膳食调查与评价-0K
人体营养状况评价及合理营养
第三节 合理营养与营养标准
合理营养（balanced nutrient）： 是指通过合理的膳食和科学的烹 调加工，向机体提供足够的能量和各 种营养素，并保持各营养素之间的平 衡，以满足人体的正常生理需要、维 持人体健康的营养。
➢ 合理营养的基本原则：
① 合理的食物搭配：多样化，各种营养素之间比例合适； ② 科学的烹调加工：减少营养素的损失，提高消化吸收
三、孕中、末期妇女膳食指南
1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 从孕中期开始增加鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入
，孕期选择动物性食物应首选鱼类。 2、适当增加奶类的摄入 3、常吃含铁丰富的食物 4、适量身体活动，维持体重的适宜增长
应根据自身的体能每天进行不少于30分钟的 低强度身体活动，最好是1小时~2小时的户外活动 ，如散步、做体操等。 5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物
（2）评价指标 1）标准体重（理想体重ideal weight）：
应用于成年人。 ➢ 常用计算公式：
理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）
➢ 实际体重在理想体重±10%为正常范围 ➢ ± 10-20%为超重或瘦弱 ➢ ± 20%为肥胖或极瘦弱
2）体质指数（body mass index，BMI）
建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。 4、戒烟、禁酒
二、孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口
2、少食多餐
3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷
类200g）。
4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个
孕期。
5、戒烟、禁酒
（2）贫血：蛋白质、铁、叶酸、维生素B6、维生素B12、维生 素C摄入不足
幼儿膳食习惯调查分析评价
幼儿膳食习惯调查分析评价在幼儿成长的过程中，膳食习惯对于其健康和发育起着至关重要的作用。
为了了解幼儿膳食习惯的现状以及影响因素，进行一项膳食习惯调查是必不可少的。
本文将对幼儿膳食习惯进行调查分析，并对其进行评价，以期为幼儿健康的成长提供参考。
1. 调查方法本次膳食习惯调查采取问卷调查的方式，选择了不同年龄段的幼儿及其家长作为调查对象。
问卷内容涵盖了幼儿的主要饮食习惯、喜好食物、进餐时间等方面，以全面了解幼儿的膳食情况。
2. 调查结果根据问卷统计结果显示，绝大多数幼儿在日常饮食中更偏好甜食和油炸食品，蔬菜水果的摄入量较少。
同时，部分幼儿存在挑食、偏食等不良饮食习惯的表现。
另外，进餐时间不规律、不科学搭配食物等问题也比较普遍。
3. 分析原因幼儿膳食习惯的形成受到多方面因素的综合影响。
首先，家庭环境对幼儿的饮食习惯具有重要影响，家长的饮食观念、生活方式直接影响到幼儿的饮食选择。
其次，外部环境、同伴互动等因素也会对幼儿的膳食习惯产生一定影响。
此外，幼儿自身好奇心强、口味偏好等特点也是形成膳食习惯的重要因素。
4. 评价与建议鉴于幼儿膳食习惯的现状，有必要引起家长和幼儿园的重视。
首先，鼓励家长给予幼儿健康饮食教育，树立正确的饮食观念。
其次，幼儿园应加强膳食监管，丰富膳食种类，合理搭配，定期进行膳食评估。
最后，培养幼儿的饮食品味，引导他们培养健康的饮食习惯，促进身心健康发育。
综上所述，幼儿膳食习惯调查分析评价的过程中发现了问题所在，并提出了相应的建议。
通过积极引导和监督，相信幼儿的膳食习惯将会得到改善，从而为幼儿健康成长打下坚实的基础。
公共营养师二级真题题库(二)
公共营养师二级真题题库（二）一：单项选择题1. 镁具有（）。
A. 组成CAMP的作用B. 参与凝血作用C. 导泻的作用D. 抗氧化作用正确答案：C2. 进行气体交换的场所是（）。
A. 鼻B. 气管C. 肺D. 咽正确答案：C3. 混合食物的特殊动力作用（食物热效应）占基础代谢的百分比为（）。
A. 5%~6%B. 7%~8%C. 10%D. 15%~20%正确答案：C4. 蛋白质净利用率表示为（）。
A. 消化率X生物价B. 功效比值X生物价C. 消化率X功效比值D. 利用率X生物价正确答案：A5. 霉变多发生在（）原料中。
A. 粮食B. 畜肉C. 水产品D. 蔬菜正确答案：A6. 只存在于动物性食物，而植物性食物中几乎没有的B族维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12正确答案：D7. 河豚鱼最有毒的部位是（）。
A. 卵巢B. 眼睛C. 皮肤D. 肉正确答案：A8. 脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其（）。
．A. 碳链长短B. 饱和程度C. 支链多少D. 其它选项都不对正确答案：B9. 经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。
A. 丙氨酸B. 丝氨酸C. 牛磺酸D. 赖氨酸正确答案：C10. 参与羟化反应的维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素D正确答案：C11. 禽类含蛋白质较高的有（）。
A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 火鸡正确答案：A12. EPA和DHA可由（）转变而来。
A. 亚油酸B. 旷亚麻酸C. y－亚麻酸D. 花生四烯酸正确答案：B13. 鱼类矿物质含量为1%~2％，其中含量最丰富的是（）。
A. 锌B. 钠C. 钾D. 镁正确答案：A14. 脂肪大部分在（）吸收。
A. 小肠B. 胃C. 肝脏D. 大肠正确答案：A15. 急性胃炎营养治疗的目的不包括（）。
A. 促进溃疡愈合B. 减轻胃负担C. 帮助黏膜修复D. 补充水和电解质正确答案：A16. 以下不是蛋白质的生理功能的是（）A. 抗生酮作用B. 合成激素C. 合成免疫蛋白D. 合成酵素正确答案：A17. 人体氮的来源是（）。
四级 膳食调查和评价-HP-2013
试题分析
例题1：小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘 鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼 的废弃率是（ ）？ 考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率 等
