对食品生产企业共性质量控制的说明04
食品质量控制措施
食品质量控制措施一、引言食品质量控制是确保食品安全和提高食品质量的重要手段。
本文将详细介绍食品质量控制措施的标准格式，包括背景介绍、目的、范围、定义、责任、程序、记录和参考文件等内容。
二、背景介绍食品质量控制是指在食品生产、加工、储存和销售过程中，通过采取各种控制措施，确保食品的安全和质量。
食品质量控制的重要性日益凸显，对于保护消费者的健康和维护企业的声誉至关重要。
三、目的本文的目的是确立食品质量控制措施的标准格式，以便于企业能够按照统一的标准进行操作，提高食品质量控制的效果和可行性。
四、范围本文适合于所有从事食品生产、加工、储存和销售的企业，包括食品生产企业、餐饮企业、超市等。
五、定义5.1 食品质量：指食品在满足食品安全要求的前提下，符合消费者的期望和需求的特性。
5.2 食品质量控制措施：指通过采取一系列措施，确保食品的安全和质量的方法和步骤。
六、责任6.1 食品质量控制责任人：负责制定、实施和监督食品质量控制措施的人员。
6.2 食品生产责任人：负责食品生产过程中的质量控制和监督的人员。
6.3 食品加工责任人：负责食品加工过程中的质量控制和监督的人员。
6.4 食品储存责任人：负责食品储存过程中的质量控制和监督的人员。
6.5 食品销售责任人：负责食品销售过程中的质量控制和监督的人员。
七、程序7.1 食品质量控制计划的制定7.1.1 食品质量控制责任人应根据企业实际情况，制定食品质量控制计划。
7.1.2 食品质量控制计划应包括食品质量控制目标、控制措施、监测方法和频次等内容。
7.1.3 食品质量控制计划应经食品生产责任人、食品加工责任人、食品储存责任人和食品销售责任人共同审批。
7.2 食品质量控制措施的执行7.2.1 食品生产责任人、食品加工责任人、食品储存责任人和食品销售责任人应按照食品质量控制计划的要求，执行相应的控制措施。
7.2.2 食品质量控制措施的执行应记录相应的操作记录，包括执行人、执行时间、执行情况等。
食品质量控制措施
食品质量控制措施一、引言食品质量控制措施是为了保障食品的安全和质量，确保消费者的健康和权益。
本文将详细介绍食品质量控制措施的标准格式，包括食品质量控制的目的、范围、程序和责任等方面的内容。
二、目的食品质量控制的目的是为了确保食品的安全和质量，预防和控制食品污染和食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
三、范围食品质量控制措施适合于所有从事食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的企业和个体经营者。
涉及的食品种类包括但不限于肉类制品、水产品、蔬菜水果、乳制品、粮食及其加工品等。
四、程序1. 食品质量控制计划的制定食品生产企业应制定食品质量控制计划，包括食品质量控制的目标、方法、频次和责任等内容。
计划应根据相关法律法规和标准进行制定，并经过内部审核和批准。
2. 原材料采购控制食品生产企业应建立原材料采购控制程序，确保采购的原材料符合国家食品安全标准和企业的质量要求。
程序包括供应商评估、原材料检验和验收等环节。
3. 生产过程控制食品生产企业应建立生产过程控制程序，确保生产过程中的卫生条件、操作规范和工艺参数符合相关要求。
程序包括生产设备的清洁和消毒、员工的卫生培训和操作规程的执行等。
4. 检验和监测食品生产企业应建立检验和监测程序，对生产过程中的关键控制点进行监测和检验。
程序包括样品采集、检验方法和标准、检验记录和结果评定等。
5. 不合格品处理食品生产企业应建立不合格品处理程序，对不符合质量要求的食品进行处理，确保不合格品不流入市场。
程序包括不合格品的隔离、处理和记录等。
6. 追溯体系建立食品生产企业应建立追溯体系，能够追溯到原材料的采购、生产过程的控制和产品的销售等环节。
追溯体系应包括相关记录和信息的保存和管理。
五、责任1. 食品生产企业的责任食品生产企业应负责制定和实施食品质量控制措施，并确保其有效执行。
