植物蛋白植物蛋白工艺学
饮料工艺学第五章植物蛋白饮料 2
油菜籽经脱油、脱毒（芥子甙、植酸等） 后可提取20％～25％左右的全价蛋白质， 几乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱 氨酸含量高于其他植物蛋白，其蛋白质效 率比值为3～3.5，消化率为 95 ％ ～100 ％ ， （鸡蛋为 92 ％ ～94 ％ ，大豆蛋白为 88 ％ ～95％）， 属于优质蛋白，利用的关键 是解决好脱毒问题。 棉籽饼粕中蛋白质含量达 50％左右， 其组成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均达 到 FAO/ FHO的推荐标准。棉籽蛋白也要 解决脱毒问题。
◐减缓豆乳的褐变作用
为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆 浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０ ℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌。另 外，少加糖或采用不参与褐变反应的甜味 剂代替蔗糖，或控制二次杀菌时的温度、 时间及采取反压降温等措施，均可减少褐 变反应。
装瓶后的二次杀菌。豆乳在调配后进 行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻 璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介 入等都会造成污染，所以必须在压盖后再 进行一次杀菌，称为二次杀菌。经过二次 杀菌的全脂豆乳，蛋白质可能会因变性产 生少量絮状沉淀，同时由于脂肪析出，在 玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈，以及由 于加入了糖类，经二次杀菌高温处理会因 美拉德反应而出现褐变。
植物水解蛋白
植物水解蛋白一.植物水解蛋白的性质植物蛋白质水解物(HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。
HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。
糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒状者含水分3%-7%，总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%)，2%水溶液的pH 值为5.0-6.5，所含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。
水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放市场以来即为广大消费者认可。
由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产。
植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来源。
因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。
以下为3种水解蛋白的含量指标氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品名称赖氨酸8.62 1.98 1.81组氨酸 2.89 1.73 2.59精氨酸7.05 2.97 4.40苏氨酸 4.06 2.48 3.57丝氨酸 5.39 3.96 5.70谷氨酸19.67 40.08 24.12脯氨酸11.83 15.84 11.93甘氨酸 5.02 2.23 2.85丙氨酸 6.05 2.33 7.78缬氨酸 4.75 3.96 2.07蛋氨酸0.78 1.98 2.59异亮氨酸 3.08 7.67 9.08亮氨酸 3.87 3.47 4.15酪氨酸0.32 1.00 3.89苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70天冬氨酸13.17 3.96 7.77合计100 100 100二.植物水解蛋白生产工艺目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响1. 引言植物蛋白质是人类主要的蛋白质来源之一。
然而，与动物蛋白相比，植物蛋白质的质量通常较差，其中一部分原因是其不完全的氨基酸组成。
因此，为了提高植物蛋白质的质量以及促进其在人体内的消化吸收，加工处理方法的选择变得至关重要。
2. 植物蛋白质质量的影响因素植物蛋白质质量受多种因素的影响，包括氨基酸组成、纤维含量、抗营养物质和抗营养因子等。
下面将详细介绍这些因素。
2.1 氨基酸组成氨基酸是蛋白质的组成单位，不同的氨基酸组成会导致蛋白质的质量差异。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。
这导致植物蛋白质的生物学价值较低，也使其在人体内的消化吸收能力相对较差。
2.2 纤维含量植物蛋白质通常伴随着较高的纤维含量。
纤维是植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素和果胶等。
高纤维含量会增加蛋白质的粘稠度和凝胶性，从而降低其在胃肠道的消化速度和消化率。
这使得植物蛋白质比动物蛋白质更难以消化，从而影响其在人体内的营养吸收。
2.3 抗营养物质某些植物蛋白质含有抗营养物质，如皂苷、类黄酮和酚酸等。
这些物质可以干扰消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收率。
此外，它们可能导致植物蛋白质在人体内的释放速度较慢，进一步影响其营养效果。
