大蒜油的加工技术

大蒜油的加工技术
摘要：本文主要从大蒜及大蒜油的概况出发，介绍了大蒜油的提取方法、应用及发展
展望。
关键词：大蒜油 提取 应用 展望
目前，我国除内销和保鲜大蒜出口外，有40％的大蒜用来进行加工。据查证［1］，
三国名医华佗曾用大蒜治病，明代李时珍《本草纲目》记载用胡蒜（即大蒜）气熏烈
通五脏、健脾胃、去寒湿、消肿疼、治肾气、解瘟疫等，故大蒜有“土里长出的青霉
素”之美称。现已证实，大蒜的主要医用成分是二烯丙基三硫化物（即大蒜新素）。大
蒜新素具有抗菌消炎、抗癌、降压、增强机体免疫力等作用。大蒜还含有人体所必需
的多种微量元素（如硒、锗、锌等）、维生素和氨基酸等［2］。在我国市场上常见的大
蒜初级加工产品主要有蒜脯、蒜粒、蒜片、大蒜粉、大蒜泥、蒜罐头、泡蒜等产品的
加工。部分地区还开发出了大蒜啤酒、蒜酱、蒜汁糖果、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、蒜蓉
辣酱、大蒜醋等。近年来的大蒜深加工产品有：蒜素胶囊、蒜油胶囊、蒜汁保健饮料、
蒜素酒、大蒜油[3]。
1 大蒜油的概况

大蒜油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是大蒜中提取而得
最重要的物质，此精油含很重要的活性硫化物。主成分为烯丙基丙基二硫化物、二烯
丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主产于埃及、中国等。主要用于制备
辛香调味料，也用于消毒剂等药品。大蒜鳞茎经有机溶剂可提取大蒜油树脂，用于食
品工业。
大蒜油的基本作用包括：广谱抗菌，抑菌力强；调味诱食，改善饲料品质；增强
免疫功能，保健促进生长；改善动物品质；降毒驱虫，防霉保鲜；无毒、无副作用、
无药残留、无耐药性；抗球虫作用。此外还有生物功能的功效，主要有体内循环系统
的天然强壮剂——降低胆固醇及血脂，增强血管弹性，减低血小板凝集而促进血液循
环，能预防血栓、高血压等心血管疾病；预防感冒，并适用于发烧、止痛、咳嗽、喉
痛及鼻塞等感冒症状；激活胃肠粘膜，健胃整肠，促进食欲，加速消化；能调节血糖，
预防糖尿病发作。
因此，长期服用大蒜油可提高人体的免疫能力，达到强身健体的保健作用。大蒜
产品的研制与开发将对发挥大蒜资源优势，脱贫致富，增值创汇具有重要意义。大型
工厂通常是将大蒜渣加工成动物饲料，因此加工成食品是一个全新的尝试。有机溶剂
萃取法对大蒜成分破坏较小，大蒜渣中仍含有少量大蒜素[4]，因此可以将其加工成食
品添加剂，如食品保鲜剂，既综合利用增加经济效益，又消除了环境污染[5]。

2 大蒜油的加工方法
2.1水蒸气蒸馏法
其原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中
（ 大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低于100 ℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出
来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为：大蒜去皮→洗净→加水
捣碎→酶解→水蒸气蒸馏→油水分离→大蒜油。水蒸气蒸馏法具有设备简单，成本低、
稳定性好等特点，是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸馏温度相对较高，蒜氨酸酶
的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股熟味，不够清新。
2.2溶剂萃取法
大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，利用这一性质可以用有机
溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区
别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易于分离，
沸点差异显著，不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮→洗
净→捣碎→酶解→溶剂萃取→蒸馏分离→回收溶剂→大蒜油。
2.3二氧化碳超临界流体萃取萃取法
超临界流体萃取技术，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近
某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对溶质溶解能力随压
力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。因
CO2 无毒性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界CO2 萃取大蒜油一般流程为：大
蒜去皮→洗净→捣碎→装填萃取柱→密封→超临界萃取→降压→大蒜油。超声辅助提
取法超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边
界层，使扩散速度增加，同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显著地提高提取
效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。陈雪峰等[6]采用超
临界CO2萃取技术提取蒜油是可行的，蒜油得率为3.57g/kg，蒜油中蒜素含量为35.6%，
蒜油属上乘产品，可以作为制药和保健品的高级原料。
2.4微波辅助提取法
微波是一种频率范围在300 MHz～300000 MHz 的电磁波，极性分子在微波电场
的作用下，以每秒24.5亿次的速率不断改变其正负方向，使分子高速的碰撞和摩擦
而产生高热。为加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波辅助提
取的手段，结果表明效果显著。
3 大蒜油的应用
大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒

能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领域都有广泛的应用。
在医疗方面, 大蒜素可用于治疗感染性疾病、消化系统疾病、口腔疾病、心脑血管疾
病等，且具有防衰老、防金属中毒、防癌抗癌等作用。在养殖方面, 大蒜素对动物有
明显的诱食作用，且在体内具有杀菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种
动物饲料中添加大蒜素，可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减
少发病率，并能改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加剂。在种植方面，
大蒜素可用于对农作物害虫和线虫的防治。一些企业看好大蒜素的开发前景，为了使
用方便、增加疗效，已经研制出大蒜素、大蒜素注射液、大蒜素胶丸、大蒜素泡腾片、
大蒜油微囊、大蒜油气雾剂、大蒜酊、大蒜液、大蒜糖浆、大蒜片、大蒜灌肠液、大
蒜注射液等。
4 大蒜油的发展展望

中国是世界上重要的大蒜生产国和出口国，但对大蒜进行深加工比较少，主要是
出口初级产品和原料型产品。为了增强国际竞争力，对大蒜进行深加工，尤其是提取
高质量的大蒜油。 使产品向高附加值方向发展是非常必要的。这就要求对大蒜油的
提取工艺进行不断的完善。传统的水蒸气蒸馏提取法和有机溶剂提取法，提取时间长，
且大蒜油的提取率相对较低。超临界CO2 萃取技术具有生产周期短、提取效率高、
安全可靠等优点，其中试和工业化应用已在进行中。相信随着将超临界萃取技术与产
业化相结合研究的进一步深入，此技术在大蒜深加工中的应用将会有飞速发展。而新
型的超声和微波辅助提取技术，因其具有可以提高传质速率、缩短浸提时间等优点，
在天然产物提取中逐渐显露出优势。但此类方法目前主要还是处于实验室研究阶段，
对其大规模应用于工业生产还需进一步研究。同时，在大蒜油的提取过程中，应不断
改进和完善脱臭技术和蒜素的稳定化技术，确保提取到的大蒜油质量好、活性好。同
时应该加紧对大蒜油深加工产品的研制与开发，用好的产品来帮助提高人们对大蒜油
的认识，促进该领域的发展。
参考文献

[1]孙毅,李晓伏,从彦丽,魏金凤.大蒜食疗及综合应用.郑州:河南科学技术出版社,2001.
[2]沈联慈,潘炯光,徐植灵.大蒜挥发油的化学成分与质量研究.中草药, 1993,24(2):
66~68.
[3]马龙传.农产品加工·创新版.2011(6):20~21.
[4]方钦.大蒜油的蒸馏提取工艺研究.化学与生物工程.2005(6):55-56.
[5]薛福连.大蒜素提取技术.江苏调味副食品,2002(4):18~21．
[6]陈雪峰,刘爱香,刘金平,罗仓学.超临界流体萃取大蒜油的工艺研究.食品与发酵工业,
2002,28(8):78~80.

体会：大蒜油是一种非常重要的精油，加强其加工技术的研究，对于大蒜的综合利用
开辟了的新思路。同时加强大蒜残渣的利用也是一条可行的道路，再加强大蒜精油的
进一步的研究，开发各种功能的产品应用于工业和医药业并发挥更重要的作用。

学《现代农产品精深加工技术》后的感想
通过对《现代农产品精深加工技术》的学习，我对谷类、蔬菜水果、乳制品及蛋
类、肉类等农产品的深加工有了进一步的了解，老师对对各种农产品的加工背景、加
工技术及原理进行了深入的讲解，还与我们进行探讨。通过这一学期的学习，我从中
收益匪浅，对各种现代加工方法有了理解。通过同学们分组做课题，锻炼了大家的合
作能力、收集材料的能力、动手能力和表达能力。每组同学给大家传授了不同的农产
品几加工方面的的知识。
不过，目前我国农产品加工也存在一些问题，主要有：
（1）生产设备的成套化程度低，高新技术和装备采用率不高，生产中仍大量采
用手工作业；
（2）缺少加工需求的专用品种和优质原料基地和良好的包装材料；
（3）初级加工产品居多，深加工产品和高附加值产品仍偏少；
（4）资源综合利用水平不高，增值幅度有限；
（5）传统加工产品的安全生产技术和装备仍需提升；
（6）行业标准不健全，质量控制体系有待于进一步完善和切实实施等问题。
因此，开展畜禽、水产、果蔬、竹木、大宗经济特产、粮油等传统农业主导产业
的精深加工共性关键技术攻关、新产品及产业化开发。组织实施一批农产品精深加工共
性关键技术攻关，转化推广一批农产品精深加工科技成果，创建一批农产品加工龙头
企业与高校科研院所产学研合作的的农业科技研发中心，培育一批以农产品精深加工为主
体的农业科技企业，用科技项目带动科技企业、产业集群和产业基地建设，用技术示
范带动产业发展，加快形成农产品精深加工产业集群优势和局部强势。

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