企业应建立质量管理部门或者委派专人负责食品质量控制工作，并提供必要的培训和资源。
2. 监管部门的责任监管部门应加强对食品生产企业的监督和检查，确保其按照像关法律法规和标准要求进行生产和经营。
食品质量控制措施
食品质量控制措施一、引言食品质量控制是确保食品安全和消费者健康的重要环节。
本文将详细介绍食品质量控制的措施，包括原材料采购、生产过程监控、质量检测和食品安全管理等方面。
二、原材料采购1. 供应商选择：建立供应商评估体系，选择具备合法资质、质量管理体系完善、生产设备先进的供应商。
2. 原材料检验：对采购的原材料进行检验，包括外观、气味、口感等方面的评估，确保原材料符合质量标准。
3. 原材料溯源：建立原材料溯源体系，确保原材料的来源可追溯，避免使用不合格原材料。
三、生产过程监控1. 工艺标准制定：制定详细的工艺标准，包括原材料配比、加工温度、加工时间等参数，确保产品质量的稳定性。
2. 生产设备维护：定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行，避免设备故障对产品质量造成影响。
3. 工艺流程控制：对生产过程进行严格控制，包括温度控制、时间控制、卫生条件控制等，确保产品符合卫生标准。
四、质量检测1. 原材料检测：对每批原材料进行质量检测，包括营养成份、重金属、农药残留等方面的检测，确保原材料符合质量要求。
2. 在线监测：在生产过程中进行在线监测，包括温度、湿度、pH值等参数的监测，及时发现生产异常并采取措施进行调整。
3. 成品检验：对生产出的成品进行全面检验，包括外观、口感、营养成份等方面的检测，确保产品质量符合标准。
五、食品安全管理1. HACCP体系：建立HACCP体系，对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品安全。
2. 卫生管理：加强生产车间和设备的卫生管理，包括定期清洁、消毒和杀菌，防止交叉污染。
3. 员工培训：对员工进行食品安全知识和操作规程的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
六、质量记录与追溯1. 质量记录：建立质量记录体系，对原材料采购、生产过程和质量检测进行记录，确保质量数据的真实性和可追溯性。
2. 产品追溯：建立产品追溯体系，通过追溯码等方式，可以追溯产品的生产过程和原材料信息，保障消费者权益。
食品生产流程的品质控制与管理
食品生产流程的品质控制与管理1. 引言品质控制与管理是食品生产流程中至关重要的环节，它直接关系到产品的市场竞争力、消费者满意度以及企业声誉。
本文档旨在详细阐述食品生产流程中品质控制与管理的关键步骤和注意事项，以确保产品符合国家法规、行业标准和消费者期望。
2. 原料采购与验收2.1 采购计划根据生产计划和产品配方，制定详细的原料采购计划，确保原料的质量和供应稳定性。
2.2 供应商评估对供应商进行资质审查、现场评估和产品样品测试，确保供应商符合食品安全和质量要求。
2.3 原料验收依据国家法规和行业标准，对原料进行外观、气味、色泽、水分、杂质等项目的检查，确保原料符合生产要求。
3. 生产过程控制3.1 生产环境确保生产车间符合食品安全要求，如温度、湿度、清洁度等，并定期进行环境检测。
3.2 操作规程制定严格的操作规程，并对员工进行培训和监督，确保生产过程符合标准化要求。
3.3 工艺参数控制对生产过程中的关键工艺参数进行严格控制，如温度、压力、反应时间等，并记录相关数据。
3.4 半成品检查在生产流程的关键节点进行半成品检查，确保半成品质量符合要求。
4. 成品检验与包装4.1 成品检验依据国家法规和行业标准，对成品进行全面的质量检验，包括外观、口感、营养成分、保质期等项目。
4.2 质量追溯建立成品质量追溯体系，记录每一批产品的原料、生产、检验等信息，以便于问题产品的快速召回。
4.3 包装标识确保包装上的标识信息准确无误，包括产品名称、生产日期、保质期、生产批号等。
