餐饮食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平.第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件.第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000 ㎡以上(不含3000 ㎡)，或者就餐坐位数在1000 座以上(不含1000 座)的餐馆。
大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000 ㎡(不含500 ㎡，含3000 ㎡) ，或者就餐坐位数在250~1000 座(不含250 座，含1000 座)的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150~500 ㎡ (不含150 ㎡，含500 ㎡) ，或者就餐坐位数在75~250 座(不含75 座，含250 座)的餐馆.小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150 ㎡以下(含150 ㎡) ,或者就餐坐位数在75 座以下(含75 座)的餐馆。
(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
(五)小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
餐饮服务食品安全操作规范版
餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。
1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。
1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。
二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。
3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。
3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。
四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。
4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。
4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。
五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。
5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。
幼儿园餐饮服务食品安全操作规范
幼儿园餐饮服务食品安全操作规范一、食品选购1.选购食材时，应选择新鲜、质量保证的食材。
2.查看食材的生产日期、保质期等信息，确保食材符合食品安全标准。
3.采购食材应选择正规渠道，避免购买来源不清的食材。
二、食品加工1.食品加工前，工作人员应洗手并戴上手套，以确保食品卫生。
2.食品加工操作应符合相关卫生标准，加工设备应定期清洁、消毒。
3.加工过程中，应避免食材受到污染，并注意避免交叉污染。
三、存储与保管1.食材应分类存放，避免交叉污染。
2.食材应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。
3.已加工好的食品应尽快冷藏或冷冻，确保食品新鲜。
四、食品烹饪1.烹饪过程中，应确保食材彻底加热，杀菌灭菌。
2.烹饪后的食品应尽快食用，避免长时间放置。
3.避免使用过期食材进行烹饪。
五、食品供应1.食品供应前，应定期对厨房、餐具等进行消毒清洁。
2.分发食品时，应注重个人卫生，戴口罩、手套等。
3.食品供应过程中应保持环境整洁，避免引起交叉污染。
六、食品残余处理1.食品残余应及时清理，避免滞留引发细菌滋生。
2.食品残余应严格按照垃圾分类要求进行处理，不得随意倾倒。
3.定期清理厨房、垃圾桶等地方，保持环境卫生。
七、食品安全检查1.定期进行食品安全检查，确保食品安全符合标准。
2.如发现食品质量问题，应立即采取相应的处理措施，保障幼儿食品安全。
3.对食品安全进行记录备查，以便查找问题时参考。
以上为幼儿园餐饮服务食品安全操作规范，希望能做到严格执行，确保幼儿的食品安全。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮企业要加强食品安全宣传，提高消费者的食品安全意识。
• 加强食品安全宣传 • 提高消费者的食品安全意识
餐饮食品安全服务操作规范的普及
餐饮企业要普 及食品安全知 识，提高消费 者的食品安全
素养。
01
• 普及食品安全知识 • 提高消费者的食品安全素养
具清洗等各个环节进行全程监控和管理。
• 确保食品在各个环节的安全 • 降低食品安全风险
全程控制原则要求餐饮企业加强食品安 全管理，提高食品安全水平。
• 建立食品安全管理制度 • 落实食品安全操作规程
诚信自律原则
诚信自律原则 是指在餐饮食 品安全服务操 作规范中，餐 饮企业要自觉 遵守法律法规， 诚信守信，为 消费者提供安 全、健0康1 的食
餐饮场所清洁规范：餐饮企业要加强餐 饮场所的清洁消毒，防止食源性疾病的
发生。
• 餐具和餐饮用具要清洁消毒 • 餐饮场所要定期进行清洁消毒
04 餐饮食品安全服务操作规范的监管与执行
政府对餐饮食品安全的监管
政府要加强对餐饮企业的监管，确保餐饮食品安全。
• 加强对餐饮企业的日常监管 • 对餐饮企业进行定期检查
政府要严格执行食品安全法律法规，对违法行为进行处罚。
• 严格执行食品安全法律法规 • 对违法行为进行严厉处罚
餐饮企业的自律监管
餐饮企业要建立完善的食品安全管理制度，落实食品安全操作规程。
• 建立食品安全管理制度 • 落实食品安全操作规程
餐饮企业要加强自律，自觉遵守食品安全法律法规。
• 遵守食品安全法律法规 • 诚信经营
品。
• 遵守食品安全法律法规 • 诚信经营
诚信自律原则 要求餐饮企业 加强自律，提 高食品安全水
