食具(饮具)消毒卫生标准
幼儿园食堂餐具消毒流程
幼儿园食堂餐具消毒流程为确保幼儿在园饮食健康，强化食堂餐具的卫生管理，杜绝食堂安全卫生隐患，预防食品安全事故的发生，坚持做好食品安全工作，明确幼儿园食堂餐具消毒流程，严格按标准规范操作。
一、餐具清洗与消毒流程（一）清残在收集前，对幼儿的使用的餐具进行残食清除，清除食物残渣，便于清洗消毒。
（二）收集幼儿吃过的餐具，及时进行收集，要做到齐、全。
（三）分拣把收集来的儿童用过的餐具，分别放置各自的容器。
及时分拣，分类摆放，有序存放。
（四）清洗1.使用洗碗机进行清洗：把餐具放进洗碗机中，按下启动按钮，自动注水，检查水满情况，按下启动键，清洗喷淋，设置好温度，开始清洗，清洗完成，消毒干净，开启柜门。
2.手工清洗餐具：放入温水，添加洗涤剂，用洗涤布逐个餐具进行清洗，使用刷子或海绵清洗难以清洁的部分。
（五）漂洗用清水彻底漂洗已经清洗干净的餐具，清洗掉洗涤剂和污垢。
（六）消毒消毒方法有：1.蒸汽消毒：将餐具放入专业的蒸汽消毒器中，暴露在高温高压的蒸汽环境下，灭杀细菌和病毒。
2.热水消毒：100℃以上的热水，让餐具浸泡其中。
3.化学消毒：运用消毒剂对餐具进行消毒，先要配比剂量，将餐具浸泡至少5分钟；最后进行漂洗：用清水彻底冲洗所有表面，以去除残留的消毒液。
4.紫外线消毒：紫外线照射进行杀灭细菌和病毒。
（七）晾干晾干清洗和消毒完成的餐具。
（八）存储在干燥、清洁、无污染的环境中储存餐具。
（九）记录清洗、消毒后，及时做好清洗消毒记录。
二、清洗与消毒注意点1.清洗餐具、用具时，应做到专池专用。
2.工作人员应佩戴手套，定期更换清洁抹布。
3.存放餐具的容器，要注意同时清洗与消毒。
4.在清洗与消毒过程中，要检查餐具磨损的状况，保证安全使用。
5.要严格按照卫生健康部门的指导和规定进行清洗与消毒，确保儿童用餐的安全与卫生。
6.餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。
餐饮服务通用卫生规范2022
餐饮服务通用卫生规范2022范围本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。
本标准合用千餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。
术语和定义2. 1 餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或者食品和消费设施的服务活动。
2.2 半成品经初步或者部份加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。
2.3 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.4 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。
2.5 食品处理区食品贮存、整理、加工(包括烹任)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。
2. 6 餐饮服务场所与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。
2.7 专间为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
2.8 专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。
2. 9 易腐食品8. 1 基本要求8. 1. 1 根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。
配送工具应防雨、防尘。
8. 1.2 配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。
食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。
8.1.3 配送前应对配送工具和盛装食品的容器(一次性容器除外)进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。
8.1.4 食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。
8.1.5 配送过程中，原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔。
餐用具洗消管理制度
餐用具洗消管理制度一、按照《食品安全法》第三十三条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
二、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
餐饮具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。
三、食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。
采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
四、餐饮具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
设有带盖的废弃物盛放桶。
五、餐饮具、用具宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
六、餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。
定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。
采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。
七、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。
餐饮具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
八、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。
使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。
手套宜用颜色区分。
九、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
餐饮服务通用卫生规范2021
餐饮服务通用卫生规范20211范围本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。
本标准适用千餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。
2术语和定义2. 1餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
2.2半成品经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。
2.3分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.4分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。
2.5食品处理区食品贮存、整理、加工（包括烹任）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。
2. 6餐饮服务场所与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。
