膳食调查与评价..
膳食调查与评价
工作程序：
程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问
程序3 用详细食物清单来核对
程序4 调查被调查者3天的食物摄入量
例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用 碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工
具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。
1.回顾法和膳食史法的原理和特点：
膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收到
长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳
食模式和食物摄入的详细情况。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨 天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间
一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。
膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，
（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%
（2）计算群体总人日数
+ 能力要求
1. 设计24h膳食回顾调查表
姓名 餐次 食品名称
性别 原料名称 原料编码
住址 原料重量 备注
电话 进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
食品名称 1 2 3 4 5 谷类 薯类 蔬菜类 豆类 植物油
量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳
食摄入量及其他营养状况的关系。
+ 学习目标
掌握24h回顾法调查表的设计
了解24h回顾法的原理、特点
掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序
能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查
+ 知识要求：
1. 24h回顾法的原理
膳食调查与评价
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
1.2食物频率法
食物频率法是估计调查对象在一定时期内摄入某种食物的频率的方法。该法多以问 卷形式进行，其问卷内容包括食物名单和进食频率（在一定时期内所食某种食物的 次数）。在实际应用中，该法可分为定性食物频率法和定量食物频率法两种。
食物频率法可以迅速得到被调查者平时摄入食物的种类和数量，反映长期膳食模式， 可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据，以及对居民开展膳食指导宣传教育的 参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，当前的饮食模式可能影响 被调查者对过去膳食的回顾，从而产生偏倚，准确性较差。
2.膳食史法
当食物消耗种类多，随季节变化大时，可采用膳食史法。此方法用于评估个体每日 的食物摄入量、一般的膳食方式及长时期的膳食习惯，通常覆盖过去1个月、6个月 或1年及以上的时段。具体做法是要求调查对象保存其3天的膳食记录，从中了解其 饮食习惯，据此估计出其常吃食物的量。
询问法的结果不够准确，一般在无法采用称重法或记账法的情况下才使用。但经验 丰富的调查人员能较容易发现膳食营养的明确缺陷，用以估算营养水平。用膳食史 法还能了解患者有无挑食、偏食等不良饮食习惯，以便加以膳食指导。
1.3膳食调查结果计算与评价
1.膳食调查结果计算 （1）根据平均每人每日各种食物的摄入量，查《常用食物一般营养成分表》就可求出平均每人每
日各种营养素的摄入量。 （2）若就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件一致时，可直接从中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
膳食调查和评价试题答案
膳食调查和评价试题答案一、选择题1. 膳食调查的主要目的是什么？A. 了解个体或群体的饮食习惯B. 评估食物的营养价值C. 确定食物的安全性D. 以上都是答案：D2. 下列哪个指标是评价膳食质量的重要参数？A. 能量摄入量B. 蛋白质摄入量C. 脂肪摄入量D. 所有微量营养素的摄入量答案：D3. 膳食宝塔是用来指导什么？A. 食物的选择B. 食物的摄入量C. 膳食的结构D. 以上都是答案：D4. 膳食调查方法中，哪种方法可以提供连续几天的食物摄入数据？A. 24小时回忆法B. 食物频率问卷法C. 称重法D. 化学分析法答案：C5. 膳食评价中，对于食物摄入量的评估应该考虑哪些因素？A. 食物的种类B. 食物的重量C. 食物的烹饪方法D. 以上都是答案：D二、填空题1. 膳食调查的目的是为了了解人们的________，评估可能存在的________，并提出改进建议。
答案：饮食习惯、营养问题2. 膳食评价不仅要考虑食物的________，还要考虑________的平衡。
答案：种类、营养3. 食物频率问卷法是一种________的调查方法，适合于大规模的________。
答案：简便、流行病学研究4. 膳食宝塔将食物分为不同的层级，从下到上依次是________、________、________、________、________。
答案：谷物类、蔬菜水果类、鱼肉类、奶豆类、油脂类5. 膳食指南是为了帮助人们做出________的选择，促进________和________。
答案：健康、预防疾病、提高生活质量三、简答题1. 描述膳食调查的基本步骤。
答：膳食调查的基本步骤包括确定调查目的和对象、选择合适的调查方法、收集数据、数据的整理和分析以及撰写调查报告。
首先，明确调查的目的，比如了解特定人群的膳食结构或者评估某种营养素的摄入量。
然后，根据调查目的选择合适的方法，如24小时回忆法、食物频率问卷法或者称重法等。
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
膳食调查与营养评价评分标准
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
