Total Phenolic Content and Antioxidative Activity in Seasoning Protein Hydrolysate as Affected b
超声协同低共熔溶剂提取紫丁香花多酚工艺优化及抗氧化活性分析
刘佳怡，黄磊磊，王天怡，等. 超声协同低共熔溶剂提取紫丁香花多酚工艺优化及抗氧化活性分析[J]. 食品工业科技，2024，45（4）：171−179. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040133LIU Jiayi, HUANG Leilei, WANG Tianyi, et al. Optimization of Syringa oblata Lindl . Flower for Extraction of Polyphenols by Ultrasound-Assisted Deep Eutectic Solvents and Analysis of Antioxidant Activity[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024,45(4): 171−179. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040133· 工艺技术 ·超声协同低共熔溶剂提取紫丁香花多酚工艺优化及抗氧化活性分析刘佳怡1,2,3,4,5，黄磊磊1,2,3,4,5，王天怡1,2,3,4,5，张庆芬1,2,3,4,5，杨逢建1,2,3,4,5,*（1.东北林业大学森林植物生态学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150040；2.东北林业大学化学化工与资源利用学院，黑龙江哈尔滨 150040；3.东北林业大学林业生物制剂教育部工程中心，黑龙江哈尔滨 150040；4.黑龙江省林源活性物质生态利用重点实验室，黑龙江哈尔滨 150040；5.东北林业大学生物资源生态利用国家地方联合工程实验室，黑龙江哈尔滨 150040）摘 要：为建立一种环保高效的紫丁香花多酚提取方法并研究丁香花多酚的抗氧化活性，本研究采用了超声协同低共熔溶剂法（Deep Eutectic Solvents ，DESs ）对紫丁香花多酚进行提取。
不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较
王静，吴江超，李汴生. 不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较[J]. 食品工业科技，2023，44（22）：257−265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010140WANG Jing, WU Jiangchao, LI Biansheng. Components, Processing Characteristics and Aroma of Xinjiang Qiamagu (Brassica rapa L.) Powder Prepared by Different Drying Methods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(22): 257−265. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010140· 分析检测 ·不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较王 静1，吴江超1, *，李汴生1,2,*（1.喀什大学生命地理科学学院，新疆喀什 844000；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）摘 要：恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式，可做为药食兼用的产品或半成品。
为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异，以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料，采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古，经过粉碎制得恰玛古粉，对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定，并采用电子鼻和GC-MS 对恰玛古粉的香气成分进行了分析。
结果表明，冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整，其中V C 和蛋白质含量相比其他保留最多，冷风干燥次之；冷冻干燥组L *为90.31，粉体色泽最好，呈乳白色，冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小，冷风干燥次之；冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低，为0.055 g/g ，相比其他干燥方式，冻融稳定性也较好，为0.068%；其中所含有的香气成分种类和相对含量最多，冷风干燥次之；故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。
竹叶黄酮的提取、检测、分离、抗氧化活性及构-效关系的研究
摘要
竹叶黄酮是我国新开发的一种植物类黄酮制剂，由于其具有优良的抗自由基、 抗氧化、抗衰老、及保护心血管等方面的生物学功效，目前已受到国内外市场的 广泛关注。为了全面考察竹叶黄酮的性质，本论文采用天然的刚竹属毛竹叶为原 料，对竹叶黄酮的提取、含量检测、分离纯化、抗氧化活性及构-效关系等方面作 了较系统的研究，主要研究内容和实验结果如下：
II
英文摘要