2.7专间为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
2.8专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。
2. 9易腐食品8.1基本要求8.1. 1根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。
配送工具应防雨、防尘。
8.1.2配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。
食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。
8.1.3配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。
8.1.4食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。
8.1.5配送过程中，原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔。
包装应完整、清洁，防止交叉污染。
食堂消毒管理制度
食堂消毒管理制度食堂消毒管理制度1一、设立专职或兼职消毒员，负责餐〔饮〕具的洗涤、消毒。
二、消毒人员，必需保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐〔饮〕具消毒工作。
三、餐饮具做到清冼洁净、严格消毒、保洁。
全部的食具、经消毒方可使用。
1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应留意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。
2、蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100℃，消毒时不得少于15分钟。
3、线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。
4、物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。
程序：洗残渣――热碱水浸泡――洗刷――药物消毒――清水冲――保洁①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
②消毒剂的使用量、作用时间，应依据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。
使用含氯浓度必需在100～200mg/L，保持3～5分钟。
四、食具的保管经消毒的食〔饮〕具应有特地存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食〔饮〕具存放整齐避开与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
食堂消毒管理制度2一、食用的洗涤消毒全部的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒〔程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒〕①煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。
②蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。
③红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒〔对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。
程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲〕①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害，必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
集中式餐具消毒管理制度
集中式餐具消毒管理制度一、总则为了保障顾客的健康和饮食安全，提升餐饮服务的品质和卫生水平，确保餐具的清洁和消毒，特制定本餐具消毒管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有餐厅、饭店、食堂等餐饮单位的餐具消毒管理工作。
三、基本原则1. 安全第一，健康为重，在保证餐具消毒安全的前提下，尽可能减少对环境的污染和资源的浪费；2. 严格执行国家和地方有关食品卫生法规和标准，保障餐具消毒的合法合规；3. 强化餐具消毒的监督管理，确保每一道餐具都符合卫生标准。
四、餐具消毒管理的责任部门1. 餐具消毒管理工作由餐饮单位的卫生管理部门负责，卫生管理部门应设置专门的餐具消毒管理岗位；2. 厨师长应对餐具消毒管理工作进行全面监督和管理；3. 公共卫生部门应加强监督检查，对餐饮单位的餐具消毒情况进行定期抽查。
五、餐具消毒设施及设备1. 餐具消毒间应符合国家卫生标准，设有专门的餐具消毒设施；2. 餐具消毒设备应采用符合国家标准的高温消毒设备或者化学消毒设备；3. 餐厅应配备足够数量的消毒柜、消毒水槽等消毒设备。
六、餐具消毒操作规程1. 餐具消毒操作应在餐后及时进行，首先进行油渍的清洗，然后进行消毒；2. 高温消毒时，餐具应放入消毒柜内，采用高温蒸汽消毒，时间为15分钟以上；3. 化学消毒时，应按照消毒剂的说明书进行操作，消毒剂的配制和使用应符合国家标准；4. 每天进行结束工作前的彻底清洁和消毒，确保餐具的卫生和安全。
七、餐具存放管理1. 在餐具消毒后，应将餐具放置在干净、通风的场所进行存放；2. 存放时应避免和其他脏物接触，确保餐具的清洁和卫生；3. 对于长时间不使用的餐具，应进行定期翻新消毒。
八、食品安全培训1. 餐饮单位应对从事餐具消毒管理的工作人员进行健康安全培训，加强他们的健康意识和卫生管理能力；2. 定期组织食品安全知识培训和消毒操作规程的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
九、餐具消毒监督检查1. 卫生管理部门应加强对餐饮单位餐具消毒情况的监督检查，对餐具消毒间、设备和操作进行定期抽查；2. 厨师长应加强对餐具消毒工作的日常监督和检查，对餐具消毒不达标的情况及时纠正。
食堂消毒制度
食堂消毒制度篇1:食堂消毒制度食堂消毒制度为加强学校饮食平安，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：1．食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后用消毒水清洗。
每天对餐具用蒸气蒸1020分钟，对消毒后的炊具要有保洁措施。
2．每餐后对食堂的地面用漂白粉消毒，消毒池不洗食品和污物。
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3．每餐前食堂工作人员用消毒水洗手，再上岗。
4．同学每次用餐前在厨房外用消毒水洗手、洗碗。
5．加强除"四害'工作，消退有害生物繁殖的场所。
6．食堂工作人员的鞋袜衣帽常用消毒水消毒。
7．使用药物消毒时，必需使用经国家批准使用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。
篇2:客房公共用品用具购买、验收、储存及清洗消毒保洁制度公共用品用具购买、验收、储存及清洗消毒保洁制度一、公共用品用具购买、索证、验收制度1、公共用品应专人负责选购，索取有效证件的复印件应当加盖原件持有者的印章。
