餐饮食品中常见的危害因素
食品安全培训
危害因素种类
生物性危害
包括：致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害
包括：包括食品中本身含有和受到污染。
食品本身含有毒物质——河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野 蘑菇等。
食品受到有毒物质污染——违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、 食品添
雪卡霉素等。
加剂（如亚销酸盐）残留、贝类毒素、
果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。
粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
关键概念 为保证食品新 鲜和卫生质量， 建议采购食品 遵循“以用定
购”。
采购—食品添加剂
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食 品中的化学合成或天然物质。——《食品卫生法》
化学性危害
食品本身含有毒物质
食品受到有毒物质污染
食物中毒的预防原则
危险温度带的范围是25—40。C。（
错）
预防细菌性性食物中毒最有效的措施是保持干净。（ 错 ）
食品的成品是指各类熟食品。（ 错 ）
咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（ 错 ）
交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（
索证注意事项 1、许可证的经营范围 应包含所采购的食品原 料。 2、检验合格证、卫生 证书上产品的名称、生 产厂家、日期或批号等 与采购的食品应一致。 3、送货单、检疫合格 证明上的日期、品种、 数量应与供应食品相符。 4、建立索证档案，妥 善保存索取的各种证明。
采购—质量验收
验收是把握原料质量的关键环节。
贮存
食品贮存关键 点
1、分类分架、 隔墙离地； 2、冰箱内应留 有空隙，勿超 装载线； 3、设置不合要 求食品专存区。
餐饮服务经营者食品安全学习资料之一：食品安全基础知识
餐饮服务经营者食品安全学习资料之一：食品安全基础知识本部分基础知识学习内容共分五节，主要介绍餐饮服务食品安全的主要危害因素，即生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面。
它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础，也是餐饮服务经营者在生产经营中识别危害、采取预防措施、保证食品安全的基础。
第一节食品安全风险与危害因素食品是人类生存的物质基础，人们摄入的食品可能含有（或者被污染）危害人体健康的物质，其含量决定了食品安全风险的高低。
一、食品安全风险食品安全风险指含有危害因素的食品造成食用者健康伤害的几率。
人类在进行各项社会活动中，风险无处不在，不存在“零风险”。
风险是某种特定危险事件（事故）发生的可能性和后果的严重性的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成：一是发生的可能性（危险几率）；二是后果的严重性。
食品安全风险的高低取决于危害物质的含量，即危害因素含量越高，食品安全的风险也就越高，造成食用者健康伤害的几率也会增加。
如上所述，食品中危害因素达到一定的限量就会造成对食用者的健康伤害。
对于餐饮服务行业来讲，这种伤害体现的方式是多样的，如食物中毒、食源性疾病等。
（一）食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。
能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称为病原体或致病因素，根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物食物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物中毒。
（二）食源性疾病食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。
食物中毒和食品中致病因素进入人体引起的感染性疾病都属于食源性疾病，但两者存在很大的区别：一是病原体不同。
食物中毒的致病因素是致病性细菌、真菌毒素、动植物天然有害成分和化学毒物。
而感染性疾病的致病因素是致病性细菌、病毒和寄生虫；二是发生的机制不同。
餐饮服务食品安全基本知识
2、从业人员：指餐饮服务中从事食品 采购、保存、加工、供餐饮服务及相 关管理工作的人员。
3、餐饮服务经营者：指进行餐饮服务经营 活动的单位和个人。
第二章 餐饮服务食品安全主要危害因素
我国食物中毒致病因素依次为生物性、化学性、 有毒动植物性病原、生物性病原是导致食物中毒的 主要因素。化学性病原和有毒动植物引起的食物中 毒的死亡率高。
2、以煤、柴为燃料的主食热加工间应
设烧火间，并处理好进煤、出灰问题。
二、功能房布局设计要求
制作流程总体要求是防止生、熟食品 交叉污染。加工工艺流程：
粗加工→切配→烹调→备餐
三、餐饮服务食品安全配套设施
1、三防设施：防尘、防蝇、防鼠；
2、冷藏设施：做到生食、半成品、熟 食、留样分开； 3、消毒设施：最好用蒸汽消毒餐具；
化学性食物中毒主要由农药、鼠药、亚硝酸盐 引起。 有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、四季豆、发 芽马铃薯引起。
一、生物性危害
（一）基本常识 1、食品的感官没有变化不等于没有 受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食物中毒最主要的 原因，是餐饮业重点控制的危害。 3、高温烧煮一定时间会杀死食物中 大部分细菌，烧熟煮透是防止细菌繁殖的 最好方法。
餐饮服务食品安全基本知识
二０一四年五月二十日
第一章
餐饮服务食品安全相关概念
一、当前我国食品安全监管体系
国务院设立食品安全委员会 国务院卫生行政部门承担食品安全综 合协调职责 国务院质量监督局—食品生产 国务院工商行政管理局—食品流通 国家食品药品监督管理局—餐饮服务
分段监管的同时要建立三个责任体系：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎（消化道传染
病）、活动性肺结核（呼吸道传染病）、
化脓性及渗出性皮肤病。
餐饮业食物中毒预防基础知识112
餐饮业食物中毒预防基础知识112
n 餐饮业中大多数食物中毒由各种致病的 细菌、病毒（即生物性因素）引起，少 数由食品中的各种有毒物及有害化学物 质（即化学性因素）引起，个别的由食 品夹杂的非食品物质如玻璃、头发、骨 头等（即物理性因素）引起。
n 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。
餐饮业食物中毒预防基础知识112
金黄色葡萄球菌引起的食物中 毒事件
