膳食调查和营养评价.ppt
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食品营养评价新版ppt课件
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
能力要求：饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定 其检测项目？以儿童为食用人群的饼干， 可以强化那些营养素？
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签
的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标 签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清 楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣 传功能。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实 可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和 说明书应由同一组人员完成。
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯 的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
膳食调查 膳食调查数据的计算与评价
❖ 1.调查方法
食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量 计算生食品的摄入量
计算能量和营养素的摄入量
膳食调查分析、评价
生熟比值 实际熟食摄入量
熟食摄入量×生熟比
食物成分表 膳食调查报告
2、称量法的特点： 与膳食加工和进餐过程同步
进行，即对食物进行烹调加工的同 时进行称量。
3、称重法的优缺点： 优点：比较准确。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经 费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。 称重法一般用于比较严格的调查研究中。
❖ 缺点：
❖（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反 映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异； 不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
❖ （2）不太准确。
（三）询问法
询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记 录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入 情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营 养素的摄入量，并进行初步的评价。 ❖ 优点：简便易行。 ❖ 缺点：结果粗糙。
摄入量（g） 占总蛋白 （％）
优质蛋白质 （动物性蛋白＋豆类蛋白）
非优质蛋白
2、群体数据
（1）群体数据的收集和计算 ❖ 群体数据的基础是个体数据，其收集方式参
考个体数据的收集。 ❖ 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况
下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入 量。
❖ ①就餐总人日数的计算 ❖人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合
强，具有熟练的技能及诚恳的态度。 ❖ （2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间
并尊重调查对象的习俗。 ❖ （3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。 ❖ （4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24
病人营养状况评价-(PPT课件)
饮食习惯：餐次、对食物的喜恶、口味等 食物摄入量调查：回忆法、记录法，至少记录3天 （饮食日记） 患病前后食物摄入种类的变化 有无食物禁忌、胃肠道症状、食欲、咀嚼及吞咽能 力、胃容量的改变以及药物和治疗手段的影响。
吃什么
吃最少
吃适量
吃多些
吃最多
食物模型
吃多少
有没有更简单的方法？
手掌法则
碳水化合物
60-80% 中度营养不良（瘦体组织亏损）
＜60% 重度营养不良（严重亏损）
免疫功能指标
皮褶厚度（mm） 参考值（日本）： 男性24.8cm 女性21cm
体成分测定
第三步：实验室检查
各种营养成分的血液浓度 血清蛋白 血清白蛋白 血清前白蛋白 氮平衡 肌酐身高指数
血清蛋白
1.血清白蛋白（ALB） 半衰期：14-20天 白蛋白降低说明蛋白质摄入不足时间已长 急性丢失时白蛋白水平可正常 不适于用于评价短期营养治疗效果 明显降低一般伴随水肿。
BMI≥28
肥胖
24 ≤ BMI≤27.9 18.5 ≤ BMI≤23.9 BMI＜18.5
超重 营养正常 营养不良
局限性？ 肌肉发达/水肿病人？ 老年人？ 体型？
表 体重变化评定
时间 1周 1月 3月 6月
中度体重丧失 l～2％ 5％ 7.5％ 10％
重度体重丧失 ＞2％ ＞5％ ＞7.5％ ＞10％
评价标准：
35-55g/L 28-34g/L 21-28g/L ＜21g/L
正常 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良
应用意义：长期机体营养状况指标 影响因素
甲功低下、血浆皮质醇水平过高、肝实质病变、应激状况 液体潴留 出血、肿瘤、肾病
吃什么
吃最少
吃适量
