合需要
（三）考虑季节和市场供应情况的原则
物以鲜为贵
（四）兼顾经济条件 • 1．适应消费水平
• 2．权衡食品营养价值与价格
• 物价——营养指数
餐次 食物名称
牛奶 面粉 白砂糖 早餐 猪肉 海带 油 合计
热能 质量 （kcal （ g） ） 250 150 10 20 50 15
蛋白质 （ g）
脂肪 （ g）
碳水化合物 （ g）
占全天比例
大米 鸡肉 鲫鱼 胡萝卜 午餐 青椒 菠菜 油脂 白砂糖 合计 占全天比例
170 20 45 100 50 150 20 10 1013 37.3％ 30.5 36％ 23.8 32％ 165.0 39％
膳食调查
膳食调查目的
采用各种方法了解每人每日各种主副食摄入量， 计算出每人每日所摄入的能量和各种营养素， 与 DRIs 标准进行比较，评定个体营养需要的 满足程度，或发现人群中缺乏或过量的流行程 度。
膳食调查方法的各方面
个人 研究人群 家庭 特殊团体★
操作方式
研究时限 食物量测定方法 食物量转换为营养 素摄入量的方法
评价标准
儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达 到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到 “DRIs”的90%以上。 维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达 到“DRIs”的80%以上。 三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12～15%， 脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和 30%。 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。
4、每人每日各种食物的进食量（以克为单 位）：各餐同类食物实际进食量/总人日数 （调查3天的人日数之和）
5、计算每人每天营养素及热量的 摄入量：查对食物成分表，将该种食物所含营养素及 热量乘以该食物生重/100。再将同类营养素相加。
6、计算： 三大营养素供热比 动植物蛋白比 三餐一点供热比
2、统计每餐各种食物实际进食总量： 将各餐的相同食物的量累加。
Βιβλιοθήκη 3、统计进餐人日数： 人日数的概念 一个人24小时参与所有餐次为一人日 人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人 数×中餐餐次比+晚餐总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
人日数的计算举例 某幼儿园共30名小朋友，常规餐次比为 0.3:0.4:0.3，调查日进餐情况为早餐有20名、 午餐30名、晚餐30名，则本园全天进餐人日 数为： 人日数=20×0.3+30×0.4+30×0.3＝27人日
营养学——膳食调查(2)
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
合理膳食与营养配餐—膳食结构与合理膳食(食品营养与卫生课件)
人类的食物是多种多样的， 各种食物所含的营养成分 不完全相同。除母乳外， 任何一种天然食物都不能 在质和量上满足人体对食 物的需要。
6
食物营养价值评价的方法 01 营养素的种类和数量 02 营养质量指数 03 食物利用率 04 食物的血糖生成指数 05 食物的抗氧化力
7
人丧失了动力
GI70为高GI食物； GI 5570为中GI食物； GI55 为低GI食物。
3
食物营养价值评价的方法
常见食物的血糖生成指数
食品名称 GI
食品名称 GI
食品名称 GI
馒头
88.1
玉米粉
68.0
葡萄
43.0
熟甘薯
76.7
P玉A米R片T TW78O.5
柚子
25.0
熟土豆
66.4
大麦粉
66.0
烤鸭
鸭子
200g
饭店
……
三、实训内容
• 膳食营养素摄入量的计算 根据膳食调查结果 计算各类摄入的各类食物中各种营养素的总含量 和推荐摄入量进行比较判断能量、蛋白质以及其他营养素是否
达到推荐量。
四、实训步骤与方法
膳食营养素计算与评价
程序1：将各种食物原料的摄入量填入表格 程序2：查食物成分表，计算各种食物的营养素含量（能量、蛋白质、
干面条按面粉重量计算
2023/9/16
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
食品营养与配餐W3103-4-微教材
《食品营养与配餐》课程-微教材知识讲解一、产品说明书基本知识1.食品标签的基本内容食品标签在《预包装食品标签通则》（GB7718—2004)中定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
标签包括很多内容，如食品名称、生产厂家、生产日期、生产批号等，其中营养标签是其中很重要的一部分。
食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。
它通常包括产品详细情况说明和营养特征信息，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分，强制标示的内容有食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明，产品标准号、质量（品质）等级等内容，非强制标示的内容有批号、食用方法、营养成分。
产品说明书是对其不能表达意思的解释和说明，一般比食品标签更详尽。
2.产品说明书的作用食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也可使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。
