中级西式面点师理论知识试题库(含参考答案)
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点中级理论试题及参考答案
西式面点中级理论试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。
A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D2.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、自动监测系统D、供水管路正确答案：B3.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要保持清洁，放置有序B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要定期消毒D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：A5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A、爱克力B、苏夫力C、气泡D、哈斗正确答案：D6.采用( )给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
A、直接挤制法B、食品包装法C、立体造型工艺法D、模具成型法正确答案：D7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。
A、3B、6C、24D、12正确答案：A8.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸氢钙D、碳酸氢钾正确答案：A9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。
A、可燃气体B、明火C、介质D、蒸气正确答案：C10.下列乳品中不需要冷藏的是( )。
A、酸奶B、奶酪C、炼乳D、奶粉正确答案：D11.油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、油脂的比例B、使用油脂品种C、面粉含量D、添加的原料正确答案：D12.优质水果的一般卫生指标是( )。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B13.( )呈块状，乳白色或淡黄色。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师中级题库+答案
西式面点师中级题库+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、茶多酚D、可可碱正确答案：C2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、技能培训制度D、安全加工制度正确答案：B3.( )毛利率应从高。
A、加工精细的产品B、单位成本相对较低的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A4.在当代，( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铜材B、陶瓷C、铝材D、钢材正确答案：D5.钙吸收的不利因素主要是( )。
A、膳食蛋白质增加B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D6.泡夫是以水或牛奶加入( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、鸡蛋B、黄油C、淀粉D、面粉正确答案：B7.鱼类脂肪大部分为( )。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：B8.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或( )等处理才能出售给消费者。
A、静置B、搅拌C、灭菌D、提炼正确答案：C9.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、溶解维生素C、构成、修补、更新身体组织D、调节生理机能正确答案：C10.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：C11.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。
A、150℃B、100℃C、230℃D、280℃正确答案：D12.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B13.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济B、生产规模C、生产技术D、社会生产力正确答案：D14.蛋清类饼干又称( )。
西式面点师中级试题库(含答案)
西式面点师中级试题库（含答案）一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。
A、杏仁多B、琼脂多C、琼脂少D、杏仁少正确答案：C2.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：B3.面点间的地面必须每()清洁一次。
A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C4.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、木质B、尺寸C、形状D、用途正确答案：D5.触电事故有()和电伤两类。
A、电麻B、电弧C、电打D、电击正确答案：D6.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A7.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。
A、乳酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D8.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、3:1C、1:3D、1:2正确答案：A9.鲜奶的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D10.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。
A、汽度B、干度C、湿度D、水度正确答案：C11.果冻是完全靠结力的()而形成的。
A、凝胶作用凝固B、乳化作用包络C、胶合作用胶合D、黏结作用黏合正确答案：A12.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。
B、30℃C、40℃D、42℃正确答案：B13.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。
A、延长面团的使用期B、促进烘烤时易产生金黄色C、增加面团的韧性D、促使黄油凝固,易于面坯成型正确答案：D14.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。
A、一维结构B、二维几何结构C、多变结构D、三维空间结构正确答案：D15.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。
中级西式面点师理论知识试题(含参考答案)
中级西式面点师理论知识试题（含参考答案）1、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、60元B、45元C、15元D、12元答案：B2、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、脆皮饼干面C、混酥面坯D、清酥面坯答案：B3、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、具有抗癌作用B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性答案：B4、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是( )。
A、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下B、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化C、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状D、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹答案：D5、( )主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、抽子B、粉帚C、面刮板D、片刀答案：C6、制作干果馅料时，下列操作是错误的是(C)。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些答案：C7、下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸭油B、鱼油C、鸡油D、羊油答案：D8、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05答案：B9、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。
A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关答案：A10、下列不属于同类色的是( )。
A、黄、橙、黄灰色B、红与深红C、红、紫、橙红D、绿与墨绿答案：A11、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、( )、绿、紫、蓝七种色。
A、黑B、灰C、青D、白答案：C12、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D13、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和( )。
西式面点师(中级)试题含参考答案
西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。
A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。
A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。
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中级西式面点师理论知识试题库（含参考答案）1、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用B、存入库房C、存入冰箱D、销毁答案：D2、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内答案：C3、甜汁冷却后会变( )。
A、软B、硬C、稀D、稠答案：D4、糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。
A、家禽类B、根茎类C、海产类D、家畜类答案：B5、( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、黄油C、水D、糖答案：C6、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )A、40%B、37.D、66%答案：B7、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。