the antioxidant activity-structure relationship of flavonoids. From the above series experiments, it was proved that the bamboo leaves
flavonoids was a excellent flavonoids prepration. The research provided important theoretical and pratical guidances for exploiting and using of bamboo resource. Key words: bamboo leaves flavonoids, extraction, enrichment, antioxidant,
近年来，自由基生命科学的进展，使具有强抗氧化和清除自由基作用的类黄 酮受到空前的重视。二十世纪 80 年代以来，有研究报导[4-5]从竹叶中提取食品防腐 剂、杀菌剂和叶绿素等；90 年代以来，人们开始关注竹叶中黄酮类化合物的存在 及其生物学活性[6-9]。1998 年，我国研究人员在借鉴国内外植物黄酮提取方面的各 种专利技术的基础上，结合竹叶中黄酮类化合物存在的特点，创造了经济、适用、 独特的提取工艺，获得了国家发明专利，并率先在浙江实现了产业化生产，至此， 竹叶黄酮提取物正式面世。同年，(淡)竹叶被卫生部正式批准列入了“药食两用的 天然植物名单”[10]。1999 年竹叶黄酮获国家级新产品证书，其衍生产品---竹康宁 胶囊获卫生部保健食品批文，竹叶啤酒和竹叶饮料等也纷纷上市[11]。
响应面法优化茭白多糖硫酸化工艺及其抗氧化活性分析
马笑笑，王兵，刘会平，等. 响应面法优化茭白多糖硫酸化工艺及其抗氧化活性分析[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：25−34. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080092MA Xiaoxiao, WANG Bing, LIU Huiping, et al. Optimization of Sulfation Process of Zizania latifolia Polysaccharide by Response Surface and Its Antioxidant Activity Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 25−34. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023080092· 特邀主编专栏—食品中天然产物提取分离、结构表征和生物活性（客座主编：杨栩、彭鑫） ·响应面法优化茭白多糖硫酸化工艺及其抗氧化活性分析马笑笑，王 兵，刘会平*，张 欣，张慧慧，李 灿，刘 盈（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）摘 要：为提高茭白多糖抗氧化活性，对茭白多糖进行硫酸化修饰，并探索其最佳修饰条件。
以茭白为原料，利用水提醇沉法提取并纯化一种新型水溶性多糖，采用三氧化硫-吡啶法，以甲酰胺为溶剂，对多糖进行硫酸改性，以硫酸根取代度（DS ）为指标，利用响应面法对茭白多糖进行硫酸改性条件优化，同时通过体外自由基清除率实验对比改性前后体外抗氧化活性。
结果表明：采用响应面法辅助茭白多糖硫酸化修饰条件优化得到最佳反应条件为多糖样品100 mg ，酯化时间4 h ，酯化温度70 ℃，三氧化硫-吡啶复合物添加量2.6 g ，得到最佳DS 为1.79；热重分析显示茭白多糖在46.38 ℃时失重最快，失重率为16.48%；硫酸化茭白多糖在65.04 ℃时失重最快，失重率为2.92%。
酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究
食品科学
2017, Vol.38, No.18 119
酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究
杨 波1，刘小玲1，赵谋明1,2,*
（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640） 摘 要：以缫丝蚕蛹为实验材料，分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明：酶解脱脂 蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8 g/100 mL、酶解温度为50 ℃、总酶添加量为1 g/100 g（以脱脂蚕蛹粉计）、酶解 时间为9 h；酶解过程中促进了糖的释放，可溶性氮主要是以肽氮形式存在，酶解产物的分子质量主要集中在小于 kD；在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸，占总游离氨 1 基酸含量的60%左右，对酶解液的滋味产生一定的影响；在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸，占总肽类 氨基酸的50%左右，其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1；通过对酶解产物鲜味的相关性分析，肽类 氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性。 关键词：缫丝蚕蛹；酶解；ions in Umami Amino Acids of Defatted Silkworm Pupa Protein during Enzymatic Hydrolysis