5. 储存与运输5.1 储存条件根据产品的特性，制定合适的储存条件，如温度、湿度、光照等，并定期检查储存设施。
5.2 运输管理确保运输过程中的温度、湿度等条件符合产品要求，并监控运输途中的产品质量变化。
6. 质量改进与客户反馈6.1 内部质量改进定期分析生产过程中的质量问题，采取措施进行改进，提高产品质量。
6.2 客户反馈建立客户反馈渠道，对客户的投诉、建议进行记录和分析，以便持续改进产品品质。
食品质量控制措施
食品质量控制措施引言概述：食品质量控制是确保食品安全和卫生的重要环节。
为了保障消费者的健康和权益，各国都采取了一系列的食品质量控制措施。
本文将从五个大点阐述这些措施的重要性和具体实施方法。
正文内容：1. 食品原材料的选择与采购1.1 原材料供应商的选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全性。
1.2 原材料的检验与抽样：对每批原材料进行抽样检验，确保符合国家标准和企业要求。
1.3 原材料质量追溯：建立原材料的追溯体系，确保原材料的来源可追溯，便于问题溯源和召回。
2. 生产过程的控制与监管2.1 生产设备的维护与保养：定期检查和维护生产设备，确保其正常运行和卫生条件。
2.2 生产工艺的标准化与规范化：建立标准化的生产工艺流程，确保每一个环节的操作符合规定。
2.3 生产现场的卫生管理：加强生产现场的卫生管理，保持清洁、整齐的工作环境，防止污染和交叉感染。
3. 检测与分析技术的应用3.1 快速检测技术的引入：引入快速检测技术，提高食品检测的效率和准确性。
3.2 检测方法的研发与改进：不断研发新的检测方法，以适应新型食品安全问题的监测需求。
3.3 数据分析与统计：对检测结果进行数据分析和统计，及时发现问题和异常情况。
4. 质量管理体系的建立与运行4.1 ISO质量管理体系的引入：引入ISO质量管理体系，建立完善的质量管理体系，确保食品质量的稳定性。
4.2 质量控制标准的制定与执行：制定适合的质量控制标准，并进行执行和监督。
4.3 内部审核与外部认证：定期进行内部质量审核，同时接受第三方的质量认证，提升质量管理水平。
5. 食品安全法规的遵守与监管5.1 国家食品安全法规的学习和宣传：了解并学习国家食品安全法规，确保企业的生产经营符合法律法规。
5.2 食品安全监管部门的配合与合作：与食品安全监管部门保持密切合作，及时沟通和共享信息。
5.3 食品安全事件的应急处理与回应：建立食品安全事件的应急处理机制，及时回应和处置食品安全事件。
食品加工质量控制措施
食品加工质量控制措施引言食品加工质量控制措施是确保食品安全和合格的重要步骤。
本文档将介绍一些常见的食品加工质量控制措施，以帮助企业提高产品质量和符合相关法律法规要求。
原料采购和检验- 选择可靠的供应商：与有良好信誉的供应商建立合作关系，确保原材料的质量可靠。
- 原料检验：对每批进货的原料进行必要的检验，包括外观、质量和安全性等方面。
生产过程控制- 卫生标准：确保生产环境的清洁和卫生，遵循相关卫生标准和操作规程。
- 工艺控制：严格控制食品加工的各个环节和工艺参数，确保产品质量稳定和一致。
- 流程监控：建立有效的生产监控系统，定期对关键环节进行监测和记录。
设备维护和校准- 设备维护：定期对加工设备进行维护和保养，确保设备正常运转和产品质量。
- 设备校准：定期对关键设备进行校准，确保其准确度和可靠性。
检测和分析- 产品抽检：对生产出的产品进行抽样检验，确保产品符合质量要求。
- 实验室分析：根据产品属性，进行必要的实验室分析，确保产品的安全性和合格性。
记录与追溯- 生产记录：完整记录生产过程中的关键环节和参数，便于溯源和质量追溯。
- 报告和文件管理：妥善管理产品检测报告和相关文件，便于查阅和审查。
培训和持续改进- 培训与教育：定期对员工进行质量控制知识和操作技能的培训，提高员工素质和意识。
- 不断改进：持续关注食品安全和质量控制的最新发展，及时采取改进措施，提高产品质量和质量控制水平。