吃多些
吃最多
食物模型
吃多少
有没有更简单的方法？
手掌法则
碳水化合物
60-80% 中度营养不良（瘦体组织亏损）
＜60% 重度营养不良（严重亏损）
免疫功能指标
皮褶厚度（mm） 参考值（日本）： 男性24.8cm 女性21cm
体成分测定
第三步：实验室检查
各种营养成分的血液浓度 血清蛋白 血清白蛋白 血清前白蛋白 氮平衡 肌酐身高指数
血清蛋白
1.血清白蛋白（ALB） 半衰期：14-20天 白蛋白降低说明蛋白质摄入不足时间已长 急性丢失时白蛋白水平可正常 不适于用于评价短期营养治疗效果 明显降低一般伴随水肿。
BMI≥28
肥胖
24 ≤ BMI≤27.9 18.5 ≤ BMI≤23.9 BMI＜18.5
超重 营养正常 营养不良
局限性？ 肌肉发达/水肿病人？ 老年人？ 体型？
表 体重变化评定
时间 1周 1月 3月 6月
中度体重丧失 l～2％ 5％ 7.5％ 10％
重度体重丧失 ＞2％ ＞5％ ＞7.5％ ＞10％
评价标准：
35-55g/L 28-34g/L 21-28g/L ＜21g/L
正常 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良
应用意义：长期机体营养状况指标 影响因素
甲功低下、血浆皮质醇水平过高、肝实质病变、应激状况 液体潴留 出血、肿瘤、肾病
第四章 膳食营养调查与评价
计算食物消费量，分析每人每天的食物消费状况，将食物归类，计算各类食物摄入量（g）
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
营养师第一章 膳食调查与评价(三、四级)
二，常见食物的份
食物的份是指单位食物或常用单 位量具中食物具体的数量份额。 如：一片土司面包是25～30克； 一袋牛奶约为250克； 一个鸡蛋约为60克。
三，常见量具和食物份的量
日常生活常见的量具中，汤 勺的容量一般为10mL;中等常 见盘的直径一般为21cm;中等 常见碗的一般直径为13cm。
单 元 二 食 物 成 分 表 的 应 用
一《中国食物成分表2002》的基本内容
目前食物成分常用的工具书有《中国食物成 分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及 《食物营养成分速查》。
以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使 用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为 食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量 表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种 氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食 物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大 豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血 糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营 养法规等。
膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量 进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入 状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评 定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供 基础的数据资料。
《中国食物成分表2002》
食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达 等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和 方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数 字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
第一章膳食调查与评价
75g
150g
（一）24小时膳食回顾法
2、24 h回顾法的特点：
（1）所用时间短；
（2）被调பைடு நூலகம்者不需要较高文化；
（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；
（4）被调查者的回顾依赖于短期记忆；
（5）调查员要严格培训，不然调查者之间的差别很 难标准化。
重量（生重） 食物名称 单位 克 两 备注
包子
饺子 馄饨 油条 油饼 炸糕 豆包 元宵
1个
平均6个 9～10个 1根 1个 1个 1个 3个
50
50 50 50 70～80 50 50 50
1
1 1 1 1.4～1.6 1 1 1
小笼包：3～4个/两
面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
指白菜、油菜、豆角、藕片等 蔬菜的生重 不包含乳饮料 指固体类发酵奶，非酸奶饮料
1小标准 约120 约2.4 花生 （带壳） 碗
（一）24小时膳食回顾法
• 6、24h食物回顾法个人人日数换算
• 个人人日数：1个人吃早中晚三餐为1个人日。
• 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐 次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次 比 • 全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和 • 确定餐次比：餐次比的确定一般早餐为30％、中 晚餐各为30％～40％为宜. 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