2、客用化妆品索证时，客用化妆品索证时，应向供货应索取生产厂家或受托付加工化妆品生产企业的营业执照、生产许可证、卫生许可证、产品检验报告单等相关资料复印件。
3、购买消毒产品，应索取生产企业卫生许可证复印件、产品备案凭证或者卫生许可批件复印件。
4、客用化妆品、消毒产品及一次性使用卫生用品的选购设立专人验收并造册登记，遵循先入先出的原则。
二、公共用品用具清洗消毒、更换制度1、清洗消毒间应有明显标志，环境干净，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。
2、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。
禁止重复使用一次性用品用具。
3、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常。
4、清洗饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染。
5、清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。
清洗消毒后的茶具应当表面光滑，无油渍、无水渍、无异味，符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
餐具洗消管理制度实用5份
餐具洗消管理制度实用5份餐具洗消管理制度 1（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。
（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。
（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字样。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记并应当定期清洗，保持洁净。
保洁柜内不得存放其他物品。
（五）、消毒后餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（六）、不得重复使用一次性餐饮具。
（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
餐具洗消管理制度 21、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。
热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4、餐具消毒应做到下列要求：（1）热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。
（2）远红外120度℃，15～20分钟。
（3）药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的.橱、柜内保洁，防止再污染。
6、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
餐具洗消管理制度 31、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的.废弃物盛放桶；设专人负责。
2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。
食堂(厨房)卫生清洁规定
食堂(厨房)卫生清洁规定
食堂（厨房）卫生清洁规定
为了确保食品的安全和员工的饮食健康，食堂（厨房）的卫生清洁必须严格遵守以下规定。
一、工作服及个人卫生
1. 食堂工作人员必须穿戴干净、整洁的工作服、帽子或发网和工作鞋。
2. 工作人员进入食堂（厨房）前必须洗手，且在工作中每两小时至少洗手一次。
3. 食堂工作人员不得佩戴手表、手链、戒指等饰品，以防止污染食品。
二、食品卫生
1. 食品必须存储在密封的容器中，以防止污染。
2. 食品必须按照标识的保质期储存，并及时清理过期的食品。
3. 生食和熟食必须分开存放，以防止交叉污染。
三、厨房设备及工具卫生
1. 厨房设备及工具必须在使用前进行清洗和消毒。
2. 厨房设备及工具必须定期进行清洁和保养，以保证其正常使用。
3. 厨房设备及工具的存储必须有序，以防止交叉污染和损坏。
四、工作环境卫生
1. 食堂（厨房）必须保持整洁，地面无垃圾、无油渍。
2. 食堂（厨房）的墙壁、地面和设备必须定期清洗和消毒。
3. 食堂（厨房）的通风必须良好，以保证空气流通。
五、垃圾处理
1. 食堂（厨房）的垃圾必须按照分类标准进行分类。
2. 食堂（厨房）的垃圾必须及时清理，不得堆放。
3. 食堂（厨房）的垃圾必须按照规定的方式进行处理。
以上规定是为了确保食堂（厨房）的卫生清洁，保障员工的饮食健康，必须得到严格遵守。
任何违反以上规定的行为都将受到严肃处理。
2024年消毒管理制度
5、重复使用的餐具必须先用清水洗刷，去除残渣，进而用清洗剂清洗，用清水冲洗过后，再进行消毒。
（1）煮沸消毒：将洗好的.餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。
（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。
所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）
①煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。
②蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。
③红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？
目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审批准方能生产、使用。
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GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准 中华人民共和国国家标准 中华人民共和国国家标准 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。 本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
2 引用标准 GB 4789.1～4789.28 食品卫生微生物学检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5750 生活饮用水标准检验法 3 感官指标
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。 3.2 化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 4 理化指标 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。 表1 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━ 项 目 ┃ 指 标 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━ 游离性余氯， mg/L < ┃ 0.3 烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**2 < ┃ 0.1 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━
