第七章-食用菌的深层发酵.
食用菌的不同栽培基质与培养方法技术
食用菌的不同栽培基质与培养方法技术食用菌是一种高蛋白、低脂肪、低糖和富含多种维生素、矿物质的食材，被广泛应用于烹饪和药用领域。
食用菌的栽培基质是其生长发育的重要条件，不同种类的食用菌适合于不同的栽培基质和培养方法。
本文将从食用菌的不同栽培基质和培养方法两个方面进行介绍，以帮助读者了解食用菌的栽培技术。
食用菌的不同栽培基质：1. 木屑基质：适用于香菇、平菇等多种食用菌的栽培。
木屑基质通常由锯末、麦秸、菜秆等材料组成，需要进行堆积、蒸煮和消毒等处理。
它具有蓬松透气、保水性好的特点，有利于菌丝的生长。
2. 玉米秸秆基质：适用于黑木耳、金针菇等食用菌的栽培。
玉米秸秆基质需要进行脱水、消毒等处理，以去除其中的杂质和酶活性物质。
它具有丰富的营养物质和适宜的水分含量，为食用菌的生长提供了良好的条件。
3. 蘑菇床基质：适用于蘑菇类食用菌的栽培，如草蘑菇、杨草蘑菇等。
蘑菇床基质主要由秸秆、蘑菇渣、中性化料等组成，需要进行充分的混合和发酵处理。
蘑菇床基质具有疏松、保水、透气的特点，有利于菌丝的扩展和子实体的生成。
食用菌的不同培养方法：1. 深层培养法：适用于黑木耳、平菇等食用菌的生长。
深层培养法通常在容器中放置一层湿润的栽培基质，然后撒上菌种并进行适当的培养条件控制，如温度、湿度等。
菌丝会向上下扩展，最终形成完整的菌体。
2. 面层培养法：适用于香菇、草蘑菇等食用菌的生长。
面层培养法将栽培基质直接铺在容器的底部，然后撒上菌种并进行相应的培养，如采用湿度控制、通风等方法。
菌丝会在基质表面生长，形成丰富的子实体。
3. 混合培养法：适用于草菇、金针菇等食用菌的生长。
混合培养法将不同种类的基质混合在一起，然后添加适量的菌种进行培养。
混合培养法可以充分利用不同基质的优势，提高食用菌的产量和质量。
总之，食用菌的栽培基质和培养方法是食用菌种植过程中的重要环节。
不同种类的食用菌适合于不同的栽培基质和培养方法，这需要根据菌种的需求和栽培负荷进行选择。
发酵食品制作方法
《发酵食品加工技术》编著者邹晓葵王丽哲沈昌目录第一章发酵食品的基础知识第一节发酵和发酵食品第二节发酵食品的种类第三节发酵食品与微生物一、食品发酵与细菌二、食品发酵与酵母菌三、食品发酵与霉菌第四节影响食品发酵微生物生长的因素一、原料二、酸三、乙醇四、发酵剂五、温度六、含氧量七、盐第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类二、发酵食品的形成过程第六节发酵食品的附加值一、发酵有利于食品保藏二、节约能量三、保健作用四、增加营养价值第二章发酵粮食制品第一节面包生产技术一、面包生产的原料和辅料二、面包的配方三、面包的制作第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制二、酒酿的酿制三、甘薯酒的酿制第三节黄酒的酿制一、概述二、黄酒的工艺流程三、黄酒的生产方法第四节食醋的酿造一、概述二、酿醋的原料三、糖化剂、酒母、醋母的制作四、常用酿醋方法第五节格瓦斯的制作一、面包格瓦斯的制法二、水果格瓦斯简介第三章发酵豆类制品第一节酸豆奶一、工艺流程二、生产方法第二节豆腐乳一、腐乳的一般酿制工艺二、几种名腐乳的制作第三节豆豉一、豆豉的生产技术二、几种名豆豉的制作第四节日本豆酱一、米豆酱的加工方法二、麦豆酱的加工方法三、普通日本豆酱的加工方法第五节酱油一、酿造法制酱油的类型二、固态低盐法的工艺流程三、固态低盐法的生产方法第六节丹贝一、丹贝的工艺流程二、丹贝的制作方法第七节纳豆一、纳豆的传统生产方法二、纯培养纳豆的生产方法第四章发酵蔬果类制品第一节果酒一、葡萄酒二、其它果酒第二节果醋一、果醋的一般生产技术二、几种果醋的酿制实例第三节果汁及果实发酵饮料一、酵母菌发酵果汁饮料二、乳酸菌发酵果汁饮料第五章发酵肉制品第一节发酵肉制品概述第二节发酵肉制品生产技术一、发酵肉制品加工工艺流程二、操作要点三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析第三节典型发酵肉制品的制作一、发酵香肠的加工二、各种香肠配方三、发酵火腿第六章发酵水产制品第一节蟹酱和虾酱一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第二节虾油一、原料整理二、工艺要点三、虾油卫生标准四、虾油新工艺第三节鱼露一、原料要求二、工艺要点三、成品感官指标四、鱼露生产质量控制五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺第四节海胆酱第五节发酵鱼肉香肠一、发酵鱼肉香肠配方二、工艺流程三、操作要点四、成品质量要求第六节酶香鱼一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第七节国外发酵水产品简介一、印度鱼露二、发酵点心三、泰国鱼露第七章食用菌发酵制品第一节概述第二节食用菌深层发酵及其制品一、食用菌深层发酵的基本工艺二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例第一章发酵食品的基础知识食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满中外。