可食部的定义
1、食物成分表中，“食部”一栏的系数表示（） A．某一食物中可食部分占市品的百分比 B．某一食物中不可食部分占市品的百分比 C．某一食物中可食部分的量 D．某一食物中不可食部分的量 2、食物成分表中的各营养成分含量是以每100克（）计算的 A．可食部 B．市品 C．不可食部 D．毛重
3、可食部等于（） A．（食品重量－废弃部分的重量）×100% /食品重量 B．（食品重量－食用部分的重量）×100% /食品重量 C．（食用部分的重量－废弃部分的重量）×100% /食品重量 D．（废弃部分的重量－食用部分的重量）×100% /食品重量
第 5 亚 类
第 401 条 食 物
2.食物的分类
01谷类及其制品 02薯类、淀粉及其制品 03干豆类及其制品 04蔬菜类及其制品 …… …… 21药食两用植物及其他
食物编码
1、鸡蛋黄的食物编码是“11-1-107”，其中前2位数字“11”是 （） A．食物的类别编码 B．食物的亚类编码 C．食物在亚类中的排列序号 D．食物标号 2、鸡蛋黄的食物编码是“11-1-107”，其中中间数字“1”是（） A．食物的类别编码 B．食物的亚类编码 C．食物在亚类中的排列序号 D．食物标号
称重法：运用日常的各种测试工具对食物进行 称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况 的一种膳食调查方法。
托幼机构儿童膳食营养分析与评价
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碳水化合物
(三)膳食来源及供给量 含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以及 白糖(蔗糖)、蜂蜜等。
蔗糖味甜,且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多; 葡萄糖甜味中等,吸收快,但调剂乳液并无特殊优点; 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。 由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。
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维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营 养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动,保持各 种生理平衡,保证身体健康。
维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中 供给。
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维生素
根据维生素溶解性质的不同,可分为两类:
一类易溶于油脂,称为脂溶性维生素，包括A、D、E、
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儿童膳食管理
2.托幼机构应当为儿童提供符合国家《生活饮用水卫 生标准》的生活饮用水。保证儿童按需饮水。
每日上、下午各1～2次集中饮水，
1～3岁儿童饮水量50～100毫升/次，
3～6岁儿童饮水量100～150毫升/次，
并根据季节变化酌情调整饮水量。
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儿童膳食管理
3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳 食委员会并定期召开会议，进行民主管理。
工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专 用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。
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儿童膳食管理
4.儿童食品应当在具有《食品生产许可证》或《食品 流通许可证》的单位采购。
食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建 立食品采购和验收记录。
食堂营养问卷调查报告
食堂营养问卷调查报告调查目的：本调查旨在了解食堂的营养情况，以便提供相关建议和改进措施，使食堂能够更好地满足师生的营养需求。
调查方法：采用问卷调查的方式，通过向师生发放调查问卷，收集他们对食堂菜品和营养供应的看法和评价。
调查结果：1. 师生对食堂菜品的评价：大部分参与者认为食堂提供的菜品种类丰富，口味可口。
约70%的受访者认为食堂菜品的卫生状况良好，而30%的受访者对这方面表示不满意。
2. 食堂菜品的营养供应情况：大部分受访者认为食堂菜品提供了多种营养元素，如蛋白质、维生素和纤维。
然而，也有一些受访者认为菜品缺乏均衡的营养供应，特别是蔬菜和水果的种类和数量不足。
3. 食堂对特殊群体的关注：大部分受访者认为食堂在满足特殊人群的饮食需求方面表现良好，如提供有机蔬菜、无乳制品或素食选项等。
然而，也有部分受访者认为食堂还可以进一步改进，例如提供更多的无麸质选项。
4. 食堂的营养宣传和教育：大部分受访者认为食堂在营养宣传和教育方面做得不够，缺乏相关信息的传达和教育活动。
很多受访者表示希望能够获得更多的营养知识，并在食堂提供的菜品上标注其营养价值。
建议和改进措施：基于以上调查结果，我们向食堂提供以下建议和改进措施：1. 提高食堂菜品的卫生状况，加强食品安全管理，确保师生的食品安全。
2. 增加蔬菜和水果的种类和数量，提供更多的均衡饮食选项。
3. 进一步满足特殊人群的饮食需求，如提供更多的无麸质选项和特殊饮食方案。
4. 加强营养宣传和教育活动，向师生传达更多关于营养的知识，并在食堂菜品上标注其营养价值，帮助师生做出更明智的饮食选择。
结论：本调查结果显示，大部分受访者对食堂的菜品和营养供应情况持积极评价，但仍有一些方面需要改进。
通过采纳上述建议和改进措施，食堂可以不断提高菜品的质量和营养供应，更好地满足师生的饮食需求，并促进整个校园的健康发展。
大学生膳食调查报告心得
大学生膳食调查报告心得引言膳食是保持身体健康和发展智力的重要因素之一。
为了了解大学生的膳食状况，本次调查针对某大学的500名学生进行了问卷调查和实地观察，以收集相关数据。