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全操作规范完整版
餐饮服务食品安全操作规范完整版指对原料进行初步加工制作的区域，如清洗、去皮、去骨等。
切配区，指对原料或半成品进行切割、切片、切丝等加工制作的区域。
食品库房，指存放原料、半成品、成品和餐饮用品等的区域。
就餐区指供消费者就餐的区域，包括堂食区、包间、自助餐区和外卖等。
辅助区指与餐饮服务场所有直接或间接关联的其他区域，包括收银台、休息区、储藏室、厕所等。
3食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的责任、要求和措施，确保食品安全管理制度的有效实施。
食品安全管理制度应当包括以下内容：一）食品安全管理组织机构和人员配备；二）食品安全管理制度的编制、实施、监督和评估；三）食品安全风险评估和控制；四）食品安全监测和检验；五）食品安全事故应急预案；六）食品安全培训和教育；七）食品安全档案和记录管理。
餐饮服务提供者应当将食品安全管理制度公示于场所醒目位置，向员工和消费者宣传食品安全管理制度，并接受社会监督。
4原料及食品加工制作餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料，建立原料购进验收制度，对原料的质量、安全、卫生状况进行检验，确保原料符合食品安全标准，杜绝使用不合格原料。
餐饮服务提供者应当建立原料存储管理制度，对原料进行分类存放，避免交叉污染，确保原料的安全、卫生。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作工艺流程和操作规程，严格按照工艺流程和操作规程进行加工制作，避免食品受到污染。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作记录，记录原料使用情况、加工制作过程、成品出库情况等信息，确保食品加工制作过程的可追溯性。
5餐饮服务场所及设施设备餐饮服务场所应当符合卫生、安全、环保要求，保证食品不受污染。
餐饮服务场所应当建立食品安全管理制度，明确场所的清洁、消毒、垃圾处理等要求和措施。
餐饮服务场所应当配备符合卫生标准的设施设备，如通风、排气、照明、垃圾处理等设施设备，确保食品安全。
餐饮服务场所应当建立餐饮服务场所清洁消毒管理制度，对餐饮服务场所进行定期清洁消毒，确保场所的卫生状况。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》一、关于食品安全1、必须使用卫生许可、有资质证书的食材，禁止使用假冒伪劣食品及农残；2、每日准备食材时，必须实行分步管理，如摆放、贮藏、仓储、加工、分类、清洗等，并建立监督机制，确保食品安全；3、食材必须妥善保藏，避免受污染、腐败，不得造成食品回流。
4、食材必须根据用途分类，分别储存。
厨师、服务员必须秉承安全管理的原则，严格按照相应的流程操作，彻底杜绝食物污染行为。
5、一定要避免将客户不同的菜品搅拌，普通食品和有害食品不得混合贮藏。
二、关于厨师操作1、厨师在清洗、切割、烹制食品时，一定要熟悉操作规范，配备清洁卫生充足的清洁器具，手套及一次性刀具；2、制作食物前，必须对刀具、烹饪器材及操作工具进行清洗和消毒，制作过程中需要使用的可移动桌面应消毒后使用；3、使用不同的清洁工具、厨房设施，分步操作制造、保持食物的新鲜，避免食物污染及食物中的菌的滋生；4、长时间食材的储存，需采取低温保存、干燥保存、加工保存等措施；5、餐厅食品配送，要求穿和摆放，确保食品长时间贮存过程中不受污染。
三、关于客户服务1、服务员接待客人时，要做到服务周到、热情和有礼貌；2、客人咨询时要把握好度、节、点，准确把握来宾的需求，如需厨师推荐菜品等信息；3、客人点菜时要注意菜品的份量，不要超出客人的需求，以便节省成本；4、提供客人就餐时，要确保客人在餐厅里清洁整洁、卫生良好的环境，避免各种安全隐患发生；5、尽量确保不同菜品不混淆，以防止遭污染、腐败，或恶心或中毒现象发生。
四、关于餐厅操作1、每日在廚房及其他设施实行清洁及消毒的工作，包括：清洗厨房设备及厨房内地面、墙壁、设具等；2、定期检查刀具、辅助设施装备维护状态，如检查刀具是否损坏、是否有细菌滋生，确保设备设施的完好状态；3、确保廚房的空气流通，有效的防止食物、餐外食物的变质、腐烂、变味；4、合理安排厨房的清洁工作，充分利用厨房设备资源，留出足够的空间，防止集体就餐人员之间因踩到脚踏板而造成滑倒；5、确保食品加工现场温度、湿度和空气流通適宜，并经常检查储存环境，维持客房空气新鲜、健康。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范1.食品采购和接收- 确保从可靠的供应商购买食品，并且符合食品安全标准。
- 进货时，仔细检查食品的包装是否完好，并检查食品的保质期和生产日期。
- 对于易腐食品，要及时进行冷藏或冷冻处理。
- 接收食品时，要将相应的食品标识和记录食品的相关信息，如日期、数量等。
2.食品储存和保管- 食品储存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
- 防止不同种类的食品混合存放。
- 保持食品的温度控制，冷冻食品应存放在低温冷库，易腐食品应存放在冰箱或冷藏间。
- 对于过期或破损的食品，要及时处理或报废。
3.食品加工和制备- 操作人员在接触食品前应洗手，并佩戴必要的防护用品，如帽子、口罩等。
- 操作过程中，要避免直接接触食品，可以使用专用工具或者手套。
- 加工和制备食品的设备和器具要保持清洁，定期进行清洁和消毒。
- 加工过程中，要注意食品的温度控制，避免食品过热或感染细菌。
4.食品售卖和摆放- 食品售卖时，要确保食品的标识清晰可读，包括食品的名称、成分、保质期、价格等信息。
- 食品摆放应整齐，不要与其他非食品物品混放。
- 食品摆放的环境要保持干净卫生，定期清理和消毒。
5.食品回收和处理- 对于过期或破损的食品，要及时回收并进行正确的处理，不得再次出售或使用。
- 对于有质量问题的食品，要进行追溯和处理，确保不会对消费者健康造成影响。
- 食品回收和处理的过程中要注意环境保护，避免对环境造成污染。
以上是餐饮服务行业食品安全操作规范的基本要求，具体操作还需根据实际情况和相关法规进行调整和落实。