潮 汕 工 夫 茶 道

茶道学院：潮汕工夫茶道

中茶文化网作者: 来源:中茶文化

蒋子龙做过日本“今日庵”的座上客，品尝了日本茶道，写了—篇散文《形式的魅力》(《随笔》1989年第6期)。在茶道一节的末

尾，作了这样一个建议：“中国南方的茶馆文化，尤其是工夫茶和广东的早茶，似乎也应该从理论上总结提高—下，特别要提高到艺术、

宗教、哲学、道德的高度来认识。来加以宣扬……，什么事一旦形成一套完整的理论就不—股了。”

这个建议很好，很有意思。

——我曾有过这样想法。潮汕工夫茶的考究是世界所无，潮汕独有的，就是没有总结提高，成为工夫茶道。解放前有个《风报》编辑吴双玉

写过潮州工夫茶经，听说还有‘茶具摄影附图。我没有读过，现在已经是再难找到了。这是一个不小的遗憾。尤其是看到蒋文“工夫茶和广

东的早茶……”，更觉得潮汕太小太僻，潮汕特有工夫茶而没有总结，以致作者在工夫茶三字之前，漏掉了“潮汕的”一词。

——无独有偶，《新民晚报》曾介绍上海“金吧”酒吧里的工夫茶，其烹茶的茶具和技术完全是潮汕的工夫茶，可能是聘请潮汕师傅主持

茶政的，也没有只字提及潮汕。

中国是茶的娘家

《神农本草经》说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可见神农氏时代就已晓得饮茶，以茶作药了。西汉宣帝神爵三年(公元

前59年)，王褒买一僮，写了《僮约》(卖身合同)，规定僮儿的任务中有“烹茶敬客”和“买茶担藕”二项，可见那时饮茶已是日常生活享

受。司马相如写的字书《凡将篇》和扬雄作的《方言》，都有关于茶的记载。东晋常璩于公元347年编写《华阳国志》有“国有芳篱(竹)、

香”的记载。又说汉代犍为武阳(四川省内)皆出名茶。西汉诗人张载登成都白菟楼》诗中有“芳茶冠六清（六种饮料），溢味播九区”之句。

可见茶的历史悠久，源流不断，已成为中国人民日常生活中不可缺少的物质。

——唐顺宗时（公元805年），日本最澄禅师来我国留学，带了我国茶籽回日本种植。这是汉族茶叶东传的嚆矢。明神宗万历年间（1610）荷

兰商人首次将中国茶叶运销欧洲，深受欢迎。以后就成为中国出口西洋的主要商品之一。英语称茶为Tea，南洋群岛各国则直称为茶，这是闽

粤语的音尺。可见中国是茶的发源地。

——中国的产茶区分布在长江流域和南方各省，而以四川为最早发现。“扬子江中水，蒙山顶上茶”，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二县，

海拔1500米，雨多雾重，气候湿润，正是宜茶的地方。西汉时代就已种茶，到唐朝最盛。蒙顶茶和阳羡茶都列为贡茶（阳羡即今江苏宜兴。

它和浙江长兴搭界地方，有个顾渚山。所产的顾渚紫笋茶是很有名的）。唐代出了个陆羽（公元729—804，玄宗至德宗时间），人号为茶神、

茶圣。他写了一部7000字“茶经”是世界上最早的茶书。把茶的功效、起源分布、制作技术、烹饮方法等加以归纳和分析。唐代诗人写的茶

诗很多，茶痴卢全的《七碗茶》尤为著名，所以茶文化盛极一时，到了五代南唐和宋代则以福建的建安（建瓯）茶为贡茶。宋真宗时福建转

运使丁谓督造的龙团凤团和宋仁宗庆历年间福建转运使蔡襄督制的小团茶是千古著名的。欧

阳修有句云：“建安三干五百里，京师三月试新

茶。”到了明清时代武夷山等地的茶相继而起。贡茶是奉献给皇帝饮用的，当然是天下名茶。其实中国的茶区是不断发展的，因而名茶亦不

断增加。现在茶区已扩展到浙江、湖南、安徽、四川、台湾、福建、云南、湖北、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南、山东、甘肃、西

藏、海南18个省上千个县。

——现在我国出产的茶可分绿茶、红茶和乌龙茶3大类。绿茶是没有经过发酵的，如碧螺春、龙井、毛尖。红茶是全发酵的，如安徽的祁门，

云南的普洱。乌龙茶是半发酵的，如铁观音、水仙。乌龙茶兼有红绿茶之妙。潮汕工夫茶只能用半发酵的乌龙茶。以福建安溪的铁观音为最

佳。我们潮州市凤凰山的单丛奇种在今天国产特级茶叶中首屈一指，可惜产量太少。近年盛传乌龙茶可以防治癌病，因此声价倍高。此外红

茶、绿茶、花茶、炒茶等发酵或不发酵的茶，都不合工夫茶之用。

——潮汕诗人丘玉麟先生说茶有肥茶、瘦茶之分，不知何说。我想，扬州瘦西湖是因潮身狭长曲折，两岸花木疏秀，风景纤丽故名。飞燕身

轻掌上可舞，故谓燕瘦环（杨玉环）肥。瘦诗是意境清淡之诗。瘦茶大概是指不发酵的绿茶，肥茶是指发酵的红茶，而潮汕工夫茶所用的半

发酵的乌龙茶则是不肥不瘦，浓装淡抹总相宜的西子。

——一年四季都采茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶为最佳。称为雨前茶、火前茶（古时清明前一日为寒食节，是

日禁举火，故寒食前采的茶称为火前茶）。

潮汕工夫茶是茶文化的高峰

饮茶是一种文化。17世纪的瑞典还是个文化不发达的国家。当时茶叶初次输入，国王古斯塔夫三世心存戒备。他先命令一个待决的死囚每日

试饮，并许以免其死刑。许多年后死囚还活着，并且活到83岁。中国乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：“国不可一日无君。”乾隆

笑说：“君不可一日无茶。”这是文化高低二个国王对于茶的二种态度。

——日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。据参加茶道的人说：在一个不过几平方米的清静小屋里，排列着炭炉、水罐、茶釜、

茶碗等茶具，碾成粉末的“抹茶”，以及黄水冲茶的方式方法，和中国唐宋茶书中所描述的大致相同。但是茶道的礼仪非常繁琐。客人进入

茶室时，推门，坐跪，寒喧都有一定的礼节。主人煮水、冲茶、递茶，都有一定的规范，一切举止行动如擦碗、接物、品饮、观赏茶具乃至

说话等等都要按照十分细致的规矩进行。

——这种把满有生活情趣的茶文化，僵化为礼仪程式，而且代代相传，不敢逾越，有什么意味，这恐怕只有日本人才能知道。我们潮汕

人饮工夫茶，既是生理卫生的需要，亦是生活情趣的要求。既讲科学，又讲道德；既要审美，又不拘泥。茶之物质功能相精神效应，发挥无

遗，所以说潮汕工夫茶是茶文化的高峰。

——潮汕工夫茶道可以归纳为和、爱、精、洁、思五个字。

一、样和的气氛

——饮茶的环境如“明窗净几”’“小院焚香”，“杜门避事”，“久别重逢”’“良朋欢聚”，“酒后清谈”，“研讨问题”，

“集体创作”……在这样的场合里，正是非茶不可。高尚的情谊，互相尊重、互相爱慕的心