通过分析调查结果，我们得出了一些有关大学生膳食的心得和启示。
调查结果1. 膳食结构不均衡：调查显示，大学生的膳食结构普遍存在问题。
蛋白质过多，脂肪和碳水化合物摄入不足的情况比较普遍。
不少学生选择食用快餐和垃圾食品，导致了膳食结构的失衡。
2. 生活规律混乱：大学生的生活常常不规律，晚睡晚起，导致进食时间不固定，甚至存在饭点跳跃的现象。
这种不规律的生活习惯会对消化系统产生负面影响，进一步影响膳食吸收。
3. 蔬菜水果摄入不足：调查结果表明大部分大学生的蔬菜水果摄入不足，特别是新鲜的水果和蔬菜。
多数学生更偏爱方便面、零食和煎炸食品，这些食物含有大量的盐分和油脂，长期摄入对身体健康不利。
心得与启示重视膳食结构的平衡了解调查发现后，我们强调膳食结构的平衡。
大学生应该合理安排三大营养素的摄入比例，补充蛋白质、脂肪和碳水化合物的合适比例。
例如，可选择全谷物类食物和优质蛋白质食物如鸡胸肉、鱼类和豆类，同时控制肉类摄入量。
定时定量的进食习惯调整生活规律，养成定时定量的进食习惯。
为了保证消化系统的正常工作，最好每天按时三餐，避免空腹和暴饮暴食的现象。
如果由于学习任务等原因无法按时进食，可以准备一些健康的零食，如坚果和水果，以确保身体有足够的能量。
增加蔬菜水果的摄入量蔬菜和水果富含维生素和纤维素，有助于维持身体健康和免疫系统的正常运作。
为了增加蔬菜和水果的摄入量，可以选择新鲜的季节水果，如苹果、香蕉和橙子。
此外，大学生可以选择在学校周围购买新鲜的蔬菜，将其加入到日常的饮食中。
培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯是保持身体健康的关键。
大学生在制定饮食计划时要避免选择高糖、高盐和高脂食物。
尽量选择烹饪方法简单、食材新鲜的食物，鼓励多食用低热量食物，如蔬菜和鱼类。
视黄醇当量
1、中国食物成分表2002 以食物原料为主 2、中国食物成分表2004 以包装食物为主 3、食物营养万分速查 我们以中国食物成分表2002 作为工具书
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第一章 膳食调查和评价
《中国食物成分表2002》的基本内 容
6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的排列序号
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学习单元3 可食部分与废弃部分的计算
食品重量（W）-废弃部分重量（W1） 1、可食部（EP）=—————————————————
食品重量（W） 例题：某种食物的蛋白质含量为5%，市售质量为1000克，
废弃质量为100克，则可食部为多少？蛋白质含量为多少？
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学习单元4 生熟比的换算
1.烹调重量变化率
4
第一章 膳食调查和评价
学习单元1.食物重量的估计
一、食物器具和容量 1、常用的工具
碗、杯、盘、勺 2、常见的包装形式（食物的份量）
一袋牛奶：200~250毫升 八联杯酸奶：100~125克 一只鸡蛋：55~65克 一片面包：25~30克 一个苹果：150~250克 3、常见量具和食物份量
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常见量具和食物份量
（） 估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测） Un 不能计算 [] 食物别名 X上标 该条数据是同一类食物的均数数值
A
中性洗涤剂法（测定不容性纤维）
B
粗纤维测定法（测定不容性纤维）
C
无原始数据，通过换算系1数2 4.184进行能量换算而得
维生素A和维生素E的表达方式和单位转换（P14）
胡萝 卜素
(μg)
视黄 醇当 量
(μg)
…… ……
蛏
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利用食物互换表，
如奶制品按与鲜 油
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奶的蛋白质比折 盐
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算，15g奶粉相
当于100g鲜牛奶 奶类及奶制品
150
25~30 6 300
大豆类及坚果
50
30~50
畜禽肉类
50
50~75
鱼虾类
155
500
蔬菜类
300
300~500
水果类
0
200~400
谷类薯类及杂豆
500
250~400
▪ 膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时 期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月 或一年的时段。
❖询问法
▪ 优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会 改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常 用于评估大群组的膳食摄入量。
▪ 缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳 食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过 75岁以上的老人。
收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点 能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
• 食物频率法
定义 优点
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
膳食调查方法
称量法（称重法）
1
2
记账法
化学分析法
3
食4
食物频率法
询问法
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• 称量法（或称重法）
定义 优点
对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各 种食物的食用量进行称重，计算出每人每 天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3～7d。
能准确反映被调查对象的食物摄取情况， 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
-菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，菜籽油3g，盐2g
-鱼片：草鱼150g，葱5g，酱油3g，醋3g，姜末1g
膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
▪ 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
表1 各类食物一天摄入量
单位：g
实际摄入量
膳食宝塔参考摄入量
膳食调查与评价
实验目的
1.掌握膳食调与膳食评价的方法 2.熟悉膳食调查结果计算的主要步骤，食物成分表的使用方法 . 3.了解膳食调查的意义 4.握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议
膳食调查与评价
实验原理
❖膳食调查
▪ 是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重 要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群 体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体 测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺 乏或营养过剩问题。
每人每日的食物消费状况 将食物归类，计算各类食物的摄入（克） 结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量
将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量 将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、 同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平。
能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例
名称 （g） （kc 质 （g） 水 醇当 素 素 酸 （m （m （m （m
al） （g）
化 量 B1 B2 （m g） g） g） g）
物 （u （m （m g）
（g） g） g） g）
1
2
···
❖ 食物成分表
▪ 采用“食物类和亚类”的双级分类方法，将所有食物分为21个食物 类，对于一个食物类中的食物，又分成不同的亚类。
膳食评价报告
实验内容
建议
调查
计算
评价
膳食调查
早餐
-鲜牛奶一杯（约150mL） -馒头一个（面粉约100g）
中餐
-大米饭（大米200g）
-猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽
油6g，盐2g
营养小常识：
牛奶密度一般1.0288g/mL
晚餐 -大米饭（大米200g）
牛奶1mL≈1g； 1两=50g，1斤=10两； 食堂饭菜估计重量为多少？
▪ 食部：分析工作者按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，将 从市场上采集来的样品去掉其中不可食的部分后，剩余的即为食物 的可食部分，如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。“食部”栏中 的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物 可食部分的重量。
▪ 某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×可食部%×100g中营 养素含量/100g
• 24h膳食回顾调查表
序号：
日期也是重要的记录内容，
因不同的季节，食品供应不同，
住址和电话不能忽略，
可为今后分析做准备
以便与被调查者核对
调查日期：
姓名：
性别： 住址：
电话：
餐次
食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注
进餐地点
早
中
原料编码是食物成分表 上的编码，是为了输入计算机
和计算、统计时候的需要
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
▪ 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分 计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄
入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入
量。
年 月日
表2 食物营养成分计算表
餐次：
食物 重量 能量 蛋白 脂肪 碳 视黄 维生 维生 尼克 钙 铁 锌 硒
对原料统一规定重量单位（如克） 对进餐地点及加餐需要等进行补充说明， 表格设计好后，找3~10个调查员使用，
以检查缺漏，修改完善
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.其他 为了修正仅调查一日可能出现的片面性，采用24h回顾和膳食史结合法。
24小时膳食回顾法 食物消费量
•可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映 长期膳食模式；
•可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
•可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
缺点
由于对食物量化不准确等， 产生偏倚、准确性较差。
❖询问法
▪ 膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间 的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最 易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食 调查方法，一般采用3d连续调查方法。
缺点
花费人力和时间多，不适合大规模的 营养调查。
• 记账法
定义
通过记录被调查单位在一段时间内购入的各 种食物的种类和数量账目，统计就餐人数， 由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
优点
简便、快速，可适用于大样本调查。
缺点
只能得到全家或集体中人均摄入量， 难以分析个体膳食摄入状况。
• 化学分析法
定义