食品安全知识培训试卷及答案

食品安全知识培训试卷及答案

食品安全知识培训试卷及答案

食品安全是人们生命健康的重要保障，从业人员应该具备相关的知识和技能。以下是食品安全知识培训考试试卷及答案。

1.《中华人民共和国食品安全法》是哪一年通过的？

答案：2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务

委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。

2.食品安全国家标准由哪些部门负责制定和公布？

答案：省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定和公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

3.从事食品生产、食品流通、餐饮服务的人员应该取得哪

些许可？

答案：食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

4.食品生产经营人员每年需要进行健康检查，为什么？

答案：为了确保从业人员的身体健康，取得健康证明后方可参加工作。因此健康证必须每年办理一次。

5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当如何处理？

答案：应当真实，保存期限不得少于一年。

6.食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期是多久？

答案：5年。

7.食品只有经过什么处理才能算是安全食品？

答案：经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。

8.致病性细菌是哪些食物中毒的罪魁祸首？

答案：导致大多数食物中毒的罪魁祸首是致病性细菌，80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。

9.大多数细菌在哪个温度范围内能很好地生长繁殖？

答案：在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围

被称为“危险温度带”。

10.在哪种环境下细菌容易存活？

答案：在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

11.哪些方法能有效杀灭寄生虫？

答案：低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

12.哪些豆类中含有可使人中毒的有害物质？如何处理？

答案：四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先将豆类放入冻水中浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。

13.如何预防物理性危害？

答案：在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

14.从业人员手部皮肤有哪些问题时需要严格洗手消毒？

答案：从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病后，没有经过严格洗手消毒而继续接触食品，会使食品受到致病菌污染。

15.为什么生的食品烹调前需要彻底解冻？

答案：生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

16.为什么需要清洁和消毒？

答案：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。清洁和消毒是同一回事，清洁完就意味着去除了污物、有害细菌和病毒。

17.验收时需要哪些证明？如何核对？

答案：除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

19、餐饮单位应建立进货台帐，保存期限不少于食品使用完毕后24个月。

20、定期消毒保洁柜和专间存放架（最好每周一次）。

1、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的化学性危害进行风险评估。

2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3、违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处二千

元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。违法情形包括生产经营农药残留超标的食品，生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，经营超过保质期的食品。

4、主要的致病微生物包括细菌、病毒和寄生虫。

5、直接入口食品中带有的病原菌通常来自于污染，污染

源包括生的食物、操作环境、人和动物。

6、病毒传播具有传染性，可以通过人员的接触或排泄物

污染食品与水源，也可以在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

7、食品最常见的有毒物质污染包括有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素和雪卡毒素。

8、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因包括交叉污染、从业人员带菌污染、食品未烧熟煮透、食品贮存温度、时间控制不当，以及餐具清洗消毒不彻底。

9、杀灭食物中的病原菌需要做到：

责依法给予警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等行政处罚：

a.生产、销售不符合食品安全标准的食品；

b.使用不符合食品安全标准的食品添加剂；

c.生产、销售过期、变质、变味、霉变等不安全食品；

d.违反食品安全法律、法规的其他行为。

4.abd第二十七条食品生产经营者应当建立并执行食品安全管理制度，实行全程质量控制。食品生产经营者应当对其生产经营的食品依法进行检验检疫，确保符合食品安全标准。食品生产经营者应当对其生产经营的食品实行追溯制度，确保食品安全。食品生产经营者应当对其生产经营的食品进行标识，标明生产日期、保质期等信息。食品生产经营者应当建立健全召回制度，确保食品安全。

责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。对于违法生产经营的食品货值金额不足元的，处2000元以上元以下罚款；货值金额

元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款。情节严重的，吊销许可证。违法行为包括以下情况：

1.使用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以

外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

2.生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3.生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和

其他特定人群的主辅食品；

4.经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有

异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物

肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

6.经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7.经营超过保质期的食品；