膳食调查与评价

营养调查的内容
★1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计
算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量 标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 皮下脂肪厚度等项指标
2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、
3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病
4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿
每日 摄入 量
69.8
34.4
1283.2 485.0 19.7
458.1
0.48 0.91
中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素 的贮存及代谢情况
营养调查第二项
体格测量
体格测量的常用指标及测量方法

身高 胸围 腰围 上臂围 人体成分
体重 头围 臀围 皮褶厚度 ……

身

高
虽受遗传影响，但适当的营养可改变身高。 标准身高：从后脚根至头顶之距离。 可提供标准身高下之理想体重;用于计算体质指 数,进而反映能量和蛋白质营养状况。 儿童可观察生长情况，反映较长时间营养状况。 2岁以下的儿童之身高测量，可平躺测量，但数 值高出直立测量 1～2cm。
位。
②校正压力——将皮褶厚度计两个接点间的压力调到
国际规定的10g/cm2（指针处在15-25mm的范围内)。
2、测试部位：上臂部、肩胛部和腹部。

上臂部测量点：右上臂肩峰后面与鹰嘴连线中点上方约2
厘米处。沿长轴方向纵向捏提皮褶。

肩胛部测量点：右肩胛骨下角下方l厘米处。与脊柱成 45°方向捏提皮褶。
每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类
来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入 量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
某一大学男生一天的食谱
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）。馒头一个（约面粉100g）。
中餐：大米饭（大米200g）。
猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g， 盐2g。 晚餐：大米饭（大米200g）。 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末 1g，植物油3g。 问题：1、是否合理？
*±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20% 为肥胖或极瘦弱
体质指数（Body Mass Index，BMI）
是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标，它
不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、
上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的 计算公式为： BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2
对成人BMI的划分
WHO 18.5-24.9为正常范围，＜18.5为低体重（营养不 足），≥25.0为超重，肥胖前状态是25.0-29.9，一级肥胖 30.0-34.9，二级肥胖35.0-39.9，三级肥胖≥ 40.0。 亚太地区BMI BMI＜18.5为体重过低，18.5-22.9为正常， ≥23.0为超重， 23.0-24.9肥胖前期,25.0-29.9一级肥胖， ≥ 30.0二级肥胖

成人测量身高的方法
1. 测试仪器：身高计 2. 测试方法： （1）被测人员应脱掉鞋帽和影响测量结果的发辫及头饰，上肢自然下垂， 足跟并拢，足尖分开60°，足跟、骶骨部及两肩区与立柱相接触，躯 干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。 （2）测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受 试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米 为单位，精确到小数点后一位。连续两次,两次误差不超过0.5 cm。 注意事项： (1) 严格掌握"三点靠立柱"，"两点呈水平"的测量姿势要求，测量人员读 数时，双眼要与压板平面等高。 (2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、 发结要放开，饰物要取下。 (3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。
166.1-173.0
162.0-166.0
162以下
41-50
176以上
172.1-176.0
165.1-172.0
161.0-165.0161Βιβλιοθήκη 下51-60175以上
171.1-175.0
164.1-171.0
160.0-164.0
160以下
表2 女子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
2、如何调整？
合理营养平衡膳食要求：
1、提供充足的能量和各种营养素；
2、营养素的比例适宜。
三大供能营养素供热比
蛋白质、维生素A、铁来源比例
一日三餐分配比
三、膳食调查的计算
结合食物成份表计算：
1、各种食物中能量和各种营养素的量
2、每日能量和各种营养素摄入量占建议摄 入量的百分比
例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际 摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的 %＝(2050÷2243)×100%＝91.4%
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和 就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消 耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和 营养素的摄入量。
摄入 量/推 荐量 *100%
3. 三大供热营养素供热比 4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早:中:晚＝30:40:30
5. 蛋白质、VItA、铁来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋 白质分别占蛋白质总量的百分比。
表5 三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质
摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-15


体格测量的评价指标（成人）
标准体重指数
标准体重指数=[实测体重( kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％
标准体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)
标准体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)
标准体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)
肥胖
＞50mm
肥胖
膳食调查与评价
目的要求： 1、熟悉膳食调查的方法； 2、掌握膳食调查资料的分析与评价
一、调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定， 选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
二、膳食调查方法 称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法
152以下
151以下 151以下
41-50
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
51-60
162.1-165.0
155.1-162.0
155.0-151.0
体 重


身体水分、脂肪组织、瘦体组织和矿物质之总重量。
体重测量的意义
1．在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量 营养状况的重要指标。 2．成人体重的变化主要反映了能量的营养状况。 3．能量过剩体重增加； 4．能量长期不足则体重降低。
右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。

共测量3次，取平均值或两次相同的值。记录以毫米为单位， 精确到小数点后1位。次间所测数值误差﹤5%。
◆ 皮褶厚度的评价 用肩胛下皮褶厚度与三头肌皮褶厚度之和判断营养状况。
男性＜10mm
瘦
女性＜20mm
瘦
10～40mm 中等
20～50mm 中等
＞40mm
* c、m是系数

根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式： %BF=(4.95/D-4.50)×100%

肱三头肌、肩胛下角、腹部、髂前上棘 其中前3个部位最重要，分别代表个体肢体、躯干、腰腹 等部分的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有 重要价值。
皮褶厚度计的使用
1.校正皮褶厚度计：
①调零——转动圆盘将指针对准刻度表上的“0”

测量时间：上午10点左右。
各种各样的体重秤
注意事项

体重测量时应注意被测人是否有水肿情况存在，或是否 为肌肉发达者。如有这些情况需加以说明。 测试前不应进行体育运动或重体力劳动，也不应饮水或 进食。 被测者称重时应脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤。 如果每日体重改变大于0.5KG,往往提示体内水分改变的 结果,而非真正的体重变化. 其它：如为电子人体称应放在水平结实的地面；长期不 用时应取出电池等。
我国 成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI ＜18.5 为体重过低， 18.5-23.9为体重正常， 24.0-27.9为超重， ≥28.0为肥胖。
皮褶厚度
是衡量皮下脂肪厚度的指标，皮下脂肪含量约占全身脂 肪总量的50%，故可间接评价人体肥胖与否。

根据皮褶厚度推算人体密度(D) D= c-m×(log皮褶厚度值)

腹部测量点：脐水平线与右锁骨中线交界处（脐右方2厘
米处）。沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。
3、测试方法：

校正仪器（按说明书进行） 受试者自然站立，充分裸露被测部位（描述测量部位）。 测试人员用左手拇指和食指将被测部位皮肤和皮下组织捏紧 提起，确认无肌肉附着。食指和中指要保持适当的距离，然 后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入。
表1 男子身高（cm）评价表
年龄段（岁） 高 较高 中等 较矮 矮
18-25