5 细菌指标 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。 表2 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━ 项 目 ┃ 指 标 ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 大肠菌群 ┃ 发酵法,个/100cm < ┃ 3 ┃ 纸片法,个/50cm ┃ 不得检出 ━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 致病菌 ┃ 不得检出 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━ 注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6 采样与检验方法 6.1 发酵法采样与检验 6.1.1 采样方法 食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm**2/份）,经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充分振荡后， 制成原液。 筷：取每双的下段12 cm处约50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液， 6.1.2 检验方法 按GB 4789.1～4789.28执行。 6.2 纸片法采样与检验 食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 6.2.1 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。 筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。 6.2.2 检验方法 将已采样的纸片置37℃培养16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。 6.3 洗消剂残留量采样与检验 6.3.1 采样方法 消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100 mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立 即取样测定余氯，余下样液装入50 mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食（饮）具的表面。 6.3.2 检验方法 按GB 5750执行。
7 食（饮）具消毒卫生管理规范 7.1 食（具）消毒设施的卫生要求 7.1.1 食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。 7.1.2 食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。 7.1.3 消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。 7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。 7.2 消毒方法与卫生要求 7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20 min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。 7.2.2 用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理 7.3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。 7.3.2 饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。 7.3.3 食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。 7.3.4 使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。 7.4 食（饮）具消毒程序 7.4.1 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 7.4.2 食（饮）具热力消毒一般按除渣―→洗涤―→清洗―→消毒程序进行。 7.4.3 食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣―→洗涤―→消毒―→清洗程序进行。 7.5 水质卫生要求 食（饮）具消毒用水必须符合 GB 5749 的规定。 7.6 个人卫生与健康要求 7.6.1 各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。 7.6.2 食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。 7.6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。 7.7 消毒效果的要求 7.7.1 消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验： a.指定生产的大肠菌群纸片； b.发酵法。 7.7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次6～10件样品。 7.7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样6～10件。可与7.7.2同时进行或单独进行。
附 录 A 个体摊点食（饮）具消毒卫生要求 （补充件）
A1 为贯彻预防为主的方针，切实执行《中华人民共和国食品卫生法》和本标准，加强对个体摊点食（饮）具消毒的卫生管理，保证消毒质量,保障人民身体健康,特提出本要求。 A2 凡从事饮食经营的个体商贩，在申请办理卫生许可证和营业执照，必须具备有专用的煮沸消毒炉具或洗消剂等。 A3 使用的各类食（饮）具必须消毒。采用煮沸消毒时，应煮沸持续10 min。在无法进行热力消毒情况下，可采用化学消毒如含氯洗消剂，使用浓度应含有效氯250 mg/L食（饮）具应全部浸泡在液体中，作用5min以上，并必须用洁净水清洗后，方可使用。 A4 个体摊点采用化学消毒时，必须使用经卫生部门批准，并指明可用于食品消毒的洗消剂产品。 A5 盛装食（饮）具消毒容器应采用无毒无害材料，并定期进行洗涤、消毒。 A6 消毒食（饮）具应放置专门的存放柜或其他清洁的容器中，一次存放时间一般不宜超过1d，若有污染情况应再行消毒。食（饮）具存放柜或容器应经常消毒，并注意保洁。 A7 对于一次性的食（饮）具，用后必须废弃，不得回收再用。 A8 个体摊点较集中的地方，各地可结合具体情况，采取集中式的消毒方法。 A9 由于食（饮）具消毒不严，造成疾病传染与流行，食品卫生监督机构依据《中华人民共和国食品卫生法》酌情给予处罚。
附 录 B 本标准用词说明 （补充件） B1 对本标准条文用词采用以下写法 B1.1“必须”、“不得”表示很严格，非这样做不可的用词。 B1.2“应”表示严格，在正常情况下应该这样做的用词。 B1.3“一般”表示首先这样做，但在特殊情况下，允许有相应选择的用词。 B1.4“洗消剂”系指食（饮）具消毒剂、洗涤消毒剂总的简称。 B1.5“洁净水”指符合国家规定的城乡《生活饮用水卫生标准》的用水。
附加说明： 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由武汉市卫生防疫站、广东省食品卫生监督检验所、卫生部食品卫生监督检验所负责起草。 本标准主要起草人李志刚、梁建生、定光丽、戴昌芳、周桂莲。