烹调工艺技法第3节 冷菜烹调工艺技法

• 特点:荤蔬搭配,清香爽口 • 原料:为荤蔬搭配,荤料多选用畜禽类底料制熟成丝片状。蔬料多选用
新鲜蔬菜或水果。 • 制作程序:荤蔬料煮熟一加工成丝(片)一与加工成形的蔬料一起拌匀
一加调味一装盘成菜。 • 说明:混合拌也可蔬菜在下,荤料在上,用调味汁淋在上面
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• （五）常见菜品 蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌
点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白， 看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白 肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o
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4．应现吃现拌，不宜久放。 拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味
后要鲜醇不腻； 清凉爽口； 口味繁多； 少汤少汁（或无汗）； 质地脆、嫩、韧。
（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的 质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟 度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。
若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开 或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油 温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑 嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。
区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。 • 热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来
构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看 的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
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• 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀， 冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热 才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
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• 冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于 热菜的一个很明显的标志，这三者又 是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装 盘之后基本不带卤汁。形体小的原料 在烹调中周身着味即行，而形体大的 原料就必须掌握好火候，采取必要手 段令原料入味。
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冷菜的分类
教学内容
（1）蘸 （2）拌 （3）炝
（4）浸渍 （5）腌制 （6）热制
冷菜是相对“热菜”而言的食用时温度较低一类菜肴，由于风 味独特而自成一体。
在宴席中冷菜总是上席的第一道菜，素有“脸面”之称，可算 得上宴席菜肴的“开路先峰”，冷菜的优劣往往影响到人们对整个 宴席菜肴的评价。
• 许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但 又具有自己的独立特点。
• 因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装 饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术。冷菜还 可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，冷 菜制作的口味和质感有其特殊的要求。
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• 冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。 • 从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜
醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩 为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、 炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有 不同的内容和风格。
2．炝制 原料在熟处理后，既可趁热炝制，也可晾凉炝制，但动物性原
料以趁热炝制为好。原料炝制拌味后，应待味汁浸润渗透入内，再 装盘上桌。
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2.熟拌 • 概念:熟拌是将晾凉的熟料,用调味品拌匀成菜的一种加工技法 • 特点:卫生快捷,除异留香 • 原料:多选用已加工成丝、片、条、块等状,质地较嫩的动植物原料
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• 制作程序:将加工成形的熟料一放入调味品一搅拌均匀一装盘成菜。 • ①原料清洗,蒸、煮成熟后晾凉,加工成丝、片、条、块形,放入调味
品搅拌均匀,装盘成菜。 • ②原料清洗后,加工成丝、片、条、块形,在通过氽、煮成熟后,放入
调味品搅拌均匀,装盘成菜。 • 说明:绿色蔬菜原料为了保色,在焯水时水量要大,沸水中可加少量的
盐,成熟后应及时出锅,用凉(冰)水过凉
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3.混合拌
• 概念:混合拌是将生料和晾凉的熟料,用调味品拌匀成菜的一种加工技 法。
第三节 冷菜烹调方法
程 芬 20181028
教学目标
（1）了解冷菜烹调工艺的特点和分类方法； （2）弄清各类冷菜烹调工艺的定义、流程、成品特点和代表菜； （3）掌握各种冷菜烹调方法的操作技巧和工艺关键； （4）记住类似烹调方法的异同。
