专业食品营养与健康

七、改善口腔及牙齿功能 现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙 齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况 越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口 腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保 健，功能得以改善。 八、防治胆结石
胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食 纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，因而可预 防胆结石的形成。有人每天给病人增加20－30克的谷皮 纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅 有关。
五、降低血脂，预防冠心病 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固 醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出， 从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆 固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的
作用。
六、改善糖尿病症状 膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留 时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不 会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。
膳食纤维概述
1970年以前未曾出现 “粗纤维”
不能被消化的、吸收 的食物残渣，且仅包括 部分纤维素和木质素。
通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了 还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收， 对身体不利，一直未被重视。 此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现， 并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却 与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、 糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时， 也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改 为膳食纤维。
鲁 菜
“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三
丝”、“韭菜炒蛏子”等
川 菜
“鱼香肉丝”、“开水白菜”、“水煮肉 片”、“肉末豇豆”等
魔
芋
• 魔芋是一种多年生草木植物。地 下块茎为扁球形，个大，叶柄粗 壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色 斑，掌状复叶，生长在树林下。 • 其性温，味甘辛。
营养成分
魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径 可达25厘米以上，营养十分丰富。
3.果胶 果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的 软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形 成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。 4.树胶 树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成 分是半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可 分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用。
5.木质素 木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具 有复杂的三维结构。因为木质素在细胞壁中难以与纤 维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。 人和动物均不能消化。 6.抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的 淀粉，它们在小肠内不被吸收。
产地分布
主要产于东半球热带、亚热带
我国为原产地之一，四川、湖北、云
南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等
省山区均有分布。魔芋种类很多，据统
计全世界有260多个品种，我国有记载 的为19种，其中8种为我国特有。
食 用
魔芋地下块茎可加 工成魔芋粉供食用，并 可制成魔芋豆腐、魔芋 挂面、魔芋面包、魔芋 肉片、果汁魔芋丝等多
九、预防妇女乳腺癌 据流行病学发现，乳腺癌的发生 与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及
低膳食纤维摄入有关。因为体内过
多的脂肪促进某些激素的合成，形 成激素之间的不平衡，使乳房内激 素水平上升所造成。
副作用
膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的
副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗
粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁 的人，吃了粗粮就会营养不良。 也正是因为如此，必须在升提胃气 与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持
功 效
一、防治便秘 膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中 停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤 维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便 变软，产生通便作用。 二、利于减肥
一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减 少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减 少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消 耗而起减肥作用。
黄豆芽 1.0 鲜豌豆 1.3 毛豆 生姜 2.1 1.4
山药 小米
玉米面 1.8
膳食搭配
•粤菜
“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七 彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等
苏菜
• “葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋 炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等
鄂菜
• 有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲 藕煨排骨”、“沔阳三蒸”
成人：夜盲症，干皮
病 B 调节骨代谢 主要调节钙代谢 E 抗氧化 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血
胡桃蒲公英，南瓜，
吃粗粮。
每日摄入量
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：
美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克 欧共体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克
食物来源
• 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、 小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料） 等杂粮； • 此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多， 如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、 薯类和裙带菜等。