（二）24h回顾和膳食史结合方法
• 1、回顾法和膳食史法的原理和特点 • 询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况 ，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法， 此方法适合于个体调查及特种人群的调查。询问 法包括24 h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方 法也可以结合使用。 • 膳食史法：询问被调查者过去一段时间一般的膳 食模式（饮食习惯）。
营养师-膳食调查与营养评价
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
优点
缺点
应用
准确
简单易行， 省时、人、物
费时、费力 家庭、个人、团体
不适用大规模
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
简单易行， 省时、人、物
主观，不太 准确，回忆偏倚
家庭、个人
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
35 47 88.5 7.0 1.4 — 1.7 1.4 — 37 ……
2）计算花蛤提供的能量
• 250克花蛤的能量 =(250 × 46％/100)×45=51.75( kcal)
计算花蛤的视黄醇当量
• 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg） ×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg） ×1/12
营养调查方法
• 膳食调查
✓ 通过了解一定时期内的每日膳食营养素的摄入量， 与标准进行比较，衡量个体或群体的营养状态
• 体格检查
✓ 通过检查生长发育情况，评价营养状态
• 临床检查
✓ 应用临床手段，检查营养缺乏的体征和症状，作出 临床判断
• 实验室检测
✓ 通过血液、排泄物或身体其他成分中化学成分的变 化，评定机体的营养状态
40％） ✓ 脂肪20－30％，儿童25－35％，比例适宜 ✓ 三餐分配3－4－3
三、营养素计算
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
食物成分表应用
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提 供的能量和视黄醇当量。
1）查食物成分表
花蛤的食部为46% 花蛤的能量为45 kcal /100克食部
营养膳食的调查与评价
1.膳食回顾法 膳食回顾法是目前最常用的一种膳食调查方法，由被调查对象提供24 h内的膳食组
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
5.4.2主观全面评定
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）是一种以详细的病史与临 床检查为基础，省略体格测量和生化检查的综合营养评价方法。在中度营养不良时， SGA与人体组成评定方法有较好的相关性。SGA的主要内容及评定标准如下：
5.4.3营养评定指数
5.4营养状况的综合评价
利用单一指标评定人体的营养状况有很强的局限性，且误差大。为提高营养评价的灵敏 性和特异性，需采用综合营养评定方法。 5.4.1微型营养评定 微型营养评定（mini nutritional assessment,MNA）是评价老年人营养状况的简单 快速的方法，评价包括4部分、18项内容，即人体测量（身高、体重及体重下降）、整 体评定（生活类型、医疗及疾病状况）、膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄 入量、有否摄入障碍等）及主观评定（对健康及营养状况的自我检测等），依据上述各 项评分标准计分并相加做出评定。
1.血液 包括血清总蛋白与白蛋白、血清球蛋白的比值，血液营养素含量如血清维生素A含量、血中维生素 C含量、血清钙含量等，血中三酰甘油、胆固醇、脂蛋白含量等。 2.酶的活性 该项目包括血清碱性磷酸酶的活性、全血谷胱甘肽还原酶的活性等。 3.尿 该项目包括尿中维生素含量、尿负荷试验、尿肌酐等。 4.生理功能 该项目包括暗适应能力、凝血酶原时间和毛细血管脆性检查等。
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
5.4.2主观全面评定
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）是一种以详细的病史与临 床检查为基础，省略体格测量和生化检查的综合营养评价方法。在中度营养不良时， SGA与人体组成评定方法有较好的相关性。SGA的主要内容及评定标准如下：
5.4.3营养评定指数
5.4营养状况的综合评价
利用单一指标评定人体的营养状况有很强的局限性，且误差大。为提高营养评价的灵敏 性和特异性，需采用综合营养评定方法。 5.4.1微型营养评定 微型营养评定（mini nutritional assessment,MNA）是评价老年人营养状况的简单 快速的方法，评价包括4部分、18项内容，即人体测量（身高、体重及体重下降）、整 体评定（生活类型、医疗及疾病状况）、膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄 入量、有否摄入障碍等）及主观评定（对健康及营养状况的自我检测等），依据上述各 项评分标准计分并相加做出评定。
1.血液 包括血清总蛋白与白蛋白、血清球蛋白的比值，血液营养素含量如血清维生素A含量、血中维生素 C含量、血清钙含量等，血中三酰甘油、胆固醇、脂蛋白含量等。 2.酶的活性 该项目包括血清碱性磷酸酶的活性、全血谷胱甘肽还原酶的活性等。 3.尿 该项目包括尿中维生素含量、尿负荷试验、尿肌酐等。 4.生理功能 该项目包括暗适应能力、凝血酶原时间和毛细血管脆性检查等。