YANG Bo1, LIU Xiaoling1, ZHAO Mouming1,2,* (1. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China; 2. College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: In this study, alcalase and flavourzyme were applied in combination at a ratio of 1:1 to hydrolyze defatted silkworm pupa protein and the hydrolysates collected at different hydrolysis times were assayed for total sugar, amino nitrogen, soluble nitrogen, peptide nitrogen and peptide and amino acid compositions. The results showed that the optimum concentration of substrate, temperature, enzyme dosage (relative to the mass of defatted silkworm pupa protein powder) and hydrolysis time were 8 g/100 mL, 50 g/100 g, and 9 h, respectively. The enzymatic process promoted the release ℃, 1 of total sugar. Nitrogen was mainly existed in the form of peptide nitrogen, and the molecular masses of most peptides in the hydrolysates were lower than 1 kD. The main free amino acids in the hydrolysates were threonine, histidine, leucine, tyrosine, lysine and cysteine, accounting for about 60% of the total free amino acid content, and they contributed to the taste of the hydrolysates. Umami and sweet amino acids accounted for approximately 50% of the total amino acids in the hydrolysates with a ratio of hydrophilic to alkaline amino acid of about 1. The contents of peptide-derived amino acids were strongly linearly correlated with the umami of the hydrolsates.. Key words: reeling silkworm pupa; enzymatic hydrolysis; umami peptide; amino acids; taste characteristics DOI:10.7506/spkx1002-6630-201718019 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 引文格式： 杨波, 刘小玲, 赵谋明. 酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 119-125. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201718019. YANG Bo, LIU Xiaoling, ZHAO Mouming. Variations in umami amino acids of defatted silkworm pupa protein during enzymatic hydrolysis[J]. Food Science, 2017, 38(18): 119-125. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx10026630-201718019. 文章编号：1002-6630（2017）18-0119-07
瓦松粗提物抗氧化活性的研究
瓦松粗提物抗氧化活性的研究张桂芳1，张东杰2（黑龙江省农产品加工工程技术研究中心1；黑龙江八一农垦大学食品学院2，黑龙江大庆163319 中国）摘要:通过热风和阳晒两种方法干燥瓦松,并用热水和80%的乙醇两种溶剂进行提取,得到四种瓦松提取物：SWE(阳晒后热水提取),SEE(阳晒后乙醇提取),HWE(热风干燥后热水提取),HEE(热风干燥后乙醇提取)。
利用分光光度法来检测提取物中的总多酚含量,并通过DPPH自由基清除能力,羟自由基清除能力和还原能力来评价不同提取物的抗氧化活性，最后对总多酚含量和抗氧化活性进行了相关性分析。
结果显示瓦松提取物的总多酚含量从421.7 mg/100g到834.8 mg/100g不等, 浓度为1000 ppm的HEE对DPPH自由基的清除率(74.1±0.27%)不仅明显高于其他提取物而且高于同浓度的BHT (63.9±0.28%),同时总多酚含量与抗氧化活性有良好的相关性(R=0.9016)。