膳食调查和评价
精选课件
6
精选课件
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24小时膳食回顾调查表
见书P7
精选课件
8
二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
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9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
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记人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
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11
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿 园三餐能量分配为，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。
水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
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2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
精选课件
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《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
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22
三餐能量分配比例为
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
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如何计算总人日数
P10 P32
精选课件
13
食物消耗量的计算
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
膳食调查与评价
评估居民营养健康状况
了解居民膳食摄入情况
评估居民营养状况
发现营养问题与不足
为制定营养改善计划提供 依据
指导居民合理膳食
了解居民膳食 摄入情况，为 制定针对性的 营养改善计划
提供依据。
监测居民膳食 结构是否合理， 预防营养不良 和慢性病的发
生。
评估居民膳食 质量，为制定 营养教育方案
提供依据。
指导居民合理 膳食，提高居 民健康水平和
评估膳食摄入情况：根据个人的膳食摄入情况，结合营养学知识和健康标准，评估个 人的膳食是否合理、营养是否均衡，并提出改进建议。
制定膳食计划：根据个人的膳食摄入情况和营养需求，制定个性化的膳食计划，包括 食物种类、数量、烹饪方式等，以满足个人的营养需求。
监测膳食摄入情况的变化：定期监测个人的膳食摄入情况，及时发现和解决潜在的膳 食问题，并根据需要进行调整和改进。
膳食调查与健康 管理有助于促进 社区居民的心理 健康，提高生活 质量和社会适应 能力。
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记账法
定义：根据日常记录的食品购买和消耗数据来评估膳食摄入量 优点：简单易行，适合长期连续调查 缺点：准确性较低，受记录和记忆误差影响 应用范围：家庭或个人膳食调查
询问法
定义：通过与个体 或群体进行访谈， 了解其膳食摄入情 况
优点：简便易行， 适用于大样本调查
缺点：受主观因素 影响较大，准确性 相对较低
应用范围：常用于 初步了解群体的膳 食摄入情况
化学分析法
定义：通过化学分析手段对食品、饮料等样品中的营养成分进行分析的方法。 适用范围：适用于各种食品、饮料等样品中营养成分的分析。 优点：精度高、准确性好，可以测定多种营养成分。 缺点：耗时长、成本高，需要专业的技术人员进行操作。
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儿童身高和体重的监测
学龄儿童指的是6-12岁进入小学阶段的阶段。 他们独立活动的能力逐步加强，而且可以接 受成人的大部分饮食。 学龄期儿童的每年的体重增长平均为22.5kg ，身高可增高4-7.5厘米。身高在这一 阶段的后期增长快些，故往往直觉地认为他 们的身体是瘦长型的。少数孩子饮食量大而 运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以 避免发胖。
意义 适宜的体重对青少年健康和体质有重要性。 身高是反映青少年骨骼生长发育和纵向高 度的主要形态指标。
12岁是青春期开始，随之出现第二个生长 高峰，身高每年可增加5-7厘米，个别的可 达10-12厘米；体重年增长4-5千克，个别 可达8-10千克。此时不但生长快，而且第 二性征逐步出现，加之活动量大，学习负 担重，其对能量和营养素的需求都超过成 年人。
第三次全国营养普查表明，我国农村6岁儿 童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16 岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米， 一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营 养元素缺乏。
监测指标及意义
体重：体重的测定是评价体格发育的重要指 标之一。定期、准确的体重测量，观察儿 童体重的变化趋势，及时了解其营养情况。 身高：身材矮小，营养不良。 上臂围：是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的 臂围长。肌肉发育情况。 头围：3岁以下，反映脑发育情况。
相关部门对北京市4500位孕产妇进行了一次抽样调 查
结果显示：
北京市孕产妇孕期体重
平均增加超过了17公斤
超出对身体有益的增长数
12.5公斤
北京孕产妇目前的情况 准妈妈们“随意吃、敞开吃”，增重超标普遍，平均增 重超标4.5公斤 妊娠期糖尿病患者也在增多 妊娠糖代谢异常及体重增长过度的孕妇占到了八成 妊娠高血压
举例
见书第6页表1-1；11页表1-3；14页表1-4； 16页表1-5.