结论通过实施以上食品加工质量控制措施，企业可以提高食品产品的质量和安全性，确保产品符合相关标准和法规的要求。
这将有助于增强企业的竞争力和消费者对产品的信任度。
食品质量控制要求
食品质量控制要求食品安全一直备受社会关注，食品质量的控制成为了保障公众健康和安全的重要举措。
为了确保食品供应链的安全和质量，制定一系列的食品质量控制要求是必不可少的。
本文将介绍食品质量控制的重要性以及几个主要的控制要求。
第一，食品原材料的选择和采购要求作为食品品质的基本保障，食品原材料的选择和采购至关重要。
首先，食品生产企业应具备建立合格原材料供应商的制度，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，对于食品原材料的选择，要求企业遵循“绿色、安全、优质、经济”的原则，确保选用符合国家标准的食品原材料。
再次，采购过程中应加强对原材料供应商的质量监控，包括对原材料的抽样、检测以及产地追溯等，减少食品安全风险的发生。
第二，食品生产过程的管理要求食品生产过程中的管理要求是确保食品质量的重要环节。
首先，食品企业应建立科学的生产工艺和标准操作规程（SOP），并制定相应的操作指导书，确保不同工序的操作规范和标准化。
其次，食品生产车间应符合食品生产的卫生要求，定期开展车间的清洁和消毒工作，确保生产环境的洁净度。
此外，对于食品生产过程中的关键控制点，企业应建立相应的监控措施，确保食品生产过程的可追溯性和可控制性。
第三，食品质量检测和监控要求食品质量检测和监控是确保食品安全和质量稳定的重要手段。
食品企业应建立完善的食品质量检测实验室，并配备专业的检测设备和人员。
对于不同类别的食品，应制定相应的检测标准和方法，确保食品质量检测的准确性和可靠性。
此外，食品企业还应建立食品质量监控制度，对产品进行定期的质量抽检和监测，以及建立留样制度，保留原样品以备日后的追溯和检验需要。
第四，食品安全管理体系的要求食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的重要保证。
食品企业应遵循食品安全管理国家标准，建立完善的食品安全管理体系，包括食品安全责任制度、食品安全培训教育制度、食品安全风险评估制度等。
同时，食品企业还应建立食品安全档案，记录和保存与食品安全相关的信息，以备查询和检验。
食品质量控制措施
食品质量控制措施一、背景介绍食品质量控制措施是为了保障食品安全和消费者权益而采取的一系列措施。
随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品企业需要采取科学、有效的控制措施来确保产品的质量和安全性。
二、食品质量控制措施的重要性1. 保障食品安全：食品质量控制措施的实施可以有效预防和控制食品中的有害物质，确保食品符合国家和行业标准，降低食品安全风险。
2. 提高产品质量：通过严格的质量控制措施，可以保证食品的口感、色泽、营养价值等方面的优良品质，提高产品的竞争力和市场占有率。
3. 增强企业信誉：食品质量控制措施的落实能够提高企业的信誉度和声誉，树立企业的良好形象，赢得消费者的信任和支持。
三、食品质量控制措施的具体内容1. 原材料采购管理：a. 与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原材料的稳定供应和质量可控。
b. 严格执行进货验收制度，对原材料进行检验和抽样检测，确保符合质量要求。
c. 建立原材料档案，记录供应商信息、质检报告等相关资料，以备查验。
2. 生产过程控制：a. 建立标准化的生产工艺和操作规程，确保生产过程的稳定性和可控性。
b. 设置关键控制点，进行监测和控制，及时发现和纠正生产过程中的异常情况。
c. 建立生产记录和样品留存制度，便于追溯和质量分析。
3. 设备设施管理：a. 定期检查和维护生产设备，确保设备处于良好的工作状态。
b. 严格执行设备清洁和消毒制度，防止交叉污染和细菌滋生。