关键词：瓦松提取物；总多酚含量；DPPH自由基；羟自由基；还原能力中图分类号：QS 文献标识码：A文章编号：Studies on the antioxidant activity of extracts from Orostachys japonicusZhang Gui-fang1, Zhang Dong-jie2（Agri－Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province1；College of Food Science, Heilongjiang August First Land Reclamation University2,Daqing Heilongjiang 163319 china)Abstract:O. japonicus was dried by hot air and sunlight, extracted by hot water and 80% ethanol and then we got four kind of extracts: SWE(sunlight dried and water extracted),SEE(sunlight dried and ethanol extracted)HWE(hot air dried and water extracted),HEE(hot air dried and ethanol extracted). Total phenol contents were determined by spectrophotography and antioxidant activity was evaluated by DPPH radical scavenging ability, OH radical scavenging ability and reducing power. At last correlation test between total phenol content and antioxidant activity was analyzed. Results showed that total phenol contents were differently from 421.7 mg/100g to 834.8 mg/100g. Especially, DPPH radical scavenging ability of HEE (74.1±0.27%) was statistically stronger than BHT (63.9±0.28%) and others at concentration of 1000 ppm. And there was a good correlation between total phenol content and antioxidant activity (R=0.9016).Key words: Orostachys japonicus extracts; total phenol content; DPPH radical; OH radical; reducing power1 引言据《中国植物志》记载，瓦松为景天科（Crassulaceae）瓦松属（Orostachys）植物[1]，多生于干山坡岩石上。
热加工过程对植物酚类物质结构、含量及抗氧化活性影响研究进展
热加工过程对植物酚类物质结构、含量及抗氧化活性影响研究进展马占倩;吴娜娜;易翠平;谭斌【摘要】文章综述了不同热加工过程对酚类物质结构与抗氧化活性的影响效应,阐释已发现的主要问题,瞻望接下来的重点探究思路.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)012【总页数】8页(P152-159)【关键词】加工过程;植物活性物质;酚类物质;抗氧化活性【作者】马占倩;吴娜娜;易翠平;谭斌【作者单位】长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114;国家粮食局科学研究院,北京100037【正文语种】中文植物酚类物质是自然存在的一类植物性化学成分，具有对机体有益的抗氧化活性[1]。
然而，这些植物性物质需经受不同加工方式处理方可食用。
热处理是食品加工和保存中最常用的方法，除影响食品保质期外，还会影响食品感官、营养成分和植物化学物质等。
热处理可以采取烘焙、蒸煮、挤压和微波加热等多种方式，其处理程度、模式会改变酚类物质结构、含量及其抗氧化活性等，从而使营养成分出现不同程度的损失改变食品品质。
本文综述了蒸煮、焙烤、微波、挤压等几种常见的热加工方式。
1 植物酚类物质植物酚类物质是一种芳香环化合物，含有一个或多个羟基。
最常见的酚类物质有酚酸、类黄酮和花青素等，结构组成分别如图1、2和表1～3所示。
其中，酚酸通常分两大类，一类是从苯甲酸衍生出的含7个碳原子的物质，包括没食子酸、香草酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、水杨酸等；另一类是从肉桂酸衍生出的含9个碳原子的物质，包括肉桂酸、阿魏酸、咖啡酸、P-香豆酸等。
类黄酮是由2个或2个以上芳香环组成的化合物，每个芳环都有一个或多个由碳桥连接的酚羟基，大多数黄酮类物质含有苯二烯的结构[4]。
花青素是类黄酮物质中的一种，是由植物合成的次生代谢产物，具有封闭三碳桥的双酚结构(C6-C3-C6)，但其吡喃环的氧所带正电荷的形式与其他类黄酮不同[5]。
响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析
朱清清，马瑞娟，陈剑锋，等. 响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：217−226.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060019ZHU Qingqing, MA Ruijuan, CHEN Jianfeng, et al. Optimization of Preparation Process of Squid Skin Peptides by Response Surface Methodology and Its Physicochemical Properties[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 217−226. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060019· 工艺技术 ·响应面法优化鱿鱼皮蛋白肽的制备工艺及其理化性质分析朱清清，马瑞娟，陈剑锋，谢友坪*（福建省海产品废弃物综合利用工程技术研究中心，福州市海产品高值化利用行业技术创新中心，福州大学，福建福州 350108）摘 要：为实现鱿鱼加工下脚料鱿鱼皮的高值化利用，本研究采用酶法制备鱿鱼皮蛋白肽。