A、拮抗剂B、驱虫剂C、防腐剂D、氧化剂答案：A8、( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1990B、1997C、1986D、1995答案：B9、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、与氧在机体内的运转有关B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料答案：B10、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。
A、煮沸B、远红外线C、化学溶剂D、清洗消毒机答案：C11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在( )之间。
A、170-180℃B、180-200℃C、200-220℃D、160-170℃答案：B12、( )是定型用工具。
A、抽子C、搅拌棒D、滚刀答案：D13、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、( )、菜肴的复合色。
A、原料的装饰色B、原料的调配色C、菜肴的固有色D、原料的加工色答案：D14、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、( )和时间。
A、水分B、湿度C、烤盘D、烤箱答案：B15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起。
A、肉毒梭菌产生的内毒素B、肉毒杆菌C、肉毒梭菌D、肉毒梭菌产生的外毒素答案：D16、( )的消化主要在小肠。
A、无机盐B、淀粉、双糖C、脂肪D、蛋白质答案：B17、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、人工B、产品C、原料D、燃料答案：B18、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量答案：C19、仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。
A、多样性B、针对性C、保险性D、选择性答案：B20、鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C21、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、质量C、技术D、管理答案：C22、确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、税金B、费用C、价格D、成本答案：C23、一般情况下，下列面包中保存期较长的是( )。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C24、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。
A、热水B、温水C、消毒水D、冷水答案：D25、在( )裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
A、糖粉酱B、巧克力C、吉士酱D、马司板答案：A26、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、实践性B、代表性C、形象性D、规范性答案：A27、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、蒸汽挥发较多B、温度过早过快降低C、湿度过早过快降低D、温度不稳定答案：C28、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。
A、能否尽快脱离电源B、能否尽快抢救C、触电时间的长短D、触电者的身体状况答案：A29、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A、组织紧密、细腻B、蛋糕颗粒粗糙、紧密C、体积膨胀度大、组织细腻D、体积大、组织松软答案：D30、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《野生动物保护法》B、《劳动法》C、《消费者权益保护法》D、《婚姻法》答案：D31、冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、清洁C、远离加工设备D、干燥答案：A32、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯( )有密切关系。
A、整形的时间B、最后发酵的时间C、基本酸酵的时间D、烘烤的时间答案：B33、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙答案：A34、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。
A、15B、30C、5D、10答案：A35、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。
A、12B、24C、3D、6答案：C36、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。
A、熟面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面糊挤法D、生面坯挤法答案：D37、滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。
A、继续产生气体B、柔软、有弹性C、形成规则的圆形D、重新形成一层薄的表皮答案：D38、关于糖分解代谢的叙述，错误的是( )。
A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖答案：B39、质地较硬、( )，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、经久耐嚼B、促进肠胃运动C、组织细腻D、口感结实答案：A40、油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。
A、松软B、软滑细腻C、松脆D、柔软滑润答案：D41、( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、蛋清B、圣诞节C、混酥D、清蛋糕答案：A42、制作苹果馅时，最好选用果质( )的苹果。
A、硬度适中B、较硬C、很软D、较软答案：B43、饼干有( )两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、酥皮和脆皮B、奶油和鸡蛋C、甜和咸D、清酥和混酥答案：C44、我们一般多用( )选择鸡蛋。
A、比重法B、感官法C、气室法D、照蛋器照射法答案：B45、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、15-20B、5-10C、10-15D、20-25答案：B46、“Tool”是指( )。
A、叉子B、盆C、工具D、刀答案：C47、( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1986B、1995C、1997D、1990答案：C48、裱型在( )和操作手法上，都和挤有着明显的不同。
A、主题B、色彩搭配C、原料D、工艺答案：D49、酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸答案：D50、一般人群膳食指南适用于( )岁以上人群。
A、2B、8C、6D、10答案：C51、巧克力初加工的溶化温度一般在( )之间。
A、40-45℃B、55-60℃C、50-55℃D、45-50℃答案：D52、蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有( )，营养丰富，成本低廉的特点。
A、酥脆香甜，入口易化B、松软香甜，入口易化C、松软香甜，入口清香D、酥松香甜，入口溶化答案：A53、白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、酯B、醇C、酒精D、醛酸答案：C54、在制作( )时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A55、不适宜用氨基酸强化的食品是( )。
A、面包B、鱼类C、饼干D、谷类食品答案：B56、( )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、氨基酸平衡D、能量平衡答案：D57、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素答案：A58、硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A、糖B、酵母C、油脂D、水分答案：D59、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖答案：B60、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。
A、表面光滑B、口味甜咸适宜C、口味香甜D、色泽一致答案：C61、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.3B、0.25C、0.15D、0.2答案：C62、下列乳品中不需要冷藏的是( )。
A、炼乳B、奶酪C、奶粉D、酸奶答案：C63、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织答案：A64、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
A、蒸制B、冷冻搅拌C、烤制或炸制D、蒸烤结合答案：C65、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。
A、绝缘保护B、接地保护C、漏电保护D、电气隔离答案：D66、拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的( )。
A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、特定要求答案：A67、化学农药污染环境，可通过( )进入人体。
A、内分泌腺B、血液C、淋巴管D、食物链答案：D68、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。
A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D69、木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。
A、水果B、盐C、奶油D、面粉答案：C70、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B71、一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、立即离开B、开窗通风C、察看情况D、打开燃气答案：B72、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、聚合C、分解D、化合答案：A73、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、调味品B、灭鼠药C、鸡蛋D、水果罐头答案：B74、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：( )、食品包装法和模具成型法。