膳食调查与营养评价

营养师培训实习指导——膳食调查与营养评价

班级________ 学号_________ 姓名_________ 性别____

一、目的要求

1、了解膳食调查的意义，进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。

2、初步掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，了解每人每日各种主副食的摄入量。

3、利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。

二、调查时间

调查时间为5-7天，从本周（月日）午餐开始至下周（月日）早餐结束。

三、调查内容和方法

本次调查以学员自身膳食为例，采用自己记录每日每餐膳食情况，计算每日膳食。

1、资料的收集

记录调查时间内每日每餐所食食物的种类和数量。

2、计算每人每日各种营养素摄入量

应用“食物成分表”计算各种食物的各种营养素含量，然后计算每人每日各种营养素摄入量。

3、评价每人每日各种营养素摄入量情况

参照2000年中国营养学会“中国居民膳食中营养素参考摄入量Chinese DRI S”标准进行膳食评价。查出与自己年龄、劳动强度相符的供给量，计算摄入量占供给量的百分比，评价摄入量充足与否。

4、计算热量、蛋白质及铁的来源分布

将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三类。分别计算来源于动物类、豆类、一般植物类热量、蛋白质和铁的摄入量并计算其占总量的百分比。由此评价热量、蛋白质和铁的不同来源优劣。

5、计算一日三餐热量分配百分比

将早、中、晚餐食物分别列出，计算其热量，并计算其占总热量的百分比。

6、计算膳食中热能来源分配

计算食物中蛋白质、脂肪、糖类的摄入量并换算为热量，求出蛋白质、脂肪、糖类占总热量的百分比。

7、膳食构成：

膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比。

四、膳食评价与膳食改进

1、与推荐供给量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。

一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。

2、分析蛋白质、钙、铁的不同来源所占比例，并进行评价，提出改进措施。

建议应优质蛋白质[动物类及大豆类制品（包括豆腐、豆浆和酱油等）]其供给量应占到蛋白质供给总量的30%（1/3以上），如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高。3、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点，热能消耗情况，具体分析，并提出合理方案。

早餐：中餐：晚餐=30：40：30

4、从热能来源分析三大供能物质占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。

三大营养素产热百分比：

•蛋白质：10-15%；

•脂肪：20-30%

•碳水化合物：55-65%

5、综合以上分析结果，指出膳食供给存在的问题，并提出具体改善措施。改进存在的问题。

附：单位换算：

1kJ = 0.239 kcal1kcal＝4.184kJ

计算实例:见《营养配餐员》中\高级P15

五、附表

表5 能量来源分配

表6 膳食构成与平衡膳食宝塔建议食物参考摄入量对比（g/人·d）