冷菜，又称冷盘、冷盆、冷碟等，是菜品的组成部分之一，冷 菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。
（一）蘸：P114
• 把东西放在液体、粉状物 或糊状物里沾一下就拿出 来。
• “蘸”又分为生蘸和熟蘸 两种。
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1.生蘸
• 概念:生蘸是将经刀工处理后的原料,直接装盆, 由食者自行选蘸调味食用的一种加工技法
• 特点:清香鲜嫩,清脆爽口 • 原料:多选用可生食的新鲜蔬果和水产原料。
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• 制作程序:将原料经刀工处理成片、条、段状一直接装盆(随跟味碟) 一由食者自行选用可生食的新鲜蔬果和水产原料,经刀工处理后直接 装盘,搭配甜酱、芥末酱、千岛汁、酱油等,由食者自选蘸食。
从制作过程看，炝还是拌制法，或者说是拌的一种，炝与拌是 种属关系。炝的名称始见于清代的《调鼎集》，如炝菱菜、炝冬笋、 炝虾、炝松菌等。
• （一）工艺流程 炝是把具有较强挥发性物质的调味品，趁热（也有晾凉的）
直接加入经焯水、过油或鲜活的细嫩原料中，静置片刻使之入味 成菜的冷菜烹调方法。
在加热方法上，炝以使用上浆划油的方法为主，植物性原料 则一般焯水，在调料使用上，炝以具有挥发性物质的调料为主。
友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也不一定依赖于餐具. • 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. • 由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。
这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店 开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。
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冷菜与热菜的区别 • 冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的
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• 1.滋味稳定 • 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒
簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 • 2.常以首菜入席，起着先导作用。 • 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对
整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那 具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲， 对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
• 说明:一般放有多种调料,食者自选蘸食或调和蘸食。
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• 概念:熟蘸是将原料加热成熟(不 加调料),冷却后直接装盆或经刀 工处理后装盆,由食者自行选蘸调 味食用的一种加工技法。
• 特点:原汁原味,香醇味美。 • 原料:多选用畜肉、禽蛋、水产和
新鲜蔬果原料。
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• 制作程序:通过蒸、煮、汆等方法致使原料成熟,晾凉后成片、块、 段状一装盆一随跟味碟一由食者自行选蘸调味食用。
2．调味要准确合理，各种拌菜使用的调料和口味要有其特色 拌制菜肴，不论佐以何种味型，都应先根据复合味的标准，
正确调味。调制的味汁，要掌握浓厚的程度，使之与原料拌和稀 释后能正确体现复合味的风味。拌菜调味的方式因具体菜肴而不 同，一般有以下三种：
（1）拌味。 （2）淋味。 （3）蘸味。
3.注意调色，以料助香 • 拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蜇中，加
（二）拌：P115
拌是将经过加工整理的烹饪原料（熟料或可食生料）加工成丝、 片、丁、条等细小形态后，再加入适当的调味品调制搅和成冷菜的 一种烹调方法。拌菜多数现吃现拌，也有的先经用盐或糖码味，拌 时挤出汁水，再调拌供食。拌是冷菜烹调中最普遍、使用范围最广 泛的一种方法。
• （一）工艺流程 拌制工艺一般经过选料加工、拌制前处理、选择拌制方式、装
• 选用鸡鸭鹅肉、牛羊肉、新鲜蔬果和水产原料,经刀工处理后直接装 盘,跟随酱油、辣酱、椒盐、白糖等,由食者自选蘸食。
• 说明:蘸料多种,食者自选蘸食或调和蘸食。
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拌炝工艺
拌炝是最常见的冷菜烹调工艺，既有经加热后调味的，也有 不经加热直接调味的，其口味多种多样，千变万化。
炝实质上是拌的一种，它是指原料经加工成细小形状，焯水 或划油，再趁热（也有晾凉的）加入具有较强挥发性物质的调味 品如花椒油、胡椒粉、芥末油等调料而成菜的一种烹调方法。 大多地方习惯上将炝、拌并列，也有的地方则炝拌不分。
黄瓜、香椿拌豆腐、生菜拌虾片、姜汁云豆、麻酱鲜贝、麻酱海螺、 怪味鸡丝、棒棒鸡、红油鱼丝、凉拌茄子等。
（三）炝：P116
在口味众多的拌制菜肴中，有一些菜肴是用花椒油、花椒面、 芥末油、芥末酱、白酒、胡椒粉等具有较强挥发性物质的调味品拌 制而成的。白酒有强烈的酒味，沸油炝香料有浓烈的香味与热油味， 呛入鼻喉，于是有人就把这类菜肴的烹调方法称为“炝”。
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• 3.风味殊异，自成一格 • 所以还可独立成席，冷餐宴会，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。 • 4.可以大量制作，便于提前备货。 • 由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制
作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面 的紧张.
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• 5.便于携带，食用方便 • 冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲
盘调味等工序（见图1）。
消毒
刀工
腌渍
选初刀
煮
料步工 加处
水处理 烫
改 刀
调
工理 熟
炸
味
处 理
油处理 滑 油
炒
汽处理 蒸
其他方法处 理 图1拌的工艺流程
拌味 装 淋味 盘
蘸味
• （二）技术关键 1．原料的加工整理要恰当 （1）可生食的原料，必须先洗净，再用盐水（2%）或高锰酸钾溶