酸度测定的意义
总酸度的测定
• (五)操作方法 五 操作方法
• 1.固样的处理 将样品适度粉碎 固样的处理 过筛，混合均匀， 过筛，混合均匀，取适量的样 品 ，加入少量无二氧化碳的蒸 馏水，将样品溶解到250ml容量 馏水，将样品溶解到 容量 瓶中， 瓶中，在75-80℃水浴上加热 ℃水浴上加热0.5 小时（若是果脯类， 小时（若是果脯类，则在沸水中 加热1小时），冷却 小时），冷却、 加热 小时），冷却、定容 ，用 干燥滤纸过滤，弃去初液， 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集 滤液备用。 滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将 含二氧化碳的饮料、 含二氧化碳的饮料 样品于45℃水浴上加热30min， 样品于 ℃水浴上加热 ， 除去二氧化碳，冷却后备用。 除去二氧化碳，冷却后备用。
2.11
2.12
2.21
2.13
2.11
18.47
18.56
18.64 18.70
19.34
18.47
0.41/％ ％
• 说明： 因为食品中含有多种有机 说明：
酸，总酸度测定结果通常以样品含 量最多的那种酸表示。 量最多的那种酸表示。例如一般分 析葡萄及其制品时，用酒石酸表示， 析葡萄及其制品时，用酒石酸表示， 其K=0.075；测柑橘类果实及其制 ； 品时，用柠檬酸表示， 品时，用柠檬酸表示，其K=0.064； ； 分析苹果及其制品时， 分析苹果及其制品时，用苹果酸表 示，其K =0.067；分析乳品、肉类、 ；分析乳品、肉类、 水产品及其制品时，用乳酸表示， 水产品及其制品时，用乳酸表示， 其K=0.090；分析酒类、调味品， ；分析酒类、调味品， 用乙酸表示， 用乙酸表示，K=0.060。 。
• 一、原理
食品中的有机酸（弱酸） 食品中的有机酸（弱酸）用标准 碱液滴定时，被中和生成盐类。 碱液滴定时，被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂， 用酚酞作指示剂，当滴定到终点 指示剂显红色） （pH=8.2,指示剂显红色）时，根 指示剂显红色 据消耗的标准碱液体积， 据消耗的标准碱液体积，计算出 样品总酸的含量。其反应式如下： 样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标摘要：1.酸度测定方法的背景和重要性2.国标中关于酸度测定的相关规定3.常见酸度测定方法的介绍4.各种方法的优缺点比较5.国标在酸度测定中的应用及意义正文：酸度测定在食品、饮料、药品等行业具有重要的意义，对于保证产品质量和安全有着至关重要的作用。
我国针对酸度测定制定了相应的国家标准，为行业提供了统一的检测依据。
本文将对国标中关于酸度测定的相关规定进行介绍，并对常见的酸度测定方法进行比较分析。
首先，根据我国的相关标准，酸度测定方法主要包括指示剂法、电位滴定法、光度法等。
这些方法都有各自的适用范围和测定对象，具体方法的选择需要根据实际需求来确定。
指示剂法是一种简单、快速、易于操作的方法，适用于对酸度变化范围较窄的样品的测定。
该方法的原理是利用酸碱指示剂的颜色变化来判断溶液的酸度。
然而，该方法的精确度和准确度相对较低，受到外界条件的影响较大。
电位滴定法是一种常用的定量分析方法，具有较高的精度和准确度。
该方法通过测量电极电位的变化来确定溶液的酸度，适用于对酸度变化范围较宽的样品的测定。
但是，该方法的操作过程较为复杂，需要较长的滴定时间和一定的实验技巧。
光度法是利用酸溶液对特定波长光的吸收程度来测定酸度的方法，具有较高的灵敏度和精度。
该方法适用于对酸度变化范围较宽、浓度较低的样品的测定。
但是，该方法需要较为精密的光谱仪和标准溶液，成本较高。
各种酸度测定方法都有其优缺点，具体选择需要根据实际需求和条件来决定。
在实际应用中，国标为酸度测定提供了统一的操作规范和评价标准，有助于保证检测结果的准确性和可靠性，提高产品质量，保障消费者权益。
总之，我国酸度测定国标为行业提供了一套科学、合理的检测方法，对于保证产品质量和安全具有重要意义。
酸度的测定
酸度的测定⏹第一节概述一、酸度的概念1. 食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
其大小由pH计测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
⏹人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
⏹在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
⏹挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）⏹外表酸度⏹——指刚挤出⏹来的新鲜牛乳⏹本身所具有的⏹酸度。
⏹真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：１）按乳酸表示总酸２）用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
⏹二、酸度测定的意义㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
⏹果蔬及其食品中常见的有机酸⏹三）食品中酸的来源：⏹①原料带入⏹②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸⏹④各种添加剂带入⏹⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
食醋中总酸度的测定
食醋中总酸度的测定
食醋是广泛应用于食品加工、食品调味和药品生产等领域的一种酸性液体。
食醋中总酸度的测定是判断食醋质量的重要指标之一。
本文将介绍食醋中总酸度的测定方法及其意义。
一、测定方法
1. 酸碱滴定法
将食醋样品与标准氢氧化钠溶液按一定比例混合，在加入酚酞指示剂的情况下，以标准氢氧化钠溶液滴定至溶液中呈现浅粉色或深粉色的转变点，记录所需的滴定量，通过计算得出食醋中的总酸度。
2. pH计法
将食醋样品与纯净水按一定比例混合，用pH计测定混合液的pH 值，然后根据已知的酸碱度常数及溶液的酸度计算方法计算出食醋中的总酸度。
二、意义
测定食醋中总酸度的目的是为了检测食醋的质量是否符合标准。
食醋中总酸度越高，其酸性越强，其品质越差，对人体健康也有一定危害。
因此，严格控制食醋中总酸度的含量是保障人民健康的重要措施。
三、注意事项
1. 测定前必须保证实验室环境干净整洁，实验器材和试剂应洁净无杂质。
2. 测定时应严格按照标准操作程序进行，避免测量误差。
3. 操作时应注意安全，避免酸碱溶液直接接触皮肤和眼睛，如不慎接触应及时用流动水冲洗。
4. 测定结果应准确记录，如有异常情况应及时排除并重新测定。
食醋中总酸度的测定是保障人民健康的必要措施。
通过严格的测定和质量控制，可以保证食醋的品质和安全。
希望本文对大家了解食醋中总酸度的测定方法和意义有所帮助。
8第七章酸度的测定(精)
第七章酸度的测定第一节概述第二节酸度的测定第三节食品中有机酸的测定一、酸度的概念和测定的意义二、食品中酸的种类和分布第一节概述酸度的概念和测定的意义食品的酸度通常可用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度等来表示。
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度.可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸度.挥发性酸：指食品中所含易挥发的低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
可用直接或间接法蒸馅，然后用碱标准溶液测定。
有效酸度：指食品溶液中H+的活度，常用pH值表示。
可用酸度计、pH试纸等测定。
牛乳酸度(0T)：指滴定100mL牛乳消耗0.1 mol/L NaOH溶液的亳升数，常用0T 表示。
食品中的酸成分影响着食品的色、香、味和稳定性。