如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成分（标志性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。
标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。
3.产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签保持严格的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息，不得欺骗消费者。
产品标签和说明书通常应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3〜5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。
特殊标示的内容常根据产品特点而定，如工艺是否经过辐照、是否是高科技提取制作方法、营养作用和功能作用、达到什么要求或标准、人群使用经验等。
表1为纵排表示的简单说明书。
表1 食品说明书基本内容二、果汁标签说明书的制作过程1.工作准备准备一个苹果汁饮料的营养素分析检验单。
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《食品营养与配餐》课程-微教材
知识讲解
1、《中国食物成分表》
食物成分表，就是记录食物成分数据的。
我国常用的国家食物成分表出版物共有几种。
一种是标准版本，如《中国食物成分表2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本；另一种是加工后的应用版本，如《食物营养成分速查》，是经过编辑、挑选和计算机处理的文字表达形式，查找和应用更加方便；另外，还有一种百姓普及知识的简要本。
2、称重法
要评定某家庭成员能量和各种营养素能否达到供给量标准，必须准确了解该家庭3日的食物摄入情况。
称重法是一种常用的膳食调查方法，是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称重记录，统计每餐的就餐人数，一日各餐的结果之和即为每人每日总摄入量，再按《中国食物成分表》中每100g食物可食部所含营养素折算加再一起即为每人每日营养素摄入量。
称重法可以了解调查对象每人每月对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以
及是否能满足人体正常营养需要的程度。
称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。
3、称重法的应用
称重法调查步骤
（1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称
（2）准确称量
从市场采购的样品为市品。
食品去掉不可食部分之后的剩余物为可食部（EP）；食品的可食部和食品的废弃率是一个相对的概念，可食部数值表示每100克食物中可以食用部分占该食物的比例。
食品烹调后的重量为熟重。
可食部（EP）=【食物质量（W）—废弃部分质量（W1）】/食物质量（W）
吃剩饭菜的质量为剩余量；对其生重、熟重和剩余量要称量准确。
（3）计算生熟比和每日实际消耗的食物量。
生熟比=生食物质量/熟食物质量
根据生熟质量比可以算出生食进食量，即原料质量，原料质量=食物的熟重质量/生熟比（4）记录每餐的就餐人数
（5）计算每人每日的食物消耗量
（6）按《中国食物成分表》计算平均每人每日的营养素摄入量
称重记录表的设计
称重法是运用日常的各种测量工具对事物进行称重，而称重记录表的设计，是开展称重膳食调查的重要部分，是做好膳食调查的基础。
（1）称重记录表的设计原则：餐次分开；项目完整、清晰；足够的记录空间。
（2）称重记录表的设计方法
确定调查对象，是个体还是群体，以及调查对象的基本情况
确定调查目地和内容
确定膳食记录的天数，即调查时间段
确定调查的地点，即食物的消耗地
确定调查记录表的选用，有开放式和封闭式记录表可以选择
（3）称重记录表的设计程序：设计表头；设计家庭编号和家庭地址；设计事物编码和食物
名称；设计要记录的食物的各种量；设计通过计算得到的3日实际消耗量；设计给每个变量加上编码；检查设计的表格；注意事项。
表1 称重记录表
注：此表中包括油和调味料（如盐、糖、酱油等）的消费量，并且请先记录油和调味料的消耗量。
表2称重法食物摄入记录表
称重记录表的使用方法
（1）每次称重时要记录在称重记录表上，如家庭称重记录表，将每种食物的结存量、购进量、废弃量和剩余量清楚、准确地填写在表格相应的位置。
（2）根据记录的食物量计算实际消费量，公式如下：
实际消费量=结存量+购进量—废弃量—剩余量
（3）称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码，根据食物成分表中各种食物的营养素含量计算营养素摄入量。
边学边练/案例分析
任务1：设计称重记录表
参考资源：《食品营养与配餐》
1、工作准备
2、工作程序
（1）、设计表头
（2）、设计家庭编号和家庭地址
（3）、设计事物编码和食物名称
（4）、设计要记录的食物的各种量
（5）、设计通过计算得到的3日实际消耗量
（6）、设计给每个变量加上编码
（7）、检查设计的表格
3、注意事项
（1）、选择适合的记录表形式
（2）、应准确掌握各种食物的生熟比重值。
任务2：膳食调查结果的计算与结果评价
参考资源：《食品营养与配餐》,《中国食物成分表》
操作技术要点：
根据实际情况，记录自己三日的膳食，计算并评价能力及营养素摄入情况。
拓展阅读
实际消费量：是某种食物在3日调查中实际消费的量。
结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量。
购进总量或自产料：每日购进某种食物的量或自产食物的量。
剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。