食品营养成分分析及评价
食品营养评价新版ppt课件
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
能力要求：饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定 其检测项目？以儿童为食用人群的饼干， 可以强化那些营养素？
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签
的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标 签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清 楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣 传功能。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实 可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和 说明书应由同一组人员完成。
脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯 的总和。
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 声称方式 目
维 xx来源 生 或含有xx 素 或提供xx
含量要求
每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV
限制性条件
高或富含 xx “来源”的 两倍以上
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 基准食品的定
蝉蛹营养成分分析与评价
Ｓ Ｏ Ｎ Ｇ Ｓ ｈ ａ ｏ — ｈ ｕ ａ ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｌ ｉ — ｅ ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｊ ｉ ｅ ， Ｚ ＨＵ Ｍｉ ｎ ｇ － ｊ ｕ ｎ
（ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｈｙ ｇ ｉ ｅ ｎ ｅ ， Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｐ ｕ ｂ ｌ ｉ ｃ Ｈｅ ａ ｌ ｔ ｈ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｅ ｖ ｉ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ ｆ ｏ ｒ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｉ ｓ ｒ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ． Ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ ｓ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｏ ｆ ｃ ｉ ｃ ａ ｄ ａ
ｍｏ ｓ ｔ ｃ ｏ ｍｍｏ ｎ ａ ｎｉ ｍａ ｌ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ．Ｉ ｔ ｗａ ｓ ｒ ｉ ｃ ｈ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ ｌ ｏ ｗ ｉ ｎ ｆ ａ ｔ ｉ ｎ ｃ ｉ ｃ ａ ｄ ａ ｐ ｕｐ ａ，ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ ａｔ ｆ
Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ Ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｎ Ｎｙ ｍｐ ｈ ｏ ｆ Ｃｉ ｃ ａ ｄ ａ
食品营养价值分析-PPT资料113页
17
22
19
28
9
25
13
9
5
241
127
鸡蛋
食物(mg/g蛋白质〕
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
食物
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
表 常见几种食物蛋白质质量
BV
NPU(%)
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少 有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮， 从而大大减少肝肾的负担。
蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机 体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
1岁以 2～5
下
岁
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
26
19
46
28
93
66
66
58
蛋氨酸+半胱氨
42
25
酸
72
63
苯丙氨酸+酪氨
43
34
酸
55
35
苏氨酸
菊花心江蓠(Gracilarialichevoides)营养成分分析及评价
菊花心江蓠(Gracilarialichevoides)营养成分分析及评价菊花心江蓠(Gracilarialichevoides)是一种海洋植物，属于红藻门。
它生长在海水中，主要分布在东亚和东南亚地区的海域。
菊花心江蓠不仅具有良好的食用价值，还具有丰富的营养成分，被广泛应用于食品加工和保健品生产。
菊花心江蓠的营养成分分析主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等。
下面将对菊花心江蓠的主要营养成分进行详细分析，并对其营养价值进行评价。
一、蛋白质菊花心江蓠中含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比较均衡，包括人体所需的各种必需氨基酸。
菊花心江蓠蛋白质的消化吸收率较高，能够有效满足人体对蛋白质的需求，具有良好的营养价值。
二、碳水化合物菊花心江蓠富含碳水化合物，是人体能量的重要来源。
其中包括多种多糖类物质，具有增强免疫力、调节血糖、降血脂等功能，对人体健康有益。
三、脂肪菊花心江蓠中的脂肪含量较低，主要为不饱和脂肪酸，有利于降低血脂，预防心血管疾病。
菊花心江蓠中的海藻多糖和脂肪酸对皮肤具有保湿、滋润的作用，有助于美容养颜。
四、膳食纤维菊花心江蓠含有丰富的膳食纤维，具有良好的保健功能。
膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，预防肠道疾病，对人体健康十分重要。
五、维生素菊花心江蓠富含维生素，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
这些维生素对人体的新陈代谢、免疫调节、抗氧化等方面起着重要作用，有助于维护身体健康。
六、矿物质菊花心江蓠还含有多种矿物质，如钙、镁、钾、铁等。
这些矿物质是人体生理活动的重要组成部分，对维持机体的正常功能具有重要作用。
菊花心江蓠营养丰富，具有多种对人体健康有益的营养成分。
它不仅可以作为食品加工原料，制作营养丰富的食品，还可以用于保健品的生产。
菊花心江蓠对增强免疫力、调节血糖、降血脂、促进肠道健康、美容养颜等方面有显著效果，受到人们的青睐。
菊花心江蓠还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种药理活性，对预防和治疗多种疾病具有潜在的药用价值。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
食品营养与检测
食品营养与检测
食品营养与检测是指对食品中的营养成分和有害物质进行分析和监测的一项工作。
食品中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，而有害物质指的是可能对人体健康产生不良影响的物质，如重金属、农药残留、添加剂、致病菌等。
食品营养与检测的重要性在于保障食品的安全性和营养价值。
通过对食品进行检测，可以确保食品中的营养成分符合人体健康所需，同时排除潜在的食品安全隐患。
食品营养与检测主要包括以下几个方面：
1. 营养成分分析：对食品样品进行化学或生化分析，确定其中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分含量，评估食品的营养价值。
2. 食品安全检测：对食品中的有害物质进行检测，如重金属含量、农药残留、添加剂使用情况、致病菌等。
这些检测可以帮助确保食品不会对人体健康产生不良影响。
3. 品质评价：对食品的感官特征进行评估，包括外观、气味、口感等。
品质评价可以帮助消费者选择优质的食品。
4. 标签检测：对食品标签上所声明的营养成分和成分含量进行检测，确保标签信息的真实准确。
食品营养与检测需要依靠专业的检测设备和技术手段，包括光谱分析、质谱分析、色谱分析、生物传感技术等。
同时，相关政府部门也需要加强监管力度，确保食品生产企业遵守相关标准和法规，保障食品的安全与质量。
食品营养评价及营养标签
精选ppt
5
营养成分表：
精选ppt
6
配料表：
即 食 物 的 配 料 含 量!