2.4 抗营养因子除了抗营养物质外，植物蛋白质还包含一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和木酮酸酯酶抑制剂等。
这些因子可以抑制人体内一些关键消化酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度和效率。
3. 植物蛋白质的加工处理方法为了提高植物蛋白质的质量和促进其在人体内的消化吸收，许多加工处理方法已经被开发和应用。
以下是目前常用的加工处理方法的介绍。
3.1 提取和分离植物蛋白质可以通过提取和分离工艺从原材料中分离出来。
这种方法可以去除一部分纤维和抗营养物质，从而提高蛋白质的纯度和可消化性。
常用的提取方法包括溶剂提取、水解和酶解等。
3.2 热处理热处理是一种常用的植物蛋白质加工方法，如蒸煮、烘烤和烘干等。
植物蛋白饮料的非乳化剂法超高温杀菌工艺
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高科 技 与产业 化 １９ ９ ６年 第 ３期 （ 第 ３ 总 ９期
植 物 蛋 白饮 料 的 非 乳 化 剂 法 超 Ｉ 菌 工 艺 同 ｎ杀 ｎ
程 中 发 生 的 蛋 白 热 变 性 问 题 。 在 工 厂 里 俗 生 长 和 繁 殖 一 般 在 ｐ ４ １才 开 始 受 到 抑 Ｈ 、 称 “ 豆 付 脑 ” 出 。 由 于 蛋 白 热 变 性 问 题 ， 曾 有 某 杏 仁 乳 料 的 ｐ 范 围 在 ６ ８ ． Ｈ ～７ ２范 围 内 ， 处 于 微 厂 出 口 了 一 批 产 品 副 韩 国 ， 被 要 求 索 赔 生 物 生 长 最 适 宜 的 ｐ 环 境 条 件 。 Ｈ １０ 万 元 。 另 有 一 些 植 物 蛋 白 饮 料 厂 为 避 ００ 各 类 果 汁 型 饮 料 的 ｐ 一 般 在 ３ ０— Ｈ ．
腐脑状凝乳 。
目前 科 技 人 员 研 究 使 用 各 种 技 术 措 施
植 物 蛋 白 饮 料 的 热 变 性 问 题 是 蛋 白溶 来 提 高 蛋 白 热 变 性 的 开 始 温 度 ， 主 要 措 施
液 加 热 到 一 定 温 度 时 才 出 现 的 问 题 ，植 物 是 使 用 乳 化 剂 的 组 合 ， 最 高 杀 菌 水 平 达 到 蛋 白 饮 料 热 变 性 反 应 的 开 始 温 度 ， 因 各 种 １ ５℃ 【 ０分 钟 ｊ １ ４ 。
的条件下 ， １１ 杀菌 ３ 于 ２℃ Ｏ分 钟 ， 热 变 性 无
实 践 证 明 ， １ １ （５分 钟 ）的 杀 菌 反 应 ， 品 呈 乳 白 色 奶 液 状 。 在 ２℃ １ 产 条 件 下 ，完 全 能 够 保 证 产 品 的卫 生 质 量 。
植物蛋白的质量及加工处理方法对营养消化的影响
植物蛋白的质量及加工处理方法对营养消化的影响植物蛋白是一种重要的营养来源，但是其质量和加工处理方法会对其营养价值和消化影响产生重要作用。
本文将从植物蛋白的质量入手分析其加工方法对营养消化的影响。
植物蛋白的质量植物蛋白的质量是指其所含的氨基酸种类和含量，对于人体来说，必需氨基酸是我们无法自主合成的，需要从食物中摄入的，而非必需氨基酸则是人体自主合成的。
植物蛋白的氨基酸种类和含量与动物蛋白有所不同，总体上，植物蛋白的氨基酸缺乏较多，其中最为突出的是缺乏的赖氨酸含量。
赖氨酸是一种必需氨基酸，鸡蛋中赖氨酸的含量最高，但是植物蛋白中赖氨酸含量较低，含量最高的是豆科植物的豆腐和豆腐制品。
此外，豌豆、黄豆和绿豆的赖氨酸含量也较为丰富。
除了赖氨酸之外，其他的氨基酸含量的相对缺乏程度也不尽相同。
综合多种植物蛋白的营养成分和氨基酸组成，人体对植物蛋白的需求与动物蛋白的需求并不完全相同。
另外，在植物蛋白的质量方面还存在着抗营养因子和多肽等问题。
一些植物种类本身具有毒素，如亚硒酸盐、硫氰酸盐等，容易使人体中毒；植物蛋白中的多肽可能影响人体对植物蛋白中的氨基酸的利用。
植物蛋白的加工处理植物蛋白的加工处理方法会对其营养质量产生影响。
在植物蛋白中，植物蛋白质可分解为原核和真核，原核蛋白和真核蛋白在加工过程中会产生不同的影响。
下面介绍几种常见的植物蛋白加工处理方法：烘焙烘焙指将植物蛋白进行高温处理来消除微生物和降低植物蛋白的水分含量的过程。
相较于原材料，烘焙后的植物蛋白中含水量更少，但脂肪酸、矿物质等含量不变。
此外，烘焙后的植物蛋白在消化上有一定的助益，能够加快胃液对蛋白质的消化和降解。
发酵植物蛋白经过发酵处理后，氨基酸组成及含量有所改变，豆类食物通过发酵处理能够提高人体的赖氨酸摄入量，发酵菌如霉菌、酵母菌等能够利用植物蛋白中的酸、碱水解酶、蛋白酶等，促进氨基酸的释放。
脱水脱水是将水分从物质中脱去的过程。
植物蛋白的脱水处理能够提高其含水量，除水分外，质量上的变化不明显。
蛋白肉工艺技术
蛋白肉工艺技术蛋白肉工艺技术是一种以植物蛋白为主要原料，通过一系列的加工工艺制成的一种肉类替代品。
国内外的人们对蛋白肉越来越感兴趣，并逐渐接受。
蛋白肉不仅具有肉类的质地和口感，还能提供丰富的蛋白质和其他营养成分。
下面将介绍一下蛋白肉的制作工艺技术。
首先，制作蛋白肉的原料主要有大豆蛋白、豌豆蛋白、黄豆蛋白、麦蛋白等。
这些植物蛋白粉经过初步处理后，去除杂质和不良味道，再根据不同需要调整含水量。
其次，将处理后的植物蛋白粉加入一定比例的食用油、食盐、味精、香辛料等辅助材料，然后进行混合搅拌。
这个过程中需要控制好搅拌时间、搅拌速度和搅拌力度，以确保各种原料充分混合均匀。
然后，在混合搅拌后得到的混合物中加入适量的水，再次进行充分搅拌，使其形成均匀的糊状物。
然后，将糊状物通过模具压制成形状完整的蛋白肉块。
接下来，将蛋白肉块放入蒸锅中进行蒸煮处理。
蒸煮时间和温度需要根据不同的蛋白肉块密度和厚度进行合理调整，以确保蛋白肉内部熟透。
蒸煮后的蛋白肉块，需要进行冷却处理，以降低其温度。
然后，将冷却后的蛋白肉块放入真空包装机进行真空封装，以延长其保鲜期。
最后，将真空封装好的蛋白肉块进行冷冻处理，使其在较长时间内能够保持良好的质量和口感。
