《烹饪概论》教案新版
《烹饪概论》教学课件 3中国烹饪工艺
6
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
30
任务三 了解中国烹饪工艺的现代化
一、饮食观念科学化
自古以来，我国便有“民以食为 天”的说法。我国古人将饮食需求的 层次划分为果腹、品味、畅神三个阶 段。而随着时代进步，现今，人们对 于饮食需求的层次有了新的划分，即 食饱、食味、食疗三个阶段。
食物原料 多元化
饮食观念 科学化
中国烹饪工 艺的现代化
（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清 洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。
22
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
四、勺工
勺工是中烹饪工艺的 主要技术之一，它将烹饪工 艺流程中的加热、调味、勾 芡等各道工序有机地结合起 来。
23
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
3
了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。
4
了解中国烹饪工艺的特点和流程 分析中国烹饪工艺的要素
了解中国烹饪工艺的现代化
5
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
“开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由 川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、 爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论5
二、刀工与造型
三、施水与调味
四、加热与烹制
第四节中国烹饪工艺的现代化
一、饮食观念科学化
二、食物原料多元化
三、膳食结构合理化
四、炊制工具电气化
五、烹调技法标准化
六、家务劳动社会化
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
一、学习任务目标
能力目标：通过学习使学生了解中国烹饪的传统技术规范；明白中国烹饪工艺的现代化的发展方向；
教案（首页）
编号：YJSD/JWC-17-10
课题序号
5
授课班级
中技烹饪12
授课课时
2
授课形式
新授
授课章节名称ຫໍສະໝຸດ 第三节中国烹饪的传统技术规范
第四节中国烹饪工艺的现代化
使用教具
教学目的
通过学习使学生了解中国烹饪的传统技术规范；明白中国烹饪工艺的现代化的发展方向；让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展；激发学生学习烹饪的兴趣
1、烹饪原料按功效区分可以分成哪三类？
2、工艺菜得设计要求/
3、中国烹饪工艺的现代化包括哪几个方面？
4、炊具工具的电气化发展的方向？
五、课后作业
二、教学指导
三、学习活动
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
（三）餐具的配套
美食不如美器
三施水与调味
（一）水在烹饪中的作用
上灶两件宝、水火离不了
（二）味的属性与功能
一热三鲜若要甜加点盐饱不知味悲而厌食
调本味和调他味
（三）调味的要诀
程序、方法、要求
一物各施一性，一碗各成一味
四、加热与烹制
《烹饪概论》教学课件 2中国烹饪简史
25
任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元 前 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期， 其中包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周时期（约 1300 年）、春秋 战国时期（约 500 年）3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”（牛肉和豆叶 加盐煮制而成）、“臐羹”（羊肉 和苦菜加盐煮制而成）和“膮羹” （猪肉和薇菜加盐煮制而成）等， 在盐的使用上更加讲究。
23
任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和 梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹，尔惟 盐梅”的名言，即要想做出美味的和羹，就必须用盐和梅子。
24
任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期（420—589年）的重要农 学书籍，作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷， 92篇，还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇， 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法，详细地记述了众多调味品的生产工艺，收录了 众多菜谱，分析了不少烹调方法，且第一次记录了中国面 食的制作技术，是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书，也是世界上最早的食品科学专著。
烹饪概论教案13第四讲 宴席设计的原则与要求
（一）场景设计
场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新颖别致和整齐划一，方便进餐。
1.绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜的花，要避免使用。
（四）工艺式席谱
常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名，还介绍每道菜的主要用料和制法。
优点：便于初学者掌握和同行仿制。
缺点：篇幅长，花气力。
设置“问题情境”激ห้องสมุดไป่ตู้探究热情
学生回答
课后反思
及体会
其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。
（六）安全设计
其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。
三、科学排菜
席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。
其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。缺点：颇费精力。
（三）框架式席谱
其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新筵宴。
特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料，技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。
中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主，突出原料的本味。
烹饪概论教案12第四讲 宴席的特征和类别
筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。
虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的“乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
导入：全鸭席
首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。