三、预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间 长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致 癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用， 致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。 四、防治痔疮 痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀 积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周 围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。
痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱 可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、
漂洗等加工过程脱毒。
• 食用前必须煎煮3小时以上始可食用，每次食量不
宜过多。
K E
维 生 素
A C B
D
维生素
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素 的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不 是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量 来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体 物质代谢过程中起着十分重要的作用。
水溶性纤维
果胶和树胶等
常见的食物中的大 麦、豆类、胡萝卜、 柑橘、亚麻、燕麦和 燕麦糠等食物
水溶性纤维可减缓消 化速度和最快速排泄胆 固醇，所以可让血液中 的血糖和胆固醇控制在 最理想的水准之上，还 可以帮助糖尿病患者降 低胰岛素和三酸甘油脂。
特 性
1.纤维素 纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水 性，在肠道内起吸收水分的作用。 2.半纤维素 在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它 有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。 半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理 作用。
4．魔芋粥
原料：魔芋干片200克，粳米250克。
方法：将粳米淘洗干净后，与魔芋干片同放锅中 （加清水适量，芋片的膨胀系数为20～30倍，应 注意放足水）；旺火煮沸后，改文火熬至米熟时 即可起锅。 此粥具有健脾益胃，强体补虚，提高机体抗病 能力的作用，体虚者宜常服之。
注 意
• 魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主 要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物， 以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非 水溶性纤维。
非水溶性纤维
纤维素、木质素、一些半纤维以及来自食物中 的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。 非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可 经由吸收食物中有毒物质预防便秘，并且减低消 化道中细菌排出的毒素。
部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况
名称 含量％ 名称 苹果 蒜苗 含量ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 名称 1.2 1.8 鲜枣 枣干
金针菜干
含量％ 名称 1.6 3.1 6.7 0.9 1.6 绿豆 口蘑 木耳 银耳 海带 草莓
含量％ 4.2 6.9 7.0 2.6 9.8 1.4
小白菜 0.7 白萝卜 0.8 空心菜 1.0 茭白 韭菜 苦瓜 1.1 1.1 1.1
• 上述两种美国高纤维食品都通过FDA认证，并获中 国卫生部颁发的保健食品批准证书，获准在中国销 售。
• 国内众多科研机构和厂家推出多项膳食纤维加工技术和产品， 如：山西博奥科技有限公司与山西医大、山西农科院、山西农 大等研制开发的高复合纤维食品；杭州商学院研制的高纤维营 养保健食品--麦宝；宁波宝鼎公司研发的新型海洋生物膳食纤 维保健食品；内蒙古某公司研制开发的富含膳食纤维的四野杂 粮系列食品；上海川崎食品公司推出的新型水溶性膳食纤维粒 粒爽；河南科龙保健食品厂以谷物为原料开发的纯天然保健食 品膳食纤维粉；西北农林大学植物所研发的纯天然苹果膳食纤 维等。 • 另外国内一些著名食品生产厂家如汇源、雀巢、喜之郎等，已 经在其产品中添加了膳食纤维，并推出"高纤维"概念。
• 九十年代初期，当美国总统里根患
直肠癌的消息传出后，全美甚至整
个欧共体国家掀起了一股研制开发 纤维食品的热潮，以往不被人们重 视的食物纤维，像维生素一样成为 人们谈论的重要话题，成为发达国
家广泛流行的保健食品，并将之列
为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物 质和维生素之后的"第七大营养素"。
• 美国的科学家们用现代高技术手段，以全美最上乘 的棕金车前谷为原料研制成功了“金谷纤维王”。 其含有高达80%的纤维，是人们已知含高纤维的燕 麦的5至8倍。据悉，在欧美，食用纤维素的年销售 已达100亿美元。 • 美国著名的安利公司也推出了膳食纤维保健食品-“纽崔莱蔬菜纤维素嚼片”。
膳食纤维
毕艳红 2009.4.2
膳食纤维的历史发展
• 1983年中国预防病科学院、中国医学科学院、美 国康奈尔大学、英国牛津大学营养学家合作研究 了中国农村65个县、1130个村庄，6500人的膳食 和健康，分析了食品、血、尿，每人回答了367个 问题，结果喜人。美国“长寿”杂志1994年5月报 道了成果，标题为“延年益寿的膳食”。中国人 的膳食纤维摄入量为每日33.3克。 • 中国人的健康情况良好，患肥胖病、心脏病、癌 症、糖尿病都少，此研究结果表明了膳食纤维好 的保健功能。
魔芋的功能
1．活血化瘀
魔芋性味辛温，有推动血行，防止瘀肿的作用。 魔芋所含的粘液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预 防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
2．抗癌消肿 魔芋所含的葡甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用， 可以化痰软坚，散肿解毒，主治肿块、痰核等症。 能够防治癌瘤。
3．充饥减肥 魔芋是低热食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增 大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，可 用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。 4．润肠通便，减少对脂肪的吸收 魔芋中的纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防 止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的 治疗，并能减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、 冠状动脉硬化有重要意义。
命 名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序 命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗 干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺 素和核黄素等。


脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
视紫红质合成，上皮，神经， 儿童：暗 适应 能力下 动物肝脏，红心甜 骨骼生长，发育，免疫功能 降干眼病，角膜软化 薯，菠菜，胡萝卜，
食 用
此菜具有解毒消肿．宽肠通便 的作用，可防治大便秘结，发热， 无名肿毒等症。咽喉肿痛者食之 亦有效。
3．魔芋煲鲫鱼
原料：魔芋豆腐200克，活鲫鱼250克。
方法：将鲫鱼去鳞和内脏，洗干净，入锅，加清水 适量，煮沸后加生姜、料酒、油、盐等调味品。 煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味后即可起 锅。 此汤具有补益正气，清热润燥，解毒宽肠的功 效，适用于咽喉肿痛，牙龈肿痛，胃热赤眼等病 症。
种食品。
保健食谱
1．蒸魔芋片
魔 芋 水洗、去皮
切片(15cm见方)
此菜具有活血化瘀，消肿 解毒作用，可作为肿瘤病人的 食疗佳蔬．心脑血管病人服之 亦有改善症状的效果。
调味食用 蒸 熟
浸泡2-3d
火烤3-4成干
晾
晒
• 2．魔芋豆腐
魔 芋 500g 大 米 250g 浸 泡 磨 浆
切 块
摊 晾
煮 熟