冷冻温度需要控制在适当的范围内，以确保蛋白肉块的质构和风味不受影响。
通过以上的一系列工艺技术，蛋白肉最终制成。
蛋白肉的生产工艺需要严格控制各个环节的参数，以确保产品的质量和口感。
蛋白肉的制作工艺技术不仅具有可操作性，还需要结合丰富的经验和科学的理论知识来进行改进和创新。
蛋白肉作为一种健康营养的肉类替代品，将可以满足越来越多人们对食品安全和健康的追求。
同时，蛋白肉的制作工艺技术也将逐渐完善和推广，进一步满足市场需求。
植物蛋白
First 概述
西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫 plant protein，指花、草、树木、灌木等植 物中所含的蛋白质； 另一类是vegetable protein即指大豆、花 生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。
中国的文献将两者统称为植物蛋白质。
1.1 植物蛋白的生理功能
2.2.5 凝集素
凝集素是一种糖蛋 白，有凝固动物体 内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白 酶抑制剂，蛋白水 解酶和加热均可使 其失活。
2.2.6 大豆皂甙
大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成 胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。
大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血 管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效 果很好。 但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时 安全。
工艺要点
脱皮
脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高 豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味， 所以脱皮大豆需及时加工。
磨浆与分离
浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 注意：磨浆前应采取抑酶措施。
工艺要点
调配
目的：有助于改善豆乳稳定性和质量 方法：
抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动 物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
1.2 植物蛋白饮料的定义
定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks） 是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一 定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊 状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％。
植物蛋白质的提取和加工
二、SPC的分类
(1)脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：以低温脱溶豆粕为 原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰 分、各种气味成分等），制得蛋白质含量７０％的蛋 白质产品。
几种谷类蛋白质 玉米：含量8%-10%左右 大米：含量8%左右 小麦：含量13%左右
3 大豆蛋白质的制取和应用
大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆组织蛋白
（1）大豆蛋白粉
按脂质含量不同可分为： 全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：18-23％。 脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂＜1.0%，
补谷物中的赖氨酸的不足。 大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨
基酸。 最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比
较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当， 而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。
（2）花生蛋白质
花生仁含26％-29％蛋白质，其中球蛋白占90％， 其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值4.5附近。
又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利用于制 面包和点心。
（7）谷类蛋白质
谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于 酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是玉米，其蛋白质中含有50％-60％醇 溶蛋白，30％-45％谷蛋白。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋 白与谷蛋白的含量基本相同，为30％-50％。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要 成分。
第10章 植物蛋白的提取和加工