以多肽浓度和三氯乙酸可溶性氮指数（Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index ，TCA-NSI ）为评价指标，采用单因素和响应面试验优化酶解工艺参数，并对所制备蛋白肽的氨基酸组成、分子量分布、蛋白肽序列、抗氧化活性及其体外模拟消化特性进行表征。
结果表明，最佳酶解工艺条件为酶解温度43.50 ℃、酶解时间100 min 、酶解pH7.50、胰蛋白酶与碱性蛋白酶比例2:1、加酶量4000 U/g ，在此条件下其TCA-NSI 可达89.02%±0.66%。
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Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ １（２０１ １）２５２－２６２ Ｔｏｔａｌ Ｐｈｅｎｏｌｉｃ Ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ Ｓｅａｓｏｎ ｉ ｎｇ Ｐｒｏｔｅｉ ｎ Ｈｙｄ ｒｏｌｙｓａｔｅ ａｓ Ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ
Ｋ．Ａｒｕｎｒａｔ，Ｓ．Ｓｉｒｉｐｏｎｇｖｕｔｉｋｏｒｎ ａｎｄ Ｃ．Ｔｈｏｎｇｒａｕｎｇ ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｆａｃｕｌ￣ｏｆＡｇｒｏ—Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｐｒｉｎｃｅ ｏｆＳｏｎｇｋｌａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｈａｔ Ｓｏｎｇｋｈｌａ９０１１２，Ｔｈａｉｌａｎｄ
Ｒｅｃｅｉｖｅｄ：Ｍａｙ ３ １，２０ １ １／Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ：Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ ２０，２０ １ １ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｆｉｓｈ ａｎｄ ｓｈｒｉｍｐ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｐｒｅｐａｒｅ ａ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ（ＳＰＨ）． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｎ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｎｔｅｎｔ（ＴＰＣ），ＤＰＰＨ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｐｏｗｅｒ，ａｎｄ ｃｏｌｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ＳＰＨ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ａｔ ９０。Ｃ ｆｏｒ １ ０ ｍｉｎｕｔｅｓ ｌｅｄ ｔｏ ａ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ＴＰＣ ａｎｄ ＤＰＰＨ ｒａｄｉｃａ】ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ａｎ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｏｆ ｓｏｌｉｄ ｆｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ＳＰＨ ｂｙ ａｂｏｕｔ ３０％，９９％，ａｎｄ １ ００％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙ ｉｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ＴＰＣ
ＤＰＰＨ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ａｎｄ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｏｆｔｈｅ ｌｉｑｕｉｄ ｐｈａｓｅ ｂｙ ａｂｏｕｔ ３２％，６００％，ａｎｄ １００％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ ２８，
３５，ｏｒ ４５。Ｃ ｆｏｒ １２ ｗｅｅｋｓ ａｌｔｅｒｅｄ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅｓ ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｒｏｗｎｎｅｓｓ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ（ＯＤ４２０）．Ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｌｅｄ ｔｏ ａｎ ａｐｐａｒｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆｔｈｅ ＴＰＣ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈｅ ｐｏｓｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｈｅａｌｔｈｙ ａｐｐｅｔｉｚｅｒｓ ｆｒｏｍ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅａｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ，ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ，ＤＰＰＨ，ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ
１．Ｉｎｔｒ０ｄｕｃｔｉＯｎ Ｔｈｅ ｆｒｏｚｅｎ ｓｅａｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ Ｔｈａｉｌａｎｄ’ｓ ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ．Ａｂｏｕｔ ３００，０００ ａｎｄ ３４０，０００ ｔｏｎｓ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｆｉｓｈ ｆｉｌｌｅｔ ａｎｄ ｆｒｏｚｅｎ ｓｈｒｉｍｐ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ａｎｄ ｅｘｐｏｒｔｅｄ ａｎｎｕａｌｌｙ［１】．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｆｉｓｈ ｆｉｌｌｅｔ ｏｒ ｆｒｏｚｅｎ ｈｅａｄｌｅｓｓ ｓｈｒｉｍｐ ｇｅｎｅｒａｔｅｓ ｂｙ・－ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒａｎｇｅ ｏｆ ４０％・－７０％ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｗｅｉｇｈｔ ｏｆ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ［２－３］．Ｍｏｓｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ｆｉｓｈ ｆｌａｍｅ ａｎｄ ｓｈｒｉｍｐ ｈｅａｄ， ａｒｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｆｅｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｒｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ ａ ｌｏｗ ｖａｌｕｅ ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｕｓ ｔｈｅｒｅ ｉｓ ａ ｇｅｎｅｒａｌ ａｎｄ ｇｒｏｗｉｎｇ ｉｎｔｅｒｅｓｔ ｉｎ ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｔｈｏｓｅ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｏｒ ｏｔｈｅｒ ｈｉｇｈ ｖａｌｕｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｗｉｔｈ ｅｉｔｈｅｒ ｅｎｄｏｇｅｎｏｕｓ ｏｒ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ｓｏｕｒｃｅｓ ａｒｅ ｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌｌｙ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｒｅｃｏｖｅｒ ｍｕｓｃｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｒｏｍ ｓｅｖｅｒａｌ ｓｅａｆｏｏｄ ｍａｔｅｒｉａｌｓ【４－６】．Ｏｕｒ ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ ｔｅｓｔ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ
Ｃｏｒｒｅｓｐ０ｎｄｉｎｇ ａｕｔｈｏｒ：Ｋ．Ａｒｕｎｒａｔ，ｒｅｓｅａｒｃｈｅｒ，ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｉｅｌｄ：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ．Ｅ－ｍａｉｌ：ｋ＿ａｒｕｎｒａｔ＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．
ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆｆｉｓｈ ｆｒａｍｅ ａｎｄ ｓｈｒｉｍｐ ｈｅａｄ ｈａｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｃｌｏｓｅ ｔｏ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｏｏｄｓ，Ｂｕｄｕ ａｎｄ ｆｉｓｈ ｓａｕｃｅ． Ｂｕｄｕ ｉｓ ｔｈｅ ｉｎｄｉｇｅｎｏｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｏｏｄ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｆｉｓｈ ａｎｄ ｓｈｒｉｍｐｓ ａｎｄ ｉｓ ａ ｐｏｐｕｌａｒ ａｐｐｅｔｉｚｅｒ ｗｉｄｅｌｙ ｃｏｎｓｕｍｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ ｏｆ Ｓｏｕｔｈ Ｅａｓｔ Ａｓｉａ［７】．