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中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师中级复习题及答案
中式烹调师中级复习题及答案1、花生油的熔点为( )。
A、﹣4～﹣1 ℃B、O～3 ℃C、5～8 ℃D、10～15 ℃答案：B2、平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A3、单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4．1 kcalB、5．1 kcalC、5．5 kcalD、6．2 kcal答案：A4、食用油脂的种类可分为( )大类。
A、一B、二C、三D、四答案：B5、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B6、食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
A、西瓜B、土豆答案：D7、每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、7 kcalC、9 kcalD、ll kcal答案：C8、在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D9、使用设备时如发生故障，要( )进行维修。
A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C10、制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D11、蔬菜应占膳食比重的( )。
A、39％B、40%C、42%D、4l％答案：D12、微波炉未( )食物时，不能通电空烧。
C、烤制D、加热答案：D13、切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B14、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C15、食用油脂的主要成分是( )。
A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D16、选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B17、干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～709％D、70％～80％18、薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共200道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师中级试题库与参考答案
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。
中式烹调师中级模考试题与参考答案
中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。
A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
中式烹调师中级习题库(附答案) (2)
中式烹调师中级习题库（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、相同C、不同D、类似正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、盈利B、税收C、销售D、成本正确答案：A3.菜肴造型以( )为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝正确答案：B4.脂肪是一种( )。
A、烷四醇B、烷三醇C、烷醇D、烷二醇正确答案：B5.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、高于B、不适合C、低于D、适合正确答案：D6.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、过低B、平衡C、不平衡D、过高正确答案：C7.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。
A、细油B、光油C、毛油D、净油正确答案：C8.广东菜系的口味以( )为主体。
A、清淡爽口B、酸辣C、麻辣D、咸鲜正确答案：A9.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
A、合用B、合并C、隔开D、脱离正确答案：D10.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、鳜鱼B、鲥鱼C、青鱼D、鲫鱼正确答案：B11.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、菜肴B、主料C、电灯D、点燃的蜡烛正确答案：D12.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、立体C、凹雕D、镂空正确答案：D13.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。
A、姿势B、体力C、状态D、精神正确答案：A14.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊B、变黑C、氧化正确答案：D15.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体小C、色艳、体美D、色艳、体大正确答案：B16.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、企业C、厨师长D、经理正确答案：B17.煮汤是制汤的( )方法。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
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中式中级烹调师试题库 一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1 、关于扒法的说法，准确的是（ A 料扒法的芡色随面菜原料的色
泽而 定，C、有深有浅 ）
。 A
、 B、 B、 汁扒的芡宜紧
C、 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、 扒法的底菜都是植物性原料
2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美 ”
的烹 调法是（ D）。 A、滚 B、绘
c、氽 D
、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C c ）会引起坏血病。
D 、维生素 D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是
A、 维生素 B2 ＞维生素 C ＞维生素B1 ＞其他B族维生素〉维生素 维
生素A＞维生素D B、 维生素 C ＞维生素 B2 ＞维生素 B1 ＞其他B族维生素〉维生素
维生素E＞维生素D C、 维生素 B2 ＞其他B族维生素〉维生素 B1 ＞维生素 C＞维生素 维
生素D＞维生素E D、 维生素 C＞维生素 B1 ＞维生素B2＞其他B族维生素〉维生素 维生
素 D ＞维生素
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A>
A>
D ）。
5、《饮膳正要》主要
是 A、烹饪原料
C、食疗方剂
c ）方面的权威著作。
B、食单菜谱
D 、饮食市场
6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少 C、能耗低；安全性好 B、便于调节；方便使用
D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（
A、 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100 C
B、 火力的强弱取决于炉火
C、 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
B ）
。
8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A、干撒味料 B、随芡调味 12 种调味方法，但是（ D C、烹制加味 ）不属于其中之一。
D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A A 、吊芡 B 、泼芡 c
、
）手法勾芡。 浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 “（ C ）”搭配。
A、同色 B、异色 C、顺色
葱度 葱度 姜花或姜片 椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（
A、 分清熬与浓熬两种熬法
B、 熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋 500克，（ C ）， 汁 25克，盐 20克，山楂片 2 小包。
A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、 B 指挥 ）
。
13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。
A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、 炟鲜菇让其除去异味
C、 炟鲜菇让其吸收内味
D 、炟过的鲜菇不再生长
14、 原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C 深，出锅后必
须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、 粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 B、炸
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 B ）。
17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（
A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫
D ），确保成品良好的卫生状况。
D 、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ A、剥皮鱼、胡子鲶 C 、鲮鱼、大眼鸡 B B 、大眼鸡、马面 鱼
D 、盲曹鱼、鳓鱼
）。
20、用于蒸的（ B A、红 B、膏 蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ C、海 ）片，每盖约修成 2 片。
D、肉
D、逆色
11、（ D ）属于料头中的小料头。
A、 蚝油料：姜片、
B、 鱼球料：姜花、
C、 菜炒料：蒜茸、
D、 五柳料：蒜茸、
B ）。 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克, 茄汁 25 克
23、 盐焗鸡是（ D ）的名菜。
A、广州菜 B、潮州菜
24、 烹调法煎分为（ C ）种煎法。
水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ B 、煮发与蒸发
D 、冷水发与热水发
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（
A 、可避免肉料直接接触热油
B、 便于肉料在油中迅速分散
C、 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D 、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A、春 B、夏 C、秋
D、冬 32、除（ B ）外，其
余都是鲜菇需要炟的原因。 A 、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
B、 鲜菇带有细菌，炟可防止变质
C、 鲜菇带有异味，炟可消除
D、 鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保
持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分， （ D ）的说法是错
误的。 A、 块可用切和斩两种刀法成形
B、 多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、 件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈
立方体或长方体形 D、 件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义， （ B ）是
其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾
客口味享受
A、 B、四 C、五 D、六
25、传统名菜 A 、盐焗法 手撕盐焗鸡 B、焗法 ”所采用的烹调方法是（ C C、浸法 D、蒸法 ）
。
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用
A、冷水滚 B、热水滚 C
、
C 沸水滚 方法。
D、碱水滚
28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C
、 糖淀粉 D 、糖
胶 29、（ C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C
、 鲑鱼 D
、笋壳鱼
C、粤菜
D
、客家菜
26、干货涨发，
A 、焗法与浸发
C、浸发与泡发
D ）。
）。 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克, 茄汁 25 克
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照
顾客人个性化的要求 37、 “油泡虾球 ”的菜名属于（ C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 38、广
东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A 、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、 毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C、 冠小，尾大而咼耸
D、 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
35、网鲍的主要产区在（ C A、南海 B、东海
）。 C、日本 D
、欧洲
36、涨发珧柱用（ A、浸 B、蒸 B ）法。
C、浸焗 D
、焗
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的
过程叫作（ A ）。 A 、发酵
B、糊化
C 、酸败 D 、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
41、以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素 E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹
）。 D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（ A、火烹时期 B、陶烹时期 B ）。
C、铜烹时期
D 、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。
A、 长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、 食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、 食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、 食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（ B A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
）。
47、鲜活原料初步加工应遵循 A 、便于原料的进一步加工 C、为了提高原料的食用价值 原料形状应完整、美观 ”的原因是（ A ）。
B、为了增强原料的美观感
D、便于原料的保管与贮藏
A ）。