通过对酸度的测定，可以了解食品的风味，判断果蔬产品的成熟度，判定乳制品、肉类等食品的新鲜度及是否腐败变质等。
・食品中酸分为有机酸和无机酸两类，常见的大多数有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。
此外，还有盐酸、磷酸尊一些含量较少的无机酸。
•不同食品所含酸的种类不尽相同，如鱼、肉、奶制品中主要是乳酸；果蔬及其制品以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等为主；可乐饮料中主要是磷酸；食醋中主要是醋酸等。
一种食品中可以含多种有机酸，苹果中主要含有苹果酸(1.02%)及少量的柠檬酸(0.03%)；菠菜以草酸为主，此外还含有少量的苹果酸及柠檬酸等。
第二节酸度的测定食品中总酸度的测定采用碱标准溶液滴定法。
根据滴定终点判断的不同，可分为指示剂法和电位滴定法。
指示剂法使用酚酥指示近似滴定终点，操作简单；电位滴定法确定的理论终点为pH值发生突跃范围的中点，可使用精密酸度计自动滴定终点或用“三线”作图法确定终点。
（一）指示剂法• 1.原理：用碱标准溶液滴定试液中的酸，以酚豔为指示剂确定滴定终点, 根据等物质的量反应原则，按碱标准溶液消耗的物质的量计算食品中的总酸含量。
食品分析 酸度的测定
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
• 真实酸度（发酵酸度）——指牛乳在
放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
• 若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即 表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2% 以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，不新 鲜的牛乳总酸量﹥0.20％，若达0.3% 就有酸味，0.6%就能凝固。
• 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。
• 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。
• 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
同样，用乳酸表示牛乳酸度。
二、酸度测定的意义
㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5
② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示 剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪 色，记录数据。
（五） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：
X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的 0.01 mol∕L NaOH溶液的ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。
酸度的测定
•
真实酸度——指牛乳在放置过程中， 指牛乳在放置过程中， 真实酸度 指牛乳在放置过程中 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了 乳酸而升高的那部分酸度。 乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外， 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示 表示， 法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 表示 滴定酸度简称“酸度” 吉尔涅尔度（ 吉尔涅尔度（Thorner）°T—指滴定 100 ml ） 指滴定 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 牛乳样品，消耗 样品，结果再乘10。 数，或滴定10 ml 样品，结果再乘 。新鲜 或滴定 牛乳的酸度常为16 牛乳的酸度常为 ~ 18°T。 ° 。 上述方法中用0.25 mol/L NaOH 滴定， 滴定， °SH: 上述方法中用 新鲜牛乳的SH度通常为 新鲜牛乳的 度通常为5~8度 度通常为 度
为何以pH8.2为终点而不是 为终点而不是pH7? 为何以 为终点而不是 因为食品中有机酸均为弱酸， 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。 pH8.2左右 左右， 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
7
7
7
7
食品中酸的来源： 四 食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 生产加工不当，贮藏、 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运 输中污染
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二、酸度测定的意义
（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
1. 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关。叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿
素；花青素在不同酸度下，颜色不同。
2. 果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时水
果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。
3. 食品的有机酸含量高，则其pH低，而pH的高低对食品稳定性有一定影响。降低pH，
能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。
4. 在水果加工中，控制介质pH可以一颗抑制水果褐变。
5. 有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽。
6. 有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
（二）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的重要指标。
1. 挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发
生细菌性腐败。
2.挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，
则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明已由乳酸菌发酵而产生腐败。
3.新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身所含的解脂酶会
分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程
度。
4. 有效酸度也是判别质量质量的指标，如新鲜肉的pH为5.7 ~ 6.2，若pH＞6.7，说明肉已
变质。
（三）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含
量下降，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬
收获及加工工艺条件很有意义。
食品中的酸不仅可作为酸味成分，而且在食品的加工、贮藏及品质管理等方面被认为是重要
的成分，因此，测定食品的酸度具有十分重要的意义。