c. 对设备进行定期校准和验证，确保其准确性和可靠性。
4. 质量检验和监测：a. 建立完善的质量检验体系，包括原材料检验、半成品检验和成品检验等环节。
b. 采用先进的检测设备和方法，对食品中的营养成分、有害物质等进行检测和监测。
c. 对生产过程中的关键环节进行抽样检测，确保产品符合质量标准。
5. 不良品处理：a. 对于不合格的原材料和产品，严禁使用和销售，及时进行处理和报废。
b. 建立不良品处理记录，记录处理措施和结果，以备查验。
食品质量控制方案
食品质量控制方案一、引言食品质量控制是保障食品安全和消费者健康的重要环节。
本文将介绍一种食品质量控制方案，旨在确保食品生产过程中的质量可控，并提供详细的控制措施和监测方法。
二、质量控制目标1.确保食品生产过程中的原材料符合国家标准和企业要求；2.保证食品加工过程中的卫生条件符合卫生标准；3.控制食品加工过程中的关键参数，确保产品质量稳定；4.监测食品生产过程中的关键环节，及时发现和解决问题。
三、质量控制措施1.原材料控制（1）建立供应商评估制度，选择可靠的供应商，并与其签订合作协议；（2）对进货原材料进行抽样检验，确保其符合国家标准和企业要求；（3）建立原材料入库记录，包括原材料名称、批次号、数量等信息。
2.生产过程控制（1）制定详细的生产工艺流程，明确每个环节的操作要求；（2）设立质量控制点，对关键环节进行监测和控制；（3）加强员工培训，提高操作技能和卫生意识；（4）定期对生产设备进行维护和保养，确保其正常运行。
3.产品检验（1）制定产品检验标准，包括外观、口感、营养成分等指标；（2）对每批产品进行抽样检验，确保其符合标准；（3）建立产品检验记录，包括产品名称、批次号、检验结果等信息。
四、监测方法1.原材料监测（1）对进货原材料进行抽样检验，包括外观、气味、口感等指标；（2）委托第三方实验室进行化验，确保原材料的质量安全。
2.生产过程监测（1）设立温度、湿度等关键参数的监测仪器，实时监测生产环境；（2）定期对生产设备进行检查，确保其正常运行；（3）建立生产过程记录，包括温度、湿度、加工时间等信息。
3.产品监测（1）对每批产品进行抽样检验，包括外观、口感、营养成分等指标；（2）进行微生物检测，确保产品卫生安全；（3）建立产品监测记录，包括产品名称、批次号、检验结果等信息。
五、质量控制的持续改进1.建立质量管理团队，定期召开会议，总结经验，提出改进措施；2.对质量控制方案进行评估，及时修订和完善；3.加强与相关部门的沟通和合作，共同推动质量控制工作的改进。
食品质量控制措施
食品质量控制措施一、背景介绍食品质量控制是保障食品安全和消费者健康的重要环节。
为了确保食品质量符合国家标准和相关法规要求，企业需要制定科学有效的食品质量控制措施。
本文将详细介绍食品质量控制措施的标准格式以及内容要点。
二、食品质量控制措施的标准格式食品质量控制措施的标准格式一般包括以下几个部分：1. 引言在引言部分，需要明确控制措施的目的和背景，简要介绍企业的食品生产情况以及相关法规要求。
2. 质量管理体系质量管理体系是食品质量控制的基础，包括质量政策、目标、责任分工、资源管理、培训教育等内容。
在此部分，需要详细描述企业的质量管理体系，并确保其符合国家标准和相关法规要求。
3. 原料采购控制原料采购是食品质量控制的重要环节，需要从合格供应商采购符合标准的原料。
在此部分，需要列出原料采购的具体要求，包括供应商的认证要求、原料检验要求、原料存储要求等。
4. 生产过程控制生产过程控制是确保食品质量稳定的关键环节，需要制定科学合理的生产工艺和操作规程。
在此部分，需要详细描述生产过程控制的要求，包括设备的校验和维护、操作人员的培训和操作规程、生产环境的控制等。
5. 检验与检测控制检验与检测控制是食品质量控制的重要手段，可以及时发现和纠正生产过程中的问题。
在此部分，需要列出检验与检测控制的具体要求，包括检验设备的校验和维护、检验方法的选择和验证、检验记录的保存等。
6. 不合格品控制不合格品控制是确保食品质量符合标准的重要环节，需要制定不合格品处理程序。