灵芝胞内多糖高产菌株G7深层发酵工艺的研究
灵芝胞内多糖高产菌株G7深层发酵工艺的研究余素萍;张劲松;杨焱;贾薇;潘迎捷【期刊名称】《中国食用菌》【年(卷),期】2004(23)6【摘要】通过摇瓶培养实验从22个广泛栽培的灵芝菌株中筛选出了胞内多糖产量最高的菌株,并以胞内多糖产量为指标通过单因子及正交实验优化了该菌株深层发酵所需的营养因子及非营养因子条件,包括碳源、氮源、初始pH、接种量、装液量、培养时间等.研究发现G7的最佳培养条件及目标产物不同,所需的培养时间也不同.G7在对数期内大量形成胞内多糖,在60 h胞内多糖产量最高达5.33 mg/mL培养液.【总页数】4页(P36-39)【作者】余素萍;张劲松;杨焱;贾薇;潘迎捷【作者单位】南京农业大学微生物学系,南京,210095;上海农科院食用菌研究所,上海市农科院天然药用资源研究与开发中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,农业部食用菌遗传育种重点开放实验室,上海,201106;上海农科院食用菌研究所,上海市农科院天然药用资源研究与开发中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,农业部食用菌遗传育种重点开放实验室,上海,201106;上海农科院食用菌研究所,上海市农科院天然药用资源研究与开发中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,农业部食用菌遗传育种重点开放实验室,上海,201106;上海农科院食用菌研究所,上海市农科院天然药用资源研究与开发中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,农业部食用菌遗传育种重点开放实验室,上海,201106;南京农业大学微生物学系,南京,210095;上海农科院食用菌研究所,上海市农科院天然药用资源研究与开发中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,农业部食用菌遗传育种重点开放实验室,上海,201106【正文语种】中文【中图分类】S567.3+1【相关文献】1.灵芝液体深层发酵高产胞内多糖菌株的筛选及其动力学研究 [J], 王国瑞;冯杰;冯娜;唐传红;张劲松2.灵芝胞外多糖高产菌株筛选及其深层发酵培养基的优化 [J], 宋频然;常继东3.基于通气量调控的灵芝菌丝体胞内多糖发酵工艺优化 [J], 吴迪;徐国华;唐传红;刘方;张劲松;冯杰;袁峰;王国瑞;周帅;杨焱;冯娜;唐庆九;刘艳芳;朱增亮4.响应面法优化鹿角灵芝产胞内多糖的液体发酵工艺 [J], 徐慧;赵双枝;刘孝永;张彦昊;陈蕾蕾5.深层发酵用高产灵芝胞内多糖菌株的筛选 [J], 李娜;唐传红;刘艳芳;周帅;谭贻;王金艳;冯杰;张劲松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
最新发酵工程精品课件(7)第七章 发酵染菌及其防治
先置于37℃培养6h，使杂菌迅速增殖后再划线培养。
4、双层平板培养法
• 用于噬菌体的检查。
注意点
无菌试验时，如果肉汤连续三次发生变色反应（红色→ 黄色）或产生混浊，或平板培养连续三次发现有异常菌 落的出现，即可判断为染菌。 有时肉汤培养的阳性反应不够明显，而发酵样品的各项 参数确有可疑染菌，并经镜检等其它方法确认连续三次 样品有相同类型的异常菌存在，也应该判断为染菌。 一般来讲，无菌试验的肉汤或培养平板应保存并观察至 本批（罐）放罐后12h，确认为无杂菌后才能弃去。 无菌试验期间应每6h观察一次无菌试验样品，以便能及 早发现染菌。
青霉素发酵过程：由于许多杂菌都能产生青霉素酶，因
此不管染菌是发生在发酵前期、中期或后期，都会使青 霉素迅速分解破坏，使目的产物得率降低，危害十分严 重。 核苷或核苷酸发酵过程：由于所用的生产菌种是多种营 养缺陷型微生物，其生长能力差，所需的培养基营养丰 富，因此容易受到杂菌的污染，且染菌后，培养基中的
干扰生产菌的代谢，影响产物的生成 。
发酵后期染菌
•
影响相对较小 。
8
三、不同染菌原因对发酵的影响