n 广东中山大学附属小学2006年10月11日上午至10月12 日发生食物中毒事件，有200多人表现为呕吐，部分腹 痛，偶有轻度发烧的症状，经疾病预防控制中心对采 集来的餐用具、食品、病人大便实验检测，有7宗样品 检出金黄色葡萄球菌阳性，其中3宗检出肠毒素。根据 现场流行病学和卫生学调查结果，结合医院临床诊治 情况，该事件判断为学生课间餐食用的豆浆和红豆糕 被金黄色葡萄球菌污染引起的细菌性食物中毒事件。
餐饮业食物中毒预防基 础知识112
2021/1/3
餐饮业食物中毒预防基础知识112
目录
n 一、餐饮业的高风险性 n 二、与食品安全有关的几个概念 n 三、引起餐饮业食物中毒的常见因素（1、
生物性因素；2、化学性因素；3、有毒 动植物因素）
餐饮业食物中毒预防基础知识112
1、餐饮业的高风险性
餐饮业食物中毒预防基础知识112
副溶血性弧菌
n 常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该 菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手 等）受到污染。
n 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热， 潜伏期4～30小时。
食品安全危害
食品安全危害食品安全一直是人们关注的焦点，因为食品安全的问题直接关系到人们的健康和生命安全。
食品安全危害是指那些可能对人体健康造成危害的食品因素，包括化学、生物和物理因素。
食品安全危害不仅对个人健康造成影响，还可能对社会稳定和经济发展产生负面影响。
首先，化学因素是食品安全危害的重要组成部分。
化学因素包括农药残留、重金属污染、食品添加剂等。
农药残留是指在农作物生长过程中使用的农药残留在食品中，长期摄入会对人体造成慢性中毒。
重金属污染是指在工业生产过程中排放的重金属污染物进入食品链，对人体的肝肾等器官造成损害。
食品添加剂是指在食品加工过程中添加的防腐剂、色素等化学物质，长期摄入会对人体造成慢性毒害。
其次，生物因素也是食品安全危害的重要组成部分。
生物因素包括细菌、病毒、寄生虫等。
细菌是最常见的食品安全危害因素之一，食品中的细菌会在适宜的温度下繁殖，导致食品变质，摄入后会引起食物中毒。
病毒是另一种常见的食品安全危害因素，食品中的病毒会引起人体呕吐、腹泻等症状。
寄生虫是食品安全危害的又一重要因素，摄入寄生虫卵会引起人体肠道寄生虫病，严重影响健康。
最后，物理因素也会对食品安全造成危害。
物理因素包括异物污染、食品中的微生物等。
异物污染是指食品中掺杂了金属片、玻璃碎片等异物，误食后会对人体的消化道造成损伤。
食品中的微生物也会对食品安全造成影响，如霉菌、酵母菌等会引起食品变质，产生毒素对人体造成危害。
综上所述，食品安全危害是一个综合性的问题，涉及化学、生物和物理因素。
为了保障食品安全，我们需要从源头抓起，加强食品生产、加工、储存等环节的监管，提高人们的食品安全意识，做到科学饮食，避免食品安全危害对健康造成损害。
只有这样，才能确保人们的饮食安全，促进社会的健康发展。
食品中常见的危害及其控制
04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣 质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指 标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等， 避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内， 防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在 为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂 、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程 中可能受到细菌污染，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的 食品，可能受到病毒的污染，如诺 如病毒、轮状病毒等，这些病毒可 引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性 危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
1 2
保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控 制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的 安全性和可靠性，增强消费者信心。
餐饮业中存在的食品安全隐患的分析与预防措施
餐饮业中存在的食品安全隐患的分析与预防措施一、引言在现代社会，餐饮业是一个不可或缺的行业，供应各类消费者所需的食品和服务。
然而，由于食品安全问题引起的各种风险和危害对公众健康造成了重大威胁。
因此，对于餐饮行业来说，保证食品安全是最为重要的任务之一。
本文将分析目前餐饮业中存在的食品安全隐患，并提出相应的预防措施。
二、主体内容1. 食材采购环节存在的隐患在餐饮业中，食材采购是保证菜品质量和卫生安全的关键步骤。
然而，许多问题可能会导致采购环节存在隐患。
首先，与供应商合作时缺乏严格的审查制度可能引发质量问题。
为解决这个问题，可以建立合格供应商名单并定期检查其产品质量和资质证明。
第二，在采购过程中价格以及利益诱导可能增加虚假标注或使用劣质原料的风险。
为了预防这种情况发生，餐饮企业应与供应商建立长期合作关系并签订明确的合同，规定双方责任及质量标准。
2. 食品储存和加工环节存在的隐患在食品储存和加工环节，存在一些常见的食品安全隐患。
首先是食品储存条件不当所引起的问题。
例如，在高温环境下储存或超过保质期后仍然使用食材会增加细菌滋生的机会。
此外，食品交叉污染也是一个重要问题，比如生熟食物放在同一区域或使用同一操作工具导致细菌传播等。
为了解决这些问题，餐饮业可以制定严格的储存温度和时间要求，并且建立明确的操作规范来避免交叉污染。
3. 员工卫生意识不足员工是餐饮业中直接参与食品加工和服务的重要环节，他们的卫生意识对于保证食品安全至关重要。
然而，在实际工作中，一些员工可能存在卫生意识不足的问题。
例如，不洗手进行食品加工和服务、擅自破坏卫生纪律等。
因此，餐饮企业应定期进行员工培训，加强卫生知识普及，并设置监督机制以确保员工按规定操作。
4. 餐厅环境卫生不达标餐厅的环境卫生也是影响食品安全的关键因素。
不洁净的餐桌、污染的空气、脏乱的厨房等都会直接影响消费者对食物和服务质量的认可度。
因此，如何提高餐厅环境卫生水平成为一项重要任务。
餐饮食品安全基本知识
第一章 餐饮食品安全基本概念
本章的内容包括
1、餐饮食品安全用语含义 2、餐饮食品安全相关概念。
学完本章后你应能掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释。
餐饮食品安全用语含义
1、餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提 供食品和消费场所及设施的服务活动。
粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部 分等加工处理的操作场所。