Ｏｎｅ ｏｆｔｙｐｉｃａｌ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓ ｏｆＢｕｄｕ，ｂｅｆｏｒｅ ｅａｔｉｎｇ ｗｉｔｈ ｒｉｃｅ， ｉｓ ｃｏｏｋｉｎｇ ｉｔ ｗｉｔｈ ｓｏｍｅ ｓｐｉｃｅｓ ａｎｄ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｃｏｏｋｅｄ ｆｉｓｈ ｍｅａｔ ａｎｄ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｉｔ ｗｉｔｈ ｓｕｇａｒ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｔｈａｔ ｐｒｏｄｕｃｅｓ ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ｈｅａｌｔｈ ｅｆｆｅｃｔｓ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ａ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｉｓｈｅｒｙ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ ［８・９］．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｓｐｉｃｅｓ ｃｏｍｍｏｎｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ Ｔｈａｉ ｆｏｏｄ ｓｕｃｈ ａｓ ｌｅｍｏｎ ｇｒａｓｓ［１０］，ｇａｒｌｉｃ，ｓｈａｌｌｏｔ［１ ｌ】，ａｎｄ ｇａｒｃｉｎｉａ［１ ２］ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｒｅｐｏｒｔｅｄ ｔｏ ｅｘｈｉｂｉｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ．Ｔｈｉｓ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｐｐｅａｒｓ ｔｏ ｂｅ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｔｈｅｉｒ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｕｓ ｂｙ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｗｉｔｈ ｔｈｏｓｅ ｓｐｉｃｅｓ ｉｔ ｉｓ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｉｓ ｉｓ ｌｉｋｅｌｙ ｔｏ ｍａｋｅ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ａｎ ａｃｃｅｐｔａｂｌｅ ｆｏｏｄ．Ｔｈｅｓｅ ｍａｄｅ ｕｓ ｉｎｔｅｒｅｓｔｅｄ ｉｎ ｔｒａｎｓｆｏｒｍｉｎｇ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ Ｔｏｔａｌ Ｐｈｅｎｏｌｉｃ Ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｓ Ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ
ｏｂｔａｉｎｅｄ ｆｒｏｍ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ｔｈｅ ｂｙ—ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｌｎｔｏ ａ ｈｅａｌｔｈｙ ｆｏｏｄ，ａ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｔｈａｔ ｗａｓ ｒｅａｄｙ ｔｏ ｅａｔ ａｎｄ ｓｈｅｌｆ ｓｔａｂｌｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ａ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｔｈａｔ ｗａｓ ｓａｆｅ ａｎｄ ｈａｄ ｓｈｅｌｆ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ｎｅｅｄｅｄ ｔｏ ｂｅ ａｐｐｌｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｔｕｄｙ ｗａｓ ａｉｍｅｄ ａｔ ａｓｓｅｓｓｉｎｇ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ．
２．Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ２．１ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｆｉｓｈ ｆｒａｍｅ ｏｆ ｂｉｇｅｙｅ（Ｐｒｉａｃａｎｔｈｕｓ ｔａｙｅｎｕｓ）ａｎｄ ｗｈｉｔｅ ｓｈｒｉｍｐ ｃｅｐｈａｌｏｔｈｏｒａｘｅｓ ｉｔｏｐｅｎａｅｕｓ ｖａｎｎａｍｅｉ） ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｆｒｏｍ ｆｒｏｚｅｎ ｓｅａｆｏｏｄ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ ｌｏｃａｔｅｄ ｉｎ Ｓｏｎｇｋｈｌａ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｔｈａｉｌａｎｄ．Ｔｈｅｓｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ，ｐａｃｋｅｄ ｉｎ ｐｌａｓｔｉｃ ｂａｇｓ，ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ａｎ ｉｃｅ ｂｏｘ，ａｎｄ ｔｒａｎｓｐｏｒｔｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｗｉｔｈｉｎ １ ｈｏｕｒ． Ｔｈｅ ｓｐｉｃｅｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｃｏｎｓｉｓｔｅｄ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｇａｒｃｉｎｉａ ｆｒｕｉｔ（Ｇａｒｃｉｎｉａ ａｔｒｏｖｉｒｉｄｉｓ Ｇｒｉｇｔ．），ｓｈａｌｌｏｔｓ ｌｌｉｕｍ ａｓｃａｌｏｎｉｃｕｍ Ｌｉｎｎ．）