种子带菌
将导致染菌范围不断扩大，使生产蒙受重 大损失。 使发酵大面积染菌。
空气带菌 培养基或设备 灭菌不彻底
一般不具延续性，使单个（批）发酵罐 发酵失败。
设备渗漏
•
染菌几率较大。
9
四、不同染菌程度对发酵的影响
大。
发酵过程
青霉素的发酵 链霉素的发酵 四环素的发酵 谷氨酸的发酵 柠檬酸的发酵
危害最大的杂菌种类
细短产气杆菌 细短杆菌、假单孢杆菌 双球菌、芽孢杆菌、荚膜杆菌 噬菌体 青霉菌
•
7
食用菌液体发酵菌种的生产和应用
食用菌液体发酵菌种的生产和应用食用菌液体深层发酵技术最直接的应用就是生产食用菌的液体菌种。
1.食用菌液体菌种的优缺点；(1)优点：1)生产周期短：可以从下面对比中进行比较。
斜面菌种(1支)↓↙↘母种(30支) 液体菌种(2公斤)↓6～7天↓6～10天原种(80瓶) 种子罐种子(60公斤)↓40～60天↓6～7天栽培种(3 000瓶) 发酵罐液体菌种(300公斤)↓45～60天↓3～4天挖瓶压块上床拌料压块上床27.8米2 17.8米2(91～112天) (15～2l天)如果再增加一个5吨发酵罐，时间再延长3～4天，则产量又可增加10倍。
即使按上边流程算也可知在同样时间内，同样从1支菌种出发液体种的压块面积是固体法的3.8倍。
2)菌种成本低：1吨罐发酵生产的液体菌种，用于拌料生产香菇，可制菌砖28米2左右，相当于3000瓶固体栽培种制成的菌砖。
采用液体菌种，制作约0.1米的香菇菌砖，其菌种成本约0.46元；而采用固体菌种，其菌种成本为1.04元。
3)节省劳力、电耗：由于生产周期短，不使用菌种瓶，既可省去装瓶、挑弃污染瓶和接种、摇瓶等繁杂工艺，又可节省劳力、电耗和接种空间。
制作蘑菇固体种l万瓶，若改用液体菌种，可省工80多个，省电费300多元。
4)出菇齐、便于管理：用液体种拌料栽培食用菌，其菌丝生长速度较一致，出蕾及出菇时间都较一致，便于管理、采取及加工。
5)便于进行大规模工业化生产：用特制的接种枪来接种，工效高，污染率低，可连续化操作，便于进行大规模的工业化生产。
6)可代替固体原种：在瓶装的固体料中接人少许液体菌种，即成了固体栽培种。
实践证明，用此法生产的固体栽培种，菌丝生长速度快，各瓶菌丝生长速度均匀，死菌率少，用此菌种进行袋栽、床栽等人工栽培，其菇产量和质量均不低于固体原种接种的固体栽培种。
(2)缺点：1)不便贮藏：液体种一旦发酵好，应尽快使用，否则菌种将迅速老化，失去活力。
一般常温下(20℃)液体种可保藏2～3天，0～5℃的冰箱仅放9～17天。
食用菌栽培复习资料
一、名词解释（20分10*2）1、食用菌：可食用的的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。
2、菌丝体：菌丝前端不断地生长，分支并交织形成的菌丝群。
3、初生菌丝：刚从孢子体萌发形成菌丝体。
4、次生菌丝：两条单核的初生菌丝经过质配发育而成。
5、三生菌丝：指次生菌丝在环境条件不适宜或许要繁殖的时候，菌丝体紧密聚集而成的组织化的菌丝。
6、菌核：由菌丝体紧密聚集而成的坚硬块状物的休眠体。
菌索：形似根须状，顶端有生长点子座：容纳子实体的棒状或头状结构7、子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。
8、菌环：内菌幕被撑破，残留在菌柄上的单层或双层环状膜。
9、菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育而成的杯状、苞状或环圈状的构造。
10、原基：指子实体的原始体或器官形成的胚胎期，常呈颗粒或针头状。
11、木腐生菌：指生长在木材或树木上的菌类。
12、草腐生菌：指以禾草茎叶为生长基质的菌类。
13、菌根：是真菌和植物根系结合形成的共生体。
14、外生菌根：菌丝体紧密地包裹在植物根系的表面，并形成菌套的过程。
15、内生菌根：指菌丝侵入了植物根细胞内部的方式。
16、一级种（母种）：用分离法首次得到的纯次生菌丝体。
17、二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。
18、三级种（栽培种）：将原种扩大到粗放培养基上形成的菌种。
19、孢子分离法：指在无菌条件下使孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝体而获得纯菌种的方法。
20、组织分离法：利用子实体内部菌肉组织来获得军中的一种最简便的方法。
21、菇木分离法：利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法。
22、菌种退化：指菌种突然或逐渐丧失原有的生命力和生产性能的现象。