在此部分，需要描述不合格品的判定标准、处理程序以及追溯控制要求。
7. 记录与文件管理记录与文件管理是食品质量控制的重要依据，需要规范记录和文件的管理。
在此部分，需要列出各类记录和文件的要求，包括质量记录、检验报告、标准操作程序等。
8. 培训与教育培训与教育是确保食品质量控制措施有效实施的关键环节，需要对相关人员进行培训和教育。
在此部分，需要描述培训与教育的内容和要求，包括培训计划、培训材料、培训记录等。
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《食品研究与开发》２００４年２月第２５卷第１期１２３
使其发光基因发生改变，而使其毒性降低。该提取液的去毒作用２０一５０℃有效力，６０℃对活力几乎全部丧失，最佳作用温度为２５｀Ｃ。解毒活性在ｐＨ５．４－－７． ６，最佳值为ｐＨ６． ０处，有效作用时间为６０ｍｉｎ。表明该抽提液中起解毒作用的很可能是某种酶，其表观米氏常数Ｋｍｌｌ｝ １．１Ｘ １０－５ｍｏｌ／Ｌ。该酶可能是某种变构酶，亲和ＡＦＩ３，能力可能较大１５１。花生粕中往往含有７０００ｐｐｂ的黄曲霉毒素，限制了其进一步的应用。利用深度酶解获得的花生粕酶水解液，加入ｌ０ｍＬ无去毒作用的ＰＶＰＰ（聚乙烯毗咯烷酮聚），精虑１ｈ，检测不到黄曲霉毒素所特有的荧光。黄曲霉毒素在酶的作用下，从结合的疏水性氨基酸残基上充分游离出来，增加了过滤的精度，使大部分黄曲霉毒素得以截留。酶降解去除黄曲霉素效果高效，实用性强，适合于各种形式受到污染的食品，是我们研究和探讨的理想去毒剂。４结束语 黄曲霉毒素污染是一个全球性的难题，至今也没有找到最有效的去除方法。理化法在实际应用中较普遍，吸附剂是常用的去毒剂，而生物去毒法是近几年研究的热点，乳酸菌在枯附、降解黄曲霉毒素中起着主要的作用。再者，乳酸菌具有无二次污染、不损害食品营养、不产生新的毒性物质的优点。但是，微生物的降解、粘附去除毒素的机理和作用机制并不十分明确；这是我们今后探讨的重点。酶解去除黄曲霉毒素法高效、专一，为我们提供了一种新的去除黄曲霉毒素的方法。参考文献：［１］傅德成；王金木；主编食品卫生荃础知识问答［Ｍ〕北京：中国 标准出版社，２００１［２１杨晓泉；卞华伟；编著．食品毒理学ＩＭ）．北京：中国轻工业出版 社１９９９［３１ Ｌｕｃｈｅｓｅ－ＲＨ； Ｍａｒｔｉｎｓ－ＪＦＰ； Ｈａｒｒｉｇａｎ－Ｗ． Ａｆｌａｔｏｘｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍ ａ ｍｅａｔ ｍｉｘ ｍｏｄｅｌ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｎｄ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ川．ｊｏｕｒｎａｌ－ｏｆ－Ｆｏｏｄ－Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ， １９９２， ５５（８）： ５８３－５８７［４１熊友明．去除食品中黄曲留毒素的方法［Ｊ］．武汉粮食工业学院 学报，１９９２，２：５５－５８１５１刘达岭，姚冬生，陈傲峥。真苗提取液对黄曲霉毒素解毒作用的 研究，广东药学院学报（ＡＣＡＤ ＪＯＣＰ）１９９５， １１（２）：９２－９４［６）食品卫生理化检验标准手册ＩＳ］．北京：中国标准出版社，１９９８口】吴肖：刘通讯；林勉，花生粕醉水解液中黄曲霉毒素脱毒定性研 究［ｌ１．粮油食品科技，２００３，１１（１）：３２－ ３３
收稿日期：２００３－０８－２０
对食品生产企业共性质量控制的说明齐晓场天津二商集团有限公司３０００４１摘要：本文对食品生产企业共性的质Ｉ拉制，做了详细说明，便于企业管理人员和企业参照执行。以达到生产出优质食品。关键词： ＨＡＣＣＰ； ＴＱＭ；食品质１