计算
19页 如果求平均每天几次：周的次数 ÷7 月的次数 ÷30
评价
食物频率调查法与其他膳食调查方法的区 别主要在于用途和意义上的区别。 评价：以“多”或“少”；“是”或“否” 来评价。
报告
目的 意义 方法 计算 结果 判断 建议 参考文献 作者、时间、地点。
妊娠肾病
孕妇体格测量有关指标
身高：常伴随体重等指标应用，单独无意义。
体重：孕期适宜的体重增长为 10.0kg －12.5kg 腹围：孕16周开始，每周测一次。腹围增长过客应警惕
羊水过多或双胎。
体温、脉搏、呼吸 血压：收缩压90~140mmHg，舒张压60~9Leabharlann mmHg青少年身高和体重的监测
人体营养状况测定和评价
孕妇
妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且要使 一百分之几克的受精卵在280天内发育成3千 克 左右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育， 为了适应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产 物， 以满足生长发育的需要，母体必须进行生理性的 调整。在此期间，母体的各器官、代谢都 发生了 一系列化。 孕期适宜的体重增长为 10.0kg －12.5kg 。
要求
1、表格的设计要简便、实用、科学、准确、 易学、易操作、突出特点。 2、评价要以营养素摄入的是否平衡为主，以 治疗疾病和疾病的预测为辅。 3、文字的表述要平和。
与其他膳食调查的比较
频率法： 1、按周、月调查统计 2、以次数为单位 3、食物种类不一定全但要 有侧重 4、不是先安排 5、有重点 6、表格表述 7、结果是推测或预测 8、工作量大 其他： 1、按天调查统计 2、以克为单位 3、所食用的食物要记全 4、最好是先计划（称重法） 5、没有重点 6、表速不定 7、结果数字、较准确 8、工作量相对较小
监测指标及意义
皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度。是衡 量个体营养状况和肥胖程度的指标。 胸围：表示胸廓的围度，除间接反映胸廓 的心和肺的发育情况外，还受肋骨倾斜程 度和胸、背部皮脂厚度的影响。 其他指标还有：腰围、臀围、坐高、膝高 等。
实验室指标收集和判断
血液中营养相关指标的分析 1.与营养相关的血常规指标和意义 红细胞计数：减少，贫血 血红蛋白：减少，贫血，自身免疫性疾病 白细胞计数：减少，血液病，营养不良， 苯中毒，恶病质等。
实验室指标收集和判断
2.血中维生素和矿物质检测指标及其正常 参考值 钙 磷 硒 铁 锌
实验室指标收集和判断
维生素B1 ：也称硫胺素，是构成热能代谢必需的辅酶。 神经系统主要靠葡萄糖供给热能，缺乏维生素B1神经系 统首先受到影响，出现食欲减退、健忘、不安、四肢无力、 皮肤感觉麻木、小腿肌肉萎缩、多发性神经炎或心脏肥大、 浮肿，即所谓脚气病。 维生素B2 ：也称核黄素，构成黄酶，在热能代谢和物质 代谢中起着十分重要的作用，是膳食中较易缺乏的一种维 生素。它能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健康。如 缺乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、 眼部灼痛、怕光等。
钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生 长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充 足的钙。
青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节 食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降， 严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染 病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥 方法是合理的控制饮食，少吃高能量的食 物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增 加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平 衡，以保持适宜的体重。
膳食调查与评价
目的
1、判断营养状况。 2、预测营养对机体健康的影响。 3、治疗因食物摄入不当引起的某些疾病。
特点
1、是以问卷式或食谱回顾式的方法进行调查。 2、结果基本准确。 3、操作相对简便。 4、可反应较长一段时间的食物摄入情况。 5、能对个体或群体的食物营养摄入给与初步 定性。
方法
1、要作周密的设计如表格、时间、方法、统 计。 2、要结合其他的膳食调查。 3、要相对准确记录每周的某些食物摄入次数 和量。 4、时间尽量要长一点，一周为单位，一般不 少于4周。 5、要有针对性。