23、菌种保藏：指根据菌种的遗传性能和胜利、生化特征，认为地创造环境条件，使优良菌株稳定地保存。
24、菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球，俗称菌丝25、内菌幕：指子实体在幼年时菌盖与菌柄见存在包摸，称内菌幕26、外菌幕：指有些伞菌幼年时包裹在整个菌蕾外面的菌模，成为外菌幕。
7 第七章 乳酸发酵
5．乳酸的提取与精制
（1）发酵液的预处理 • 凝聚：发酵液中含菌体、蛋白质、多糖、还原糖、 色素及碳酸钙和Mg2＋ 等，给过滤带来困难，凝聚絮 凝剂能有效地改变发酵液中颗粒大小和分布。加入 磷酸盐作絮凝剂。
• 沉降和过滤：用碳酸钙作中和剂时，在发酵结束前 加入石灰乳调pH至9.5～10，然后加温至90～100℃， 搅匀后在高于55℃静臵4～6h ，让其沉淀后分离出 上清液，沉淀物以硫酸钙废渣为助滤剂 ，在70～ 80℃下经板框过滤，合并上清滤液，溶液色深时可 用活性炭脱色，温度需维持在60～70℃。
3．种子制备 （1）菌种活化：液体试管培养24h （2）摇瓶种子培养：50℃培养2d （3）种子罐培养：每级扩大10～15倍
4．分氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌控制在50℃ 左右，可抑制中温型杂菌生长，加之生长活跃的大接 种量乳酸菌，产酸迅速，使pH使很快下降，也利于防 止杂菌。
三、发酵乳制品
• 酸奶 • 干酪
(一)酸奶
1. 工艺流程
2．发酵剂的制备
(1)定义 发酵剂系指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、 干酪和其他发酵产品生产的细菌及其他微生 物的培养物。 当发酵剂接种到处理过的原料中，在一定 条件下生长繁殖，其代谢产物使发酵乳制品 具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性， 增加了产品保藏时间，同时改善了营养价值 和消化性。
一、乳酸菌及其发酵类型
（一）乳酸细菌
乳酸菌是一群能利用碳水化合物（以葡萄 糖为主）发酵产生乳酸的细菌的通称。
至少有23个属：乳杆菌属、链球菌属、双 歧杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、明串珠菌 属、片球菌属、肉食杆菌属、漫游球菌属、 李斯特氏菌属、芽孢乳杆菌属中的少数种、 环丝菌属、丹毒丝素菌属、孪生菌属、糖球 菌属等。
（三）传统乳酸生产工艺
第七章染菌对发酵影响和控制
域，保证无菌条件。
接种人员必须穿好无菌服，戴好口罩，手用酒精棉球
擦干净。
第七章染菌对发酵影响和控制
第七章染菌对发酵影响和控制
2、防止设备渗漏
发酵设备及附件由于化学腐蚀、电化学腐蚀，物 料与设备摩擦造成机械磨损以及加工制作不良等原 因会导致设备及附件渗漏。 设备上一旦渗漏，就会造成染菌，例如冷却盘管、 夹套穿孔渗漏，有菌的冷却水便会通过漏孔而进入 发酵罐中招致染菌。阀门渗漏也会使带菌的空气或 水进入发酵罐而造成染菌。 设备上的漏隙如果肉眼能看见，容易发现，也容易 治理；但有的微小泄漏，肉眼看不见，必须通过一 定的试漏方法才能发第七现章染菌。对发酵影响和控制
由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优 势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物） 或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂 菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌， 应将培养液全部废弃。
第七章染菌对发酵影响和控制
（2）发酵前期染菌
发酵前期最易染菌，且危害最大。
原因 发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势； 且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂 菌能力弱。
试漏方法可采用水压试漏法。即被测设备的出口处
装上压力表，将水压入设备，待设备中压力上升到要
求压力，关闭进出水，看压力有否下降。压力下降则
有渗漏。但有些渗漏很小，看不出何处漏水，可以用
稀碱溶液压入设备，然后用蘸有酚酞的纱布揩，只要
酚酞能变红处即为渗漏处。
阀门渗漏可以用集气桶来试漏。方法是先在集气桶
中装满水，然后关闭所有阀门，向发酵罐中通入空气，
25.80
其它
7.49
原因不明
5.78
第七章染菌对发酵影响和控制
管理不善而染菌的有31个罐批，占25.08％经分析