食品质量：能够引起产品个体间差异的特性组合，这些特性决定了消费者对产品的接受程度。 质量控制和保证从功能上讲有以下几个方面：建立各项规定的标准；检测过程及其方法；产品的取样程序；检测结果；消费者意见反切中的间题；当标准没有达到时的问题跟踪及在控制过程和卫生方面的人员培训。 质量保证与控制范围的说明： １ ＩＳ０９００１〕标准体系是一个国际性的质量管理标准，这个标准提供了一个结构化的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应对审查和保持
良好的质量状态。它可分３个部分：ＩＳ０９００１对设计、制造及安装的规定；ＩＳ０９００２对制造及安装的规定和ＩＳ０９００３对最终检验和试验的规定。 ２ ＨＡＣＣＰ与ＴＱＭ ３国家法律、地方与行业法规、标准 ４良好的操作规程（ＧＭＰ）：其目的在于保证产品在制造过程中达到所期望和预料的质量。因此，既要关心制造又要兼顾质量控制过程。有２个内在的联系：有效地履行设计良好的操作规程和有效地履行设计良好的质量控制或质量保证系统。 ５生产过程即从原料筛选到成品出厂的全
万方数据《食品研究与开发》２００４年２月第２５卷第Ｉ期１２４
过程， ５．１确立规则在生产过程各环节的质量控制形成一系列文件与规定，包括卫生、实验室以及突发的质量事件处理等方面。 ５．２原料检验及分析原材料的质量控制是关系到整个制造过程及产品质量能够得到保证的一个重要前提，要对原材料的质量进行评价，检查是否符合购买规定，在一般情况下应通知质检部门取样和进行感官评定。 ５．２．１供应商检验报告有时为了节省时间及降低费用，对大宗原材料可由供货方提供相应的检侧报告，通过非经常性的抽检和反复核对来保证其可靠性，这样可减少大量的重复试验。 ５．３原料准备一般的原料在进行加工前都要有制备和混合过程，在这个过程中要注意：祛除包装物时应避免脏物流人制作现场；对原料的整理过程中应剔除杂物；混合过程应按照标准进行，确保精确度和要有操作记录。 ５．４交叉污染及正向排程按照产品的制造流向进行排程，如肉制品加工中的生、熟区域的分隔，不能出现逆向或交叉．避免来自在制作过程和储藏过程中可能出现的食品、人员、杂质、工具和设备的交叉污染。 ５．５包装食品的包装具有如下功能：抑制从生产者到消费者的产品污染；保护产品免受环境影响；提供产品信息；吸引消费者的购买欲望；防止产品损伤；方便消费者；易于丢弃和便于收回。包装使用前要对包装进行必要的检查，包括材料的安全性、性能、对产品的安全性。 ５．５．１单元包装及标签产品的单元包装要注意：产品的装满程度及允许限度；寿命期试验；不合格包装的筛选；金属及杂质的探侧；封口的严密性和标签及生产日期。 ５．６储存这个过程应注意：温度、损伤、对储存的产品做经常性的检验或检查。 ５．７成品出库产品是否处于良好状态；内容物与标签的一致性；运输车辆的整洁，以避免其他污染。 ６卫生对卫生的总要求应该是迅速、干净和必要的温度控制。 ６．１职工个人卫生：吸烟及零食嗜好；工作服要更换；头发及珠宝、耳环、手表、戒指以及指甲的要求和个人健康。 ６．２工厂设计卫生：厂房建设应是明亮、清洁、照明情况良好；杜绝自由进出；防鼠及害虫侵人和排水畅通，避免阻塞等。 ６．３设备卫生：清洁方法；消毒剂的使用和消毒频率。 ６．４区域清洁：对生产区域内管道、容器、水箱、水嘴等与生产有关的设备及区域进行有规律的清洁，选择适当的消毒剂，不留死角，对地面、墙壁、厕所等需要特别药品进行清洁的区域，要进行定期消毒、定期检查。 ６．５清洁时间对职工的个人卫生、厂区卫生、设备规定出消毒时间，做好消毒记录。 ７环境指食品的制造环境，如考虑原料的采集是否方便、运输是否畅通、水质以及大气污染等方面的因素。其中涉及到工作环境，如车间里的灰尘控制、衣帽间、洗手间、清洗设备和保护服的提供，尽可能的为员工提供良好的工作环境；污水及烟尘，按国家和我市有关环保规定进行控制。 ８实验室一般食品企业都要有自己的实验室，实验室的功能随着质量控制的要求不断提高在企业质量管理中起着不可替代的作用，集团所属的具有一定规模的食品企业都有自己的实验室，可进行感官、理化及微生物的检测，新产品的试验；小型企业也应该具有自己的小规模的能够进行一般微生物检测的实验室或委托检测单位。 ８．１实验室的要求：具有一定规模的食品企业的实验室应该具有较完整的装备与培训合格的人员，并以必要的速度和准确度完成必要的检验或利用外部资源进行特殊项目的检验；食品实验室也应具有操作规定以确保其结果的准确性，操作系统和实验方法也应要有文件规定，包括设备校准、员工培训、样品处理、检测方法以及结果与记录。 ８．２实验室的安全：安全工作记录；化学药品的管理；来自细菌培养物的潜在危险和按规则操作。对实验室要定期进行审查，至少半年一次，审查内容包括：分析方法的选择是否适用于实验室；国家指定的一些分析方法是否被正角使用和遵循；实验室的环境是否安全可靠，潜在危险是否被排除；样品的接收、处理和汇报程序是否认真执行；是否经常对操作者进行新技能的培训和检测结果的准确性。 ８．３实验仪器检查：标定仪器；对仪器的精度、标定方法、标定频率、标定标准物的参考数值进行详细记录。
万方数据《食品研究与开发》２１０４年２月第２５卷第１期１２５
８．４感官评价品尝鉴别颜色、结构、气味和口感。 ８５质量审查对生产过程及环境卫生进行审查。 ８．５．１重量、计量包装物的重量；内容物的净重要符合规定的偏差；按标准计量。对于重量和计量的控制有３种方法，抽样检查、２次称重、对于液体用计量容器控制。 ８．５．２抽检实验室按照操作规程在生产线所规定的检测环节上进行样品抽检，根据检侧数据写出检测报告。 ８．５．３日期标定和产品编码：按ＧＢ７７１８的规定进行标签与标识的设计，日期的标定以当日为限，一般包装产品都要有自身的条码识别系统。 ８．５．４图表：通过抽检的累计并根据结果绘制成图表，以确定产品的质量管理水平和出现间题的几率。 ８．６微生物：微生物问题涉及到加工的卫生条件和清洁环节，即使是无病理性的微生物，随着增加也会使食品品质下降和保质期缩短，食品中的微生物浸人主要是由于外来菌的进人而造成的，食品中的微生物质置应有两个因素控制，一是食品从原料加工到产品出厂的过程；另一个是利于微生物生长的媒介或环境。 ８．６．１细菌食品中的细菌主要是大肠杆菌和沙门氏菌。后者和弯曲杆菌、梭状芽抱杆菌和肉毒杆菌是导致食物中毒的主要细菌。对食物中细菌的预防主要是对操作过程进行控制、对员工的行为进行控制。 ８．６．２霉菌：食品中的霉菌会产生真菌毒素，是一种致病菌，因此食品的消毒以及包装物的消毒在生产过程中必须严格遵循。 ８．６．３其他致病菌：某些食品容易引起一些细菌的寄生，因此食用方法要傲明确的标识。 ８．７物理评价主要是食品污染及异物。 ８．７．１外部因素主要是原料、包装物中的杂质由于疏忽或难于检测而进人生产线，因此在原材料包装物利用之前必须仔细检查，剔除这些异物和杂质，这个过程是对员工责任心的必要要求。 ８．７．２金属及杂质：食品中的重金属主要是指砷、铅、铜，通过电子荧光进行检骏；杂质中的金属屑以及其他固体可通过探测仪进行分检。 ８．７．３有机杂质：如碎骨、原料的皮、屑等可通过筛分和过滤等方法祛除，也可通过仪器进行筛除。 ８．８化学成分与污染：主要指农药残留、不正当的使用化学防腐剂以及脂类造成对食品的污染。 农药残留：对茶叶和蔬菜，检测农药残留是一个重要指标。 ８．９标准化标准化工作是质量控制的一项重要工作，它包括新产品的标准制定；国标、行标的执行情况；原有产品标准的修订和国家、政府等主管部门对企业生产等各环节的标准执行情况的审查。 ９突发事件处理质量的突发事件是市场经济下各食品生产企业必须面对的一项重要内容，处理好突发事件，解决好质量问题以及将企业的损失、名誉与品牌的损失降低到最低是检验企业提高质量意识的一项重要措施，企业必须建立起处理突发事件的相应机制。并根据突发事件建立起快速、及时、准确的反馈系统及识别机制，迅速的化解危机。 ９．１投诉顾客对产品质量不满意；有事实根据的投诉和没有事实根据的投诉。 ９．２媒体建立在媒体暴光之前的处理机制，加强与媒体的沟通。 ９．３恶惫中伤依据法律、政府质量管理部门以及可靠的质耸检测数据进行回应。 为使食品生产企业共性的质量控制说明更表晰易佳，列表如下请参阅。