精选ppt
7
健康声明：
即描述了食品可能对
健康产生的影响.结构。
精选ppt
8
功能说明：
即描述营养成分在 维持正常身体机 能方面的作用：
如“有助于保持 骨骼健康”等
精选ppt
9
营养成分说明：
皇室牛奶燕麦饼干的
热量和减肥功效
薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生
素和矿物质。
精选ppt
22
三、中国食品标签营养素参考值
（Nutrient Reference Values，NRV） 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少
的参考标准。 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推
VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。
小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚
芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。
玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎*
有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。
新品种：甜玉米、糯玉米。
小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用
燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。
代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。
营养学界建议：
亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的 摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5％、3％、10 ％和15％。2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和 脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3 这与过去的1∶1∶1已有所改变。
蛋、胱、半胱Aa
精选ppt
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养成分分析及评价
随着人们生活水平的提高，对于食品营养成分的关注也越来越多。
食品营养成
分是指食物中的各种营养物质的含量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
了解食品的营养成分有助于我们做出更明智的饮食选择，保持健康的生活方式。
本文将对食品营养成分的分析和评价进行探讨。
一、食品营养成分的分析方法
1. 化学分析方法
化学分析方法是目前常用的一种分析方法，它利用化学试剂对食物中的各种营
养成分进行定性和定量的测试。
例如，利用苏丹Ⅳ试剂可以检测出油脂的含量，碘酸钾试剂可以测试淀粉的含量。
然而，由于这种方法需用到大量的试剂和仪器设备，且操作复杂，所以需要专业人士进行操作。
2. 生物学方法
生物学方法是另一种常用的分析方法，它利用生物体对营养成分的反应进行分析。
例如，利用酶的特异性反应，可以对酶活性进行测定，从而了解到食品中的酶的含量。
此外，还有利用生物体对营养成分的生理反应进行分析的方法，如血糖测定可以反映食品的碳水化合物含量。
3. 仪器分析方法
仪器分析方法是近年来发展起来的一种分析方法，它利用各种先进的仪器设备
对食品的成分进行分析。
例如，利用高效液相色谱仪可以对食品中的维生素含量进行定量分析。
这种方法的优点是精度高，仪器操作简单，但是其价格较高，需要专业的仪器维护人员。
二、食品营养成分的评价
1. 营养指数
营养指数是一种综合考虑食品中各种营养成分的评价指标。
它可以根据食品中
的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含量进行计算。
例如，一个食品的营养指数为90，说明该食品在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等
方面都具有较高的含量，对于人体健康有益。
2. 营养评分系统
营养评分系统是一种将食品按其营养成分的含量分为几个等级，并进行评分的
方法。
例如，绿叶蔬菜、水果、豆类等富含维生素和矿物质的食品可以得到较高的评分，而高糖、高脂肪的食品则得到较低的评分。
通过营养评分系统，我们可以更好地选择出对健康有益的食品。
3. 营养平衡评价
营养平衡评价是对食品中各种营养成分平衡程度的评价。
人体所需的各种营养
成分需要在适当的比例下摄入，否则就会造成营养缺乏或过剩。
例如，蛋白质过剩会增加人体肾脏的负担，导致肾功能不全；碳水化合物过多则容易导致肥胖和糖尿病。
因此，通过评价食品的营养平衡程度，我们可以做到科学合理地搭配饮食。
总结起来，食品营养成分的分析和评价对于我们选择健康的饮食非常重要。
通
过合理的分析方法，我们可以了解到食品中各种营养成分的含量；而通过评价方法，我们可以选择出营养丰富、平衡的食品。
因此，在我们的日常生活中，应该注重对食品营养成分的了解，以便更好地保持健康和平衡的饮食习惯。