切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半 成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 消毒的操作场所。
烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
A．大型餐馆是指加工经营场所使用面积>500～≤3000 m2，250～≤1000座的 餐馆 B．中型餐馆是指加工经营场所使用面积>150～≤500㎡，75～≤250座的餐馆 C．以上都是 2．危险温度带的温度范围是： A．5～60℃ ‘ B．20～50℃ C．0～60℃ 3．食品冷藏温度的范围是： A．0～5℃ B．0～10℃ C．0～20℃ 4．食品冷冻温度的范围是： A． 一20～一l℃ B． 一10～一l℃ C． 一30～一l℃
5．肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。
6．交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物 转移到其他食品的过程。
第二章 餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
本章的内容包括： 生物性危害、化学性危害、物理性危害三类危害因
素的特点和预防控制措施。
学完本章后你应能 1、辨别食品中的三类危害因素 2、了解各种生物性危害的主要特点，掌握生物性危害
食药监餐饮从业人员考试题库
1、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？CA：食品留样B：食品检验C：食品加工过程控制2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定应设置专职食品卫生管理员的单位？CA：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭）B：加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆C：连锁经营餐饮企业的门店3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？AA：法定代表人会负责人B：食品卫生管理员C：厨师长和餐饮部经理4、以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？BA：厨师长B：采购负责人C：餐饮部经理5、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？BA：30%B：50%C：70%6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？CA：主要负责人B：食品卫生管理员C：关键环节操作人员1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
（√）2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。
（√）3、食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相关部门组成的非独立管理组织。
（√）4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次培训的时间应分别不少于15、50、20学时。
（×）第一章餐饮食品中常见的危害因素1、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。
（×）2、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。
（×）3、所有的细菌都是有害的。
（×）4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。
（×）5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
（√）单选题1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？CA：罐头食品B：发酵食品C：海产品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？CA：常温下放置较长时间的青专鱼B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆C：以上都是3、四季豆中含有，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。
餐饮行业中食品添加剂使用问题的原因及应对方案
餐饮行业中食品添加剂使用问题的原因及应对方案一、问题的出现及原因餐饮行业中食品添加剂使用问题始终是一个备受争议的话题。
食品添加剂是指为了改善食品质量和口感而在加工过程中使用的化学物质，常见的有防腐剂、增味剂、食用色素等。
然而，近年来，一些不良商家为了追求利润最大化，不择手段地滥用食品添加剂，严重危害了消费者的健康。
这个问题出现的主要原因可以从以下几个方面进行分析。
1. 利润驱动下的低成本需求：餐饮行业竞争激烈，许多商家为了降低成本并提高利润空间，采取了滥用食品添加剂的方式。
一些廉价而未经严格监管的添加剂可以替代昂贵的天然材料或通过增加容量来掩盖劣质食材。
2. 缺乏专业知识与技能：部分从业人员缺乏对食品添加剂正确理解和使用的专业知识，在选择和使用时无法准确判断其安全性和适应性。
这种情况可能导致错误的添加剂使用或添加剂用量超标。
3. 监管体系不健全：在餐饮行业中，监管机构的监管能力和执行力存在一定差距。
一些商家敢于违规使用食品添加剂，是因为他们认为受到相关执法部门的制约相对较小，缺乏有效监督和以案促改的力度。
二、应对方案面对餐饮行业中食品添加剂使用问题，需要采取一系列的应对方案，从源头上治理并加强监管。
下面将介绍几个关键的解决途径。
1. 加大法律法规和标准的制定和完善力度：针对食品添加剂问题，政府要加强立法工作，并修订现有的相关法规与标准。
完善相关法律框架，明确食品添加剂种类及其限量使用标准、安全性评价要求等内容。
同时，进行严格的市场监管与执法检查，严惩违规行为，并通过公示执照信息等方式增加商家诚信意识。
2. 提高从业人员专业素养与技能水平：在餐饮行业推广食品安全知识培训，提高从业人员对食品添加剂技术的理解和使用技能。
建立必要的培训体系，加强食品安全知识科普和技术培训，使从业人员能够正确选择和使用食品添加剂，合理控制使用量。
3. 强化监管执法力度：加大对餐饮行业中违规使用食品添加剂行为的打击力度，形成有效的惩处机制。
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餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
辨别食物中的三类危害因素
掌握细菌生长繁殖的条件
了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施
了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮
食品中，这些因素主要包括：
生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如
亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！
高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的
控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性
疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
细菌和病原菌
细菌可以在食品中存活和繁殖。
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食
物中毒中的80%以上是由它们引起。
有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变
化。
直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所
致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁
殖的食物。
温度
大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
时间
在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁
殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细
菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
温度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌
容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。
酸度
细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或
中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬
等。
氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大
部分致病菌属此类）。
有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化
学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为
具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常
能够在烹饪温度中存活下来。
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有
些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食
物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需
极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：
可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
可在人与人之间传播，具有传染性。
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温
冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可
是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些
属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。
河豚鱼
河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要
指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制
品）也不得经营。
青皮红肉鱼
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺
食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，
防止组胺产生。
四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分
钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，
不宜供应这类豆类。
生豆浆
生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡
沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。
野蘑菇
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、
不采购、不食用野生蘑菇。
有机磷农药
选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。
蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部
分农药。
瘦肉精
选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
亚硝酸盐
亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊
肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使
用量不超过克/千克，使用时搅拌均匀。
尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。
桐油
不使用来历不明的油。
桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。
贝类毒素
贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工
和销售的织纹螺。
雪卡毒素
雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、
老鼠斑等。
预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、
头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体
外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，
并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。