规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。
筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。
2.筵宴的特征
聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。
烹饪概论教案14第四讲 宴席改革与试行分餐制
③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美;
④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士;
⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具;
⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。
(二)筵宴改革的方向
(1)“小”，指筵宴的规模与格局。私宴应注意席面精致和小巧，使之具有吸引力;公宴则可制定必要条文，从赴宴人数、席面等级和承担费用上加以限制。
教案
章、节（单元）
第四讲
教师
课 题
宴席改革与试行分餐制
课时
4课时
第 周第 课时
第11周第1-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解筵席改革的原因
能 力
了解筵席改革的方向和深化
素 养
通过本节的学习，使我们学生对自己有个定位，为以后去社会上工作打下基础。
教 学 重 点
筵席改革的方向和深化
教 学 难 点
分餐制的推行
第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。
(三)分餐制推行应理智
第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。
第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。
第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。
第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。
(2)“精”，指菜品的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗的现象，又需重视口味与质地，克服粗制濫造的流弊。
(3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。
(4)“特”，指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应安排本地名菜，显示独特风韵。
烹饪概论 第一部分
江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（—学年第学期）任课教师任课班级任教科目课程类别课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次12课间操3午休4567 课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第 1.2 课时教案序号 1授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时安排备课时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
新授1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。
从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。
2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。
每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。
中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。
常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《烹饪概论》教案新版
《烹饪概论》教案新版
一、文章类型与目标
本文旨在介绍烹饪概论的教学内容和教学方法，旨在帮助学生了解烹饪领域的基本知识和技能，提高其烹饪水平。
二、文章结构
本文将从以下几个方面展开讨论：
1、教学内容：介绍烹饪概论课程的教学目标和内容，包括烹饪基础
知识、食品营养、食品安全等方面的知识。
2、教学方法：介绍烹饪概论课程的教学方法，包括课堂讲解、案例
分析、实践操作等环节，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
3、教学评估：介绍烹饪概论课程的评估方法，包括学生课堂表现、
实践操作能力等方面的评估，以帮助学生了解自己的学习进度和效果。
4、教学资源：推荐一些烹饪概论课程的相关资源，包括书籍、杂志、网站等，以帮助学生深入了解烹饪领域的知识和技能。
三、详细大纲
1、引言：介绍烹饪概论课程的重要性和意义。
1、烹饪基础知识：介绍烹饪的定义、历史、分类等方面的知识。
2、食品营养：介绍营养学的基本知识，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等方面的营养素。
3、食品安全：介绍食品安全的基本知识，包括食品污染、食品保存、食品卫生等方面的知识。
3、教学方法：
1、课堂讲解：通过讲解、演示等方式，帮助学生了解烹饪基础知识、食品营养、食品安全等方面的知识。
2、案例分析：通过分析实际案例，帮助学生了解烹饪实践中的问题和解决方法。
3、实践操作：通过实践操作，帮助学生掌握烹饪技能和操作方法。
4、教学评估：
1、学生课堂表现：通过课堂提问、小组讨论等方式，了解学生的学习进度和效果。
2、实践操作能力：通过实际操作、作品展示等方式，了解学生的实际操作能力和创新能力。
1、书籍推荐：推荐一些关于烹饪概论的经典书籍和最新著作，以帮助学生深入了解烹饪领域的知识和技能。
2、杂志推荐：推荐一些关于烹饪和食品营养的杂志，以帮助学生了解最新的烹饪技术和营养学知识。
3、网站推荐：推荐一些关于烹饪和食品安全的网站，以帮助学生了解最新的烹饪技术和食品安全知识。
6、结论：总结烹饪概论课程的重要性和意义，强调烹饪领域的知识和技能对于人们生活的重要性。
四、样例段落
1、引言：烹饪是人类文明的重要组成部分，它不仅是满足人们味觉需求的一种方式，更是一种文化传承和艺术表现。
因此，了解和掌握烹饪领域的基本知识和技能对于每个人来说都是非常重要的。
2、教学内容：烹饪基础知识是学习烹饪的重要基础，它不仅包括烹饪的定义、历史、分类等方面的知识，还包括食材的选购、加工、烹饪技巧等方面的技能。
食品营养是学习烹饪的重要内容之一，它可以帮助人们了解食物中的营养成分和作用，从而选择更加健康的食物。
食品安全也是学习烹饪的重要内容之一，它包括食品污染的预防、食品保存的方法、食品卫生的保持等方面的知识，可以保障人们的饮食
安全。
3、教学方法：课堂讲解是烹饪概论课程的主要教学方法之一，通过讲解、演示等方式，可以帮助学生了解烹饪基础知识、食品营养、食品安全等方面的知识。
案例分析可以帮助学生了解实际案例中的问题和解决方法，从而加深对知识的理解和掌握。
实践操作可以帮助学生掌握烹饪技能和操作方法，从而提高其实践能力和创新能力。
4、教学资源：推荐一些关于烹饪概论的经典书籍和最新著作，如《烹饪艺术概论》、《现代烹饪学》等，这些书籍可以帮助学生深入了解烹饪领域的知识和技能。
同时，推荐一些关于烹饪和食品营养的杂志，如《美食与美酒》、《健康与饮食》等，这些杂志可以帮助学生了解最新的烹饪技术和营养学知识。
此外，还推荐一些关于烹饪和食品安全的网站，如“中国食品药品监督管理局”、“美国食品药品监督管理局”等，这些网站可以帮助学生了解最新的烹饪技术和食品安全知识。