黄酒袋装生麦曲制作工艺

黄酒袋装生麦曲制作工艺

关键词：袋装生麦曲曲房轧麦拌曲翻曲制草包曲由于受稻草来源的限制，再加上制曲过程中所需的劳动量较大，现诸多厂家已不采用。改用袋装培养生麦曲，可大大节约人力物力，提高效率，且成曲品质较好，深受广大制曲者的欢迎。

1、曲房

（1）要求曲房防风雨，地面平整，勿湿。有一定数量的门窗，便于保湿通风。制曲，屋架房优于平房，老曲房优于新曲房。

（2）使用前，将与制曲无关的东西清理走，把曲房打扫干净，用石灰乳将墙壁地面粉刷杀菌。

2、原料

（1）小麦：当年产的红色软质小麦。含水量小于13％。

（2）水：饮用水。

3、工具（材料）

轧麦机拌曲机轧曲机编织袋铁锹舀斗磅秤竹篾稻壳温度表麻袋等

4、制曲工艺

（1）工艺流程图（略）

（2）筛选

将小麦去除杂质，并使其均匀一致。

（3）轧麦

将小麦放入轧麦机料斗，每粒轧成3~5片状。不能轧得太粗，麦粒不碎就失去了轧麦的意义；也不能轧得太碎，太碎了麦粉出来易导致拌曲时结块，造成吸水不匀而影响成曲质量。

（4）拌曲

将轧过的小麦放入拌曲机中，吃水量根据气温、曲房保温条件，小麦含水量灵活掌握，一般在16－20％。若加水少，不能满足苗类的生长需要，菌类繁殖不旺盛，出现白心，成曲质量差；若加水太多，升温过猛，使麦料水份蒸发过快，影响菌丝的生长而造成干皮，若水不能及时蒸发，往往还会造成黑烂曲。拌曲必须快速而均匀，这是做好曲的关键之一。如果吸水不均匀，水多处易结块造成烂曲；水太少，菌丝生长不良。为保证翻曲快速均匀，拌曲机应一直处于工作状态，同时按一定量比例分批加麦加水。例：吃水量17％的麦曲，同时加50斤的麦，加8.5斤的水，再如此循环操作。拌好的曲料，一般的检验方法是手握成团，伸开松散。

（5）装袋

拌好曲立即装袋，袋子是用于装50斤大米或小麦等粮食的编织袋，且袋子透气行好为佳，每袋装15－18斤，勾踩，装好，从袋口下拧在下部曲料处打个结即可。

（6）堆曲培养

① 地面。曲房地面铺上稻壳（约2～3cm）原稻壳上铺上竹篾，便于保湿吸水。

② 将装好袋的曲立马堆放在竹篾上，堆6～8个高。堆成底部，上部为长方形或正方形，截面为梯形的多面体。

③ 堆好后用麻袋通体盖严，插上温度计，关闭门窗，使其升温。

（7）翻曲

① 当30小时左右后，曲温上升至55～60℃，打开门窗通风，揭去麻袋，翻曲。由于底部及外表温度低，故在翻曲时，将其翻入中部，而将中部的翻至底部及外围，堆置5～6个高，堆好后，用麻袋将曲堆四周围盖。

② 72小时后，将大堆分成小长堆，四个为底，高度不超过5个，堆与堆之间，要留一定的空隙，便于散发热量、水份。翻时仍注意将中间的翻至底部的外围。

③ 约120小时后，翻小长堆，还是将外面底部的翻至中间，中间的翻至底部外围，底部仍为4个，高度四个为最佳。由于在编织袋底部，曲料水份下渗，再加上较大的堆曲压力，特别是与竹篾接触的曲袋，底部易结块，若水份不及时蒸发，会造成黑烂曲。故翻曲时，将堆曲适当拷碎，使其热量水份散发。

④ 一周以后，翻最后一次，翻发同上。

⑤ 10天后，可将曲倒出摊晾，若量大场地小，可适当放置室外晾晒，使其水份热量挥发，达到城区标准。

（8）成曲破碎。可人工敲碎或选用轧曲机。需要注意的式，若使用轧曲机，势必扬起大量烟尘。操作人员戴防尘口罩，防止吸入大量霉菌而打乱人体的正常菌群分布而中毒。破碎曲装袋入库。

（9）存储。储曲仓库，要求如曲房差不多。但成曲入库后，要开窗通风，使其进一步挥发水份，待曲存储一定时间后，备用。

成曲检验

（1）感官：有正常的曲香，白色菌丝茂密均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，区块坚韧疏松，曲屑坚韧触手。

化验：水份在14％～16％，糖化力1000单位左右。