烤上轩服务员培训以及操作办法明细表

1 / 1 烤上轩服务员培训以及操作细则明细表 餐厅服务员应具备什么素养? 1、勤快。在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。 2、认真。做好开餐前的预备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。 3、有涵养。文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。 4、外表端庄大方。注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。 5、严于律己。严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。依照菜肴种类按顺序上菜。要准确清晰的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。 6、主动工作，心细。客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，幸免错收或“跑单”。 7、负责。客人离开后及时清点餐具物品，刷洗洁净，保洁放置。发觉客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。 8、谦虚。在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。 服务员的要紧职责是什么 1 / 1

（1）要紧任务：按照上级指示，完成所布置的任务，以亲切的服务态度来接待顾客。 （2）要紧职责：负责餐厅清洁打扫、安排桌椅及桌面摆设；检查服务台东西是否齐全、整洁洁净；熟悉菜单，了解菜肴烹调所需要时刻及方法；了解且遵循账单的处理程序。 服务生的要紧职责是什么 （1）要紧任务：辅助餐厅服务员，使餐厅能顺利地动作，达到最高服务质量。 （2）要紧职责：工作时宜穿着洁净、整洁、适合的制服，确保工作区域的整洁及卫生；不管是服务前、服务中还服务后，都要对餐厅内必须供给品（烟灰缸、餐具、茶碟、盘、杯子、餐巾冰块等等）预备妥当；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；为客人倒茶水；收拾盘碟；将服务员所订菜单送入厨房，再将所点的菜从厨房端进餐厅。 餐厅服务的五大忌 一忌旁听 这是餐厅服务员的大忌，客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，以目示意的方法，等客人意识到后，再上前讲：“对不起，打搅您们谈话了。”然后再把要讲的讲出来。 二忌盯瞅 在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。 1 / 1

三忌窃笑 客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。 四忌口语化 有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素养的培养，在工作中有意无意地损害了客人或引起某些不愉快的情况发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来专门不愉快，不舒服。另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，因此应用“雅座”代替“单间儿”为好。 五忌厌烦 假如个不顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦，相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。如你正忙碌，能够讲：“请您稍等片刻，我立即来。” 什么缘故展开"微笑服务"活动? 在服务中，“态度”是一种服务因素，它本身具有价值，同时会带来效益。微笑是服务态度的重要组成部分，也是积极态度的表现形式，从而倍受服务业的重视。微笑作为无言服务，对客人会起到积极情绪的诱导作用。在服务的情感交流的表露，也是一种服务的表现方式。从微笑中，能够将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给客人，为成功的服务打下良好的基 1 / 1

础。 微笑是一种专门的语言----“情绪语言”。它能够和有声的语言及行动相配合，起“互补”的作用，沟通人们的心灵，架起友谊的桥梁，给人以美好的享受 *上菜的技巧* 上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌侍侯有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时刻进食为恰当，假如客人在赶时刻，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下： ①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序同意领菜； ②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪廉价，除了干的菜肴牵强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： ④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，侍侯饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外； ⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。 ⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可廉价行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。 1 / 1

⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜尽管沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； ⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并预备刀叉，适其适应与需要提供应用； ⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； ⑾侍侯中注意水或酒、菜及饭的加添时机，幸免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； ⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。 ☆☆☆☆☆ 结帐：是一件专门重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，立即帐单正确的结算清晰预备好，以免客人等候；关于餐饮完毕的客人，适应上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。 （1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各不的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有不 1 / 1

的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，俟客人将银钞票预备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，要紧幸免有等候小费之嫌，结账完毕，不管有无外偿，均应向客人讲声“感谢”。 （2）结账注意事项： ①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人； ②结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账； ③付款时银钞票当面给客人点清，关于外籍客人，不妨用加法方法算账找钞票； ④钞票钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物； ⑤结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意； ⑥付现的，立即账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钞票，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账； ⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码； ⑧对客人的餐饮签单，有难以幸免的事实，并无绝对保证信用可的方法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予同意；客人签认单如附，务请客人亲自签认。 ⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账； ⑩支票的接纳：若非可靠的熟客或经证实身份可靠者，一律 1 / 1

拒绝使用支票付账； ⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地点签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（并收取所记小费）； ⑿服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的酬劳不得任意向客人索取。 ☆☆☆☆☆ 送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢预备送客，假如工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为招待顾客的重要手段之一，欢送中并讲：“再见，希望您吃得专门好”，如发觉客人遗物及时送还，有寄存衣帽者关心取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，中意机而去，因此餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。

餐厅服厅须知 一位训练有素的服务员，关于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下： ☆ 餐前注意事项