， ｒｅｄ ｃｈｉｌｉ（Ｃａｐｓｉｃｕｍｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌｉｎｎ．），ａｎｄ ｌｅｍｏｎ ｇｒａｓｓ （Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎ ｃｉｔｒａｔｕｓ Ｓｔａｐｆ．）．Ｔｈｅｓｅ ｓｐｉｃｅｓ ｗｅｒｅ ｔｒｉｍｍｅｄ ａｎｄ ｃｕｔ ｉｎｔｏ ｓｍａｌｌ ｐｉｅｃｅｓ ｂｅｆｏｒｅ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｉｎ ｂｏｉｌｉｎｇ ｗａｔｅｒ ｆｏｒ ２ ｍｉｎｕｔｅｓ．Ｐａｌｍ ｓｕｇａｒ ｗａｓ ｐｕｒｃｈａｓｅｄ ａｔ ａ １ｏｃａ１ ｆｒｅｓｈ ｍａｒｋｅｔ． ２．２ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆＰｒｏｔｅｉｎ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ（Ｐ Ｔｈｅ ＰＨ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌ ｃｏｍｐｏｓｅｄ ｏｆ ｆｉｓｈ ｆｒａｍｅ， ｓｈｒｉｍｐ ｃｅｐｈａｌｏｔｈｏｒａｘｅｓ，ａｎｄ ＮａＣ１ ａｔ ａ ｒａｔｉｏ ｏｆ ４：１：１．２５， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｗｅｌｌ ｍｉｘｅｄ，ｐａｃｋｅｄ ｉｎｔｏ ｐｌａｓｔｉｃ ｂｉｎｓ，ａｎｄ ｋｅｐｔ ａｔ ａｎ ａｍｂｉｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ６ ｍｏｎｔｈｓ．Ｎｏｎ ｄｉｇｅｓｔｉｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｗａｓ ｒｅｍｏｖｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｂｙ ｆｉｌｔｅｒｉｎｇ ｔｈｒｏｕｇｈ ａ ｃｈｅｅｓｅ ｃｌｏｔｈ．Ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｆｏｒ ｉｔｓ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ． Ｔｈｅｓｅ ｉｎｃｌｕｄｅｄ：ｔｏｔａｌ ｓｏｌｕｂｌｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ［１３】；ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ—Ｎ）ａｎｄ ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ（ＴＭＡ－Ｎ）［１ ４］；ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ［１ ５］；ａｎｄ ｆｏｒｍｏｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ［１６］． ２５３ ２．３ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ Ｓｅａｓｏｎｉｎｇ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ（ＳＰＨ） Ｔｏ ｐｒｅｐａｒｅ ｔｈｅ ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ ＳＰＨ，ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｗａｓ ｄｉｌｕｔｅｄ ｗｉｔｈ １．５ ｔｉｍｅｓ ｐｏｒｔａｂｌｅ ｗａｔｅｒ，ｈｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｇａｒｃｉｎｉａ ａｔ ９５。Ｃ ｆｏｒ ５ ｍｉｎｕｔｅｓ，ａｎｄ ｓｅａｓｏｎｅｄ ｗｉｔｈ １ ８％ｗ／ｗ ｐａｌｍ ｓｕｇａｒ．Ｔｈｉｓ ｈｏｔ ｍｉｘｔｕｒｅ ｗａｓ ｐｏｕｒｅｄ ｉｎｔｏ ａ ｃｌｅａｎｅｄ ｇｌａｓｓ ｂｏｔｔｌｅ ｐｒｅ－ｐａｃｋｅｄ ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ ｂｌａｎｃｈｅｄ ｓｐｉｃｅｓ．Ｔｈｅ ｂｏｔｔｌｅ ｗａｓ ｔｈｅｎ ｃａｐｐｅｄ ａｎｄ ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ ｉｎ ｂｏｉｌ ｗａｔｅｒ ｕｎｔｉｌ ｉｔｓ ｃｅｎｔｅｒ ｒｅａｃｈｅｄ ９０。Ｃ ｆｏｒ １ ０ ｍｉｎｕｔｅｓ ｂｅｆｏｒｅ ｃｏｏｌｉｎｇ ｉｔ ｗｉｔｈ ｃｏｌｄ ｗａｔｅｒ．Ｔｈｅ ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ ＳＰＨ ｃｏｍｐｏｓｅｄ ｏｆ ｌｉｑｕｉｄ ａｎｄ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅｓ ｗｉｔｈ ａ ｌｉｑｕｉｄ ｔｏ ｓｏｌｉｄ ｒａｔｉｏ ｏｆ ３：２．Ｔｈｅ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｗａｓ ｂｌａｎｃｈ—ｍｉｘｅｄ ｓｐｉｃｅｓ ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｇａｒｃｉｎｉａ １８％ｗ／ｗ，ｓｈａｌｌｏｔ ３０％ｗ／ｗ，ｃｈｉｌｉ １６％ｗ／Ｗ ａｎｄ ｌｅｍｏｎ ｇｒａｓｓ １ ８％ｗ／ｗ．ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．