第四章--黄酒的生产复习过程
黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程黄酒是中国传统的发酵饮品，其生产工艺流程需要经过若干步骤。
下面是一份黄酒的典型生产工艺流程。
首先，选择优质的黄酒酒曲。
黄酒酒曲是黄酒发酵的关键，它是由酒母、大麦、豆曲等经过糊化、发酵制成的。
优质的黄酒酒曲可提高黄酒的风味和品质。
接下来，将黄酒酒曲和水混合搅拌，制成混合液。
这个过程称为调曲，目的是使混合液中的酵母和酵母菌繁殖。
然后，将混合液加热至80-85摄氏度，煮沸15-20分钟。
这个过程被称为煮糊，它可以糊化混合液中的淀粉，释放出更多的可发酵糖。
之后，将混合液降温至30-35摄氏度，加入酒母，进行主发酵。
主发酵过程需保持温度稳定，并定期搅拌混合液，促进发酵作用。
这个过程通常持续3-5天。
主发酵结束后，需要进行首次压榨。
首次压榨过程中，将发酵液和固体物分离，取得黄酒原液。
原液中的酒精浓度通常为10-12%。
接着，将黄酒原液贮存于容器中，在温度适宜的条件下进行陈酿。
陈酿时间通常从6个月到数年不等，陈酿时间越长，黄酒的风味和品质越好。
在陈酿过程中，黄酒会逐渐变得清澈透明，而且风味也会更加醇厚。
陈酿期间需要周期性地调整温度和湿度，以保证黄酒的品质。
最后，将陈酿完成的黄酒进行装瓶。
装瓶前可能需要进行过滤和澄清，以去除悬浮固体物，提高黄酒的透明度。
黄酒生产的工艺流程大致如上所述，但是在实际生产中可能会有所不同。
不同地区和不同厂家可能有不同的配方和工艺细节。
这些细节会影响到黄酒的风味和特点。
无论如何，黄酒的生产过程仍然包括了配曲、调曲、煮糊、发酵、压榨、陈酿和装瓶等关键步骤。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
第四章__黄酒的生产
（二）、黄酒的分类 ）、黄酒的分类 • 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量 种类繁多，可以按照地名分， 分，按照工艺分，等多种分类方式。 按照工艺分，等多种分类方式。
产地 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 工艺 摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒 含糖量 干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 外观 清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒
唐.双身龙耳白瓷杯
宋 代 银 壶
（四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 酴米” 合酵” “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级 合酵”就是菌种的扩大培养， 种子培养和二级种子培养； 酴米” 就是酒母。 种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为2 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术
4、黄酒的压榨 、 世纪50代代开始 传统的压榨，采用木榨， 世纪 代代开始， 传统的压榨，采用木榨，20世纪 代代开始，逐步采用 木榨 螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。 年代设计出了 年代设计出了气 螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气 膜式板框压滤机，提高了酒的出率。 膜式板框压滤机，提高了酒的出率。
• （四）成品分析 • 总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、 氨基态氮、氧化钙、
黄酒的机械化生产
1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳 20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳 世纪50年代中期 米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 年代 玉米黄酒 现在籼米、粳米、早稻籼米、 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指 籼米 标和理化指标都能达到国家标准。 标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， ），原料米 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米 的输送实现了机械化。 的输送实现了机械化。
4.黄酒生产PPT课件
工艺流程说明
6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量 上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
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唐.双身龙耳白瓷杯
唐代和宋代是我国黄酒酿
造技术最辉煌的发展时期，形
成了传统的酿造理论，传统的
黄酒酿酒工艺流程，技术措施
及主要的工艺设备在宋代基本
宋
定型。
代
银
壶
第二节 古代黄酒酿造技术
（四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：
1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时 的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词 话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的 “绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借 酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列 其中。
第二节 古代黄酒酿造技术
二、传统黄酒的酿造
思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有 黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮 食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
第一节 概述
二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的
酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。
夏商周青铜酒器
夏商周时期酒器青铜方尊
第二节 古代黄酒酿造技术
（三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治
上的统一，社会生产力得 到了迅速发展，农业生产 水平得到了大幅度的提高， 为酿酒业的兴旺提供了物 质基础。
汉代庖厨图
第二节 古代黄酒酿造技术
（四）唐宋期间的酿酒技术
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒 精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒， 均属此种类型。
第三节 现代黄酒酿造
2、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵 变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准 中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地 区，干黄酒的代表是“元红酒”。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西 藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能 接受。
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述
（一）从远古时期酿酒器具看酿酒
1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现 了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮 料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用 的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了 饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯 等。据分析，墓主生前可能是一职业酿 酒者。
黑陶高柄杯
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒
从酿酒器具的配置情况看，远古 时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮， 发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年 前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之 一。
单耳杯
第二节 古代黄酒酿造技术
（二）商周的酿酒 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜
这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。
2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米
Байду номын сангаас
成品酒 装瓶 勾兑 陈酿
装坛
浸米 冲洗 蒸饭 淋水
红曲 散曲 白曲
粉碎
米 白 酒 红曲
水洗
米白酒
灭菌 沉淀 酒液 抽酒
复淋 搭窝 一次加酒 翻醅 二次加酒 养醅
第三节 现代黄酒酿造
产地
一、黄酒的种类
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等
类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒
第四章--黄酒的生产
第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产
第一节 概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世 界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一 席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名称
类型
特点
元红酒
干酒
酒精低、酒味醇和
加饭酒
半干酒
醇厚，香气浓郁
善酿酒
半甜酒
酒度较高
香雪酒
甜酒
酒度高，残糖高
二、传统黄酒的酿造
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
麦曲、淋饭酒母、清水、浆水
糯米
浸米
蒸煮
摊凉
落缸
糖化发酵
装坛 煎酒
澄清
压榨 后发酵
成品酒
糖色
酒糟
二、传统黄酒的酿造
原料
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等
外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍 米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按 黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级 种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术
第二节 古代黄酒酿造技术
（五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、 《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药 酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。
第一节 概述
一、黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或
小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比 喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普 遍用稻米为原料酿造黄酒。
第一节 概述
二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名